CN101971868B - 一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及其制备方法。该麻糬面包预拌粉包含以下成分：变性淀粉30～50％、水磨糯米粉5～10％、非还原糖7～13％、糖醇6～10％、食用胶体1.8～3.8％、食用乳化剂2～3％、食盐1～3％、全脂乳粉1～3％、低筋面粉20～30％。利用该麻糬面包预拌粉生产麻糬面包，只是将麻糬面包预拌粉与全蛋、水、糖浆、大豆油混匀，制成所需性质，烘烤即可得到麻糬面包，毋需发酵。本发明所述麻糬面包的制备方法简单，得到的麻糬面包具有蜂窝内相、比一般的面包更Q软，且不粘牙，而且保质期明显延长，在常温可以保存一个月。

Description

一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及制备方法

技术领域

本发明属于面包技术领域，特别涉及一种保质期延长的麻糬面包预拌粉、麻糬面包及其制备方法。

背景技术

预拌粉是指将面包、糕点等食品所需的各种粉状原料搅拌均匀形成的混合物。在制作面包、糕点等产品使用预拌粉时，只需按照其制作工艺，适量添加部分大宗食品辅料如面粉、糖、油脂、水等即可生产出产品，免去制作过程中称量、过筛、混合等流程，促进生产便捷化、提高生产效率。目前，我国休闲食品行业发展呈上升趋势，但是食品企业的技术力量和产品品质参差不齐。使用预拌粉不仅符合我国国情，同时保证了产品质量稳定，简化制作工序并减少了原料损耗，促进产品的推广及应用，降低企业制作产品的技术门槛，预拌粉的应用在我国已越来越广泛。

麻糬面包是一种免发酵、成型后直接烘烤即可获得一定的体积倍数膨胀，具有蜂窝内相，口感有弹性的一种新型面包。通过改变加水量和鸡蛋的添加量，可改变面包外观、裂纹、弹性和颜色，可延伸作为一类面包产品；也可结合包馅、添加不同辅料制作不同口味、具有营养的健康食品，在市场上得到很多年轻消费者的喜爱，已成为一种时尚的休闲食品。市面上的面包制作一般需经过1小时或以上的发酵工艺，而麻糬面包便捷的制作工艺可节省二分之一的制作时间，有效地提高了生产效率；而且，其独特的口感，突破了面包在消费者心中的局限，有嚼劲而不粘牙，富含淀粉，易饱腹，是一种低热量健康食品。

近几年来，麻糬面包在日本、台湾、香港等地已是家喻户晓的产品，在中国大陆地区也慢慢开始普及，得到了越来越多消费者的认可。目前的麻糬面包产品非常容易老化变硬，常温下(25℃)的保质期一般在2天～4天，适合于现烤现卖，难以在市场上流通。这是由于现有技术中生产麻糬面包具有以下技术难题：(1)淀粉的老化会造成麻糬面包的失水和变硬，直接影响麻糬面包的品质，影响保质期，一般情况下，常温放置2～4天便已严重老化；(2)经过烘烤的麻糬面包水分散失较大，很难达到富有弹性的软糯口感；(3)麻糬面包是富含蛋白质、糖、油脂、水分的营养体系，适合微生物生长，在常温下极容易产生长霉、腐败变质。虽然变性淀粉及各式的酶制剂、面包改良剂已在业内上得到广泛应用，但麻糬面包基于工艺和口感，区别于一般面包的产品，无法使用现有添加剂的配方进行操作。因此开发一种易操作、口感优良且保质期延长的麻糬面包预拌粉具有很大的市场前景。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种保质期延长的麻糬面包预拌粉。

本发明的另一目的在于提供利用上述麻糬面包预拌粉制备得到的麻糬面包。

本发明的再一目的在于提供所述麻糬面包的制备方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种保质期延长的麻糬面包预拌粉，包含以下按质量百分比计的组分：

所述麻糬面包预拌粉还包含质量百分比0.2～0.3％的防腐保鲜剂；

所述的变性淀粉优选以木薯淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉、氧化羟丙基变性淀粉、预糊化淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉中的至少一种；

所述的非还原糖优选为蔗糖、海藻糖或半乳甘露聚糖中的至少一种；

所述的糖醇优选为麦芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇中的至少一种；

所述的食用胶体优选为海藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、卡拉胶或魔芋胶中的至少一种；

所述的食用乳化剂优选为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠或改性大豆磷脂中的一种以上；

所述防腐保鲜剂优选为山梨酸钾、脱氢乙酸钠或纳他霉素中的至少一种；

所述麻糬面包预拌粉的组分均为食品级：麻糬面包预拌粉为流散性较好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。

一种麻糬面包，利用上述保质期延长的麻糬面包预拌粉制备得到。

上述麻糬面包的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将低筋面粉过筛，与变性淀粉、非还原糖、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐保鲜剂、水磨糯米粉、食盐、全脂乳粉混合，搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；其中，按质量百分比计，变性淀粉30～50％、水磨糯米粉5～10％、非还原糖7～13％、糖醇6～10％、食用胶体1.8～3.8％、食用乳化剂2～3％、防腐保鲜剂0.2～0.3％、食盐1～3％、全脂乳粉1～3％、低筋面粉20～30％；

(2)将糖浆和水混合后煮沸，再加入步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉中，在搅拌缸中搅拌均匀，然后再依次加入全蛋和大豆油，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)将麻糬面包浆料制备成所需形状；

(4)用烤箱烘烤至表面上色，即可得到麻糬面包。

所述的制备方法还包含以下步骤：将麻糬面包在常温下(25℃)冷却，进行充氮包装，得到耐储存的麻糬面包。

步骤(2)中所述的糖浆优选糖度为84～86°的高麦芽糖浆，加入量为麻糬面包预拌粉质量的0.3～1倍；

步骤(2)中所述水的加入量优选为麻糬面包预拌粉质量的50％～100％；

步骤(2)中所述全蛋的加入量优选为麻糬面包预拌粉质量的10％～30％；

步骤(2)中所述大豆油的加入量优选为麻糬面包预拌粉质量的20％～50％。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

(1)本发明通过科学使用木薯及马铃薯类变性淀粉，大大增加了麻糬面包体系的成膜性，通过水分在高温下蒸发，形成体积膨胀，不需额外添加泡打粉，避免泡打粉带来的不良影响，无需发酵即可烘烤膨胀，成品具有蜂窝内相。变性淀粉赋予麻糬面包弹性，提供不一样的口感和风味，增强了麻糬面包的持水性能，增大膨胀效果，具有较强的延缓淀粉老化性能及防腐保鲜效果，克服了目前麻糬面包保质期短的缺陷，明显延长保质期，在常温(25℃)可以保存一个月，可作为流通的休闲食品，满足市场流通的要求。低筋面粉中的面筋具有延伸性和弹性。帮助麻糬面包膨胀，为麻糬面包提供了支架结构，支撑其冷却后形状不塌陷。同时，低筋面粉是几乎没有弹性的物质，可调整麻糬面包的口感，使之弹性适中。本发明通过亲水胶体的科学选择组合使用，明显提高了麻糬面包的弹性，比一般的面包更Q软，且不粘牙；在另一层面上提高了麻糬面包的保水性能，同时配合乳化剂较好的延缓淀粉的老化。

(2)在麻糬面包的制备过程中，本发明通过加入防腐保鲜剂、糖浆，可以有效地避免麻糬面包的腐败变质，保鲜效果显著。糖醇在麻糬面包中，能起很好的保湿保软效果，使麻糬面包在保存期内仍然与刚出炉的口感相当。大豆油熔点低，在常温下能保持面包柔软，同时降低面包的水分活度，有效抑制微生物生长。

(3)面包的制作一般是做成面团发酵，本发明预拌粉则是以面糊的形式，用裱花袋挤出形状的生产形式，一方面可增大加水量，从而提高膨胀体积倍数及产品出品率，另一方面提高了生产效率，有利于工业客户生产需要。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

(1)将低筋面粉2.5kg过筛，与水磨糯米粉0.5kg、变性淀粉4.2kg(含有预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯变性淀粉1.5kg和2.7kg羟丙基二淀粉磷酸酯木薯变性淀粉)、非还原糖粉1.3kg(含有蔗糖0.8kg和海藻糖0.2kg)、木糖醇0.6kg、食用胶体0.18kg(含有海藻酸丙二醇酯0.16kg和瓜尔豆胶0.04kg)、分子蒸馏单甘酯0.3kg、脱氢乙酸钠0.02kg、食盐0.1kg和全脂乳粉0.3kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；

(2)将步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉投入搅拌缸中，加入混合后煮沸的高麦芽糖浆(糖度为84°)3kg和清水10kg，搅拌均匀，再依次加入全蛋3kg和大豆油2kg，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)用高温布铺在烤盘上，将麻糬面包浆用挤花袋挤出球状，约15g～35g一个；

(4)用烤箱以上火160℃，下火140℃烘烤30min，至表面上色，即可得到麻糬面包；

(5)将麻糬面包在常温下(25℃)冷却，进行充氮包装，得到麻糬面包成品。

所得麻糬面包可获得一定的体积倍数膨胀，具有蜂窝内相，口感富有弹性；麻糬面包成品常温(25℃)条件下保质期可达一个月，仍然与刚出炉的口感相当。

实施例2

(1)将低筋面粉3kg过筛，与水磨糯米粉1kg、变性淀粉3kg(含有预糊化淀粉木薯变性淀粉1kg和2kg氧化羟丙基木薯变性淀粉)、非还原糖粉1kg(含有蔗糖0.7kg和半乳甘露聚糖0.3kg)、山梨糖醇1kg、食用胶体0.38kg(含有魔芋胶0.18kg和瓜尔豆胶0.2kg)、食用乳化剂0.2kg(含有硬酯酰乳酸钙0.1kg和硬酯酰乳酸钠0.1kg)、山梨酸钾0.02kg、食盐0.2kg和全脂乳粉0.2kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；

(2)将步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉投入搅拌缸中，加入混合后煮沸的高麦芽糖浆(糖度为85°)6kg和清水8kg，搅拌均匀，再依次加入全蛋2kg和大豆油3kg，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)以下操作同实施例1，所得麻糬面包可获得一定的体积倍数膨胀，具有蜂窝内相，口感富有弹性；麻糬面包成品常温(25℃)条件下保质期可达一个月，仍然与刚出炉的口感相当。

对照实验1

(1)将低筋面粉5kg过筛，与水磨糯米粉0.8kg、变性淀粉2kg(含有预糊化马铃薯淀粉1kg和1kg氧化羟丙基木薯变性淀粉)、非还原糖粉0.7kg(含有蔗糖0.2kg和海藻糖0.5kg)、麦芽糖醇0.62kg、食用胶体0.2kg(含有海藻酸丙二醇酯0.16kg和卡拉胶0.04kg)、改性大豆磷脂0.25kg、纳他霉素0.03kg、食盐0.2kg和全脂乳粉0.2kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；

(2)将步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉投入搅拌缸中，加入混合后煮沸的高麦芽糖浆2kg(糖度为86°)和清水10kg，搅拌均匀，再依次加入全蛋1kg和大豆油1kg，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)以下操作同实施例1所得麻糬面包结构结实，无蜂窝内相，口感粗糙且缺乏弹性；麻糬面包成品常温(25℃)条件下15天后老化变硬。

对照实验2

(1)将低筋面粉3kg过筛，与水磨糯米粉1kg、变性淀粉5kg(含有预糊化马铃薯淀粉3kg和2kg氧化羟丙基木薯变性淀粉)、改性大豆磷脂0.3kg、明胶0.07kg、纳他霉素0.03kg、食盐0.3kg和全脂乳粉0.3kg混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；

(2)将步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉投入搅拌缸中，加入混合后煮沸的高麦芽糖浆2kg(糖度为84°)和清水10kg，搅拌均匀，再依次加入全蛋1kg和大豆油1kg，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)以下操作同实施例1所得麻糬面包可获得一定的体积倍数膨胀，具有蜂窝内相，；麻糬面包成品常温(25℃)条件下1天后老化变硬。

对照实验3

(1)将市售10kg的麻糬面包预拌粉投入搅拌缸中，加入混合后清水10kg，搅拌均匀，再依次加入全蛋2kg和大豆油2kg，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)以下操作同实施例1所得麻糬面包可获得一定的体积倍数膨胀，具有蜂窝内相，口感富有弹性；麻糬面包成品常温(25℃)条件下3天后老化变硬。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种保质期延长的麻糬面包预拌粉，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：

变性淀粉        30～50％

水磨糯米粉      5～10％

非还原糖        7～13％

糖醇            6～10％

食用胶体        1.8～3.8％

食用乳化剂      2～3％

食盐            1～3％

全脂乳粉        1～3％

低筋面粉        20～30％。

2.根据权利要求1所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所述麻糬面包预拌粉还含有质量百分比0.2～0.3％的防腐保鲜剂。

3.根据权利要求2所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所的述防腐保鲜剂为山梨酸钾、脱氢乙酸钠或纳他霉素中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所述的变性淀粉是以木薯淀粉或马铃薯淀粉为原料，制备得到的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉、氧化羟丙基变性淀粉、预糊化淀粉或预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯变性淀粉中的至少一种。

5.根据权利要求1所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所述的非还原糖为蔗糖、海藻糖或半乳甘露聚糖中的至少一种；所述的糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇中的至少一种。

6.根据权利要求1所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所述的食用胶体为海藻酸丙二醇酯、瓜尔豆胶、卡拉胶或魔芋胶中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的麻糬面包预拌粉，其特征在于：所述的食用乳化剂为分子蒸馏单甘酯、硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠或改性大豆磷脂中的一种以上。

8.一种麻糬面包，利用上述权利要求1～7任一项所述的麻糬面包预拌粉制备得到。

9.权利要求8所述麻糬面包的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤：

(1)将低筋面粉过筛，与变性淀粉、非还原糖、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐保鲜剂、水磨糯米粉、食盐、全脂乳粉混合，搅拌均匀，得到麻糬面包预拌粉；其中，按质量百分比计，变性淀粉30～50％、水磨糯米粉5～10％、非还原糖7～13％、糖醇6～10％、食用胶体1.8～3.8％、食用乳化剂2～3％、防腐保鲜剂0.2～0.3％、食盐1～3％、全脂乳粉1～3％、低筋面粉20～30％；

(2)将糖浆和水混合后煮沸，再加入步骤(1)所得的麻糬面包预拌粉中，在搅拌缸中搅拌均匀，然后再依次加入全蛋和大豆油，搅拌均匀且表面光滑，得到麻糬面包浆料；

(3)将麻糬面包浆料制备成所需形状；

(4)用烤箱烘烤至表面上色，即可得到麻糬面包。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：

所述糖浆的糖度为84～86°，其加入量为麻糬面包预拌粉质量的0.3～1倍；

所述水的加入量为麻糬面包预拌粉质量的50％～100％；

所述全蛋的加入量为麻糬面包预拌粉质量的10％～30％；

所述大豆油的加入量为麻糬面包预拌粉质量的20％～50％。