JP2009072099A

JP2009072099A - 米粉パン

Info

Publication number: JP2009072099A
Application number: JP2007243536A
Authority: JP
Inventors: Koji Ishiwatari; 浩二石渡
Original assignee: ISHIWATA SHOKUHIN KK
Current assignee: ISHIWATA SHOKUHIN KK
Priority date: 2007-09-20
Filing date: 2007-09-20
Publication date: 2009-04-09

Abstract

【課題】本発明はモチモチとした食感と喉ごしが良く、飽きの来ない風味と腹持ちの良さが得られ、小麦アレルギー体質の人も安心して食べることができ、且つ日持ちが伸び、しかも和食ものの具と調和して美味しく食べられると共に米の消費拡大と食料自給率の向上に貢献できる米粉パンを提供することを目的とする。
【解決手段】微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とが用いられた米粉パンと成す。また可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類としてメチルセルロースを用い、冷えると粘度が出る増粘多糖類としてキサンタンガムを用いるのが好ましく、それぞれの混合比を米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部と、キサンタンガム０．１〜９．６部とすれば良い。
【選択図】なし

Description

本発明は小麦粉及びグルテンを使用しない米粉パンに関する。

一般に米粉パンは、小麦アレルギーが少なく、小麦粉パンに比べて低カロリーであると共に独特の風味があるものであった。又、この米粉パンは、米粉を主成分とし、パンの弾力の元になるグルテンを混ぜて従来の小麦粉パンと同じ方法でパンの製造が行われていた。

この時の混合比としては、米粉１００部に、グルテン２０部前後が混ぜられていた。このグルテンは小麦に１０％前後含まれているため、上記混合比の実情としては、米粉１００部に、小麦粉２００部前後が使用されている結果となってしまうため、小麦アレルギーの人には、この米粉パンは安心して食べることが出来るものではなかった。また米粉パンはその製造する工程に於いて、水と熱によってα化させる際に、米粉の吸水性が小さく且つ均一に加熱することが難しく、米の芯までα化されるまでに至らないため、１日でβ化してしまい、日持ち（賞味期限）が１日程度の短いものであった。しかも食感としては、米粉の吸水が少ないため、パサパサして粉っぽく、喉ごしが悪いものであった。

一方、米粉を主原料とする他のパンとしては、例えば、特開２００２−９５４０４がある。これは粒径１８０〜２００μｍの米粉１００．０重量％，砂糖２．０〜１３．０重量％，食塩１．０〜８．０重量％，脱脂粉乳１．０〜１０．０重量％，活性酵母１．５〜７．５重量％，および水６５．０〜８２．０重量％を材料とし、これらの材料を混合してパンの生地を作り、内部の温度が２６〜４２℃、湿度が６８〜８９％に保たれた発酵室の中で１５〜７５分間発酵させ、得られた生地を内部の温度が１８０〜２３５℃に保たれたオーブンの中で２０〜４５分間焼成させるものであった。また前記米粉の成分が、９５〜７１重量％の米粒，４〜２６重量％のグルテン，１〜３重量％の増粘剤から成すものであった。

他方、小麦粉グルテンを使用しない米粉パンとしては、例えば、特開２００５−３２３６１６がある。これは、うるち米から製粉された米粉１００重量部，酵母０．５〜３．５重量部，水溶性食物繊維粉末０．５〜２．５重量部を含んで成り、小麦粉グルテンを含まない、ホットケーキや蒸しパンなどの含泡食品の製造に有用なスポンジ状含泡食品用粉体組成物であり、且つ、該粉体組成物１００重量部に水分１３５重量部を添加して生地とした時の常温粘度が、せん断速度０．０１（／ｓ）で１×１０^２〜４×１０^４（Ｐａ・ｓ）であるものであった。

しかしながら、特開２００２−９５４０４は、４〜２６重量％のグルテンが使用されているため、小麦アレルギーの人には、この米粉パンは安心して食べられないものであると共に輸入に頼る小麦が必ず必要となっていた。

又、特開２００５−３２３６１６は、米粉パンを焼成した時に保形性が保てなく、変形したり、表面が割れたり、中身がはみ出たり、膨らみが小さかったりする恐れがあるものであった。しかも焼成して常温に冷めると、保水性が小さいため、パサパサして粉っぽいものであった。
特開２００２−９５４０４号公報特開２００５−３２３６１６号公報

本発明はモチモチとした食感と喉ごしが良く、飽きの来ない風味と腹持ちの良さが得られ、小麦アレルギー体質の人も安心して食べることができ、且つ日持ちがする米粉パンを提供することを目的とする。

他の目的は、和食ものの具と調和して美味しく食べられると共に米の消費拡大と食料自給率の向上に貢献できる米粉パンを提供するにある。

本発明は上記問題点を解消するために成されたものであり、つまり、微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とが用いられた米粉パンと成す。また前記可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類がメチルセルロースであり、前記冷えると粘度が出る増粘多糖類がキサンタンガムであり、それぞれの混合比を米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部で、キサンタンガム０．１〜９．６部であるのが好ましい。尚、本発明で言う「微細化した米粉」とは、５０μｍ前後のパウダ状の米粉を指し、特には、市販されている製菓用で粒の細かい米粉を指すものとする。又、本発明で言う「可逆的熱ゲル化性」とは、加熱するとゲル化し、冷却すると元の水溶液に戻る性質を指し、例えば、４５℃前後でゲル化し始め、４０℃以下に冷却すると元の水溶液に戻る性質を指し、更に「冷えると粘度が出る」とは、焼成温度から室温に冷えた時に粘度が出る、或いはゲル化する性質を指すものとする。

請求項１のように微細化した米粉として、製菓用に使用されている粒の細かいものを使用することにより、含有水分が高められると共に熱処理するとα化し易くなるため、モチモチ感、しっとり感が高められ、食感が滑らかなものとなる。また植物性の増粘多糖類をグルテンに代えて混合することにより、パンの弾力の元になる従来のグルテンと同様の役割を果すものになると共に小麦粉を一切使わないものとなるので、小麦アレルギー体質の人も安心して食べることができ、且つ、カロリーが低減できるものとなる。更に微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とを併用することにより、従来の乾燥性が高い米粉パンに比べて、本発明は、含有水分が高められる微細化した米粉と、粘り気を出す増粘多糖類とによって水分調節が可能となるため、米特有の食感であるモチモチ感と良好な喉ごし、飽きの来ない風味と腹持ちの良さが得られ、且つ、日持ちが伸びる米粉パンを得ることが可能となる。しかも和食ものの具と調和して美味しく食べられると共に米の消費拡大と食料自給率の向上に貢献できるものとなる。

請求項２のように可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類がメチルセルロースであり、前記冷えると粘度が出る増粘多糖類がキサンタンガムであり、それぞれの混合比を米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部と、キサンタンガム０．１〜９．６部とすることにより、一定レベルの粘度と食感の確保が従来のものよりも長く可能となり、日持ちがより長くなり、モチモチとした食感と良好な喉ごしが確実に得られるものとなる。

本発明で用いる米粉パンの主な材料について説明する。先ず微細化した米粉としては、製菓用に使用されている粒の細かい米を使用するのが好ましいが、５０μｍ前後のパウダ状の微細化した米粉を用いても良い。次に可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類としては、メチルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロースを使用すると良い。また冷えると粘度が出る増粘多糖類のとしては、一般的な増粘多糖類、例えば、アラビアガム，アルギン酸，カラギナン，カラヤガム，ローカストビーンガム，カロブビーンガム，キサンガム，グアーガム，ジェランガム，タラガム，トラガンガム，ファーセレラン，ペクチン，キサンタンガムのいずれかを使用すると良い。特には、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類にはメチルセルロースを、冷えると粘度が出る増粘多糖類にはキサンタンガムを、併用する。このメチルセルロースはパルプから得られるものであり、焼成時の保形性が保たれる役目を果す。またキサンタンガムは、トウモロコシなどの澱粉等の糖質を原料として、酸素の多い環境で発酵させることによって得られる粘性のある天然多糖類である。このキサンタンガムは、天然ガム質の中で最も安定性が優れており、常に安定した粘性と効能が期待できるものである。

本発明の米粉パンの製造方法について説明する。先ず始めに米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を混合すると共に通常用いる各種添加物も混合し混練させてパンの生地を作る。この時、前記増粘多糖類を多くすると、粘度が高くなる一方、パンの膨らみが小さくなるため、上記の範囲にするのが好ましい。その後、従来の小麦粉パンの製造方法と同様に行えば良い。

次に本発明で使用する増粘多糖類の具体的な混合としては、米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部と、キサンタンガム０．１〜９．６部とを入れるが、好ましくはメチルセルロース０．１部と、キサンタンガム２部とを入れるのが良い。尚、前記メチルセルロースを０．４部以上入れると、高粘度のメチルセルロースが使用された際には、パンの生地の膨らみが小さなものとなってしまう恐れがある。その後、通常用いる各種添加物も一緒に混合し混練させてパンの生地を作る。この時、従来のグルテンのような圧力が加えられて粘性を増加させる必要がないため、本発明品は、混合時間が短くても良く混練されたものとなる。パンの生地が出来たら、常法通りの製パン工程を行う。つまり、型などに入れて発酵させ、焼成して米粉パンが得られるのである。このようにして食パンや各種菓子パンを作れば良い。この時の焼成時間は従来の米粉パンの焼成時間よりも２倍程度長くするのが好ましい。尚、本発明の米粉パンは、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、微細化した米粉とが用いられたパンの生地を焼成する際、熱と長めの加熱時間と酵母の発酵力によって生地が膨らみ、ゲル化するため、特開２００５−３２３６１６のような保形性が保てなくなって変形，表面の割れ，中身のはみ出し，膨らみが小さい等の恐れがなくなり、小麦粉パンと同様な保形性が保たれるものとなるのである。しかも焼成して常温に冷めても、本発明の米粉パンは、冷えると粘度が出る増粘多糖類が用いられていると共に微細化した米粉が用いられているため、α化し易くなり、米粉の吸水率が５割前後高く且つ均一な加熱ができ、β化が遅くなる。又、この時の前記メチルセルロースは焼成時にゲル化した後、室温に冷めるとそれは内部の含有水分として残り、米粉パンの含有水分量がより高められる結果となる。

上記の製造方法よって得られた米粉の食パンを食べたところ、喉ごしが良く、しっとりして甘い感じやモチモチという感触が良く、滑らかな食感があった。この時、夏場であり且つ飲み物がなくても美味しく食べることができた。又、上記食パンを室内に放置し、１日毎に経過させて、順次上記食パンを食べたところ、４日まではモチモチ感や喉ごしが殆ど変らず、従来の米粉パンのようなパサパサして粉っぽくなることはなかった。更に上記食パンをビニール袋に入れて１ヶ月間冷蔵庫に入れ、それを食べたところ、当初のモチモチ感は低下していたが、美味しく食べることができ、且つパサパサして粉っぽくなることはなかった。また１ヶ月間冷蔵庫に入れた前記食パンを、トーストして食べたところ、モチモチ感が復活し、美味しく食べることができた。この時、表面がパリッとして、内部がモチモチした米特有の食感を楽しむことができた。

次に上記の材料及び製造方法よってハンバーガー用の米粉パンを焼成して、その米粉パンに、ハンバーガーの代りに昆布やサケなどの和食ものの具を入れて食べたところ、モチモチとした食感と喉ごしが良く、飽きの来ない風味であった。また腹持ちが良く、従来の小麦粉パンでは考えられない上記以外の和食ものの具を種々入れて食べてみたところ、米粉パンと調和して美味しく食べられることが確認できた。

このように本発明の米粉パンが開発されたことにより、輸入小麦を使わず、国産米を製パンに多く使うことで、米の消費拡大と食料自給率の向上に貢献できるものとなる。特に、地元産米を使えば、生産地の消費による食の安全や安心の確保及び食育の推進にもなる。

Claims

微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とが用いられたことを特徴とする米粉パン。
前記可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類がメチルセルロースであり、前記冷えると粘度が出る増粘多糖類がキサンタンガムであり、それぞれの混合比が米粉１００部に対して、メチルセルロース０．０１〜０．４部で、キサンタンガム０．１〜９．６部である請求項１記載の米粉パン。