KR101820626B1 - 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품 - Google Patents

증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품 Download PDF

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Abstract

증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어지고, 상기 첨가제는 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류를 포함한다. 상기 증편 조성물은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 550 내지 650 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율을 갖는다.

Description

증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품{Steamed rice cake composite, Steamed rice cake manufactured by using the steamed rice cake composite, food manufactured by using the steamed rice cake}
본 발명은 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루를 반죽하여 발효시켜 쪄내 만드는 증편을 제조하기 위한 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용하여 제조된 식품에 관한 것이다.
증편은 발효 과정을 거치는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 갖는다. 상기 증편은 상기 다공성 조직으로 인한 특유의 식감을 가지므로, 소비자의 선호도가 높은 식품이다.
상기 증편은 발효 과정을 거치므로, 상기 발효 과정에서 야기되는 여러 형태의 반죽성분 간 상호작용에 의해서 반죽이 팽창하며, 가열 후 스폰지상의 질감을 형성한다. 그러므로 증편 맛에 대한 기호도는 발효 식품 특유의 냄새와 맛, 팽화에 의한 스폰지상의 질감, 쌀로 만든 제품이기에 기대되는 쫄깃한 질감 등에 영향을 받는다.
한편, 상기 증편은 다공성 조직을 가지므로, 상기 증편은 냉장 및 냉동 보관시 노화가 빠르게 진행된다. 또한, 상기 증편은 수분 함량이 낮고, 가열시 수분 손실이 크다.
그러므로, 상기 증편을 다른 식품의 재료, 예를 들면 피자의 도우나 샌드위치의 빵으로 사용하기 어렵다.
본 발명은 노화를 지연시키며 높은 수분 함량을 갖는 증편을 제조하기 위한 증편 조성물을 제공한다.
본 발명은 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편을 제공한다.
본 발명은 상기 증편을 제조하기 위한 증편 제조 방법을 제공한다.
본 발명은 상기 증편을 이용하여 제조된 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어지고, 상기 첨가제는 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 효소제는 클루코즈 옥시다제(glucoseoxidase), 트랜스 글루타미나제(transglutaminase), 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제, 셀룰라아제 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 쌀은 멥쌀이며, 상기 막걸리는 생막걸리이며, 상기 설탕은 백설탕이며, 상기 소금은 천일염 또는 재제염일 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편 조성물은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 550 내지 650 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 증편은 상기에 기재된 증편 조성물을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편으로 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵을 대체하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 증편 제조 방법은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류를 포함하는 첨가제로 이루어진 증편용 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모 및 상기 첨가제를 혼합하여 예비 발효시키는 단계와, 상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄하는 단계와, 상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시키는 단계 및 발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 효소제는 클루코즈 옥시다제, 트랜스 글루타미나제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제, 셀룰라아제 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편 제조 방법은 상기 증편의 보관을 위해 상기 증편을 냉동시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 예비 발효 단계에서, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율로 혼합하고, 상기 분쇄 단계에서, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하고, 상기 발효 단계에서, 상기 막걸리를 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 분쇄 단계는, 상기 쌀과 상기 소금을 혼합하여 일차로 분쇄하는 단계 및 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편을 형성하는 단계에서 상기 증편으로 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵을 대체하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 식품은 상기 증편을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 식품은 상기 증편이 피자의 도우를 대체하는 증편 피자일 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 식품은 상기 증편이 샌드위치의 빵을 대체하는 증편 샌드위치일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식품은 냉장 유통 또는 냉동 유통될 수 있다.
본 발명에 따른 식품은 증편을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증편은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어지고, 상기 첨가제는 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 효소제는 클루코즈 옥시다제(glucoseoxidase), 트랜스 글루타미나제(transglutaminase), 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제, 셀룰라아제 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 증편은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 550 내지 650 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율을 가질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식품은 상기 증편이 피자의 도우를 대체하는 증편 피자일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식품은 상기 증편이 샌드위치의 빵을 대체하는 증편 샌드위치일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 식품은 냉장 유통 또는 냉동 유통될 수 있다.
본 발명에 따른 증편 조성물은 첨가제로 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류 중 적어도 하나를 포함하므로, 상기 증편 조성물을 이용하여 증편을 제조하는 경우, 상기 증편의 점성을 높여 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 증편 제조 방법에 따르면 막걸리, 설탕, 건효모 및 첨가제를 혼합하여 예비 발효한 후 쌀, 소금 및 막걸리를 혼합하여 다시 발효한다. 상기 예비 발효 후 다시 발효를 거치므로, 상기 방법에 의해 제조된 증편의 질감과 맛의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 증편을 이용하여 피자와 샌드위치와 같은 식품을 제조할 수 있다. 상기 증편은 수분 함량이 높고 가열시 수분 손실을 감소되므로, 상기 증편을 피자 도우로 이용하여 피자를 제조하는 경우, 촉촉하면서도 부드러운 질감을 갖는 피자를 제조할 수 있다. 또한, 상기 증편은 냉장 보관시 노화를 감소시킬 수 있으므로, 상기 증편을 이용하여 샌드위치를 제조하는 경우, 부드러우면서도 촉촉한 질감을 갖는 샌드위치를 제조할 수 있다.
상기 증편을 이용하여 상기 피자 또는 샌드위치를 제조하는 경우, 전통음식의 발전적인 개선과 외래 음식의 한국화라는 관점에서 매우 바람직하고, 밀가루로 만든 기존의 피자 도우 또는 샌드위치 빵에 비해 소화가 용이하다. 특히, 상기 증편을 이용한 피자 도는 샌드위치는 글루텐 프리 다이어트(Glueten-Free Diet)가 필요한 사람이나 소화능력이 떨어지는 사람에게 적합한 건강식품이다.
상기 증편을 상기 피자와 샌드위치와 같은 식품에 사용하는 경우, 상기 증편의 소비를 증가시킬 수 있다. 상기 증편은 주로 쌀로 이루어지므로, 상기 증편 소비가 증가함에 따라 쌀 소비를 촉진할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 도 1에 도시된 분쇄 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3은 도 1에 도시된 증편 형성 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 피자 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 샌드위치 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 6은 실시예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 7은 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법, 상기 증편을 이용한 피자 제조 방법 및 샌드위치 제조 방법에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 기하기 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
증편 조성물
증편을 제조하기 위한 증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어진다.
상기 쌀은 찰기가 적은 멥쌀을 사용한다. 상기 막걸리는 효모와 유산균이 살아있는 생막걸리를 사용한다. 상기 설탕은 백설탕을 사용한다. 상기 소금은 천일염이나 상기 천일염을 물에 풀어 잡물을 거르고 다시 고아서 깨끗하게 만든 재제염을 사용한다. 상기 첨가제는 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제 및 이당류를 포함한다. 상기 첨가제는 셀룰로오스 계열, 효소제 및 이당류를 모두 포함하는 것이 바람직하지만, 경우에 따라 셀룰로오스 계열, 효소제 및 이당류 중 어느 하나를 포함하거나, 어느 두 개를 포함할 수도 있다.
상기 셀룰로오스 계열은 증점제나 안정제로 작용한다. 구체적으로, 상기 셀룰로오스 계열은 수분이 식품으로부터 분리되는 것을 막이며, 식품의 점성을 높여 촉감을 좋게 만들고, 맛과 품질을 유지하거나 향상시킬 수 있다.
상기 셀룰로오스 계열의 예로는 에틸셀룰로오스, 메틸에틸셀룰로오스, 메틸셀룰로오스, 카르복시메틸셀룰로오스 나트륨, 카르복시메틸셀룰로오스 칼슘, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 히드록시프로필 셀룰로오스 등을 들 수 있다.
상기 효소제는 상기 증편 조성물 내의 화학 반응을 조절한다. 상기 효소제로는 산화 환원 효소, 전이 효소, 가수분해 효소가 사용될 수 있다. 상기 산화 환원 효소의 예로는 글루코즈 옥시다제(glucoseoxidase)를 들 수 있다. 상기 전이 효소의 예로는 트랜스 글루타미나제(transglutaminase)를 들 수 있다. 상기 가수분해 효소의 예로는 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제(자일라나제), 셀룰라아제 등을 들 수 있다. 상기 효소제는 클루코즈 옥시다제, 트랜스 글루타미나제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제, 셀룰라아제 등이 각각 단독으로 사용되거나 둘 이상이 복합적으로 사용될 수 있다.
상기 이당류는 전분의 노화를 억제하고 단백질 변성을 억제한다. 상기 이당류의 예로는 수크로스, 락툴로스, 락토스, 말토스, 트레할로스, 셀로비오스 등을 들 수 있다.
따라서, 상기 첨가제를 포함한 조성물을 이용하여 제조된 증편은 높은 수분 함량을 가지므로, 냉장 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 또한, 상기 증편은 부드럽고 쫄깃한 식감을 갖는다.
상기 증편 조성물의 비율은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 550 내지 650 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부일 수 있다.
상기 쌀이 약 100 중량부보다 적게 사용되는 경우, 고품질의 증편을 제조하기 어렵고, 약 1000 중량부보다 많이 사용되는 경우 발효가 잘 이루어지지 않아 증편 제조가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.
상기 막걸리가 약 450 중량부 미만으로 사용되는 경우, 발효과정이 원활이 진행되지 않을 수 있고, 약 550 중량부를 초과하는 경우 상기 막걸리의 향이 강하여 상기 증편에서 상기 막걸리의 향이 날 수 있다.
상기 설탕이 약 130 중량부 미만인 경우 단맛이 떨어져 상기 증편의 품질이 저하될 수 있고, 약 170 중량부를 초과하는 경우 단맛이 너무 강하여 상기 증편의 품질이 저하될 수 있다.
상기 소금이 약 10 중량부 미만인 경우 짠맛이 적어 상기 증편이 싱거울 수 있으며, 약 14 중량부를 초과하는 경우 짠맛이 강해 상기 증편의 맛이 저하될 수 있다.
상기 건효모가 약 4 중량부 미만으로 사용되는 경우, 발효과정이 원활이 진행되지 않을 수 있고, 약 6 중량부를 초과하는 경우 상기 발효과정이 과도하게 진행될 수 있다.
상기 첨가제가 약 30 중량부 미만으로 사용되는 경우, 상기 증편의 점성이 낮아져 촉감이 좋지 않거나 수분 함유량이 낮아져 맛과 품질이 저하될 수 있으며, 약 50 중량부를 초과하는 경우 상기 증편의 수분 함유량이 과도하게 높아져 상기 증편의 품질이 저하될 수 있다.
증편
상기 증편은 상기 첨가제가 포함된 증편 조성물을 이용하여 제조된다. 그러므로, 상기 증편은 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
상기 증편은 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있으므로, 상기 증편은 다른 식품의 재료로 이용될 수 있다.
예를 들면, 상기 증편은 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 사용될 수 있다. 상기 증편을 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 이용하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
증편 제조 방법
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 증편은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어진 상기 증편 조성물을 이용하여 제조될 수 있다. 상기 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제에 대한 구체적인 설명은 상기 증편 조성물에서의 설명과 실질적으로 동일하므로 생략한다.
상기 증편 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모 및 상기 첨가제를 혼합하여 예비 발효시킨다. (S110)
구체적으로, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율로 혼합한다. 이때, 상기 첨가제는 셀룰로오스 계열, 효소제 및 이당류를 포함한다. 상기 비율은 쌀 1000 중량부를 기준으로 한 비율이다.
이후, 혼합된 막걸리, 설탕, 건효모 및 첨가제를 약 30 내지 40℃, 바람직하게는 약 36℃의 온도에서 약 35분 내지 45분 동안, 바람직하게는 약 40분 동안 예비 발효시킨다. 상기 예비 발효는 상기 막걸리에 포함된 효모에 의해 이루어지며, 상기 예비 발효를 통해 상기 건효모를 활성화할 수 있다.
다음으로, 상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄한다. (S120)
이때, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
도 2는 도 1에 도시된 분쇄 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 상기 분쇄를 위해 먼저 상기 쌀 1000 중량부와 상기 소금 10 내지 14 중량부를 혼합하여 일차로 분쇄한다. (S122)
상기 일차 분쇄를 통해 상기 쌀을 충분히 분쇄할 수 있으므로, 상기 쌀의 분쇄 불량을 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리 90 내지 110 중량부를 추가 혼합하여 이차로 분쇄한다. (S124)
상기 일차 분쇄와 상기 이차 분쇄는 롤러에 의해 이루어질 수 있다. 상기 일차 분쇄가 이루어진 후 상기 이차 분쇄가 이루어지므로, 상기 쌀, 소금 및 막걸리를 충분히 잘게 분쇄할 수 있다.
다시 도 1을 참조하면, 상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시킨다. (S130)
구체적으로, 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물을 혼합하여 반죽한다. 상기 막걸리는 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물의 반죽이 용이하도록 추가된다. 이때, 상기 막걸리는 약 90 내지 110 중량부가 추가될 수 있다.
상기 반죽을 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하여 가스를 배출시키고, 상기 교반된 반죽을 2차 발효시키고, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시킨다.
상기 1차 발효는 약 30 내지 40 ℃, 바람직하게는 약 36℃에서 약 2 시간 내지 3시간 동안, 바람직하게는 약 2시간 30분 동안 이루어지며, 상기 2차 발효는 약 30 내지 40 ℃, 바람직하게는 약 36℃에서 바람직하게는 30분 내지 1시간 30분, 바람직하게는 약 1시간 동안 이루어질 수 있다.
상기 반죽을 2번 발효함으로써 제조되는 증편의 질감과 맛을 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성한다. (S140)
상기 반죽을 일정한 크기로 분할한 후 증숙하거나, 상기 반죽을 증숙한 후 상기 증편을 일정한 크기로 분할할 수 있다. 이때, 상기 증편을 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 이용하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
도 3은 도 1에 도시된 증편 형성 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3을 참조하면, 상기 반죽의 증숙은 다음과 같은 과정을 통해 이루어진다.
먼저, 상기 발효된 반죽에 제1 온도의 스팀을 제공한다. (S142)
상기 제1 온도는 약 0 내지 65℃ 이며, 상기 제1 온도의 스팀은 약 10분 동안 제공될 수 있다.
다음으로, 상기 발효된 반죽에 상기 제1 온도보다 높은 제2 온도의 스팀을 제공한다. (S144)
상기 제2 온도는 약 95 내지 110℃ 이며, 상기 제2 온도의 스팀은 약 20분 동안 제공될 수 있다.
이후, 상기 발효된 반죽에 상기 제1 온도보다 높고 상기 제2 온도보다 낮은 제3 온도의 스팀을 제공한다. (S146)
상기 제3 온도는 약 65 내지 95℃ 이며, 상기 제3 온도의 스팀은 약 10분 동안 제공될 수 있다.
상기 반죽의 증숙을 상기와 같이 세 단계로 진행함으로써 상기 증편의 터짐을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 증편에 치밀한 다공성 구조를 형성할 수 있고, 상기 다공성 구조를 균일하게 형성할 수 있다.
상기 증편이 형성되면, 상기 증편을 냉동시킨다. (S150)
구체적으로, 상기 증편을 저온으로 냉각한 후, 보관 및 유통을 위해 급속 냉동한다. 상기 급속 냉동 온도는 약 -40℃ 일 수 있다.
상기 증편 제조 방법에 의해 제조된 증편은 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 따라서, 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
식품
상기 증편은 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있으므로, 상기 증편은 냉장 또는 냉동 보관되는 식품의 재료로 이용될 수 있다. 또한, 상기 증편은 수분 함유량이 높고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 그러므로, 상기 증편은 가열 식품의 재료로 사용될 수 있다.
상기 증편을 이용한 식품은 예로는 증편 피자, 증편 샌드위치 등을 들 수 있다. 상기 증편 피자에서 상기 증편은 피자의 도우로 사용될 수 있다. 상기 증편 샌드위치에서 상기 증편은 샌드위치의 빵으로 사용될 수 있다. 이때, 상기 증편을 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 이용하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
상기 증편 피자는 상기 냉동 유통을 통해 품질 변화없이 유통될 수 있고, 전자렌지 또는 오븐 등으로 데워 소비자가 쉽게 먹을 수 있다. 또한, 상기 증편 피자는 밀가루 피자 도우 대신에 쌀로 이루어진 증편을 사용하므로, 쌀 소비를 촉진할 수 있을 뿐만 아니라 상기 증편 피자에서 쫄깃함의 양호한 식감을 느낄 수 있다.
상기 증편 샌드위치는 상기 냉장 유통을 통해 신선하게 유통될 수 있다. 또한, 상기 증편 샌드위치는 밀가루 샌드위치 빵 대신에 쌀로 이루어진 증편을 사용하므로, 쌀 소비를 촉진할 수 있으며, 상기 증편 샌드위치에서 쫄깃함의 양호한 식감을 느낄 수 있다.
증편 피자 제조 방법
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 피자 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 4를 참조하면, 먼저 냉동 증편을 해동한다. (S210)
상기 냉동 증편은 상기 증편 제조 방법에 의해 제조된다. 상기 냉동 증편은 상온 조건에서 해동될 수 있다.
상기 해동된 증편에 피자 소스를 바르고, 상기 피자 소스가 발린 증편에 피자 내용물을 올려 증편 피자를 형성한다. (S220)
상기 피자 내용물로는 분말 상태의 치즈와 토핑 재료를 들 수 있다. 상기 토핑 재료의 예로는 베이컨, 햄, 소시지 등의 육가공류와, 버섯, 파프리카 등의 야채류, 올리브, 토마토, 파인애플 등의 과일류를 들 수 있다.
이후, 상기 증편 피자를 가열한다. (S230)
상기 증편 피자는 상부 온도 약 160 내지 200℃, 바람직하게는 약 180℃, 하부 온도 약 200 내지 240℃, 바람직하게는 220℃의 오븐에서 약 5 내지 7분 동안 가열하여 이루어진다.
상기 증편을 상기 피자의 도우로 사용하고, 상기 증편은 이미 증숙된 상태이므로, 상기 증편 피자를 가열하는데 소요되는 시간을 단축시킬 수 있다.
또한, 상기 증편은 상술된 첨가제를 포함하므로, 상기 가열 후에도 상기 증편 피자의 증편은 수분 손실을 최소화하여 수분 함량이 높다. 그러므로, 상기 증편 피자에서 상기 증편이 촉촉함을 유지할 수 있다.
다음으로, 상기 가열된 증편 피자를 냉각한다. (S240)
상기 가열된 증편 피자는 상온 냉각하는 것이 바람직하나, 필요에 따라 냉장고, 선풍기 등을 이용하여 급랭할 수도 있다.
상기 냉각된 증편 피자를 포장하여 냉동 보관 및 냉동 유통한다.(S250)
상기 방법에 의해 제조된 증편 피자는 상기 냉동 유통을 통해 품질 변화없이 유통될 수 있고, 전자렌지 또는 오븐 등으로 데워 소비자가 쉽게 먹을 수 있다. 또한, 상기 증편 피자는 밀가루 피자 도우 대신에 쌀로 이루어진 증편을 사용하므로, 상기 증편 피자에서 쫄깃함의 양호한 식감을 느낄 수 있고, 건강에 좋지 않은 영향을 주는 상기 밀가루 피자 도우를 사용하지 않을 수 있다.
증편 샌드위치 제조 방법
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 샌드위치 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 5를 참조하면, 먼저 냉동 증편을 증숙 후 냉각한다. (S310)
구체적으로, 상기 냉동 증편은 상기 증편 제조 방법에 의해 제조된다. 상기 냉동 증편은 스팀을 이용하여 증숙된다. 상기 증숙된 증편을 상온 냉각하는 것이 바람직하나, 필요에 따라 냉장고, 선풍기 등을 이용하여 급랭할 수도 있다.
상기 증숙 및 냉각된 증편에 샌드위치 소스를 바르고, 상기 샌드위치 소스가 발린 증편 사이에 샌드위치 내용물을 올려 증편 샌드위치를 형성한다. (S320)
상기 샌드위치 내용물로는 베이컨, 햄, 소시지 등의 육가공류와, 양배추, 양파, 당근, 파브리카 등의 야채류, 올리브, 토마토, 파인애플 등의 과일류가 선택적으로 사용될 수 있다.
이후, 상기 증편 샌드위치를 포장하여 냉장 보관 및 냉장 유통한다. (S330)
상기 방법에 의해 제조된 증편 샌드위치는 상기 냉장 유통을 통해 신선하게 유통될 수 있다. 또한, 상기 증편 샌드위치는 밀가루 샌드위치 빵 대신에 쌀로 이루어진 증편을 사용하므로, 상기 증편 샌드위치에서 쫄깃함의 양호한 식감을 느낄 수 있고, 건강에 안 좋은 영향을 주는 상기 밀가루 샌드위치 빵을 사용하지 않을 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
실시예 1
막걸리 400 중량부, 설탕 150 중량부, 건효모 5 중량부 및 첨가제 40 중량부의 비율로 혼합한 후, 36℃의 온도에서 40분 동안 예비 발효시키고, 롤러를 이용하여 쌀 1000 중량부와 소금 12 중량부를 혼합하여 일차로 분쇄하고, 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리 100 중량부를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하고, 막걸리 100 중량부를 추가하여 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물을 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 36℃의 온도에서 2시간 30분간 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하여 가스를 배출시키고, 상기 교반된 반죽을 36℃의 온도에서 1시간 동안 발효시키고, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시킨 후, 상기 발효된 반죽을 300g 무게로 분할하여 증숙함으로써 증편을 제조하였다.
비교예 1
첨가제 40 중량부를 제외하고 막걸리 400 중량부, 설탕 150 중량부 및 건효모 5 중량부의 비율로 혼합한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.
실험예 1
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면을 조사하였다.
도 6은 실시예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이고, 도 7은 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 6을 참조하면, 증편의 조직이 균일한 것으로 나타났고, 도 7을 참조하면, 증편에서 기공이 많아 상기 증편의 조직이 불균일한 것으로 나타났다.
따라서, 상기 첨가제 성분이 상기 증편의 조직을 균일하게 함을 알 수 있다.
실험예 2
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편 50g의 수분 함량을 조사하였다.
구분 수분함량 (%)
실시예1 53.55
비교예1 51.25
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 증편에 포함된 수분 함량이 비교에 1의 증편에 포함된 수분 함량보다 높음을 알 수 있다.
따라서, 상기 첨가제 성분이 상기 증편의 수분을 유지하여 수분 함량을 높게 함을 알 수 있다.
실험예 3
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편 50g을 상부 온도 180℃, 하부 온도 220℃의 오븐에서 7분 동안 가열하고, 가열 전후 상기 증편의 수분 함량 변화를 측정하였다.
구분 가열 전 수분함량 (%) 가열 후 수분함량 (%)
실시예1 53.55 47.95
비교예1 51.25 43.87
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 가열 후 증편에 포함된 수분 함량이 비교에 1의 가열 후 증편에 포함된 수분 함량보다 높음을 알 수 있고, 가열 전후의 수분함량의 감소량도 비교예 1의 증편보다 실시예 1의 증편이 적음을 알 수 있다.
따라서, 상기 첨가제 성분이 상기 증편의 수분 손실을 감소시키는 것을 알 수 있다.
실험예 4
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편을 4℃의 냉장 조건에서 냉장 6시간, 24시간 및 48시간에서의 경도를 측정하였다.
구분 hardness (g)
냉장 6시간 냉장 24시간 냉장 48시간
실시예1 14063.8 16318.7 19630.2
비교예1 15294.4 21539.3 27970.7
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 냉장 6시간 후 실시예 1의 증편에서의 경도 가 비교예 1의 증편에서의 경도보다 낮고, 냉장 시간이 길어짐에 따라 실시예 1의 증편에서의 경도 증가량이 비교예 1의 증편에서의 경도 증가량보다 적음을 알 수 있다. 따라서, 실시예 1의 증편이 비교예 1의 증편보다 노화가 지연됨을 알 수 있고, 상기 첨가제 성분이 상기 증편의 노화를 지연시킴을 알 수 있다.

Claims (23)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 셀룰로오스(cellulose) 계열, 효소제, 이당류를 포함하는 첨가제로 이루어진 증편용 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모 및 상기 첨가제를 혼합하여 예비 발효시키는 단계;
    상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄하는 단계;
    상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시키는 단계; 및
    발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성하는 단계를 포함하고,
    상기 효소제는 클루코즈 옥시다제(glucoseoxidase), 트랜스 글루타미나제(transglutaminase), 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 포함하고,
    상기 예비 발효 단계에서, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부 및 상기 첨가제 30 내지 50 중량부의 비율로 혼합하고,
    상기 분쇄 단계에서, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하고,
    상기 발효 단계에서, 상기 막걸리를 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
  8. 삭제
  9. 제7항에 있어서, 상기 증편의 보관을 위해 상기 증편을 냉동시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
  10. 삭제
  11. 제7항에 있어서, 상기 분쇄 단계는,
    상기 쌀과 상기 소금을 혼합하여 일차로 분쇄하는 단계; 및
    상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
  12. 제7항에 있어서, 상기 증편을 형성하는 단계에서 상기 증편으로 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵을 대체하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 갖는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
  13. 삭제
  14. 삭제
  15. 삭제
  16. 삭제
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