KR101884149B1 - 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제를 포함한다. 상기 증편 조성물은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 530 내지 670 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율을 갖는다.
Description
본 발명은 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쌀가루를 반죽하여 발효시켜 쪄내 만드는 증편을 제조하기 위한 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법에 관한 것이다.
증편은 발효 과정을 거치는 쌀떡으로 다른 종류의 떡과는 달리 다공성의 조직을 갖는다. 상기 증편은 상기 다공성 조직으로 인한 특유의 식감을 가지므로, 소비자의 선호도가 높은 식품이다.
상기 증편은 발효 과정을 거치므로, 상기 발효 과정에서 야기되는 여러 형태의 반죽성분 간 상호작용에 의해서 반죽이 팽창하며, 가열 후 스펀지상의 질감을 형성한다. 그러므로 증편 맛에 대한 기호도는 발효 식품 특유의 냄새와 맛, 팽화에 의한 스펀지상의 질감, 쌀로 만든 제품이기에 기대되는 쫄깃한 질감 등에 영향을 받는다.
한편, 상기 증편은 다공성 조직을 가지므로, 상기 증편은 냉장 및 냉동 보관시 노화가 빠르게 진행된다. 또한, 상기 증편은 수분 함량이 낮고, 가열시 수분 손실이 크다.
그러므로, 상기 증편을 다른 식품의 재료, 예를 들면 피자의 도우나 샌드위치의 빵으로 사용하기 어렵다.
본 발명은 노화를 지연시키며 높은 수분 함량을 갖는 증편을 제조하기 위한 증편 조성물을 제공한다.
본 발명은 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편을 제공한다.
본 발명은 상기 증편을 제조하기 위한 증편 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) 및 트랜스 글루타미나제(transglutaminase)를 포함하고, 상기 증편 조성물은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 530 내지 670 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율을 가질 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편 조성물은 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 글루코즈 옥시다제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 증편은 상기에 기재된 증편 조성물을 이용하여 제조될 수 있다.
본 발명에 따른 증편 제조 방법은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제로 이루어진 증편용 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 상기 트랜스 글루타미나제를 혼합하여 예비 발효시키는 단계와, 상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄하는 단계와, 상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시키는 단계 및 발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성하는 단계를 포함하고, 상기 예비 발효 단계에서, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율로 혼합하고, 상기 분쇄 단계에서, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하고, 상기 발효 단계에서, 상기 막걸리를 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 예비 발효 단계에서, 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 추가로 혼합할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 분쇄 단계는, 상기 쌀과 상기 소금을 혼합하여 일차로 분쇄하는 단계 및 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편 제조 방법은 상기 증편의 보관을 위해 상기 증편을 냉동시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예들에 따르면, 상기 증편을 형성하는 단계에서 상기 증편으로 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵을 대체하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 증편 조성물은 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제를 포함하므로, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편은 점성이 높아 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 증편 제조 방법에 따르면 막걸리, 설탕, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제를 혼합하여 예비 발효한 후 쌀, 소금 및 막걸리를 혼합하여 다시 발효한다. 상기 예비 발효 후 다시 발효를 거치므로, 상기 방법에 의해 제조된 증편의 질감과 맛의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 증편을 이용하여 피자와 샌드위치와 같은 식품을 제조할 수 있다. 상기 증편은 수분 함량이 높고 가열시 수분 손실을 감소되므로, 상기 증편을 피자 도우로 이용하여 피자를 제조하는 경우, 촉촉하면서도 부드러운 질감을 갖는 피자를 제조할 수 있다. 또한, 상기 증편은 냉장 보관시 노화를 감소시킬 수 있으므로, 상기 증편을 이용하여 샌드위치를 제조하는 경우, 부드러우면서도 촉촉한 질감을 갖는 샌드위치를 제조할 수 있다.
상기 증편을 이용하여 상기 피자 또는 샌드위치를 제조하는 경우, 전통음식의 발전적인 개선과 외래 음식의 한국화라는 관점에서 매우 바람직하고, 밀가루로 만든 기존의 피자 도우 또는 샌드위치 빵에 비해 소화가 용이하다. 특히, 상기 증편을 이용한 피자 도는 샌드위치는 글루텐 프리 다이어트(Glueten-Free Diet)가 필요한 사람이나 소화능력이 떨어지는 사람에게 적합할 수 있다.
상기 증편을 상기 피자와 샌드위치와 같은 식품에 사용하는 경우, 상기 증편의 소비를 증가시킬 수 있다. 상기 증편은 주로 쌀로 이루어지므로, 상기 증편 소비가 증가함에 따라 쌀 소비를 촉진할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2는 도 1에 도시된 분쇄 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3은 도 1에 도시된 증편 형성 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 5는 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 2는 도 1에 도시된 분쇄 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3은 도 1에 도시된 증편 형성 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 5는 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예에 따른 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법에 대해 상세히 설명한다. 본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 형태를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 본문에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 개시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 첨부된 도면에 있어서, 구조물들의 치수는 본 발명의 명확성을 기하기 위하여 실제보다 확대하여 도시한 것이다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 예를 들어, 본 발명의 권리 범위를 벗어나지 않으면서 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥 상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
증편 조성물
증편을 제조하기 위한 증편 조성물은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) 및 트랜스 글루타미나제(transglutaminase, TG)로 이루어진다.
상기 증편은 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 글루코즈 옥시다제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 더 포함할 수 있다.
상기 쌀은 찰기가 적은 멥쌀을 사용한다. 상기 막걸리는 효모와 유산균이 살아있는 생막걸리를 사용한다. 상기 설탕은 백설탕을 사용한다. 상기 소금은 천일염이나 상기 천일염을 물에 풀어 잡물을 거르고 다시 고아서 깨끗하게 만든 재제염을 사용한다.
상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스는 증점제나 안정제로 작용한다. 구체적으로, 상기 하이드록시프로필 셀룰로오스는 식품의 점성을 높여 촉감을 좋게 만들고, 수분이 식품으로부터 손실되는 것을 방지함으로써 식품의 맛과 품질을 유지하거나 향상시킬 수 있다.
상기 트랜스 글루타미나제는 단백질의 구조 형성이 기여하여 상기 증편의 볼륨을 증가시킴으로써 상기 증편이 부드럽고 폭신하도록 한다.
상기 정제 말토스는 전분의 노화를 억제하고 단백질 변성을 억제한다.
상기 글루코즈 옥시다제(glucoseoxidase)는 산화 환원 효소로 작용하고, 상기 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제(자일라나제), 셀룰라아제는 가수분해 효소로 작용한다.
따라서, 상기 조성물을 이용하여 제조된 증편은 상기 하이드록시프로필 셀룰로오스와 상기 트랜스 글루타미나제가 상호 작용하여 높은 수분 함량을 가지므로, 냉장 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 또한, 상기 증편은 부드럽고 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 갖는다.
상기 증편 조성물의 비율은 상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 530 내지 670 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부일 수 있다.
한편, 상기 정제 말토스, 상기 글루코즈 옥시다제(glucoseoxidase), 상기 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제(자일라나제), 셀룰라아제는 전체가 소량의 비율, 예를 들면, 약 1 내지 10 중량부의 비율로 상기 증편 조성물에 첨가될 수 있다.
상기 쌀이 약 1000 중량부보다 적게 사용되는 경우, 고품질의 증편을 제조하기 어렵고, 약 1000 중량부보다 많이 사용되는 경우 발효가 잘 이루어지지 않아 증편 제조가 원활하게 이루어지지 않을 수 있다.
상기 막걸리가 약 530 중량부 미만으로 사용되는 경우, 발효과정이 원활이 진행되지 않을 수 있고, 약 670 중량부를 초과하는 경우 상기 막걸리의 향이 강하여 상기 증편에서 상기 막걸리의 향이 날 수 있다.
상기 설탕이 약 130 중량부 미만인 경우 단맛이 떨어져 상기 증편의 품질이 저하될 수 있고, 약 170 중량부를 초과하는 경우 단맛이 너무 강하여 상기 증편의 품질이 저하될 수 있다.
상기 소금이 약 10 중량부 미만인 경우 짠맛이 적어 상기 증편이 싱거울 수 있으며, 약 14 중량부를 초과하는 경우 짠맛이 강해 상기 증편의 맛이 저하될 수 있다.
상기 건효모가 약 4 중량부 미만으로 사용되는 경우, 발효과정이 원활이 진행되지 않을 수 있고, 약 6 중량부를 초과하는 경우 상기 발효과정이 과도하게 진행될 수 있다.
상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 약 10 중량부 미만으로 사용되는 경우, 상기 증편의 점성이 낮아져 촉감이 좋지 않거나 상기 증편의 수분 함유량이 낮아져 상기 증편의 맛과 품질이 저하될 수 있으며, 약 30 중량부를 초과하는 경우 상기 증편의 수분 함유량이 과도하게 높아져 상기 증편의 품질이 저하될 수 있다.
상기 트랜스 글루타미나제가 약 5 중량부 미만으로 사용되는 경우, 상기 증편에서 단백질 구조의 형성이 잘 이루어지지 않아 상기 증편의 볼륨이 증가하지 않으며, 약 50 중량부를 초과하는 경우 상기 증편에서 단백질 구조 형성이 과도하게 이루어져 상기 단백질 구조가 붕괴되면서 상기 증편의 볼륨이 감소할 수 있다.
증편
증편은 상기 하이드록시프로필 셀룰로오스와 상기 트랜스 글루타미나제를 포함하는 증편 조성물을 이용하여 제조된다. 그러므로, 상기 증편은 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 또한, 상기 증편은 부드럽고 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 갖는다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
상기 증편은 냉장 또는 냉동 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있으므로, 상기 증편은 다른 식품의 재료로 이용될 수 있다.
예를 들면, 상기 증편은 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 사용될 수 있다. 상기 증편을 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 이용하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
증편 제조 방법
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 증편 제조 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 증편은 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모 및 첨가제로 이루어진 상기 증편 조성물을 이용하여 제조될 수 있다. 상기 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제에 대한 구체적인 설명은 상기 증편 조성물에서의 설명과 실질적으로 동일하므로 생략한다.
상기 증편 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모 및 상기 첨가제를 혼합하여 예비 발효시킨다. (S110)
구체적으로, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율로 혼합한다. 이때, 상기 비율은 쌀 1000 중량부를 기준으로 한 비율이다.
한편, 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 글루코즈 옥시다제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제가 추가되어 혼합될 수 있다. 이때, 상기 정제 말토스, 상기 글루코즈 옥시다제(glucoseoxidase), 상기 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제(자일라나제), 셀룰라아제는 전체가 약 1 내지 10 중량부의 비율로 추가될 수 있다.
이후, 혼합된 막걸리, 설탕, 건효모 및 첨가제를 약 30 내지 40℃, 바람직하게는 약 36℃의 온도에서 약 35분 내지 45분 동안, 바람직하게는 약 40분 동안 예비 발효시킨다. 상기 예비 발효는 상기 막걸리에 포함된 효모에 의해 이루어지며, 상기 예비 발효를 통해 상기 건효모를 활성화할 수 있다.
다음으로, 상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄한다. (S120)
이때, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합할 수 있다.
도 2는 도 1에 도시된 분쇄 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 2를 참조하면, 상기 분쇄를 위해 먼저 상기 쌀 1000 중량부와 상기 소금 10 내지 14 중량부를 혼합하여 일차로 분쇄한다. (S122)
상기 일차 분쇄를 통해 상기 쌀을 충분히 분쇄할 수 있으므로, 상기 쌀의 분쇄 불량을 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리 90 내지 110 중량부를 추가 혼합하여 이차로 분쇄한다. (S124)
상기 일차 분쇄와 상기 이차 분쇄는 롤러에 의해 이루어질 수 있다. 상기 일차 분쇄가 이루어진 후 상기 이차 분쇄가 이루어지므로, 상기 쌀, 소금 및 막걸리를 충분히 잘게 분쇄할 수 있다.
다시 도 1을 참조하면, 상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시킨다. (S130)
구체적으로, 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물을 혼합하여 반죽한다. 상기 막걸리는 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물의 반죽이 용이하도록 추가된다. 이때, 상기 막걸리는 약 90 내지 110 중량부가 추가될 수 있다.
상기 반죽을 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하여 가스를 배출시키고, 상기 교반된 반죽을 2차 발효시키고, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시킨다.
상기 1차 발효는 약 30 내지 40 ℃, 바람직하게는 약 36℃에서 약 2 시간 내지 3시간 동안, 바람직하게는 약 2시간 30분 동안 이루어지며, 상기 2차 발효는 약 30 내지 40 ℃, 바람직하게는 약 36℃에서 바람직하게는 30분 내지 1시간 30분, 바람직하게는 약 1시간 동안 이루어질 수 있다.
상기 반죽을 2번 발효함으로써 제조되는 증편의 질감과 맛을 풍미를 향상시킬 수 있다.
다음으로, 발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성한다. (S140)
상기 반죽을 일정한 크기로 분할한 후 증숙하거나, 상기 반죽을 증숙한 후 상기 증편을 일정한 크기로 분할할 수 있다. 이때, 상기 증편을 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵으로 이용하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 가질 수 있다.
도 3은 도 1에 도시된 증편 형성 방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
도 3을 참조하면, 상기 반죽의 증숙은 다음과 같은 과정을 통해 이루어진다.
먼저, 상기 발효된 반죽에 제1 온도의 스팀을 제공한다. (S142)
상기 제1 온도는 약 0 내지 65℃ 이며, 상기 제1 온도의 스팀은 약 10분 동안 제공될 수 있다.
다음으로, 상기 발효된 반죽에 상기 제1 온도보다 높은 제2 온도의 스팀을 제공한다. (S144)
상기 제2 온도는 약 95 내지 110℃ 이며, 상기 제2 온도의 스팀은 약 20분 동안 제공될 수 있다.
이후, 상기 발효된 반죽에 상기 제1 온도보다 높고 상기 제2 온도보다 낮은 제3 온도의 스팀을 제공한다. (S146)
상기 제3 온도는 약 65 내지 95℃ 이며, 상기 제3 온도의 스팀은 약 10분 동안 제공될 수 있다.
상기 반죽의 증숙을 상기와 같이 세 단계로 진행함으로써 상기 증편의 터짐을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 증편에 치밀한 다공성 구조를 형성할 수 있고, 상기 다공성 구조를 균일하게 형성할 수 있다.
상기 증편이 형성되면, 상기 증편을 냉동시킨다. (S150)
구체적으로, 상기 증편을 저온으로 냉각한 후, 보관 및 유통을 위해 급속 냉동한다. 상기 급속 냉동 온도는 약 -40℃ 일 수 있다.
상기 증편 제조 방법에 의해 제조된 증편은 조직이 균일하고, 수분 함유량이 높다. 따라서, 상기 증편의 수분 함유량이 높으므로, 냉장 보관시 노화를 지연할 수 있고, 상기 증편의 가열시 수분 손실을 줄일 수 있다. 또한, 상기 증편은 부드럽고 폭신하면서도 쫄깃한 식감을 갖는다. 따라서, 상기 증편의 맛과 품질을 향상시킬 수 있다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
실시예 1
막걸리 400 중량부, 설탕 150 중량부, 건효모 5 중량부 및 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 20 중량부의 비율로 혼합한 후, 36℃의 온도에서 40분 동안 예비 발효시키고, 롤러를 이용하여 쌀 1000 중량부와 소금 12 중량부를 혼합하여 일차로 분쇄하고, 상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리 100 중량부를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하고, 막걸리 100 중량부를 추가하여 상기 예비 발효된 혼합물과 상기 분쇄 혼합물을 혼합하여 반죽하고, 상기 반죽을 36℃의 온도에서 2시간 30분간 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 반죽을 교반하여 가스를 배출시키고, 상기 교반된 반죽을 36℃의 온도에서 1시간 동안 발효시키고, 상기 2차 발효된 반죽에서 가스를 배출시킨 후, 상기 발효된 반죽을 300g 무게로 분할하여 증숙함으로써 증편을 제조하였다.
비교예 1
하이드록시프로필 메틸셀룰로스 20 중량부를 제외하고 막걸리 400 중량부, 설탕 150 중량부 및 건효모 5 중량부의 비율로 혼합한 것 이외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 증편을 제조하였다.
실험예 1
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면을 조사하였다.
도 4는 실시예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이고, 도 5는 비교예 1에서 제조된 증편의 절단면 사진이다.
도 4를 참조하면, 증편의 조직이 균일한 것으로 나타났고, 도 6을 참조하면, 증편에서 기공이 많아 상기 증편의 조직이 불균일한 것으로 나타났다.
따라서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 상기 증편의 조직을 균일하게 함을 알 수 있다.
실험예 2
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편 50g의 수분 함량을 조사하였다.
| 구분 | 수분함량 (%) |
| 실시예1 | 53.55 |
| 비교예1 | 51.25 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 증편에 포함된 수분 함량이 비교에 1의 증편에 포함된 수분 함량보다 높음을 알 수 있다.
따라서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 상기 증편의 수분을 유지하여 수분 함량을 높게 함을 알 수 있다.
실험예 3
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편 50g을 상부 온도 180℃, 하부 온도 220℃의 오븐에서 7분 동안 가열하고, 가열 전후 상기 증편의 수분 함량 변화를 측정하였다.
| 구분 | 가열 전 수분함량 (%) | 가열 후 수분함량 (%) |
| 실시예1 | 53.55 | 47.95 |
| 비교예1 | 51.25 | 43.87 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 가열 후 증편에 포함된 수분 함량이 비교에 1의 가열 후 증편에 포함된 수분 함량보다 높음을 알 수 있고, 가열 전후의 수분함량의 감소량도 비교예 1의 증편보다 실시예 1의 증편이 적음을 알 수 있다.
따라서, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 상기 증편의 수분 손실을 감소시키는 것을 알 수 있다.
실험예 4
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 증편을 4℃의 냉장 조건에서 냉장 6시간, 24시간 및 48시간에서의 경도를 측정하였다.
| 구분 | hardness (g) | ||
| 냉장 6시간 | 냉장 24시간 | 냉장 48시간 | |
| 실시예1 | 14063.8 | 16318.7 | 19630.2 |
| 비교예1 | 15294.4 | 21539.3 | 27970.7 |
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 냉장 6시간 후 실시예 1의 증편에서의 경도 가 비교예 1의 증편에서의 경도보다 낮고, 냉장 시간이 길어짐에 따라 실시예 1의 증편에서의 경도 증가량이 비교예 1의 증편에서의 경도 증가량보다 적음을 알 수 있다. 따라서, 실시예 1의 증편이 비교예 1의 증편보다 노화가 지연됨을 알 수 있고, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 상기 증편의 노화를 지연시킴을 알 수 있다.
실시예 2
하이드록시프로필 메틸셀룰로스(HPMC)의 비율을 5 중량부, 10 중량부, 20 중량부, 30 중량부, 50 중량부로 변경한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 증편을 제조하고, 제조된 증편을 4℃의 냉장 조건에서 냉장 전과 냉장 후(24시간)의 경도를 측정하고, 관능 평가를 실시하였다.
| 구분 | HPMC 5 중량부 |
HPMC 10 중량부 |
HPMC 20 중량부 |
HPMC 30 중량부 |
HPMC 50 중량부 |
|
| 냉장전 | Hardness (g) | 10705.2 | 10802.7 | 11308.8 | 11412.5 | 15511.4 |
| 관능평가 | 부드럽고 가벼운 식감 (외관우수) |
부드럽고 가벼운 식감 (외관우수) |
부드럽고 가벼운 식감 (외관우수) |
부드러운 식감 (외관양호) |
무거운 식감 (외관미흡) |
|
| 냉장후 (24h) |
Hardness (g) | 18765.7 | 16797.5 | 17203.2 | 17955.6 | 21150.3 |
| 관능평가 | 푸석한 식감 (외관미흡) |
가벼운 식감 (외관우수) |
가벼운 식감 (외관우수) |
가벼운 식감 (외관양호) |
무거운 식감 (외관미흡) |
|
상기 표 4에 나타난 바와 같이 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스의 비율이 5 중량부인 경우, 냉장 전에는 경도가 상대적으로 낮고 관능 평가도 우수하지만, 냉장 전후의 경도 증가량이 상대적으로 커 노화가 빨리 진행되며, 식감이 푸석하고 외관이 미흡하여 관능 평가가 나쁨을 알 수 있다.
또한, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스의 비율이 50 중량부인 경우, 냉장 전에 경도가 상대적으로 높고 식감이 무겁고 외관이 미흡하여 관능 평가가 나쁘고, 냉장 전후의 경도 증가량은 상대적으로 적지만 냉장 후의 경도가 상대적으로 높아 무거운 식감으로 관능 평가가 나쁨을 알 수 있다.
상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스의 비율이 10중량부 내지 30 중량부인 경우, 냉장 전에는 경도가 상대적으로 낮고 관능 평가도 우수하고, 냉장 전후의 경도 증가량이 상대적으로 적어 노화가 서서히 진행되며, 냉장 후의 경도가 상대적으로 낮아 부드러운 식감과 양호하거나 우수한 외관으로 관능 평가가 좋음을 알 수 있다.
실시예 3
트랜스 글루타미나제(TG)의 비율을 0 중량부, 1 중량부, 5 중량부, 20 중량부, 50 중량부, 60 중량부로 변경하면서 추가한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 증편을 제조하고, 제조된 증편의 높이를 측정하였다.
| 항목 | TG 0 중량부 |
TG 1 중량부 |
TG 5 중량부 |
TG 20 중량부 |
TG 50 중량부 |
TG 60 중량부 |
| 높이(cm) | 1.6 | 1.6 | 1.8 | 1.8 | 1.85 | 1.45 |
표 5를 참조하면, 상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 1 중량부인 경우 증편의 높이가 1.6cm로 상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 0 중량부인 경우(하이드록시프로필 메틸셀룰로스만 20 중량부인 경우) 증편의 높이인 1.6cm와 동일하므로, 상기 트랜스 글루타미나제가 상기 증편의 볼륨을 증가시키는 효과가 없음을 알 수 있다.
상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 60 중량부인 경우 증편의 높이가 1.45cm로 상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 0 중량부인 경우 증편의 높이인 1.6cm보다 낮으므로, 상기 트랜스 글루타미나제가 과도하게 사용되어 상기 증편의 단백질 구조가 붕괴되면서 상기 증편의 볼륨이 감소함을 알 수 있다.
상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 5 중량부 내지 50 중량부인 경우 증편의 높이가 1.8cm 내지 1.85cm로 상기 트랜스 글루타미나제의 비율이 0 중량부인 경우 증편의 높이인 1.6cm보다 높으므로, 상기 트랜스 글루타미나제가 상기 증편의 단백질 구조 형성에 기여하여 상기 증편의 볼륨을 증가시킴을 알 수 있다.
Claims (8)
- 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스(Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) 및 트랜스 글루타미나제(transglutaminase)를 포함하고,
상기 쌀 1000 중량부에 대해, 상기 막걸리 530 내지 670 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율을 갖는 것을 특징으로 하는 증편 조성물. - 제1항에 있어서, 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 글루코즈 옥시다제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 증편 조성물.
- 제1항 및 제2항 중 어느 한 항의 증편 조성물을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 증편.
- 쌀, 막걸리, 설탕, 소금, 건효모, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 트랜스 글루타미나제로 이루어진 증편용 조성물에서 상기 막걸리, 상기 설탕, 상기 건효모, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 및 상기 트랜스 글루타미나제를 혼합하여 예비 발효시키는 단계;
상기 쌀, 상기 소금 및 상기 막걸리를 혼합하여 분쇄하는 단계;
상기 예비 발효된 혼합물, 상기 분쇄 혼합물 및 상기 막걸리를 반죽하여 발효시키는 단계; 및
발효된 반죽을 증숙하여 증편을 형성하는 단계를 포함하고,
상기 예비 발효 단계에서, 상기 막걸리 350 내지 450 중량부, 상기 설탕 130 내지 170 중량부, 상기 건효모 4 내지 6 중량부, 상기 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 10 내지 30 중량부 및 상기 트랜스 글루타미나제 5 내지 50 중량부의 비율로 혼합하고,
상기 분쇄 단계에서, 상기 쌀 1000 중량부, 상기 소금 10 내지 14 중량부, 상기 막걸리 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하고,
상기 발효 단계에서, 상기 막걸리를 90 내지 110 중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법. - 제4항에 있어서, 상기 예비 발효 단계에서, 이당류로서 정제 말토스 및 효소제로서 글루코즈 옥시다제, 알파아밀라제, 글루코아밀라제, 말토제닉아밀라제, 헤미셀룰라아제 및 셀룰라아제를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 분쇄 단계는,
상기 쌀과 상기 소금을 혼합하여 일차로 분쇄하는 단계; 및
상기 일차 분쇄 혼합물에 상기 막걸리를 추가 혼합하여 이차로 분쇄하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법. - 제4항에 있어서, 상기 증편의 보관을 위해 상기 증편을 냉동시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
- 제4항에 있어서, 상기 증편을 형성하는 단계에서 상기 증편으로 피자의 도우 또는 샌드위치의 빵을 대체하기 위해 상기 증편은 평판 형상을 갖는 것을 특징으로 하는 증편 제조 방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020180004536A KR101884149B1 (ko) | 2018-01-12 | 2018-01-12 | 증편 조성물, 상기 증편 조성물을 이용하여 제조된 증편 및 증편 제조 방법 |
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| KR101884149B1 true KR101884149B1 (ko) | 2018-08-30 |
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| KR (1) | KR101884149B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102066729B1 (ko) * | 2019-10-02 | 2020-01-15 | 주식회사 상화에프앤비 | 유통 기간 연장을 위한 쌀가루 효소가수분해물을 사용한 기정떡의 제조 방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100828233B1 (ko) * | 2006-11-15 | 2008-05-07 | 윤수경 | 증편의 제조방법 |
| KR101024019B1 (ko) * | 2010-02-03 | 2011-03-29 | 오준민 | 효소를 이용한 증편의 제조방법 |
| KR20130027882A (ko) * | 2011-09-08 | 2013-03-18 | 삼성정밀화학 주식회사 | 고온 보형성을 갖는 떡 제조용 혼합물 및 그로부터 제조되는 떡 |
-
2018
- 2018-01-12 KR KR1020180004536A patent/KR101884149B1/ko active IP Right Grant
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