CN103222494A - 一种米制海绵蛋糕及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种米制海绵蛋糕及其加工方法，所述米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：全蛋100-180份，砂糖60-70份，大米粉100份，食盐1-1.5份，谷朊粉6-9份，泡打粉0.5-2份，蛋糕油3-5份，植物油10-15份，水20-35份。本发明提供的米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。

Description

一种米制海绵蛋糕及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种米制海绵蛋糕及其加工方法。

背景技术

蛋糕是一种质地柔软，富有弹性，香味浓郁，营养丰富且易消化的方便食品，深受消费者喜爱。传统蛋糕多以面粉和鸡蛋为主原料，经起发和高温烘烤而成。这主要是因为所有谷物粉中，只有面粉含有面筋性蛋白质，在打面糊的过程中吸水形成面筋网络结构，能够很好地包裹住气体，使制作的蛋糕具有松软而有弹性的蜂窝状结构。

稻米有着广泛的消费对象，其中的蛋白质具有低过敏性，营养价值高于小麦蛋白，赖氨酸含量高于其它谷类，组成合理，生物价和蛋白质效用比在谷类中是最高的，是公认的最佳谷类蛋白。稻米除了作为米饭等主食的形式被消费外，还被加工成品种多样、口味丰富的各式方便或休闲米制品。如能以大米粉和鸡蛋为主原料加工蛋糕，不仅丰富了蛋糕品种，而且扩大了稻米的应用范围，提高了米的利用率（米粞可用来制粉），而且其产品别有一番风味。

中国发明专利公开号为CN102919319A，名称为“一种米制蛋糕及其制作方法”，公开了一种采用糯米粉、小米粉或玉米粉、鸡蛋为主要原料，经混合、发酵、蒸制而制成的米制蛋糕，这种米制蛋糕的制作工艺存在以下主要缺点：

（1）由于糯米粉、小米粉或玉米粉本身都不含有面筋蛋白，不能形成网络结构来很好地包裹住加工过程中产生的气体，因而不能形成松软而有弹性的结构，导致产品组织结构较差。

（2）打蛋时间长，气泡稳定性差，搅打过程中易出现沉底现象，熟制定型时易出现塌陷现象；产品在贮存、销售过程中容易出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象。

（3）发酵过程中易产酸导致产品发酸。

因此，一种产品稳定、风味好的米制蛋糕具有很好的市场前景。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种米制海绵蛋糕，所述蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。

本发明所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋100-180份

砂糖60-70份

大米粉100份

食盐1-1.5份

谷朊粉6-9份

泡打粉0.5-2份

蛋糕油3-5份

植物油10-15份

水20-35份。

优选地，所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋150-180份

砂糖65-70份

大米粉100份

食盐1-1.5份

谷朊粉8-9份

泡打粉1-2份

蛋糕油3-4份

植物油12-15份

水25-30份。

最优选地，所述的米制海绵蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋170份

砂糖68份

大米粉100份

食盐1.4份

谷朊粉9份

泡打粉1.5份

蛋糕油4份

植物油14份

水28份。

所述米制海绵蛋糕中：

所述重量份可以是μg、mg、g、kg等本领域公知的重量单位，也可以是其倍数，如1/10、1/100、10倍、100倍等。。

所述砂糖为白砂糖。

所述大米粉为过80-100目分样筛的筛下物，所用原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是湿磨。均可通过常规方法制得。

所述谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有15种人体必须的氨基酸。

所述泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会蛋糕达到膨胀及松软的效果。

所述蛋糕油为α-晶型蛋糕油，主要由单甘脂、丙二醇、山梨醇酐单硬酯酸酯（Span-60）或柠檬酸硬脂酸单甘脂等乳化剂中的两种或两种以上复合制成，可以市售获得。

所述植物油为精炼后的菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油或大豆油中的一种或几种，均可市售获得。

本发明还提供了所述米制海绵蛋糕的加工方法，所述方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和砂糖混合，130-160转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的大米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，80-100转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，130-160转/min搅拌2min后，300-360转/min搅打7-10min至面糊全部起发至原来体积的2-2.5倍；

（4）以80-100转/min的速度搅拌，同时加入配方量的植物油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入模具中八成满，熟制定型。

其中，所述步骤（2）中所述大米粉应过80-100目筛，所用大米原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物，既可以是精米，也可以是糙米；既可以是整米，也可以是碎米；磨制方式可以是干磨，也可以是湿磨。

其中，所述步骤（5）中所述熟制定型可以是蒸制，也可以采用焙烤的方式，蒸制时在沸水上蒸25-30min；焙烤时烤炉上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，时间15-20min。

本发明的米制海绵蛋糕及其加工方法具有如下优点：

（1）本发明通过合理使用一些辅料和添加剂制备了米制海绵蛋糕，所述米制海绵蛋糕内部组织细腻、气孔均匀、呈海绵状、松软而有弹性、无酸味且不易老化。

（2）本发明在米制海绵蛋糕配方中添加了谷朊粉，谷朊粉又称活性面筋粉，当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的弹性、延伸性、热凝固性等，弥补了大米粉中不含有面筋蛋白的不足，使加工出来的蛋糕能与传统蛋糕媲美。

（3）本发明在米制海绵蛋糕配方中添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化剂能与蛋液中蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高发泡性，缩短打蛋时间，并使气泡具有良好的稳定性。乳化剂还能使所有配料分布更均匀，使蛋糕组织松软并富弹性、蜂窝均匀，口感爽口润滑，并可显著增大蛋糕体积，提高蛋糕的出品率。此外，乳化剂能和淀粉形成复合物，抑制淀粉老化，防止蛋糕老化回生；乳化剂具有良好的保水性，使蛋糕内部湿润、柔软、不干硬，并能大大延长蛋糕的保鲜期。

（4）本发明在米制海绵蛋糕配方中添加了食盐，食盐具有调味作用，更重要的是能增加面筋筋力，更好地持气。

（5）本发明所述米制海绵蛋糕的加工方法省去了发酵工序（不是依靠酵母发酵产气来达到产品膨松的目的），直接利用泡打粉在加热过程中产气，生产效率高，且克服了一次发酵法导致产品发酸的不良影响。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。

若未特别指明，本发明实施例中所用的实验材料和仪器设备等均可市售获得，若未具体指明，实施例中所用的技术手段均为本领域技术人员所熟知的常规手段。

白砂糖购自广西农垦糖业集团柳兴制糖有限公司；

谷朊粉购自郑州天明食品添加剂有限公司；

泡打粉购自安琪酵母股份有限公司；

蛋糕油购自广州市科谷食品有限公司。

水磨糯米粉、干磨粳米粉、干磨糙籼米粉、干磨籼米粉和湿磨粳米粉均为常规方法制备，过80-100目筛。

实施例1

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋500g，白砂糖300g，水磨糯米粉500g，食盐5g，谷朊粉30g，泡打粉2.5g，蛋糕油15g，精炼花生油50g，水100g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，130转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的水磨糯米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，80转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，140转/min搅拌2min后，350转/min搅打9min至面糊全部起发至原来体积的2倍；

（4）以80转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼花生油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于事先预热至上火170℃，下火190℃的烤炉中烤17min即可。

实施例2

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋900g，白砂糖350g，干磨籼米粉500g，食盐7.5g，谷朊粉45g，泡打粉10g，蛋糕油25g，精炼玉米油75g，水165g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，160转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的干磨籼米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，100转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，130转/min搅拌2min后，360转/min搅打10min至面糊全部起发至原来体积的2.5倍；

（4）以100转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼玉米油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于100℃的蒸笼中蒸30min即可。

实施例3

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋700g，白砂糖325g，湿磨粳米粉500g，食盐6.3g，谷朊粉38g，泡打粉6.3g，蛋糕油20g，精炼葵花籽油65g，水135g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，150转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的湿磨粳米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，90转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，160转/min搅拌2min后，300转/min搅打8min至面糊全部起发至原来体积的2.5倍；

（4）以90转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼葵花籽油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于100℃的蒸笼中蒸27min即可。

实施例4

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋1700g，白砂糖680g，水磨糯米粉1000g，食盐14g，谷朊粉90g，泡打粉15g，蛋糕油40g，精炼花生油140g，水280g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，150转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的水磨糯米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，90转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，150转/min搅拌2min后，340转/min搅打7min至面糊全部起发至原来体积的2倍；

（4）以90转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼花生油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于100℃的蒸笼中蒸25min即可。

实施例5

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋750g，白砂糖325g，干磨粳米粉500g，食盐7g，谷朊粉40g，泡打粉7.5g，蛋糕油15g，精炼菜籽油60g，水125g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，130转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的干磨粳米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，90转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，150转/min搅拌2min后，300转/min搅打10min至面糊全部起发至原来体积的2.5倍；

（4）以80转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼菜籽油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于事先预热至上火160℃，下火180℃的烤炉中烤20min即可。

实施例6

本发明实施例的米制海绵蛋糕的配方如下：

全蛋700g，白砂糖340g，干磨糙籼米粉500g，食盐7.5g，谷朊粉45g，发酵粉10g，蛋糕油20g，精炼大豆油70g，水150g。

所述米制海绵蛋糕的加工方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和白砂糖倒入搅拌机，150转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的干磨糙籼米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，90转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，130转/min搅拌2min后，350转/min搅打8min至面糊全部起发至原来体积的2倍；

（4）以80转/min的速度搅拌，同时加入配方量的精炼大豆油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入蛋糕模具中八成满，于事先预热至上火180℃，下火200℃的烤炉中烤15min即可。

实验例口味喜好实验

1、实验样品与方法

1.1实验样品

取上述实施例1-6所得的米制海绵蛋糕分别为实验组1-6样品，以专利公开号为CN102919319A的专利中实施例1制得的米制蛋糕为对照组样品，同时实验。

1.2实验对象

以北京某公司的100名员工（男女各50人）为研究对象，平均年龄30±2岁，分别食用实施例1-6的实验组样品以及对照组样品。所有受试者身体正常健康，自愿参加且无任何口感偏好。

1.3实验方法

受试者每人面前分别摆放7款样品（6个实施例的实验组样品及1个对照组样品），食用完成后将喜欢、一般、不喜欢的样品挑选出来。

2、数据统计

数据用Excel处理，统计受试者喜欢的样品数量。

3、实验结果

表1为受试者对各样品的喜好程度

表1

试验样品	喜欢	一般	不喜欢
				实施例1	93	6	1
实施例2	91	7	2
				实施例3	94	5	1
实施例4	95	5	0
				实施例5	91	8	1
实施例6	89	6	5
				对照组	28	30	42

由表1可以看出，受试者对实施例1-6的实验组样品喜好度较高，而对对照组样品的喜好度多数处于一般和不喜欢的行列。

4、实验结论

受试者更喜欢本发明的米制海绵蛋糕的口感，一致表示本发明的米制海绵蛋糕口感细腻、均匀、松软而有弹性、无酸味，而对照组的产品口感较粗糙、松散干硬、弹性和风味差、略带酸味等。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋100-180份

砂糖60-70份

大米粉100份

食盐1-1.5份

谷朊粉6-9份

泡打粉0.5-2份

蛋糕油3-5份

植物油10-15份

水20-35份。

2.根据权利要求1所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋150-180份

砂糖65-70份

大米粉100份

食盐1-1.5份

谷朊粉8-9份

泡打粉1-2份

蛋糕油3-4份

植物油12-15份

水25-30份。

3.根据权利要求1所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕包括如下重量份的成分：

全蛋170份

砂糖68份

大米粉100份

食盐1.4份

谷朊粉9份

泡打粉1.5份

蛋糕油4份

植物油14份

水28份。

4.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述砂糖为白砂糖。

5.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述大米粉过80-100目筛，所述大米粉所用原料是籼米、粳米或糯米中的一种或几种的混合物。

6.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述蛋糕油为α-晶型蛋糕油，主要由单甘脂、丙二醇、山梨醇酐单硬酯酸酯或柠檬酸硬脂酸单甘脂中的两种或两种以上复合制成。

7.根据权利要求1-3任一项所述的米制海绵蛋糕，其特征在于，所述植物油为精炼后的菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油或大豆油中的一种或几种。

8.权利要求1-7任一项所述米制海绵蛋糕的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）将配方量的全蛋和砂糖混合，130-160转/min搅拌至糖溶化；

（2）加入已过筛的配方量的大米粉、食盐、谷朊粉和泡打粉的混合物，80-100转/min搅拌至无白色生粉为止；

（3）加入配方量的蛋糕油，130-160转/min搅拌2min后，300-360转/min搅打7-10min至面糊全部起发至原来体积的2-2.5倍；

（4）以80-100转/min的速度搅拌，同时加入配方量的植物油和水，拌匀成均匀的蛋糕面糊；

（5）将蛋糕面糊倒入模具中八成满，熟制定型。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤（5）中所述熟制定型为蒸制或焙烤方式，蒸制时在沸水上蒸25-30min；焙烤时烤炉上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，时间15-20min。