CN106819151A - 一种低能量蛋糕油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种低能量蛋糕油及其制备方法，其含有1500‑2000 kJ/100g的能量，具体配方和工艺步骤如下：取20~50重量份的淀粉，2~10μ/g耐高温α‑淀粉酶，水解后迅速用HC1调pH值为2.0~2.5进行灭酶，灭酶后用NaOH调pH为6.5~7.0；将以上水解液进行喷雾干燥得到粉末状物质。取喷雾后的粉末物质与单硬脂酸甘油酯混合均匀，在50℃~80℃、300rpm~400rpm条件下，缓慢加入5~10重量份蒸馏水，使其充分搅拌均匀。对乳浊液进行均质、冷却、老化处理，低温保存。本发明制备的蛋糕油稳定性好，营养健康，易于产业化。

Description

一种低能量蛋糕油及其制备方法
技术领域
本发明属于蛋糕油制备领域，具体涉及一种低能量蛋糕油及其制备方法。
背景技术
随着烘焙行业市场的拓宽，蛋糕油的需求量也越来越大，国内现有蛋糕是通过棕榈油加工而成，棕榈油是一种饱和脂肪酸油，长期使用会引起人体高血脂、动脉硬化、心血管疾病；以及蛋糕油的生产和质量问题愈发显著，其表现在蛋糕油的不稳定性容易导致老化失效，温度过高或者过低蛋糕的起泡性不好。为了解决这些问题，本专利以碳水化合物为基质，通过碳水化合物与水结合制成蛋糕油，在质感和口感上很像脂肪，用来制作蛋糕可以改善水相的结构特征，能产生奶油状的润滑感和粘稠感。
目前市场上普通蛋糕油能量为3000-3900 kJ/100g，低能量蛋糕油的能量为1500-2000 kJ/100g，尚未见到比上述能量低的蛋糕油。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低能量蛋糕油及其制备方法，解决了现有用棕榈油制备的蛋糕油存在的不稳定性容易导致老化失效，温度过高或者过低蛋糕的起泡性不好，长期使用会引起人体高血脂、动脉硬化、心血管疾病，以及蛋糕油的生产和质量问题愈发显著等问题，本发明以碳水化合物为基质，通过碳水化合物与水结合制成蛋糕油，在质感和口感上很像脂肪，用来制作蛋糕可以改善水相的结构特征，能产生奶油状的润滑感和粘稠感，其能量为1500-2000 kJ/100g，远低于市场上普通蛋糕油能量3000-3900 kJ/100g。
为实现本发明的目的，采用如下技术方案：
一种低能量蛋糕油，其特征在于，所述蛋糕油的主要原料按重量份数计包括：10~25重量份的CaCl2溶液，20~50重量份的淀粉，4~8重量份的单硬脂酸甘油酯，0.002~0.005重量份的脱氢醋酸钠。
所述单硬脂酸甘油酯为分子蒸馏单甘酯。
所述CaCl2溶液的浓度为200mg/kg。
所述淀粉种类包括大米淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉。
具体制备方法如下：
（1）原辅料的预处理：将20~50重量份的淀粉碾磨成细小粉末状，过160目~200目筛，并往淀粉细粉中加入0.002~0.005重量份的防腐剂脱氢醋酸钠和100~200重量份的蒸馏水，搅拌均匀，制成淀粉浆，其中脱氢醋酸钠含量是淀粉含量的0.1‰。
（2）准备蒸馏水50~300重量份，加入10~25重量份Ca2+浓度为200mg/kg的CaCl2溶液，加热到80~100℃，边搅拌边加入淀粉浆，最后加入2~10U/g耐高温的α-淀粉酶溶液，并快速搅拌，加热到95℃，反应10~25分钟后，迅速用1 mol/L HC1调pH为2.0~2.5进行灭酶，待冷却到30℃~60℃时，用1mol/L NaOH调水解液pH 为6.5~7.0，得蛋糕油中间产物。
（3）将步骤（2）得到的中间产物进行喷雾干燥，喷雾干燥的技术参数：进风温度160℃~190℃，出风温度70℃~100℃，进料浓度10wt%~20wt%。
（4）在步骤（3）得到的喷雾干燥产物中，加入4~8重量份的单硬脂酸甘油酯和15~50重量份的50℃~80℃蒸馏水，边倒水边搅拌均匀。在50℃~80℃、300rpm~400rpm条件下，缓慢地加入5~10重量份的蒸馏水，使其充分搅拌均匀。在10MPa~20MPa条件下对乳浊液进行均质，均质后的乳浊液迅速冷却到10℃~15℃，在4℃下老化4h~6h，-20℃~0℃，进行低温保存，备用。
本发明的显著优点：本发明以碳水化合物为基质，通过碳水化合物与水结合制成蛋糕油，在质感和口感上很像脂肪，用来制作蛋糕可以改善水相的结构特征，能产生奶油状的润滑感和粘稠感，其能量为1500-2000 kJ/100g，远低于市场上普通蛋糕油能量3000-3900 kJ/100g。
本发明的蛋糕油在温度过高或者过低时起泡性依旧良好，稳定性好，不易老化，营养健康，易于产业化。
蛋糕油的搅打起泡功能很大程度上依赖于其中处于活性状态，即α-态的分子蒸馏单甘脂的作用，但是这种状态是不稳定的，容易向β晶型转化，本发明中一定浓度的Ca2+和α-态的分子蒸馏单甘脂以及淀粉能够形成稳定结构稳定的络合物，从而获得货架期稳定的蛋糕油产品，保质期长达24个月以上，同时可以使制得的蛋糕油富含营养。
具体实施方式
为使本发明实现的技术易于理解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1
低能量蛋糕油的具体制备方法如下：
（1）原辅料的预处理：将20重量份的玉米淀粉碾磨成细小粉末状，过160目筛，并往玉米淀粉细粉中加入0.002重量份的防腐剂脱氢醋酸钠和100重量份的蒸馏水，搅拌均匀，制成淀粉浆。
（2）准备蒸馏水50重量份，加入10重量份Ca2+浓度为200mg/kg的CaCl2溶液，加热到80℃，边搅拌边加入淀粉浆，最后加入2U/g耐高温的α-淀粉酶溶液，并快速搅拌，加热到95℃，反应10分钟后，迅速用1 mol/L HC1调pH为2.0进行灭酶，待冷却到30℃时，用1mol/LNaOH调水解液pH 为6.5，得蛋糕油中间产物。
（3）将步骤（2）得到的中间产物进行喷雾干燥，喷雾干燥的技术参数：进风温度160℃，出风温度70℃，进料浓度10wt%。
（4）在步骤（3）得到的喷雾干燥产物中，加入4重量份的分子蒸馏单甘酯和15重量份的50℃蒸馏水，边倒水边搅拌均匀。在50℃、300rpm条件下，缓慢地加入5重量份的蒸馏水，使其充分搅拌均匀。在10MPa条件下对乳浊液进行均质，均质后的乳浊液迅速冷却到10℃，在4℃下老化4h，-20℃进行低温保存，备用。
本实施例制得的蛋糕油能量为能量为1530 kJ/100g
实施例2
低能量蛋糕油的具体制备方法如下：
（1）原辅料的预处理：将35重量份的大米淀粉碾磨成细小粉末状，过180目筛，并往大米淀粉细粉中加入0.0035重量份的防腐剂脱氢醋酸钠和150重量份的蒸馏水，搅拌均匀，制成淀粉浆。
（2）准备蒸馏水200重量份，加入20重量份Ca2+浓度为200mg/kg的CaCl2溶液，加热到90℃，边搅拌边加入淀粉浆，最后加入6U/g耐高温的α-淀粉酶溶液，并快速搅拌，加热到95℃，反应20分钟后，迅速用1 mol/L HC1调pH为2.3进行灭酶，待冷却到50℃时，用1mol/LNaOH调水解液pH 为6.8，得蛋糕油中间产物。
（3）将步骤（2）得到的中间产物进行喷雾干燥，喷雾干燥的技术参数：进风温度170℃，出风温度80℃，进料浓度15wt%。
（4）在步骤（3）得到的喷雾干燥产物中，加入6重量份的分子蒸馏单甘酯和30重量份的60℃蒸馏水，边倒水边搅拌均匀。在60℃、350rpm条件下，缓慢地加入8重量份的蒸馏水，使其充分搅拌均匀。在15MPa条件下对乳浊液进行均质，均质后的乳浊液迅速冷却到12℃，在4℃下老化5h，-10℃进行低温保存，备用。
本实施例制得的蛋糕油能量为能量为1870 kJ/100g
实施例3
低能量蛋糕油的具体制备方法如下：
（1）原辅料的预处理：将50重量份的绿豆淀粉碾磨成细小粉末状，过200目筛，并往绿豆淀粉细粉中加入0.005重量份的防腐剂脱氢醋酸钠和200重量份的蒸馏水，搅拌均匀，制成淀粉浆。
（2）准备蒸馏水300重量份，加入25重量份Ca2+浓度为200mg/kg的CaCl2溶液，加热到100℃，边搅拌边加入淀粉浆，最后加入10U/g耐高温的α-淀粉酶溶液，并快速搅拌，加热到95℃，反应25分钟后，迅速用1 mol/L HC1调pH为2.5进行灭酶，待冷却到60℃时，用1mol/L NaOH调水解液pH 为7.0，得蛋糕油中间产物。
（3）将步骤（2）得到的中间产物进行喷雾干燥，喷雾干燥的技术参数：进风温度190℃，出风温度100℃，进料浓度20wt%。
（4）在步骤（3）得到的喷雾干燥产物中，加入8重量份的分子蒸馏单甘酯和50重量份的80℃蒸馏水，边倒水边搅拌均匀。在80℃、400rpm条件下，缓慢地加入10重量份的蒸馏水，使其充分搅拌均匀。在20MPa条件下对乳浊液进行均质，均质后的乳浊液迅速冷却到15℃，在4℃下老化6h，0℃进行低温保存，备用。
本实施例制得的蛋糕油能量为1960kJ/100g。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (7)

1.一种低能量蛋糕油，其特征在于，所述蛋糕油的主要原料按重量份数计包括：10~25重量份的CaCl2溶液，20~50重量份的淀粉，4~8重量份的单硬脂酸甘油酯，0.002~0.005重量份的脱氢醋酸钠。
2.根据权利要求1所述的低能量蛋糕油，其特征在于，所述单硬脂酸甘油酯为分子蒸馏单甘酯。
3.根据权利要求1所述的低能量蛋糕油，其特征在于，所述CaCl2溶液的浓度为200mg/kg。
4.根据权利要求1所述的低能量蛋糕油，其特征在于，所述淀粉种类包括大米淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉。
5.根据权利要求1-4任一所述的低能量蛋糕油，其特征在于，蛋糕油的能量为1500-2000 kJ/100g。
6.一种制备如权利要求1所述的低能量蛋糕油的方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
（1）将20~50重量份的淀粉碾磨成细小粉末状，过160目~200目筛，并往淀粉细粉中加入0.002~0.005重量份的脱氢醋酸钠和100~200重量份的蒸馏水，搅拌均匀，制成淀粉浆；
（2）准备蒸馏水50~300重量份，加入10~25重量份的Ca2+浓度为200 mg/kg的CaCl2溶液，加热到80℃~100℃，边搅拌边加入淀粉浆，然后加入2~10U/g耐高温的α-淀粉酶溶液，快速搅拌，加热到95℃，反应10~25分钟后，迅速用1 mol/L HCl调pH为2.0~2.5进行灭酶，待冷却到30℃~60℃时，用1mol/L NaOH调水解液pH 为6.5~7.0，得蛋糕油中间产物；
（3）将步骤（2）得到的中间产物进行喷雾干燥，喷雾干燥的技术参数：进风温度160℃~190℃，出风温度70℃~100℃，进料浓度10wt%~20wt%；
（4）在步骤（3）得到的喷雾干燥产物中，加入4~8重量份的单硬脂酸甘油酯和15~50重量份的50℃~80℃蒸馏水，搅拌均匀，在50℃~80℃、300rpm~400rpm条件下，缓慢地加入5~10重量份的蒸馏水，使其充分搅拌均匀，在10MPa~20MPa条件下对乳浊液进行均质处理，均质后的乳浊液迅速冷却到10℃~15℃，在4℃下老化4h~6h，-20℃~0℃下进行低温保存。
7.根据权利要求6所述的一种低能量蛋糕油的制备方法，其特征在于，HCl和NaOH均为食品级添加剂。
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