CN104045722B - 一种变性淀粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种变性淀粉及其生产方法，旨在提供一种粘度高，糊液弹性好、粘结力强的变性淀粉；该变性淀粉由下述方法制得：1)调涤；2)加入白度稳定剂搅拌15-25分钟，再调节pH值2.0～3.0，并将温度调节到35～40℃，酸解反应1～1.5小时；3)加入碱性催化剂调节pH值6.0～7.0，再加入抑制剂，反应15-25分钟，再调节pH值10.5～11.5；4)向步骤3)反应后的原淀粉浆的加入交联剂，调节温度到38～48℃，反应2～4小时，反应完成后将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，用中和剂将pH值调节到5.5～6.0；5)将步骤4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干即得；属于淀粉技术领域。

Description

一种变性淀粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种变性淀粉产品，本发明还涉及该变形淀粉的生产方法，属于淀粉技术领域。

背景技术

随着变性淀粉功能性越来越强，业内人士对其认知度越来越高，变性淀粉的市场潜力越来越大。在肉制品中添加适量的淀粉，可以改善制品的保水性和组织状态，变性淀粉对天然淀粉进行了物理、酶和化学方法处理，改变了淀粉的天然性质，增加其功能性或引进新的特性，从而在应用中提高了产品质量，变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感，其作用效果要优于马铃薯原淀粉。在肉丸生产中使用具有对高温、酸性、剪切力及冷冻稳定的木薯变性淀粉，不仅提高了产品的品质，还非常适合于新工艺生产，还可以增强制品的弹性、韧性及结着性，提高保水、保油性等。变性淀粉不仅能以一种配料和添加剂的面目出现，为食品提供需要的结构和稳定期，同时，也有一些品种开始向人类提供保健的功能而引起人们关注。膳食纤维又称抗消化性淀粉，是一种特殊的转化淀粉。由于不被人体消化吸收，可以使热量的吸收减少，也可以帮助消化，添加在各类食品中增加保健功能，应用于糖尿病患者的餐膳中尤为理想。作为脂肪替代物的变性淀粉，是一类糊精、酶解或酸解产品，在焙烘、肉制品、冰淇淋等食品中取代脂肪，不仅具有脂肪的质感，更重要的是减少人体脂肪的摄取量，使人类的饮食结构更为合理。虽然这类产品目前在国内的推广仍有一定的难度，但随着人们保健意识的提高，食品的健康性将越来越被人们重视，这类变性淀粉的发展潜力是巨大的。

关于以木薯淀粉为原料，采用复合变性制备淀粉颗粒的研究在国内公开文献中已有一些相关报道，莫锦辉等提到羟丙基变性淀粉以其良好的性能在食品加工中被广泛应用，概括了羟丙基淀粉的特性,重点分析了羟丙基淀粉在春卷皮生产、冷冻和油炸中的应用。袁立军等发表了以木薯淀粉为原料,以环氧氯丙烷(STMP)为交联剂,醋酸酐为酯化剂,对淀粉进行复合变性,制备木薯交联酯化淀粉,再对木薯交联酯化淀粉进行预糊化处理得到适用于乌冬面的改性淀粉的论文。王布强等在实验中以木薯淀粉为原料,用环氧氯丙烷作交联剂,氯乙酸作羧甲基化试剂,合成了交联-羧甲基复合变性淀粉。方桂红等研究了以环氧氯丙烷、丁二酸酐为变性剂,以水为介质对木薯淀粉进行改性并制备交联琥珀酸淀粉酯的工艺条件。以淀粉热糊粘度为评价指标,着重讨论了制备过程中淀粉乳的环氧氯丙烷的用量(对干淀粉的质量分数)、交联时间、交联pH值、丁二酸酐的用量(对干淀粉的质量分数)、酯化时间、酯化pH值和反应温度对产物热糊粘度的影响,与原木薯淀粉的峰值相比较,热糊粘度提高了5-10倍。

从公开文献中我们可以了解到，以木薯淀粉为原料，以盐酸为酸化剂，三氯氧磷或者环氧氯丙烷为交联剂，采用湿法先酸化再交联的化学变性工艺路线，通过多元变性制备酸化交联用变性淀粉的方法，国内未见有采用上述原料及工艺研制酸化交联用变性淀粉的公开文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种粘度高，糊液弹性好、粘结力强的变性淀粉，本发明还公开了该变形淀粉的生产方法。

为此，本发明提供的前一技术方案是这样的：该变性淀粉依次由下述方法制得：

1)用木薯或者红薯原淀粉与水制成浆液浓度为35～40％的原淀粉浆；

2)向步骤1)的原淀粉浆加入白度稳定剂搅拌15-25分钟，再加入酸度调节剂调节浆液pH值2.0～3.0，并将温度调节到35～40℃，酸解反应1～1.5小时；

3)向步骤2)反应后的原淀粉浆的加入碱性催化剂调节pH值6.0～7.0，再加入抑制剂，反应15-25分钟，然后加碱性催化剂调节pH值10.5～11.5；

4)向步骤3)反应后的原淀粉浆的加入交联剂，并调节温度到38～48℃，反应2～4小时后将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，用中和剂将pH值调节到5.5～6.0；

5)将步骤4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干，使水分控制在13％以下即得变性淀粉。

进一步的，上述的变性淀粉，所述的变性淀粉的Brabender峰值粘度600～800BU；冷却粘度≥1000BU；NDJ-79型热粘度≥500cp。

本发明提供的后一个技术方案是这样的：该的变性淀粉的生产方法，依次包括下述步骤：

1)用木薯或者红薯原淀粉与水制成浆液浓度为35～40％的原淀粉浆；

2)向步骤1)的原淀粉浆加入白度稳定剂搅拌15-25分钟，再加入酸度调节剂调节浆液pH值2.0～3.0，并将温度调节到35～40℃，酸解反应1～1.5小时；

3)向步骤2)反应后的原淀粉浆的加入碱性催化剂调节pH值6.0～7.0，再加入抑制剂，反应15-25分钟，然后加碱性催化剂调节pH值10.5～11.5；

4)向步骤3)反应后的原淀粉浆的加入交联剂，并调节温度到38～48℃，反应2～4小时后将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，用中和剂将pH值调节到5.5～6.0；

5)将步骤4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干，使水分控制在13％以下即得变性淀粉。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，所述的白度稳定剂为亚硫酸钠，加入量为原淀粉重量的0.05％。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，步骤2)所述的酸度调节剂为盐酸。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，步骤3)所述的抑制剂为硫酸钠或氯化钠，加入量为原淀粉重量的2～6％。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，步骤3)所述的碱性催化剂为3～5wt％的氢氧化钠水溶液或碳酸钠水溶液。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，步骤4)所述的交联剂为三氯氧磷或环氧氯丙烷，加入量为原淀粉重量的0.1～0.8％。

进一步的，上述的变性淀粉的生产方法，步骤4)所述的中和剂为盐酸或硫酸。

与现有技术相比，本发明提供的技术方案具有如下优点：

(1)本发明采用的是两种相反的反应，酸化是让淀粉降解，使淀粉链断裂变成小分子，而交联则把两个淀粉连接起来，淀粉链变大，虽然是相反的两种反应过程，但结果却能综合了两种反应的优点，都能增强淀粉的脆性和弹性。

(2)通过酸化和交联变性，利用两种变性反应的优势，可以增加淀粉糊的硬度和脆性，加速淀粉的老化，在丸子速冻过程中加速丸子变弹和变脆的时间，从而提高了变性淀粉的应用性能，产品具有较广阔的市场前景。

(3)本发明提供的变性淀粉的Brabender峰值粘度范围：600～800BU；冷却粘度范围：≥1000BU；NDJ-79型热粘度：≥500cp。

(3)本发明提供的变性淀粉粘度高，糊液弹性好、粘结力强，适用于肉丸制品；糊液凝沉性弱，抗老化性强，低温储存稳定好，适用于冷冻肉丸的制品；糊液耐酸、耐盐性好，产品耐高温和剪切力的影响，适用于肉丸制品；糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，适用于冷冻产品。

具体实施方式

下面结合具体实施，对本发明的权利要求做进一步的详细说明，任何人在本发明权利要求范围内所做的有限次的修改，仍在本发明的权利要求保护范围之内。

实施例1

将15吨的木薯淀粉溶在22.5吨的水中，制得浆液浓度为40％的原淀粉浆，并放入30m3体积的反应罐中，木薯淀粉浆深度为1200mm。调节淀粉浆的温度到25～30℃，在木薯淀粉浆中加入7.5kg亚硫酸钠，搅拌20分钟，加质量分数20％盐酸溶液调浆液pH值2.0，反应1小时，控制浆液温度35℃～40℃，用5％氢氧化钠水溶液调浆液pH值6.0～7.0，加入900kg硫酸钠反应20分钟，再用5％氢氧化钠水溶液调浆液调节pH值11.0，然后加入15kg三氯氧磷，反应4小时，反应完成时降低温度25～30℃，加入质量分数10％的盐酸调节pH值5.0～5.5，经过洗涤、离心、采用气流干燥，蒸汽温度160～180℃，将水分控制在13％，制成峰值粘度为600BU，冷却粘度为1100BU，NDJ-79型热粘度650cp的成品。

实施例2

将15吨的木薯淀粉溶在27.86吨的水中，制得浆液浓度为35％的原淀粉浆，并放入30m3体积的反应罐中，木薯淀粉浆深度为13700mm。调节淀粉浆的温度到25～30℃，在木薯淀粉浆中加入7.5kg亚硫酸钠，搅拌20分钟，加质量分数25％盐酸溶液调浆液pH值2.5，反应1.2小时，控制浆液温度35℃～40℃，用3％氢氧化钠水溶液调浆液6.0～7.0，加入1000kg氧化钠反应20分钟，再用3％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值10.5，加入120kg环氧氯丙烷，反应2小时，反应完成时降低温度25～30℃，加入质量分数10％的盐酸调节pH值5.0～5.5，经过洗涤、离心、烘干采用气流干燥，蒸汽温度170℃，将水分控制在13％，制成峰值粘度为800BU，冷却粘度为1200BU，NDJ-79型热粘度900cp的成品。

实施例3

将15吨的木薯淀粉溶在24.5吨的水中，制得浆液浓度为38％的原淀粉浆，并放入30m3体积的反应罐中，木薯淀粉浆深度为1260mm。调节淀粉浆的温度到25～30℃，在木薯淀粉浆中加入7.5kg亚硫酸钠，搅拌20分钟，加质量分数20％盐酸溶液调浆液pH值3.0，反应1.5小时，控制浆液温度35℃～40℃，用4％氢氧化钠水溶液调浆液6.0～7.0，加入1000kg硫酸钠反应20分钟，再用4％氢氧化钠水溶液调浆液保持pH值11.5，加入100kg环氧氯丙烷，反应3小时，反应完成时降低温度25～30℃，加入质量分数10％的盐酸调节pH值5.0～5.5，经过洗涤、离心、采用气流干燥，蒸汽温度180℃，将水分控制在13％，制成峰值粘度为700BU，冷却粘度为1000BU，NDJ-79型热粘度850cp的成品。

本发明提供的变性淀粉，通过湿法先酸化后交联等化学物理变性的方法，从而赋予变性淀粉在粘度高，糊液弹性好、粘结力强，适用于肉丸制品；糊液凝沉性弱，抗老化性强，低温储存稳定好，适用于冷冻肉丸的制品；糊液耐酸、耐盐性好，产品耐高温和剪切力的影响，适用于肉丸制品；糊液具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，适用于冷冻产品。

Claims (3)

1.一种变性淀粉，其特征在于，该变性淀粉依次由下述方法制得：

1)用木薯或者红薯原淀粉与水制成浆液浓度为35～40wt％的原淀粉浆；

2)向步骤1)的原淀粉浆加入白度稳定剂搅拌15-25分钟，再加入酸度调节剂调节浆液pH值2.0～3.0，并将温度调节到35～40℃，酸解反应1～1.5小时；

3)向步骤2)反应后的原淀粉浆的加入碱性催化剂调节pH值6.0～7.0，再加入抑制剂，反应15-25分钟，然后加碱性催化剂调节pH值10.5～11.5；

4)向步骤3)反应后的原淀粉浆的加入交联剂，并调节温度到38～48℃，反应2～4小时后将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，用中和剂将pH值调节到5.5～6.0；

5)将步骤4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干，使水分控制在13％以下即得变性淀粉；

所述的白度稳定剂为亚硫酸钠，加入量为原淀粉重量的0.05％步骤2)所述的酸度调节剂为盐酸；步骤3)所述的抑制剂为硫酸钠或氯化钠，加入量为原淀粉重量的2～6％；步骤3)所述的碱性催化剂为3～5wt％的氢氧化钠水溶液或碳酸钠水溶液；步骤4)所述的交联剂为三氯氧磷或环氧氯丙烷，加入量为原淀粉重量的0.1～0.8％；步骤4)所述的中和剂为盐酸或硫酸。

2.根据权利要求1所述的变性淀粉，其特征在于，所述的变性淀粉的Brabender峰值粘度600～800BU；冷却粘度≥1000BU；NDJ-79型热粘度≥500cp。

3.权利要求1所述的变性淀粉的生产方法，其特征在于，依次包括下述步骤：

1)用木薯或者红薯原淀粉与水制成浆液浓度为35～40％的原淀粉浆；

2)向步骤1)的原淀粉浆加入白度稳定剂搅拌15-25分钟，再加入酸度调节剂调节浆液pH值2.0～3.0，并将温度调节到35～40℃，酸解反应1～1.5小时；

3)向步骤2)反应后的原淀粉浆的加入碱性催化剂调节pH值6.0～7.0，再加入抑制剂，反应15-25分钟，然后加碱性催化剂调节pH值10.5～11.5；

4)向步骤3)反应后的原淀粉浆的加入交联剂，并调节温度到38～48℃，反应2～4小时后将原淀粉浆的温度降低到25～30℃，用中和剂将pH值调节到5.5～6.0；

5)将步骤4)中和后的原淀粉浆洗涤、离心、烘干，使水分控制在13％以下即得变性淀粉；

所述的白度稳定剂为亚硫酸钠，加入量为原淀粉重量的0.05％步骤2)所述的酸度调节剂为盐酸；步骤3)所述的抑制剂为硫酸钠或氯化钠，加入量为原淀粉重量的2～6％；步骤3)所述的碱性催化剂为3～5wt％的氢氧化钠水溶液或碳酸钠水溶液；步骤4)所述的交联剂为三氯氧磷或环氧氯丙烷，加入量为原淀粉重量的0.1～0.8％；步骤4)所述的中和剂为盐酸或硫酸。