CN102550896A

CN102550896A - 一种抗消化淀粉基乳化剂及其应用

Info

Publication number: CN102550896A
Application number: CN2011104162938A
Authority: CN
Inventors: 顾正彪; 方芳; 杨英; 洪雁; 李兆丰; 程力
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2011-12-13
Filing date: 2011-12-13
Publication date: 2012-07-11
Anticipated expiration: 2031-12-13
Also published as: CN102550896B

Abstract

本发明公开了一种抗消化淀粉基乳化剂及其应用。该乳化剂是由过氧化氢和乙酸酐或次氯酸钠和乙酸酐对淀粉复合变性得到，其中乙酰基/羧基含量比值为0.9-5.0。本发明产品糊透明度高、冻融稳定性好，具有较好的乳化性能和抗消化特性，可作为普通食品乳化剂和脂溶性生理活性物质抗消化亲水载体原料应用于饮料、果酱和速冻米面食品中。

Description

一种抗消化淀粉基乳化剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种抗消化淀粉基乳化剂及其应用，属于食品领域。

技术背景

乳化剂是一种能使互不相容的液体形成稳定乳浊液的添加剂，它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期等。在面制品中添加乳化剂可防止淀粉老化，延长制品保鲜期，降低成本；在饮料、果酱中添加乳化剂则能改善饮料色泽，增加稳定性。淀粉基乳化剂由于成本低廉、配伍性好等优点而在食品中具有广阔的应用前景。

次氯酸钠、过氧化氢和乙酸酐都是食品工业中允许使用的淀粉变性剂，其中次氯酸钠和过氧化氧能增加淀粉的亲水性，使淀粉糊的粘度降低、透明度升高且冻融稳定性增加，而乙酸酐能增加淀粉的抗消化性及淀粉糊的冻融稳定性。糊粘度的降低有利于增加与脂溶性物质作用的淀粉分子的数量，亲水基团数量的增加有利于通过促进淀粉分子在油水界面的吸附以提高乳化性能，抗消化性的提高有利于促进肠道健康、控制糖尿病病情、控制体重和降低血脂，糊冻融稳定性的增加有利于产品在速冻米面食品中的应用，而糊透明度的升高有利于改善产品外观以促进产品在饮料、果酱中的应用。因此，用过氧化氢和乙酸酐或次氯酸钠和乙酸酐对淀粉进行变性有可能获得一种食品级淀粉基乳化剂，这种大分子型乳化剂具有抗消化特性，可应用于饮料和速冻米面食品中。

发明内容

本发明产品为一种具有抗消化特性的淀粉基乳化剂，该淀粉基乳化剂可应用于饮料、果酱和速冻米面食品中。

为了解决上述技术问题，本发明以玉米淀粉、小麦淀粉、养麦淀粉、大米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉等为原材料，以过氧化氢或次氯酸钠为氧化剂，乙酸酐为酯化剂，通过氧化和酯化反应，获得乙酰基/羧基含量比值在0.9-5.0之间的复合变性淀粉。羧基含量0.8％-1.1％wt、乙酰基含量0.8％-2.5％wt的本发明产品可应用于饮料中，羧基含量0.2％-1.1％wt、乙酰基含量1.0％-2.5％wt的本发明产品可应用于果酱中，羧基含量0.5％-1.1％wt、乙酰基含量0.5％-2.5％wt的本发明产品可应用于速冻米面食品中。

本发明产品具有的优良性能主要体现在以下四个方面：(1)乳化性能好，本发明产品对油酸的乳化量和乳化稳定性都高于市售淀粉基乳化剂(经过同等条件的乳化和加热处理，市售淀粉基乳化剂-油酸的乳层含量由42.45％下降到了4.11％，而由本发明产品-油酸的乳层含量仅由53.02％下降到了50.97％)；(2)抗消化性好，与原淀粉相比，本发明产品的抗消化淀粉含量提高了15％；(3)淀粉糊透明度高，与原淀粉相比，等糊浓度(淀粉干基含量1％)的本发明产品的糊透明度可提高80％；(4)淀粉糊冻融稳定性好，与原淀粉相比，等糊浓度(淀粉干基含量5％)的本发明产品的冻融稳定性可提高60％。

实施举例

实施例1

取本发明产品0.2g(羧基含量0.8％wt，乙酰基含量0.8％wt)于90g水中，沸水浴糊化15分钟后加入1.5g可可粉和8g蔗糖，将该混合物搅拌均匀，均质、灭菌并封装。可得可可饮料。

实施例2

将杏仁去皮、浸泡、消毒后取30g于60g水中磨浆，用高速离心机将其浆渣分离，取上层汁液，加入2g脱脂奶粉和7g蔗糖并混合均匀，另取0.03g本发明产品(羧基含量1.1％wt，乙酰基含量2.5％wt)于5g水中糊化15分钟，将该淀粉糊中加入0.06gSpan60、0.06g单甘酯、0.0243g黄原胶、0.0008g魔芋胶、0.0649g瓜尔豆胶和0.03g乳化盐并混合均匀配制成乳化稳定剂，将该乳化稳定剂与分离出的汁液混合均匀，调节pH为7左右，加热至沸，除去液面泡沫，真空脱臭，均质，杀菌并封装。可得杏仁露。

实施例3

将5g奶粉、85g水、5g蔗糖和0.04g蛋白糖溶解混匀后过滤，将滤液中加入0.01g橘子香精，另取0.07g本发明产品(羧基含量0.95％wt，乙酰基含量1.8％wt)于5g水中糊化15分钟后加入0.03g单甘酯、0.0181g黄原胶、0.0005g槐豆胶、0.0814g瓜尔豆胶和0.03g乳化盐并混合均匀配制成乳化稳定剂，将该乳化稳定剂与过滤后的汁液混合均匀，调节pH为7左右，均质，杀菌并封装。可得橘子味调制奶。

实施例4

取1.7g本发明产品(羧基含量0.2％，乙酰基含量1.0％)于50g水中糊化后加入45g白砂糖、0.7g柠檬酸和0.05g山梨酸钾并搅拌均匀，将香蕉剥皮后放入沸水热烫5分钟，取100g果肉用0.05％业硫酸氢钠和0.1％的维生素C混合液护色8分钟后打浆并预煮，加入上述混合物，浓缩至250g，杀菌并封装。可得香蕉果酱。

实施例5

取1.2g本发明产品(羧基含量1.1％wt，乙酰基含量2.5％wt)于50g水中糊化后加入30g白砂糖、0.6g柠檬酸、0.8g苯甲酸钠和0.0004g香精搅拌均匀，将西瓜切分、去皮、去核、打浆并于55℃加热浓缩至固形物20％，取200g浓缩后的西瓜浆加入上述混合物并搅拌均匀，加热浓缩至100g，杀菌并封装。可得西瓜果酱。

实施例6

取0.6g本发明产品(羧基含量0.65％wt，乙酰基含量1.75％wt)于50g水中糊化后加入13g蔗糖、0.05g蛋白糖和0.7g柠檬酸搅拌均匀，将红枣清洗、浸泡、预煮、打浆并调节固形物含量为40％，取50g与上述混合物与100g红枣浆混合均匀，浓缩至100g，杀菌并封装。可得红枣果酱。

实施例7

取1.5g本发明产品(羧基含量0.5％wt，乙酰基含量0.5％wt)于40g水中糊化后冷却至室温，另取取面粉100g并加入1g已用温水化开的鲜酵母，将淀粉糊加入面粉中，搅拌均匀后揉制成面团，盖上湿布，于28℃下发酵4个小时，醒发20分钟，蒸制20分钟后于-30℃速冻30分钟，分装后置于-18摄氏度冻藏。可得速冻面团。

实施例8

取0.2g本发明产品(羧基含量1.1％wt，乙酰基含量2.5％wt)于5g水中糊化后加入0.3gCMC-Na、0.1g黄原胶、0.3g蒸馏单甘酯和0.15g复合磷酸盐，另取100g糯米粉，加入上述混合物，充分搅拌均匀后加入85g水继续搅拌至粉团柔软，静置20分钟，分割成皮料，包汤圆馅，在-30摄氏度速冻30分钟，分装后置于-18摄氏度冻藏。可得速冻汤圆。

实施例9

取0.2g本发明产品(羧基含量0.8％wt，乙酰基含量1.8％wt)于40g水中糊化后加入0.5g马铃薯淀粉、0.6g CMC-Na、0.15g黄原胶、0.5g单甘酯、0.3g磷酸盐和2g食盐并混合均匀，另取100g面粉，加入上述混合物，搅拌均匀后醒发20分钟，分割成皮料，包水饺馅，于-30摄氏度速冻30分钟，分装后置于-18摄氏度冻藏。可得速冻水饺。

Claims

1.一种抗消化淀粉基乳化剂，其特征在于用过氧化氢和乙酸酐或次氯酸钠和乙酸酐复合变性淀粉得到，其中乙酰基/羧基为0.9-5.0。

2.根据权利要求1所述的乳化剂，其特征在于淀粉原材料适用于谷类淀粉、薯类淀粉和豆类淀粉，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉等。

3.根据权利要求1所述的乳化剂的应用，其特征在于可作为普通食品乳化剂和脂溶性生理活性物质抗消化亲水载体原料应用于饮料、果酱和速冻米面食品中。

4.根据权利要求3所述的乳化剂在饮料中的应用，其特征在于该乳化剂中羧基含量为0.8％-1.1％wt、乙酰基含量为0.8％-2.5％wt。

5.根据权利要求3所述的乳化剂在果酱中的应用，其特征在于该乳化剂中羧基含量为0.2％-1.1％wt、乙酰基含量为0.2％-2.5％wt。

6.根据权利要求3所述的乳化剂在速冻米面食品中的应用，其特征在于该乳化剂中羧基含量为0.5％-1.1％wt、乙酰基含量为0.5％-2.5％wt。