CN107410845A - 一种速冻汤圆用糯米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米80‑100份、蜡质玉米20‑30份、山药淀粉5‑10份、色拉油0.3‑0.8份、氧化羟丙基淀粉1‑1.5份、复合磷酸盐0.5‑1份；本发明还公开了一种速冻汤圆用糯米粉的制备方法。本发明在传统的糯米粉原料中添加了蜡质玉米和山药淀粉，使糯米粉具有良好的粘黏性，提高抗裂能力，丰富了消费的膳食结构，营养更加均衡全面，色拉油、氧化羟丙基淀粉、复合磷酸盐配合使用，大幅提高了糯米粉的胶黏性能，降低了水分活度，延长保质期，配合分级水磨和微波膨化制备工艺，提高糯米粉的抗裂能力和持水能力，延长保质期，满足了市场的需求。
Description
技术领域
本发明涉及糯米粉技术领域，尤其涉及一种速冻汤圆用糯米粉及其制备方法。
背景技术
糯米是我国主要的粮食作物之一，除直接食用外，还是制作中国传统食品的重要原料，在江、浙、沪、黔、赣及两广等南方地区颇受消费者喜爱。速冻食品工业已成为当今世界上发展最快的产业之一。近年来速冻汤圆产业发展很快,如今市面上已有汤圆品牌上百种,掀起了汤圆消费的热潮。
在速冻汤圆大规模工业化生产的过程中,由于水磨糯米粉不像湿面粉一样有筋力,往往出现调制好的汤圆塌架、包馅开裂、煮时浑汤、口感差、速冻后有明显裂纹、脱粉等现象,严重影响了速冻汤圆的质量。糯米淀粉90％以上为支链淀粉，它具有弱凝沉性和良好的冻融稳定性，通过原料组分的调节和工艺改进研制口感好、防开裂、不浑汤的糯米粉利于提高速冻汤圆的品质。
发明内容
本发明提出了一种速冻汤圆用糯米粉及其制备方法，以糯米粉、蜡质玉米和山药淀粉为主料，加入色拉油、氧化羟丙基淀粉、复合磷酸盐配合使用，提高了糯米粉的胶黏性能，配合分级水磨和微波膨化制备工艺，提高糯米粉的抗裂能力，和持水能力，延长保质期，满足了市场的需求。
本发明提出的一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米80-100份、蜡质玉米20-30份、山药淀粉5-10份、色拉油0.3-0.8份、氧化羟丙基淀粉1-1.5份、复合磷酸盐0.5-1份。
优选地，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成。
优选地，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2。
优选地，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份。
本发明提出的一种速冻汤圆用糯米粉的制备方法，包括如下步骤：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在20-25℃下浸泡3-5h，沥干得到浸泡物料；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨1-2次，加入复合磷酸盐继续水磨2-3次得到浆料；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为30-40％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为10-15％，粉碎过筛得到速冻汤圆用糯米粉。
优选地，S1中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积3-5倍。
优选地，S2中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料2-3倍。
优选地，S4中微波条件为：微波功率为500-700W，微波温度为60-70℃。
优选地，S4中，过100-120目筛。
本发明在传统的糯米粉原料中添加了蜡质玉米和山药淀粉，蜡质玉米和糯米中淀粉和蛋白结构和含量差异较大，糯米粉具有常温下透明度好、持水能力强，蜡质玉米粉则表现了较好的胶粘特性、冻融稳定性，两者配合使糯米粉具有良好的粘黏性，提高抗裂能力，同时能够保持好的持水能力，满足良好的弹性和口感，搭配加入山药淀粉提高了糯米粉的润滑感，不同淀粉和蛋白组分丰富了消费的膳食结构，营养更加均衡全面；色拉油、氧化羟丙基淀粉、复合磷酸盐配合使用，大幅提高了糯米粉的胶黏性能，降低了水分活度，延长保质期；采用分级水磨，玉米糁和糯米在一级水磨阶段磨碎磨匀，淀粉颗粒变得细腻顺滑，二级水磨加入了复合磷酸盐，使得长链淀粉持水性能增强，同时降低了糯米粉在速冻条件下的水分活度，降低营养损耗，延长保质期；微波加热硼化，进一步提高了糯米粉的吸水性能，糯米粉在蒸煮烹饪时能够保持良好的粘性，质地均匀，减少开裂、浑汤，提高稳定性。本发明原料组分合理配伍，并针对组分特性对工艺进行改进，提高了糯米粉持水、胶粘性性，口感好，不脱粉。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米80份、蜡质玉米30份、山药淀粉10份、色拉油0.3份、氧化羟丙基淀粉1份、复合磷酸盐1份。
实施例2
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米100份、蜡质玉米20份、山药淀粉5份、色拉油0.8份、氧化羟丙基淀粉1.5份、复合磷酸盐0.5份。
实施例3
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米100份、蜡质玉米25份、山药淀粉7份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.8份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2。
实施例4
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2；
速冻汤圆用糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在20℃下浸泡5h，沥干得到浸泡物料；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨2次，加入复合磷酸盐继续水磨2次得到浆料；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为40％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为10％，粉碎过筛得到速冻汤圆用糯米粉。
实施例5
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2；
速冻汤圆用糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在25℃下浸泡3h，沥干得到浸泡物料，其中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积3倍；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨1次，加入复合磷酸盐继续水磨3次得到浆料，其中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料2倍；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为40％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为10％，粉碎过100目筛得到速冻汤圆用糯米粉，其中，微波功率为500W，微波温度为60℃。
实施例6
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2；
速冻汤圆用糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在25℃下浸泡3h，沥干得到浸泡物料，其中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积5倍；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨2次，加入复合磷酸盐继续水磨2次得到浆料，其中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料3倍；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为30％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为15％，粉碎过120目筛得到速冻汤圆用糯米粉，其中，微波功率为700W，微波温度为70℃。
实施例7
一种速冻汤圆用糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2；
速冻汤圆用糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在25℃下浸泡3h，沥干得到浸泡物料，其中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积4倍；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨2次，加入复合磷酸盐继续水磨2次得到浆料，其中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料3倍；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为35％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为12％，粉碎过100目筛得到速冻汤圆用糯米粉，其中，微波功率为600W，微波温度为65℃。
对照例1
一种糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份；
其中，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2；
糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在25℃下浸泡3h，沥干得到浸泡物料，其中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积4倍；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨4次得到浆料，其中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料3倍；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为35％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料干燥至含水量为12％，粉碎过100目筛得到速冻汤圆用糯米粉。
对照例2
一种糯米粉，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份；
用糯米粉由如下步骤制得：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在25℃下浸泡3h，沥干得到浸泡物料，其中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积4倍；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨2次，加入复合磷酸盐继续水磨2次得到浆料，其中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料3倍；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为35％，加入山药淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为12％，粉碎过100目筛得到速冻汤圆用糯米粉，其中，微波功率为600W，微波温度为65℃。
将实施例5-7制得的速冻汤圆用糯米粉和对照例1-2制得的糯米粉及制成汤圆进行水煮测试，测试结果如下所示：
从上表数据可以看出，本发明加入复合磷酸盐进行分级水磨，对于提高糯米粉的抗裂性能具有较好的效果，微波加热膨化增强了糯米粉的持水性，避免了浑汤现象，色拉油、氧化羟丙基淀粉、复合磷酸盐配合使用，大幅提高了糯米粉的胶黏性能和口感，满足了消费者的需求。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种速冻汤圆用糯米粉，其特征在于，其原料按重量份包括：糯米80-100份、蜡质玉米20-30份、山药淀粉5-10份、色拉油0.3-0.8份、氧化羟丙基淀粉1-1.5份、复合磷酸盐0.5-1份。
2.根据权利要求1所述的速冻汤圆用糯米粉，其特征在于，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成。
3.根据权利要求2所述的速冻汤圆用糯米粉，其特征在于，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为1：2：2。
4.根据权利要求1-3任一项所述的速冻汤圆用糯米粉，其特征在于，其原料按重量份包括：糯米90份、蜡质玉米25份、山药淀粉8份、色拉油0.5份、氧化羟丙基淀粉1.2份、复合磷酸盐0.75份。
5.一种根据权利要求1-4任一项所述的速冻汤圆用糯米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将蜡质玉米去皮脱胚得到玉米糁，加入糯米、蒸馏水混合均匀得到水米混合物，将水米混合物进行水洗，沉降后去除上层杂质，取沉淀物加入蒸馏水，在20-25℃下浸泡3-5h，沥干得到浸泡物料；
S2、在浸泡物料中加入蒸馏水，水磨1-2次，加入复合磷酸盐继续水磨2-3次得到浆料；
S3、将浆料静置后过筛，压滤，脱水，粉碎后干燥至含水量为30-40％，加入山药淀粉、色拉油、氧化羟丙基淀粉得到混合物料；
S4、混合物料在微波条件下加热膨化至含水量为10-15％，粉碎过筛得到速冻汤圆用糯米粉。
6.根据权利要求5所述的速冻汤圆用糯米粉的制备方法，其特征在于，S1中，浸泡所需蒸馏水体积为沉淀物体积3-5倍。
7.根据权利要求5所述的速冻汤圆用糯米粉的制备方法，其特征在于，S2中，水磨所需蒸馏水体积为浸泡物料2-3倍。
8.根据权利要求5所述的速冻汤圆用糯米粉的制备方法，其特征在于，S4中微波条件为：微波功率为500-700W，微波温度为60-70℃。
9.根据权利要求5-8任一项所述的速冻汤圆用糯米粉的制备方法，其特征在于，S4中，过100-120目筛。
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