CN101647525B - 一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种改良米粉品质的混合物及其制备方法与应用,以重量份数计,所述混合物原料配方为:马铃薯酯化交联淀粉1~10份,大豆多糖0.1~5份,其它添加物0.1~5份,所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。制备时,按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好,米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,涉及一种利用大米加工米粉时的改良米粉品质的混合物。
背景技术
米粉是以大米为主要原料,经浸泡、磨浆、蒸煮、成型、冷却等生产工艺制成,未经干燥的为湿米粉,如河粉、肠粉、榨粉等,生产企业规模较小,以当天销售为主;经过干燥的为干米粉,包括排粉、方粉和波纹米粉三大类,在我国南方地区是一种重要的传统食品。目前方便米线的加工及成品仍在不同程度上存在易断条、缺乏韧性、易粘连等缺点,因此某些企业为了解决米粉断条、糊汤及色泽问题,普遍存在非法使用化学物质和超标、超范围使用食品添加剂的现象,如明矾、硼砂和复合磷酸盐等的使用。长期食用使用了这类化学添加剂的食品,其中的异味影响人们的食欲,并对人们健康造成危害。
发明内容
本发明的目的在于克服现有米粉加工的缺点,提供一种食用健康安全、综合性能优良的改良米粉品质的混合物。
本发明还提供上述改良米粉品质的混合物的制备方法。
本发明的目的通过如下技术方案实现:
一种改良米粉品质的混合物,该混合物由马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物组成;以重量份数计,所述混合物原料配方为:
马铃薯酯化交联淀粉 1~10份
大豆多糖 0.1~5份
其它添加物 0.1~5份
所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;
所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
所述混合物原料配方优选为:
马铃薯酯化交联淀粉 4~6份
大豆多糖 0.5~2份
其它添加物 0.5~2份。
所述改良米粉品质的混合物的制备方法:按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。
所述改良米粉品质的混合物的应用:在米粉加工过程中,经称重的大米,去杂、清洗和浸泡后,加入所述混合物,混匀后磨浆,调浆,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,再复蒸,干燥得到米粉成品;所述大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉1~10公斤、大豆多糖0.1~5公斤,其它添加物0.1~5公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
所述的大米和混合物的原料配比优选为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉4~6公斤、大豆多糖0.5~2公斤和其它添加物0.5~2公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
本发明与现有技术相比的优点是:采用本发明技术,添加该混合物生产出的米粉透明度高、不易粘条、韧性较好,米粉的复水性能、口感、筋力、咬劲、浑汤、断条等均有较显著的改善。本混合物健康无危害,可以取代常用的化学增韧剂,应用于河粉、排米粉、波纹米粉及方米粉等各类干、湿米制品生产过程。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但是本发明的实施例不限于此。
实施例中所用的马铃薯酯化交联淀粉购自国民淀粉公司,大豆多糖购自广州市华汇生物实业有限公司。
对比实施例:
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,磨浆后,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
蒸煮质量是检测米粉水合程度的一种方法,将25g干米粉在300ml沸水中煮2分钟后记录其质量。蒸煮损失,即煮过程中固体损失总量,将煮米粉水置于100℃烘箱中蒸发20h至干燥,测定残留物质量。蒸煮质量和损失按以下公式计算:CW=W1×100/(25×DM),CL=W2×100/(25×DM),CW为蒸煮质量(g/100g干米粉),DM为米粉中的干基含量(%),25是米粉样品质量,W1为煮沸后样品质量,CL为蒸煮损失(g/100g干米粉),W2为烘干后残留物质量。断条率的测定:取50根米线,加入50倍重量的沸水中煮2分钟,用滤纸盖住烧杯口静置,浸泡4分钟。然后用木筷将米线一根一根的挑出,记录米线断条的数量N,断条率(%)=N×100/50。感官评价是将米粉煮熟后,就口感、色泽、气味就行评定,采用10人评分法,结果取平均值。具体评定标准见表1:
表1
该对比实施例所得米粉的性能测定结果如表2所示:
表2
实施例1:
改良米粉品质的混合物原料配方:马铃薯酯化交联淀粉0.1公斤,大豆多糖0.01公斤,单甘酯0.01公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表3所示:
表3
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的断条率降低了2%,蒸煮损失也降低了0.3g/100g;说明改良米粉品质的混合物加入改善了米粉的综合性能。
实施例2:
制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.05公斤,单甘酯0.1公斤,卡拉胶0.1,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和单甘酯均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表4所示:
表4
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮损失下降,断条率也减少,米粉品质有较大改善。
实施例3:
制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.1公斤,单甘酯0.1公斤,海藻酸钠0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和海藻酸钠均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表5所示:
表5
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮质量增加,蒸煮损失有较大幅度下降,断条率明显减少,米粉品质有较大改善,且混合物添加量较少,成本较低,适合在米粉生产中应用。
实施例4:
制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.6公斤,大豆多糖0.15公斤,单甘酯0.1公斤,木薯淀粉0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯和木薯淀粉均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表6所示:
表6
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉蒸煮损失有所下降,断条率也减少了,米粉品质有较大改善。
实施例5:
制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉0.4公斤,大豆多糖0.1公斤,单甘酯0.02公斤,海藻酸钠0.05公斤,木薯淀粉0.05公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、海藻酸钠和木薯淀粉均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表7所示:
表7
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的蒸煮质量增加,蒸煮损失有所下降,断条率明显减少,米粉品质有较大改善,可在米粉生产中推广应用。
实施例6:
制备混合物:马铃薯酯化交联淀粉1.0公斤,大豆多糖0.5公斤,单甘酯0.2公斤,木薯淀粉0.2公斤,卡拉胶0.1公斤,将原料直接混合均匀。马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖、单甘酯、木薯淀粉和卡拉胶均为食用级。
称取10公斤大米,去杂、清洗后,清水浸泡24小时,沥干水,加入上述改良米粉品质的混合物,在搅拌机中搅拌均匀后磨浆,调浆使水分含量为40%,经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条,在室温条件下自然冷却静置1小时,再0.6MPa蒸汽压力下复蒸4分钟,在室温条件下二次自然冷却15分钟,切丝,热风干燥至水分含量降低到13.5%左右即可。测定所得米粉的蒸煮质量,蒸煮损失和断条率,并对其进行感观评价。
该实施例所得米粉的性能测定结果如下表8所示:
表8
与对比实例比较可知,加入该混合物后,米粉的断条率有一定程度下降,米粉品质有所改善,但混合物添加量较多,成本略高。
上述实施例为本发明较佳的实施方式,但本发明的实施方式并不受上述实例的限制,其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修改、替代、组合、简化,均应为等效的置换方式,都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种改良米粉品质的混合物,其特征在于:该混合物由马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物组成;以重量份数计,所述混合物原料配方为:
马铃薯酯化交联淀粉 1~10份
大豆多糖 0.1~5份
其它添加物 0.1~5份
所述马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖和其它添加物均为食用级;
所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的改良米粉品质的混合物,其特征在于:所述混合物原料配方优选为:
马铃薯酯化交联淀粉 4~6份
大豆多糖 0.5~2份
其它添加物 0.5~2份。
3.权利要求1或者2所述改良米粉品质的混合物的制备方法,其特征在于:按原料配方称取马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物,并将马铃薯酯化交联淀粉、大豆多糖及其它添加物直接混合均匀,制得改良米粉品质的混合物。
4.权利要求1所述改良米粉品质的混合物的应用,其特征在于:在米粉加工过程中,经称重的大米,去杂、清洗和浸泡后,加入改良米粉品质的混合物,混匀后磨浆,调浆,经单螺杆挤压机糊化挤压成型、复蒸、干燥得到米粉成品;所述大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉1~10公斤、大豆多糖0.1~5公斤,其它添加物0.1~5公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述的改良米粉品质的混合物的应用,其特征在于:所述的大米和混合物的原料配比为:每100公斤干大米添加马铃薯酯化交联淀粉4~6公斤、大豆多糖0.5~2公斤和其它添加物0.5~2公斤;所述其它添加物为卡拉胶、海藻酸钠,单甘酯,马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或多种。
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