CN110663870A - 快速复水型冲泡米粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及速食米粉加工技术领域，特别涉及快速复水型冲泡米粉及其制备方法，本申请的快速冲泡米粉由精白籼米，马铃薯变性淀粉，玉米油，乳化剂组成；其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和/或蒸馏单甘酯；通过在米粉加工过程中，添加乳化剂和玉米油能与淀粉结合形成络合物，真空冻干后复合物可冲破糊化的淀粉层形成复杂的孔隙和通道，有利于水的渗透和浸润，能更快的达到复水效果，与市面上普通的热风干燥制备的米粉相比，本申请的米粉复水时长可由原先的10‑15min缩短到3min左右，且不影响米粉复水后的口感。
Description
【技术领域】
本发明涉及速食米粉加工技术领域，特别涉及快速复水型冲泡米粉及其制备方法。
【背景技术】
米粉，是我国的特色小吃，在中国南方地区非常流行。米粉以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜品或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱，米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉和干米粉等；现有技术中米粉的生产工艺为：大米～淘洗浸泡～磨浆～蒸粉～压片(挤丝)～复蒸～冷却～干燥～包装～成品。经过食品科技的不断发展，目前市面上出现了很多冲泡型米粉，例如柳州的盒装、碗装螺蛳粉等；但是这些冲泡型米粉都存在一个问题，就是，需要复水的时间长，冲泡型米粉普遍需要15min左右才能将米粉完全泡开，与方便面相比这一时间要长得多，特别是针对螺蛳粉这类直径比较大的米粉冲泡时间更长，而且由于后期水冷的原因，米粉口感会偏硬，严重影响这类米粉的口感，如果采用细粉不仅会影响螺蛳粉口感，更会影响螺蛳粉的品牌，因此，为了提升广西螺蛳粉、桂林米粉等粗粉的品牌效应，有必要对米粉的复水时间进行研究，生产出更易冲泡开的米粉，提高米粉食用的便捷度。
【发明内容】
鉴于上述内容，有必要对米粉的复水时间进行研究，生产出更易冲泡开的米粉，提高米粉食用的便捷度。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
快速复水型冲泡米粉及其制备方法快速复水型冲泡米粉，所述米粉由如下质量百分比的成分组成：88％～90％的精白籼米，5％～9.6％的马铃薯变性淀粉，2％～5％的玉米油，0.4％～1％的乳化剂。
进一步的，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和/或蒸馏单甘酯的一种或两种混合。
本发明还提供一种制备快速复水型冲泡米粉的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)按所述重量比称量各原料；
(2)浸泡灿米直至灿米含水量为40％；
(3)将步骤(2)浸泡好的灿米磨浆、过沥、甩干；
(4)向步骤(3)的干米粉中加水，直至米粉含水量为40％；然后再依次加入马铃薯变性淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30-40min得到米粉混合料；
(5)用双螺杆米粉机对步骤(4)的米粉混合料进行挤丝，然后进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粉；
(6)将步骤(5)的塑形米粉在100℃的水或汤料中煮制30s，之后进行冷冻，冷冻后放入真空冷冻干燥机冻干、充氮热封、辐照灭菌得到快速复水型冲泡米粉。
进一步的，所述步骤(5)的双螺杆米粉机进行挤丝时，经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度依次为80～100℃，110～120℃，100～105℃，3个区段的螺杆转速均为100～200rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为10-20s，挤出的米粉直径为0.8～2.0mm。
进一步的，所述步骤(5)的风冷回生的风冷温度为15-20℃。
进一步的，所述步骤(6)的冷冻温度为-70℃～-60℃；冷冻时间为4～8h。
进一步的，所述步骤(6)的真空冷冻干燥机的冷阱温度为-60℃，真空度为15Pa，板层温差为±1.5℃，冻干时间为6～8小时。
进一步的，所述干燥后的米粉包装，所述步骤(6)的辐照灭菌使用的射线为钴60γ射线，辐照剂量为1.1-4.1kGy。
本发明具有如下有益效果：
1、本申请的快速冲泡米粉由如下成分组成：精白籼米，马铃薯变性淀粉，玉米油，乳化剂；其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和/或蒸馏单甘酯；最主要的原料为精白籼米；米浆是做为米粉制备的必要原料，其次，还添加了马铃薯变性淀粉，该淀粉在米粉加工过程中经过加热后会有膨化现象，能增加米粉的吸水效率；玉米油除了可以润滑使米粉易成型外，还能与乳化剂一起进入米粉直链淀粉的α-螺旋结构内，通过疏水相互作用与淀粉结合形成络合物或复合物；形成的复合物或络合物在本申请的真空冷冻干条件下，乳化剂结合水在真空作用下加速升华，复合物在升华过程中冲破糊化的淀粉层，形成复杂的孔隙和通道。通过截面的电镜分析发现，与普通冻干米粉相比较，本专利制备的快复水米粉，在截面上可见更多复杂的孔隙和通道，有利于水的渗透和浸润，能更快的达到复水效果。而市面上普通的热风干燥制备的米粉，其截面上可见致密的淀粉糊化层，限制了水的浸润，复水需由表层淀粉糊化层分层浸润，复水效果很难达到速食要求。因此，利用本专利的方法和配方，可大大缩短米粉的复水时间，同一直径的米粉复水时长可由原先的10-15min缩短到3min左右，且不影响米粉复水后的口感。
【附图说明】
图1为实施例1快复水米粉截面的500倍电镜图；
图2为未添加乳化剂冻干米粉截面的500倍电镜图；
图3为普通热风干燥米粉截面的500倍电镜图。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
本实施例的快速复水型冲泡米粉，由如下质量百分比的成分组成：88％的精白籼米，9.6％的马铃薯变性淀粉，2％的玉米油，0.4％的乳化剂；其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单甘酯按照质量比为1:1混合。
本实施例快速复水型冲泡米粉的制备方法包括如下步骤：
(1)按所述重量比称量各原料；
(2)浸泡灿米直至灿米含水量为40％；
(3)将步骤(2)浸泡好的灿米磨浆、过沥、甩干；
(4)向步骤(3)的干米粉中加水，直至米粉含水量为40％；然后再依次加入马铃薯变性淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30-40min得到米粉混合料；
(5)用双螺杆米粉机对步骤(4)的米粉混合料进行挤丝，挤丝经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度依次为80℃，110℃，100℃，3个区段的螺杆转速均为100rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为10s，挤出的米粉直径为2.0mm；然后在15℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粉；
(6)将步骤(5)的塑形米粉在100℃的水或汤料中煮制30s，之后在-70℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空冷冻干燥机在冷阱温度为-60℃，真空度为15Pa，板层温差为±1.5℃，冻干时间为6小时的条件下冻干、之后进行充氮热封、用1.1kGy的钴60γ射线(60Co-γ射线)进行辐照灭菌得到快速复水型冲泡米粉。
实施例2：
本实施例的快速复水型冲泡米粉，由如下质量百分比的成分组成：90％的精白籼米，5％的马铃薯变性淀粉，4％的玉米油，1％的乳化剂；其中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯。
本实施例快速复水型冲泡米粉的制备方法包括如下步骤：
(1)按所述重量比称量各原料；
(2)浸泡灿米直至灿米含水量为40％；
(3)将步骤(2)浸泡好的灿米磨浆、过沥、甩干；
(4)向步骤(3)的干米粉中加水，直至米粉含水量为40％；然后再依次加入马铃薯变性淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合40min得到米粉混合料；
(5)用双螺杆米粉机对步骤(4)的米粉混合料进行挤丝，挤丝经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度依次为100℃，120℃，105℃，3个区段的螺杆转速均为200rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为20s，挤出的米粉直径为2.0mm；然后在20℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粉；
(6)将步骤(5)的塑形米粉在100℃的水或汤料中煮制30s，之后在-60℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空冷冻干燥机在冷阱温度为-60℃，真空度为15Pa，板层温差为±1.5℃，冻干时间为8小时的条件下冻干、之后进行充氮热封、用4.1kGy的钴60γ射线(60Co-γ射线)进行辐照灭菌得到快速复水型冲泡米粉。
实施例3：
本实施例的快速复水型冲泡米粉，由如下质量百分比的成分组成：89％的精白籼米，5％的马铃薯变性淀粉，5.4％的玉米油，0.6％的乳化剂；其中，乳化剂为蒸馏单甘酯。
本实施例快速复水型冲泡米粉的制备方法包括如下步骤：
(1)按所述重量比称量各原料；
(2)浸泡灿米直至灿米含水量为40％；
(3)将步骤(2)浸泡好的灿米磨浆、过沥、甩干；
(4)向步骤(3)的干米粉中加水，直至米粉含水量为40％；然后再依次加入马铃薯变性淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合35min得到米粉混合料；
(5)用双螺杆米粉机对步骤(4)的米粉混合料进行挤丝，挤丝经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度依次为90℃，115℃，103℃，3个区段的螺杆转速均为150rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为15s，挤出的米粉直径为1.2mm；然后在18℃的冷风中进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粉；
(6)将步骤(5)的塑形米粉在100℃的水或汤料中煮制30s，之后在-65℃条件下进行冷冻，冷冻后放入真空冷冻干燥机在冷阱温度为-60℃，真空度为15Pa，板层温差为±1.5℃，冻干时间为7小时的条件下冻干、之后进行充氮热封、用2.2kGy的钴60γ射线(60Co-γ射线)进行辐照灭菌得到快速复水型冲泡米粉。
经检测，采用上述实施例1-3的方法制备得到的米粉水分含量在8％～16％，复水时间由普通米粉的15-30分钟缩短为3-5分钟，是作为冲泡型方便速食米粉的最佳选择。
米粉复水性能研究：
实验组：采用实施例1的方法制备快速冲泡米粉；
对照组1：采用实施例1的真空冻干方法，但是不添加乳化剂(将乳化剂的用量份额转化为玉米油)制备得到的冲泡米粉；
对照组2：不添加乳化剂(将乳化剂的用量份额转化为玉米油)，不采用真空冻干法，而是采用普通热风干燥处理制备得到的冲泡米粉。
CK组：市场上的鲜湿米粉。
测试上述实验组、对照组、空白组的复水时间和复水前后直径，具体如表1：
表1米粉复水性能
从上表可知，实验组的复水时间比对照组1、对照组2少，样品直径复水前后相差不大，说明，采用本申请方法生产出的快速米粉保水效果好，孔隙大，通道多，因此直径相对其他方法会大，同时由于孔隙大，渗透效率高吸水快速，复水时间短，是加工快速冲泡米粉的佳品。
米粉截面电镜图：
将上述实验组和对照组1和2制备得到的米粉切开，将截面放在500倍的电镜下进行结构观察，观察结果如图1-3所示：
图1为实验组的米粉截面电镜图，从图上可见，实验组的米粉截面有很多复杂的孔隙和通道，能方便水的渗透和浸润；图2为对照组1的米粉截面电镜图，其截面的孔隙和通道比图1少很多，而且更密实；图3为对照组2的米粉截面电镜图其截面上可见致密的淀粉糊化层，限制了水的渗透和浸润，复水需由表层淀粉糊化层分层浸润才能达到复水效果，这与表1的试验结果相一致，因此，表明：乳化剂配合使用真空冻干的方法能增加米粉内部的孔隙和通道，有利于水的渗透浸润，能快速达到复水效果。
综上所述，使用本申请原料组合和真空冻干方法的有机结合，能有效提高米粉孔隙率，使米粉内部形成复杂的孔隙和通道，降低米粉的复水时间，提高米粉的冲泡效率，是生产速食米粉的佳品。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (8)
1.快速复水型冲泡米粉，其特征在于，所述米粉由如下质量百分比的成分组成：88％～90％的精白籼米，5％～9.6％的马铃薯变性淀粉，2％～5％的玉米油，0.4％～1％的乳化剂。
2.根据权利要求1所述快速复水型冲泡米粉，其特征在于，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯和/或蒸馏单甘酯的一种或两种混合。
3.一种制备如权利要求1或2任意一项快速复水型冲泡米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)按所述重量比称量各原料；
(2)浸泡灿米直至灿米含水量为40％；
(3)将步骤(2)浸泡好的灿米磨浆、过沥、甩干；
(4)向步骤(3)的干米粉中加水，直至米粉含水量为40％；然后再依次加入马铃薯变性淀粉、玉米油、乳化剂，充分搅拌混合30-40min得到米粉混合料；
(5)用双螺杆米粉机对步骤(4)的米粉混合料进行挤丝，然后进行风冷回生、切分和/或卷曲塑形，得到塑形米粉；
(6)将步骤(5)的塑形米粉在100℃的水或汤料中煮制30s，之后进行冷冻，冷冻后放入真空冷冻干燥机冻干、充氮热封、辐照灭菌得到快速复水型冲泡米粉。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的双螺杆米粉机进行挤丝时，经过3个区段变温挤丝，所述3个区段的温度依次为80～100℃，110～120℃，100～105℃，3个区段的螺杆转速均为100～200rpm，米粉混合料在每个温度区段通过的时间为10-20s，挤出的米粉直径为0.8～2.0mm。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的风冷回生的风冷温度为15-20℃。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的冷冻温度为-70℃～-60℃；冷冻时间为4～8h。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)的真空冷冻干燥机的冷阱温度为-60℃，真空度为15Pa，板层温差为±1.5℃，冻干时间为6～8小时。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述干燥后的米粉包装，所述步骤(6)的辐照灭菌使用的射线为钴60γ射线，辐照剂量为1.1-4.1kGy。
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