CN111345355B - 一种快速复水腐竹的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于农产品深加工技术领域，公开了一种快速复水腐竹的制备方法，以大豆为原料，包括：泡豆、磨浆、煮浆、保温揭竹、高温脱水干燥和包装工序；其特征在于煮浆后加入食用碳酸氢钠调节浆液的pH至7.5～8.5；采用2段隧道式远红外干燥进行高温脱水干燥：第一段烘干温度120～130℃，持续5～8min，第二次温度为130～150℃，持续6～10min；干燥至腐竹含水量为10％～14％。本发明腐竹营养丰富，通过干制过程中远红外高温快速脱水产生的常压微膨化和高温下碳酸氢钠快速分解生成二氧化碳气体时蓬松作用实现腐竹快速复水，食用便捷，为腐竹加工开辟了新途径。

Description

一种快速复水腐竹的制备方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种快速复水腐竹的制备方法。
背景技术
腐竹是我国传统食品，具有良好的国内外市场。腐竹营养成分丰富，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，另外还含有维生素、纤维素、磷脂等成分。腐竹有多种食用方法，口感独特，受到广大消费者的青睐。目前，国内腐竹以干制品为主，传统干燥时通常采用热风脱水，该干燥方式能耗较大且制备的干腐竹在食用前需经较长时间浸泡(一般常温3～4h)，方便性较差。
因此，针对传统干腐竹产品的不足，开发出一种能在常温下快速复水腐竹产品是腐竹加工品行业亟需解决的问题。
发明内容
本发明目的在于针对现有传统干腐竹产品干制过程中营养损失、食用前需经较长时间浸泡、方便性较差等缺点，提供一种即食型快速复水腐竹产品加工方法。
本发明目的是通过以下技术方案实现的：
一种快速复水腐竹的制备方法，以大豆为原料，包括：泡豆、磨浆、煮浆、保温揭竹、高温脱水干燥和包装工序；煮浆后加入食用碳酸氢钠调节浆液的pH至7.5～8.5；采用2段隧道式远红外干燥进行高温脱水干燥，干燥至腐竹含水量为10％～14％。
优选的，煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液的pH至8。
所述的2段隧道式远红外干燥采用隧道式远红外干燥箱。
煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液的pH至8，考察不同红外干燥方式、干燥温度和时间进对产品复水的影响(表1)，发明人发现采用一段式干燥无论低温或高温，产品复水都不如二段式干燥的效果。一段式较低温(120～130℃)处理时，气泡产生少，内部孔隙少，产品蓬松度小；采用较高温(130～150℃)处理时，由于温度过高，产品表面容易突然失水而硬化，气孔堵塞，水分反而不易逸出，当加热时间较长时，产品容易开裂且表面过分干燥，蛋白变性，产品反而不易复水。2段隧道式远红外干燥温度及时间筛选如下：由于产品含水量较大，当第一段烘干温度低于120℃时，产品加热时间较长(30min以上)，当第一段烘干温度高于130℃时，产品表面容易突然失水而硬化；当第二段烘干温度高于150℃时，蛋白易变性，焦化。综上所述，选用如下工艺进行干制：第一段烘干温度120～130℃，持续5～8min，第二次温度为130～150℃，持续6～10min。前段处理温度下，碳酸氢钠缓慢分解，形成畅通的毛细管道；后段处理温度下，碳酸氢钠快速分解，水分快速逸出，两者作用下形成常压微膨化，产品蓬松且质地均匀(见图1)。
优选的，所述的2段隧道式远红外干燥为：第一段烘干温度125℃，持续6.5min，第二次温度为140℃，持续8min。
表1：远红外干燥方式及干燥温度和时间进对产品复水的影响
Figure BDA0002463707690000021
具体的，本发明快速复水腐竹的制备方法，包括：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，用纯化水室温浸泡12h，磨浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；煮浆后加入食用碳酸氢钠，调节浆液pH，过滤，熟豆浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃恒温煮浆，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥进行脱水干燥，包装。
所述的黄豆和水的重量比为1:5～1:6，室温浸泡12h。
本发明的另一个目的是提供所述的快速复水腐竹的制备方法制得的腐竹，产品常温复水2～5min即可烹饪食用。
本发明的有益效果：
1、本发明在煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液pH，加速大豆蛋白溶出和腐竹成膜，避免“当浆液pH低于7.5时，不能很好成膜；当pH高于8.5时，生产的腐竹产品色泽发暗”。
采用高温远红外加热，利用热物体源所发射出来的远红外线照射被加热物料，使物料吸收远红外线后内部分子和原子“共振”产生热能，使得物料的内部和表面分子同时吸收了辐射能，产生自发热效应，使水分和其他溶剂分子蒸发，受热均匀，同时，前段处理温度较低，使碳酸氢钠缓慢分解，产品形成畅通的毛细管道，后段高温作用下，碳酸氢钠快速分解，水分快速逸出，腐竹快速脱水过程中形成常压微膨化，产品组织蓬松且质地均匀(图1)，避免传统热风干制腐竹产品组织紧密、质地较硬(图2)。
此外，2段隧道式远红外干燥避免了由于受热不均热胀而产生的形变或质变；加热速度快，减少了腐竹脱水干燥时间，省去了传统干腐竹制备过程中干燥需要的大量电力能耗，降低能耗，环保节能；且因产品干燥时间短，使得腐竹中的营养物质更丰富。远红外加热干燥同时还具有灭菌功能，产品卫生安全。
2、与传统干制腐竹需要浸泡2～3h相比，本发明方法制备的快速复水腐竹食用前只需浸泡2～5min，即可烹饪，给食用者带来极大便利。
3、本发明方法制备的快速复水腐竹，产品脱水均匀，不破坏产品组织特性，保证其感官特性。
附图说明
图1为实施例2制备的腐竹的微观结构图(SEM，×1500倍)。
图2为传统的热风干制技术(对比例1)制备的腐竹的微观结构图(SEM，×1500倍)。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；在熟豆浆内加入食用碳酸氢钠，调节熟豆浆pH至7.5；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥：第一段烘干温度120℃，持续5min，第二次温度为130℃，持续6min，产品含水率14％。制备的腐竹产品常温复水5min即可烹饪食用。
实施例2
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；在熟豆浆内加入食用碳酸氢钠，调节熟豆浆pH至8；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥：第一段烘干温度125℃，持续6.5min，第二次温度为140℃，持续8min，产品含水率12％。制备的腐竹产品常温复水2min即可烹饪食用。
实施例3
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟浆；在熟豆浆内加入食用碳酸氢钠，调节熟豆浆pH至8.5；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥：第一段烘干温度130℃，持续8min，第二次温度为150℃，持续10min，产品含水率10％。制备的腐竹产品常温复水3min即可烹饪食用。
对比例1
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过传统热风干燥：温度55～65℃，持续8h，产品含水率13％。制备的腐竹产品常温复水2.5h才能烹饪食用。
对比例2
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；在熟豆浆内加入食用碳酸氢钠，调节熟豆浆pH至8；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过传统热风干燥：温度55～65℃，持续4h，产品含水率13％。由于传统热风干燥温度低，气泡产生少，产品蓬松度小，导致制备的腐竹产品复水1.5h才能烹饪食用。
对比例3
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，黄豆用纯化水(黄豆和纯化水重量比为1:5)于25℃浸泡12h，磨浆过滤，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤除去杂质，得到熟豆浆；熟豆浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆，5～8分钟腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥：第一段烘干温度125℃，持续6.5min，第二次温度为140℃，持续8min，产品含水率12.5％。由于没有添加食用碳酸氢钠，后期气泡较少，孔隙少，与红外干制形不成协同效应，导致制备的腐竹产品常温复水0.5h才能烹饪食用。

Claims (5)

1.一种快速复水腐竹的制备方法，以大豆为原料，包括：泡豆、磨浆、煮浆、保温揭竹、高温脱水干燥和包装工序；其特征在于煮浆后加入食用碳酸氢钠调节浆液的pH至7.5～8.5；采用2段隧道式远红外干燥进行高温脱水干燥：第一段烘干温度120～130℃，持续5～8min，第二次温度为130～150℃，持续6～10min，干燥至腐竹含水量为10％～14％。
2.根据权利要求1所述的快速复水腐竹的制备方法，其特征在于煮浆后添加食用碳酸氢钠调节浆液的pH至8。
3.根据权利要求1所述的快速复水腐竹的制备方法，其特征在于所述的2段隧道式远红外干燥为：第一段烘干温度125℃，持续6.5min，第二次温度为140℃，持续8min。
4.根据权利要求1所述的快速复水腐竹的制备方法，其特征在于包括：选取颗粒饱满无霉变的黄豆，用纯化水室温浸泡12h，磨浆，生豆浆煮沸后保持沸腾状态3～5min，过滤，得到熟豆浆；煮浆后加入食用碳酸氢钠，调节浆液pH，过滤，熟豆浆放入腐竹锅内加热至80℃～90℃恒温煮浆，挑膜成型后得到湿态腐竹，然后通过2段隧道式远红外干燥进行脱水干燥，包装。
5.权利要求1-4任一项所述的快速复水腐竹的制备方法制得的腐竹。
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