CN101032312A - 豆腐皮品质改良剂及豆腐皮生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆腐皮品质改良剂，该品质改良剂按重量计的配方组分为：抗氧化剂2份、增塑剂30份、交联剂3份和pH调节剂10份。本发明还公开了利用上述品质改良剂间歇性生产豆腐皮的方法：在过滤步骤所得的浆液中加入品质改良剂，然后再进行保温煮浆步骤；品质改良剂的重量是浆液的0.1％～0.3％。本发明还同时公开了利用上述品质改良剂连续性生产豆腐皮的方法：在保温煮浆步骤中按照浆液重量的0.2％～0.4％加入品质改良剂。采用本发明方法生产豆腐皮，能明显改进豆腐皮的韧性、拉伸性和色泽。

Description

豆腐皮品质改良剂及豆腐皮生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，具体涉及一种豆腐皮品质改良剂及豆腐皮生产方法。

背景技术

豆腐皮，是广义腐竹中的一种，因其形状象纸质，称为豆腐皮或豆腐衣；是我国传统食品，可以加工成各种烹饪食品，在我国广大农村大量生产。其加工工艺包括大豆选择、去杂、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、结皮揭皮、烘干、包装等。由于豆腐皮的肌理是一种包含有脂肪的蛋白膜，同时由于豆浆中含有一定的可溶性糖；因此，当完全采用传统方法生产时，豆腐皮可能出现韧性不好、拉伸性能差、色泽偏红等现象。因此，为了改进产品质量，有些厂家添加国家明令禁止的甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)，极大地影响了豆腐皮的专场声誉和市场。CN1489935提供了一种能一定程度改进豆腐皮质量的纯豆腐竹食品及其制备工艺，可不使用添加剂。但对于工厂化生产豆腐皮时，采用上述方法生产的豆腐皮仍然存在着质量不佳的问题。因此可以认为至今为止，我国还没有一种具有综合改善豆腐皮质量作用的豆腐皮品质改良剂。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种豆腐皮品质改良剂及利用该种品质改良剂的豆腐皮生产方法；采用本发明方法生产豆腐皮，能明显改进豆腐皮的韧性、拉伸性和色泽。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种豆腐皮品质改良剂，该品质改良剂按重量计的配方组分为：抗氧化剂2份、增塑剂30份、交联剂3份和pH调节剂10份。

作为本发明的豆腐皮品质改良剂的改进：抗氧化剂为茶多酚、亚硫酸、亚硫酸盐、维生素E或异构抗坏血酸钠；增塑剂为甘油或山梨醇；交联剂为阿魏酸或富含阿魏酸的香料提取物；pH调节剂磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合物或磷酸氢二钾和磷酸二氢钾的混合物。

作为本发明的豆腐皮品质改良剂的进一步改进：该品质改良剂按重量计的配方组分为：异构抗坏血酸钠2份、甘油30份、阿魏酸3份、磷酸氢二钠6份和磷酸二氢钠4份。

本发明还提供了利用上述品质改良剂间歇性生产豆腐皮的方法，包括挑选大豆、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温煮浆、挑皮、干燥和包装；在过滤步骤所得的浆液中加入所述品质改良剂，然后再进行保温煮浆步骤；所述品质改良剂的重量是所述浆液的0.1％～0.3％。

本发明还同时提供了利用上述品质改良剂连续性生产豆腐皮的方法，包括挑选大豆、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温煮浆、在连续式结皮锅内进行挑皮、干燥和包装，在保温煮浆步骤中按照浆液重量的0.2％～0.4％加入所述品质改良剂。

本发明的豆腐皮品质改良剂，其组分为食品添加剂或天然提取物，因此对人体无任何副作用，能用于豆腐皮生产。采用本发明方法生产豆腐皮，能够有效地提高豆腐皮的得率，提高成品豆腐皮的白度和改进色泽，提高其抗拉强度和保存性。本发明的豆腐皮品质改良剂和相应的豆腐皮生产方法，具有简便、高效、安全和实用的特点；除了适用于豆腐皮的生产，还适用于其它以蛋白和脂肪的混合体系为基础而加工的可食用膜的生产。

具体实施方式

实施例1、一种豆腐皮品质改良剂，其按重量计的配方组分为：异构抗坏酸钠2份、甘油30份、阿魏酸3份、磷酸氢二钠6份和磷酸二氢钠4份。

将上述配方组分均匀混合后即得豆腐皮品质改良剂。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于间歇性生产豆腐皮，具体如下：首先将100kg经挑选的大豆以1∶5的料水比、在pH值7.5的条件下进行浸泡，直至大豆浸泡透为至。再将浸泡后的大豆用水进行清洗，然后以1∶8的料水比磨浆，接着煮浆、过滤、保持固形物含量在5％左右。在上述过滤所得的浆液中加入豆腐皮品质改良剂进行均匀搅拌，豆腐皮品质改良剂的用量是浆液重量的0.10％。然后进行保温煮浆步骤，当温度升至85℃后保温；再进行不断挑皮，最后将豆腐皮干燥后进行包装。

实施例2、一种豆腐皮品质改良剂，同实施例1。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于间歇性生产豆腐皮时，将豆腐皮品质改良剂的用量改成是浆液重量的0.15％，其余同实施例1。

实施例3、一种豆腐皮品质改良剂，同实施例1。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于间歇性生产豆腐皮时，将豆腐皮品质改良剂的用量改成是浆液重量的0.3％，其余同实施例1。

实施例4、一种豆腐皮品质改良剂，同实施例1。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于连续性生产豆腐皮时，具体如下：

首先将100kg经挑选的大豆以1∶5的料水比、在pH值7.5的条件下进行浸泡，直至大豆浸泡透为至。再将浸泡后的大豆用水进行清洗，然后以1∶8的料水比磨浆，接着煮浆、过滤、保持固形物含量在5％左右。然后进行保温煮浆步骤，当温度升至85℃，加入浆液重量0.20％的豆腐皮品质改良剂，然后在连续式结皮锅内保持相同的温度进行结皮，再干燥后包装。

实施例5、一种豆腐皮品质改良剂，同实施例1。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于连续性生产豆腐皮时，将豆腐皮品质改良剂的用量改成是浆液重量的0.3％，其余同实施例4。

实施例6、一种豆腐皮品质改良剂，同实施例1。

将上述豆腐皮品质改良剂应用于连续性生产豆腐皮时，将豆腐皮品质改良剂的用量改成是浆液重量的0.4％，其余同实施例4。

为了证明本发明的创造性，发明人对按照现有间歇性工艺生产的豆腐皮和按照本发明方法生产的豆腐皮在产量、质量(主要是色泽和拉伸性方面)上作了对比，具体如表1所示。在表1中：参照组代表按照现有间歇性工艺生产的豆腐皮(即没有添加品质改良剂，其余等同于实施例1)，A组代表实施例1所得的豆腐皮，B组代表实施例2所得的豆腐皮，C组代表实施例3所得的豆腐皮。

                       表1

	产量	色泽	拉伸性
				参照组	45kg	+	8％
A组	49kg	++	15％
				B组	51kg	++	14.5％
C组	50kg	++	14％

发明人对按照现有连续性工艺生产的豆腐皮和按照本发明方法生产的豆腐皮在产量、质量上(主要是色泽和拉伸性方面)也作了对比，具体如表2所示。在表2中：参照组代表按照现有连续性工艺生产的豆腐皮(即没有添加品质改良剂，其余等同于实施例4)，D组代表实施例4所得的豆腐皮，E组代表实施例5所得的豆腐皮，F组代表实施例6所得的豆腐皮。

                       表2

	产量	色泽	拉伸性
				参照组	43kg	+	8％
D组	47kg	++	12％
				E组	48kg	++	13％
F组	47.5kg	++	12.5％

豆腐皮的色泽以淡黄至黄为好，深黄或红为差。在表1和表2中：“+”代表深黄色或红色，“++”代表淡黄或黄色。

豆腐皮的拉伸性为一定大小的豆腐皮所拉后的延伸率。延伸率越高的豆腐皮表明质量越好。

因此，从上表1和2中可以看出，在相同的实验条件下，采用本发明的方法生产的豆腐皮，在产量、质量上其效果明显优于参照组。即在传统的加工方法上加入本发明的豆腐皮品质改良剂，可以提高得率8.8～13％，提高拉伸率62-87％，因此可明显地提高豆腐皮的综合品质。

最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

Claims (8)

1、一种豆腐皮品质改良剂，其特征是该品质改良剂按重量计的配方组分为：抗氧化剂2份、增塑剂30份、交联剂3份和pH调节剂10份。

2、根据权利要求1所述的豆腐皮品质改良剂，其特征是：所述抗氧化剂为茶多酚、亚硫酸、亚硫酸盐、维生素E或异构抗坏血酸钠。

3、根据权利要求2所述的豆腐皮品质改良剂，其特征是：所述增塑剂为甘油或山梨醇。

4、根据权利要求3所述的豆腐皮品质改良剂，其特征是：所述交联剂为阿魏酸或富含阿魏酸的香料提取物。

5、根据权利要求4所述的豆腐皮品质改良剂，其特征是：所述pH调节剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠的混合物或磷酸氢二钾和磷酸二氢钾的混合物。

6、根据权利要求5所述的豆腐皮品质改良剂，其特征是该品质改良剂按重量计的配方组分为：异构抗坏血酸钠2份、甘油30份、阿魏酸3份、磷酸氢二钠6份和磷酸二氢钠4份。

7、利用权利要求1～6中任意一种品质改良剂间歇性生产豆腐皮的方法，包括挑选大豆、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温煮浆、挑皮、干燥和包装，其特征是：在过滤步骤所得的浆液中加入所述品质改良剂，然后再进行保温煮浆步骤；所述品质改良剂的重量是所述浆液的0.1％～0.3％。

8、利用权利要求1～6中任意一种品质改良剂连续性生产豆腐皮的方法，包括挑选大豆、浸泡、磨浆、煮浆、过滤、保温煮浆、在连续式结皮锅内进行挑皮、干燥和包装，其特征是：在保温煮浆步骤中按照浆液重量的0.2％～0.4％加入所述品质改良剂。