CN109430423A - 一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法 - Google Patents

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林斌
杨成龙
王�琦
黄菊青
官雪芳
徐庆贤
钱蕾
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Abstract

本发明涉及一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，主要包括将富硒茶下脚料粉碎后通过超声波辅助热水提法提取并真空浓缩后得到富硒茶提取液；将大豆经过去皮浸泡、磨浆和煮浆后与富硒茶提取液和改良剂按比例混合，然后揭竹和烘干得到营养强化腐竹。本发明提供的技术方法具有生产成本低、简便易操作的特点，对富硒茶下脚料进行高值化利用，增强了腐竹中有机硒、茶多酚和膳食纤维的生物活性成分，制备的营养强化腐竹兼具优良口感和保健食品的特点，可应用于高档营养强化腐竹的生产。

Description

一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法
技术领域
本发明涉及一种腐竹及其制备方法，具体涉及一种利用富硒茶下脚料生产营养强化腐竹的方法，属食品加工技术。
背景技术
大豆的蛋白含量高及氨基酸组成与人体需要相近，是植物蛋白质的优质来源。腐竹加工始于唐朝，距今已有1000多年的历史，是煮沸后的豆浆，经一定时间的保温，浆面产生含油薄膜，揭出烘干而成的，是我国著名的民族特产食品之一。腐竹是豆制品中的高档品，其中大豆蛋白含量约40％，脂肪20％，并含有丰富的大豆皂苷、核黄素、氨基酸等人体所需的营养物质。腐竹由于营养价值较高，滋味鲜美，风格独特，具有口感好，食用方法多样，易于保存等优点，因而受到广大消费者的欢迎。
腐竹虽然营养丰富，但研究表明腐竹矿物质含量较低，尤其是硒元素含量甚微，远远满足不了人体的需要。因此，在腐竹中适当添加有机硒营养强化剂，可以更好地提高腐竹的营养价值和保健作用，成为最佳的营养强化食品载体之一。传统的腐竹生产规模小且分散，缺乏技术改进和创新，难以适应现代社会的需要。随着大豆制品腐竹加工工艺的不断改进和腐竹营养强化问题的不断研究，传统而又赋予新内容的高质量营养腐竹将成为未来市场的选择。
富硒茶是近年来为了弥补我国成年人有机硒摄取量不足而开发和推广的一类富硒饮品。我们的研究表明，富硒茶下脚料，包括未达到制茶标准的黄叶以及加工碎茶等，仍具有较高的有机硒和茶多酚含量。在食品中添加有机硒和茶多酚，有利于提升机体抗氧化能力、集体免疫力和增强体质。然而，腐竹是一种通过蛋白质、脂肪和多糖等生物大分子之间的互相作用形成的复合型可食用膜。这些大分子之间既可以通过共价键产生交联，也可以通过填充方式进入蛋白膜的网络结构空隙中，从而影响复合膜的各项理化性质和食用品质。在腐竹生产过程中，添加各种新型的营养强化剂或品质改良剂，均可能通过复杂的互作作用影响到复合膜的结构，并最终对腐竹品质造成影响。如何将富硒茶下脚料中的活性功能成分与腐竹生产进行有效地结合，制备出新型的营养强化腐竹，相关技术研究和工艺较为缺乏。
发明专利“一种茶叶腐竹制作方法”(申请号：201810551870.6)在泡豆、磨浆和拉腐竹过程中添加茶水混合物，虽然在一定程度上丰富了腐竹的风味和营养，但是茶叶活性物质的提取率低，其添加茶水混合物对腐竹质地也存在潜在的负面影响。近些年来，富硒食品已成为更多消费者的需求，如果在腐竹制备过程中，能够避免煮制过程对富硒茶活性物质的破坏，使腐竹成为有机硒和茶多酚的良好食品载体。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法。该制备方法简便，充分利用了富硒茶下脚料中丰富的有机硒和茶多酚含量，用现代技术手段进行提取和浓缩，制得富硒茶提取液。在腐竹制备过程中煮浆完成后加入到熟浆中，避免了煮制过程中对富硒茶活性物质的破坏，同时添加了改良剂保持腐竹良好的质地，让腐竹成为有机硒和茶多酚的良好食品载体。该发明制备的富含有机硒和茶多酚的优质腐竹，兼具了口感及营养健康功效，具有良好的市场潜力。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40-60目，得到富硒茶粉；按照茶粉与水的重量体积为1∶20-30的比例加入蒸馏水，搅拌均匀；采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75-85℃，超声功率160-220W，时间16-28分钟；用滤纸过滤后，在真空度0.09MPa、温度52-61℃条件下进行真空浓缩处理，得到富硒茶提取液；
(2)取新鲜大豆，清洗后用脱皮机去皮；将去皮大豆按照重量比1∶4置于水中，在25-35℃下浸泡8-12小时，然后，加入相当于干大豆重8-9倍的水，磨浆后煮3-5分钟，过滤，得大豆熟浆；
(3)将步骤(2)制得的大豆熟浆转移至不锈钢托盘内，与步骤(1)制得的富硒茶提取液按照体积比为8-10:1的比例混合，并添加干大豆重量0.3％的改良剂，搅匀后用水浴加热并维持78-83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜阴晾，即为湿腐竹；
(4)将步骤(3)制备的湿腐竹在烘干室以恒温50℃烘干8-10小时，得营养强化腐竹。
其中，步骤(1)所述的富硒茶下脚料为未达到制茶标准的黄叶以及茶叶加工剩余的废料碎茶。
步骤(1)所述的富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg。
步骤(1)所述的真空浓缩处理后，富硒茶提取液水分含量为30％-40％。
步骤(3)所述的改良剂为黄明胶、或魔芋胶。
本发明还保护由上述方法制备的营养强化腐竹。
本发明制备的腐竹中，有机硒含量为200-500μg/kg，达到国家富硒固体食品标准(硒含量≥150μg/kg)。同时，该腐竹还兼含有丰富的茶多酚，有效提升腐竹的抗氧化等健康功效。
本发明的优点及有益效果：
1)本发明使用的技术简便，除了增加富硒茶下脚料的物理法提取工艺外，无需外源酶或者任何无机和有机溶剂的介入，基本保持了传统的腐竹生产工艺流程，技术实用且易推广。
2)本发明充分开发了富硒茶下脚料的利用价值，提取了其中的有机硒、茶多酚等生物活性物质，以腐竹为食品载体进行结合，强化了腐竹营养健康功效。
3)本发明通过添加黄明胶或魔芋胶，稳定了腐竹薄膜的网络体系结构，减少添加富硒茶提取液对腐竹质地的影响。
4)本发明可提升腐竹中有机硒及茶多酚含量，制备出高品质的富硒腐竹，将未被利用的富硒茶下脚料与传统的腐竹生产工艺进行有效对接，同时也为市场提供一个更具潜力的腐竹新产品，并且制备技术简便，可实现产业化生产。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：一种利用富硒茶下脚料生产营养强化腐竹的方法，包括以下步骤：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40目，得到富硒茶粉；按照茶粉与水的重量体积为1∶20的比例加入蒸馏水，搅拌均匀；采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75℃，超声功率180W，时间18分钟；用滤纸过滤后，在真空度0.09MPa、温度55℃条件下进行真空浓缩处理，得到含水量30％的富硒茶提取液；所述富硒茶，指产于富硒土壤区域的茶叶，或通过喷洒富硒叶面肥的方式种植生产的茶叶，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg；所述富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg；
(2)取新鲜大豆，清洗后用脱皮机去皮；将去皮大豆按照重量比1∶4置于水中，在28℃下浸泡10小时，然后，加入相当于干大豆重8倍的水，磨浆后煮3分钟，过滤，得大豆熟浆；
(3)将步骤(2)制得的大豆熟浆转移至不锈钢托盘内，与步骤(1)制得的富硒茶提取液按照体积比为8∶1的比例混合，并添加干大豆重量0.3％的改良剂黄明胶，搅匀后用水浴加热并维持78℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜阴晾，即为湿腐竹；
(4)将步骤(3)制备的湿腐竹在烘干室以恒温50℃烘干10小时，得营养强化腐竹。
实施例2：一种利用富硒茶下脚料生产营养强化腐竹的方法，包括以下步骤：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过60目，得到富硒茶粉；按照茶粉与水的重量体积为1∶30的比例加入蒸馏水，搅拌均匀；采用电子超声浴提取，提取条件为：温度85℃，超声功率220W，时间16分钟；用滤纸过滤后，在真空度0.09MPa、温度61℃条件下进行真空浓缩处理，得到含水量35％的富硒茶提取液；
(2)取新鲜大豆，清洗后用脱皮机去皮；将去皮大豆按照重量比1∶4置于水中，在35℃下浸泡8小时，然后，加入相当于干大豆重9倍的水，磨浆后煮5分钟，过滤，得大豆熟浆；
(3)将步骤(2)制得的大豆熟浆转移至不锈钢托盘内，与步骤(1)制得的富硒茶提取液按照体积比为10∶1的比例混合，并添加干大豆重量0.3％的改良剂魔芋胶，搅匀后用水浴加热并维持83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜阴晾，即为湿腐竹；
(4)将步骤(3)制备的湿腐竹在烘干室以恒温50℃烘干8小时，得营养强化腐竹。

Claims (7)

1.一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40-60目，得到富硒茶粉；按照茶粉与水的重量体积比为1∶20-30的比例加入蒸馏水，搅拌均匀；采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75-85℃，超声功率160-220W，时间16-28分钟；用滤纸过滤后，在真空度0.09MPa、温度52-61℃条件下进行真空浓缩处理，得到富硒茶提取液；
(2)取新鲜大豆，清洗后用脱皮机去皮；将去皮大豆按照重量比1∶4置于水中，在25-35℃下浸泡8-12小时，然后，加入相当于干大豆重8-9倍的水，磨浆后煮3-5分钟，过滤，得大豆熟浆；
(3)将步骤(2)制得的大豆熟浆转移至不锈钢托盘内，与步骤(1)制得的富硒茶提取液按照体积比为8-10:1的比例混合，并添加干大豆重量0.3％的改良剂，搅匀后用水浴加热并维持78-83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜阴晾，即为湿腐竹；
(4)将步骤(3)制备的湿腐竹在烘干室以恒温50℃烘干8-10小时，得营养强化腐竹。
2.根据权利要求1所述的一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于，步骤(1)所述的富硒茶下脚料为未达到制茶标准的黄叶以及茶叶加工剩余的废料碎茶。
3.根据权利要求1所述的一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于，步骤(1)所述的富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg。
4.根据权利要求1所述的一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于，步骤(1)所述的真空浓缩处理后，富硒茶提取液水分含量为30％-40％。
5.根据权利要求1所述的一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于，步骤(3)所述的富硒茶提取液与大豆熟浆混合，先将富硒茶提取液预热至不低于60℃，然后混合。
6.根据权利要求1所述的一种利用富硒茶下脚料制备营养强化腐竹的方法，其特征在于，步骤(3)所述的改良剂为黄明胶、或魔芋胶。
7.由权利要求1-6所述的任一方法制备的营养强化腐竹。
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