CN106359650A

CN106359650A - 一种富硒腐竹及其生产方法

Info

Publication number: CN106359650A
Application number: CN201611037091.1A
Authority: CN
Inventors: 邓天华
Original assignee: Guangxi Bamboo Gold Ecological Technology Co Ltd
Current assignee: Guangxi Bamboo Gold Ecological Technology Co Ltd
Priority date: 2016-11-23
Filing date: 2016-11-23
Publication date: 2017-02-01

Abstract

一种竹汁腐竹的生产方法，包括以下步骤：选豆去皮→浸泡→磨浆过滤→煮浆→揭竹→干燥→包装。本发明用大豆和富硒竹汁生产出来的腐竹，不仅丰富了腐竹的口感，还增强了腐竹的保健功效，大豆的富含蛋白质和脂肪，富硒竹汁含有人体所必需的常量、微量元素、多种维生素、分解葡萄糖及近20种游离氨基酸，尤其含有微量元素硒，生产得到的富硒腐竹不但营养丰富，而且具有抗氧化、抗癌、补血健脑、抗疲劳的功效，提高了腐竹的营养，满足人们对食品营养及其口感多样化的需求。

Description

一种富硒腐竹及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富硒腐竹及其生产方法。

背景技术

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其形类似竹枝状，称为腐竹。腐竹是一种由大豆蛋白膜和脂肪组合成的一定结构的产物。营养价值高、易于保存、食用方便，深受国内外消费者的青睐。腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。腐竹的质量分3个等级，颜色越浅，营养价值越高。腐竹含丰富的蛋白质而含水量少；且含有类似黄豆的营养成分，如黄豆蛋白还有膳食纤维及碳水化合物等。在网络流行语中，“腐竹”也可为服主的意思，因为二者谐音。

腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜。腐竹的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。腐竹含蛋白质高达55％，中性脂肪26％，磷脂2％左右，碳水化合物12％，灰分2％，水分9％，特别是蛋白质人体吸收率接近100％。同时富含八种必需氨基酸，钙、铁、镁、锌等无机盐。

硒是一种化学元素，1817年由瑞典化学家贝采利乌斯发现，最初人们是把硒当作有毒元素。1973年世界卫生组织宣布硒是人体必需的微量元素；1974年美国食品与卫生管理局规定，为保证人能获得足够的硒，可食动物的饲料中，必须添加硒；1988年中国营养学会将硒列为每日膳食营养素之一。2011年1月24日卫生部发布第3号公告称：根据《食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》的规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，决定取消《食品中污染物限量》(GB 2762—2005)中硒指标，从此硒不再作为食品污染物进行管理。2013年4月16日，美国食品和药物管理局(FDA)发布关于“婴儿配方食品中硒的监管要求”草案，将硒确定为美国婴儿配方食品中第30种要求强制添加的营养元素，并建议在婴儿配方食品中添加硒的限量为2.0～7.0g/100kcal，该草案也将修改婴儿配方食品标签的相关要求，规定成分列表中须显示每100千卡的硒含量，意味着美国已将硒元素的限量纳入了日常检验监管范围。20世纪50年代前，人们研究的是硒的毒性，70年代后开始研究硒的营养作用，9O年代以后研究硒与生命科学中的关系。在美国，硒被看作是与维生素、8一胡萝b素同等重要的生命元素。在基础研究不断取得成果的基础上，9O年代后，国内外相继对硒的产品进行了一系列的开发，从添加无机硒到提取天然有机硒；从自然转化到人工转化、再到人工合成有机硒产品；从含硒农作物到高科技纳米硒，在各种层次、各种领域开发了一系列富硒产品。

硒的作用比较宽泛，如下文详述的多个方面，但其原理主要是两个：第一、组成体内抗氧化酶，能提到保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒被科学家称之为人体微量元素中的“防癌之王”。科学界研究发现，血硒水平的高低与癌的发生息息相关。大量的调查资料说明，一个地区食物和土壤中硒含量的高低与癌症的发病率有直接关系，例如：此地区的食物和土壤中的硒含量高，癌症的发病率和死亡率就低，反之，这个地区的癌症发病率和死亡率就高，事实说明硒与癌症的发生有着密切关系。同时科学界也认识到硒具有预防癌症作用，是人体微量元素的“防癌之王”。美国亚利圣那大学癌症中心Clark教授对1312例癌症患者进行13年对照试验。结果表明每日补硒200 μg，癌症死亡率下降50%，癌症总发病率下降37%，其中肺癌下降46%，肠癌下降58%，前列腺癌下降63%。2003年美国食品药品管理局（FDA）明示：“硒能降低患癌风险”和“硒可在人体内产生抗癌变作用”。在我国硒有防癌抗癌作用已被写入化学教课书（九年级下册96页）以及高等院校医药教材（微量元素与健康262页），“硒能抑制癌细胞生长及其DNA RNA和蛋白质合成，抑制癌基因的转录，干扰致癌物质的代谢”。

腐竹是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，而硒摄人量的不足对人体健康可构成潜在威胁。随着现代生活及工作节奏的加快，为了满足现代人对养生的需求，制作一种营养丰富，具有抗氧化、抗癌、补血健脑、抗疲劳的富硒腐竹是非常有必要的，对人体健康具有极大地现实意义。

发明内容

为解决上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种富硒腐竹及其生产方法，其通过在腐竹的生产工艺中加入富硒竹汁，生产出来的竹汁腐竹，组织细腻有弹性，清甜，口感好，而且还含有多量的硒、铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，不但营养丰富，而且具有抗氧化、抗癌、补血健脑、抗疲劳的功效。

本发明所采用的技术方案是：

一种富硒腐竹的生产方法，选1-4年生粗壮的竹子，在其下部的竹节上方，用注射器倾斜注入富硒有机酸蔗糖注射液，完成后用蜂蜡密封好注入孔，注射后3～7天，在另一个竹节的下部钻孔，将竹汁插管插入孔内，外部用蜂蜡密封好，竹汁插管连上盛放竹汁的容器，取得富硒竹汁，再利用富硒竹汁生产得到富硒腐竹；

该富硒腐竹的生产方法包括以下步骤：

（1）选豆去皮：选择颗粒饱满的大豆，筛去灰尘杂质，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净；

（2）浸泡：用去离子水清洗3～4次,以大豆: 清水=1:5的比例浸泡，温度控制在32-28℃之间，浸泡时间为6-8小时；

（3）磨浆过滤：首先将浸泡好的大豆进行一次磨浆，并由注水管向磨浆机中注入富硒竹汁，富硒竹汁量为大豆质量的6～8倍，将一次磨出的豆浆送入离心分离机进行渣浆分离，分离出的豆浆直接送入胶体磨精磨，分离出的初豆渣送入磨浆机二次研磨，二次研磨注入富硒竹汁竹汁量为大豆质量的4～5倍，再次分离出的豆浆也送入胶体磨同时进行精磨，合并两次精磨得到的豆浆；

（4）煮浆：将合并两次精磨得到的豆浆由管道注入加热槽内，加热槽的两边为电极板，豆浆流动过程中被不断加热，加热到100～108℃，浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质；

（5）揭竹：熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到60～70℃左右， 10～15分钟就可起一层油质薄膜，用刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取，提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹；

（6）干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；

（7）包装：经过干燥后的腐竹按色泽，长短，质量分级包装。

所述富硒有机酸蔗糖注射液的制备方法为：在亚硒酸钠水溶液中加入有机酸和蔗糖，加热使温度维持在80-90℃之间，反应2.5小时后，得到含硒量为3500mg/kg～4000mg/kg富硒有机酸蔗糖溶液；将富硒有机酸蔗糖溶液加纯水稀释，硒浓度控制为50mg/kg～60mg/kg，得到富硒有机酸蔗糖注射液；有机酸的浓度为12～15g/ kg；蔗糖的浓度为60～80g/kg。

蔗糖用白糖、红糖、冰糖或糖蜜；有机酸用柠檬酸、酒石酸，苹果酸或乙酸。

由于蔗糖是一种多羟基化合物，其中蔗糖中的羟基与亚硒酸钠水溶液中的硒离子，在加热后可发生络合反应，并不需要添加任何的氧化剂或催化剂，金属离子被络合后不容易解离，而且耐化学稳定性好，易生物降解。

所述富硒竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，提取后经过过滤净化。

所述磨浆过滤步骤中，磨浆时注入富硒竹汁的温度控制在55～6O℃，豆渣分离采用连续工作的卧式离心机，其过滤网先粗后细，第一级分离用8O目过滤网，后级分离采用100 目过滤网。

所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。

所述煮浆过程中加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂，每千克豆浆加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂6g。聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂采购于湖北新四海化工股份有限公司，主要成份：聚二甲基硅氧烷、食品级非离子表面活性剂、纯净水。外观：乳白色粘稠液体；粘度：200～2000cs；PH值：6～8；有效成份：20%～30%；稳定性：3000转/分30分钟不分层。与现有的各种消泡剂相比，其消泡速度和抑泡能力均处于领先地位。其特点：1,化学稳定性好。2、具有高效的消泡和抑泡作用。3、对人体及微生物无毒副作用。4、无分层、无沉淀，解决了使用固体消泡液沉淀现象。

所述远红外干燥设备为封闭式干燥设备，包括输送轨道、鼓风机、供热设备、排污管和干燥室，干燥时，需干燥的腐竹由输送轨道进入干燥室，热能由供热设备经调节阀进入干燥室加热，热气和湿气由鼓风机抽出循环，湿蒸汽由鼓风机放空管线向外排放，部分热气由鼓风机出口再进入系统循环，形成的冷凝水由排污管排出；干燥室内设置红外涂料，红外涂料由于受到鼓风机向外抽风使系统内形成负压，将腐竹表面的水膜吸出。

竹汁是生命之水、活体水，经过竹体本身的过滤、净化和活化，非常纯净，含有丰富的营养和生物酶。据《本草纲目》记载：竹沥，味甘，微寒；无毒，具有镇静、解热、生津、镇咳、利尿、醒酒等功效。中外科学家研究表明：竹汁含有人体所需的15种氨基酸和多种微量元素，能活化细胞，促进人体细胞的新陈代谢，有效提高免疫力。本申请所采集到的富硒竹汁清澄透明具有独特的天然性、营养性，不但保留了竹汁中原来含有的人体所必需的常量、微量元素、多种维生素、分解葡萄糖及近2O种游离氨基酸，尤其含有微量元素硒，不但营养丰富，而且具有抗氧化、抗癌、补血健脑、抗疲劳的功效。

所述富硒腐竹的生产方法得到的富硒腐竹。

本发明的有益效果：

1、本发明方案生产出来的富硒腐竹，不用添加化学保鲜剂、保色剂等化学添加剂，保质期更长，而且味道更好，对人体更健康；

2、本发明富硒腐竹的生产方法，操作方便，简单易行，便于推广；

3、本发明富硒腐竹的生产方法，生产出来的富硒腐竹，组织细腻有弹性，清甜，口感好，尤其含有微量元素硒，而且还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素；

4、本发明富硒腐竹的生产方法，将富硒竹汁添加到腐竹的生产工艺中不但延长了腐竹保藏期，而且口感好，同时具有抗氧化等生物功效，对腐竹的品质有了很大改善，在37℃下能保存7天，相当于常温下保存56天；

5、用大豆和富硒竹汁生产出来的腐竹，不仅丰富了腐竹的口感，还增强了腐竹的保健功效，大豆的富含蛋白质和脂肪，富硒竹汁含有人体所必需的常量、微量元素、多种维生素、分解葡萄糖及近2O种游离氨基酸，尤其含有微量元素硒，生产得到的富硒腐竹不但营养丰富，而且具有抗氧化、抗癌、补血健脑、抗疲劳的功效，提高了腐竹的营养，满足人们对食品营养及其口感多样化的需求。

具体实施方式

该富硒腐竹的生产方法包括以下步骤：

（6）干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；

所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。

所述煮浆过程中加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂，每千克豆浆加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂6g。聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂采购于湖北新四海化工股份有限公司，主要成份：聚二甲基硅氧烷、食品级非离子表面活性剂、纯净水。外观：乳白色粘稠液体；粘度：200～2000cs；PH值：6～8；有效成份：20%～30%；稳定性：3000转/分30分钟不分层。

单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯都是常用的食品消泡剂，本申请的聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂与单硬脂酸甘油酯、琥珀酸单甘油酯添加量对豆浆消泡效果及腐竹得率的影响如表1所示：

表1

单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯是W/O型的乳化剂，在腐竹生产中可作消泡剂使用。从表1可以看出，单硬脂酸甘油酯添加量在8g/kg时达到最佳状态，即几乎没有泡沫，且得率最高达36.2％；琥珀酸单甘油酯添加量在8g/kg时达到最佳状态，即几乎没有泡沫，且得率最高达36.5％；添加量再提高，泡沫不会更少，得率也不再提高。单硬脂酸甘油酯与琥珀酸单甘油酯添加后均能消泡，对腐竹产率稍有提高，但是琥珀酸单甘油酯价格比单硬脂酸甘油酯高出一倍。而本申请的聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂添加量在6g/kg时达到最佳状态，即几乎没有泡沫，且得率最高达36.8％；从成本和效果考虑，选用聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂。

在其它生产条件相同的情况下，浸泡大豆用水和富硒竹汁的得出来的腐竹区别见表2：

表2

由表2可知用竹汁浸泡大豆生产出来的腐竹色泽最好，产率最高。其原理是：用普通自来水浸泡大豆，蛋白质不易于溶出，不利于腐竹的生产；而用去离子水浸泡大豆，会使蛋白质变性，大豆蛋白变得增溶或离解成大豆蛋白分子次级结构，亦对大豆蛋白的析出不利；用富硒竹汁浸泡大豆，能使大豆细胞壁变软，促进大豆蛋白的浸出，缩短浸泡时间。故浸泡大豆水用竹汁时，可以使腐竹的产率达到最高，色泽最好。

实验组1：将本发明所得真空包装的富硒腐竹，于37℃恒温培养箱内进行保温加速实验，每天进行感官评定，记录包装袋内腐竹的变化情况，以不加保鲜剂的腐竹为对照，37℃下保存1 天相当于常温下保存8天。

实验组2：化学保鲜剂脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠均在煮浆过程中加入，生产工艺为常规工艺，过程中并为添加竹汁，鲜腐竹真空包装后，进行保温加速实验。

实验组3：常规工艺制备的腐竹，不添加任何化学保鲜剂，鲜腐竹真空包装后，进行保温加速实验。

实验数据见表3：

表3

由表3可见，加入脱氢醋酸钠（浓度0.08％），腐竹能在37℃保存3天，相当于常温下保存24天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显，当加入脱氢醋酸钠浓度超过0.08％时，鲜腐竹稍有刺激性气味；加入山梨酸钾（浓度0.01％），腐竹能在37℃保存2天，相当于常温下保存16天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显；加入双乙酸钠（浓度0.15％），腐竹能在37℃保存3天，相当于常温下保存24天，与不加防腐剂的鲜腐竹相比，效果明显，当加入双乙酸钠浓度过大时，有刺激性气味；本发明工艺生产出来的富硒腐竹，在37℃下能保存7天，相当于常温下保存56天。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种富硒腐竹的生产方法，其特征在于：选1-4年生粗壮的竹子，在其下部的竹节上方，用注射器倾斜注入富硒有机酸蔗糖注射液，完成后用蜂蜡密封好注入孔，注射后3～7天，在另一个竹节的下部钻孔，将竹汁插管插入孔内，外部用蜂蜡密封好，竹汁插管连上盛放竹汁的容器，取得富硒竹汁，再利用富硒竹汁生产得到富硒腐竹；

该富硒腐竹的生产方法包括以下步骤：

（3）磨浆过滤：首先将浸泡好的大豆进行一次磨浆，并由注水管向磨浆机中注入富硒竹汁，富硒竹汁量为大豆质量的6～8倍，将一次磨出的豆浆送入离心分离机进行渣浆分离，分离出的豆浆直接送入胶体磨精磨，分离出的初豆渣送入磨浆机二次研磨，二次研磨注入富硒竹汁量为大豆质量的4～5倍，再次分离出的豆浆也送入胶体磨同时进行精磨，合并两次精磨得到的豆浆；

（6）干燥：用远红外干燥设备对腐竹进行干燥处理；

2.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述富硒有机酸蔗糖注射液的制备方法为：在亚硒酸钠水溶液中加入有机酸和蔗糖，加热使温度维持在80-90℃之间，反应2.5小时后，得到含硒量为3500mg/kg～4000mg/kg富硒有机酸蔗糖溶液；将富硒有机酸蔗糖溶液加纯水稀释，硒浓度控制为50mg/kg～60mg/kg，得到富硒有机酸蔗糖注射液；有机酸的浓度为12～15g/ kg；蔗糖的浓度为60～80g/ kg。

3.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述富硒竹汁是从龟甲竹、淡竹、人面竹、毛竹、佛肚竹、大佛肚竹、湘妃竹、刚竹、绿竹、刺竹、麻竹、箭竹或玉边竹的活体中提取，提取后经过过滤净化。

4.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述磨浆过滤步骤中，磨浆时注入富硒竹汁的温度控制在55～6O℃，豆渣分离采用连续工作的卧式离心机，其过滤网先粗后细，第一级分离用8O目过滤网，后级分离采用100 目过滤网。

5.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述加热槽由厚15mm的聚丙烯板制成。

6.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述煮浆过程中加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂，每千克豆浆加入聚二甲基硅氧烷乳液消泡剂6g。

7.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法，其特征在于：所述远红外干燥设备为封闭式干燥设备，包括输送轨道、鼓风机、供热设备、排污管和干燥室，干燥时，需干燥的腐竹由输送轨道进入干燥室，热能由供热设备经调节阀进入干燥室加热，热气和湿气由鼓风机抽出循环，湿蒸汽由鼓风机放空管线向外排放，部分热气由鼓风机出口再进入系统循环，形成的冷凝水由排污管排出；干燥室内设置红外涂料，红外涂料由于受到鼓风机向外抽风使系统内形成负压，将腐竹表面的水膜吸出。

8.根据权利要求1所述富硒腐竹的生产方法得到的富硒腐竹。