CN105077169B - 一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含大豆多糖保健酱油，其制备方法为：（a）分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；（b）将活化后的米曲霉菌种和木霉菌种继续培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；（c）将米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10‑8:1‑2混合，将混合种曲接种于成曲培养基中，在31‑33℃下培养2‑5天，得成曲；（d）将成曲与食盐水按比例混合，在38‑45℃下发酵35‑50天，得酱醅；（e）将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖保健酱油。本发明提供的制备方法科学简单、大大提高了酿造原料的利用率，操作性好、成本低，制备的富含大豆多糖酱油不仅感官品质好、全氮和氨基酸态氮指标优异，而且具有较强的抗氧化功能。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品及其制备方法，具体地说是一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法。
背景技术
酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦或麸皮，以米曲霉为主要微生物，制曲、发酵酿造而成的一种具有特定色、香、味、体的营养丰富的调味食品。目前，我国国标规定酱油质量的主要理化指标为全氮和氨基酸态氮，所以技术人员多将研究重点集中在如何提高成曲的蛋白酶活力上，如将产蛋白酶活力较高的菌株进行混合菌种制曲（将米曲霉沪酿3.042与沪酿黑曲霉3.350、黑曲霉3.324、沪酿红曲霉3.986等复合制曲），以此丰富成曲蛋白酶系，便于原料蛋白质分解，提高氨基酸态氮生成率，制备出符合市场要求的高等级酱油。
众所周知，酱油的酿造原料豆粕中除含有丰富的蛋白质以外（45%左右），还含有丰富的多糖（38%左右），且水溶性大豆多糖组分含量丰富，约占总多糖组分的2/3；且水溶性大豆多糖是双歧杆菌促进因子，可以调节荷瘤小鼠免疫功能发挥抗肿瘤作用，其具有良好的抗氧化活性和清除自由基的能力。但是，应该是由于多年来人们只注重酱油的全氮和氨基酸态氮指标的提高，因此把主要的研发精力放在提高成曲蛋白酶活力上，而忽略了酿造原料中丰富的多糖类物质的利用，导致酱油酿造时大豆或豆粕中的纤维素和半纤维素大分子难以被分解，最终多混于酿造酱油剩余的酱油渣中而被废弃。事实上，这不仅造成资源的大量浪费，而且存在于豆粕中的纤维素和半纤维素大分子作为细胞壁成分包裹着蛋白质和淀粉成分，还会阻碍蛋白酶和淀粉酶对豆粕的水解作用，非常不利于原料的利用率的提高。因此，行业内非常有必要对其进行研究并加以开发利用，但是，到目前为止，尚未发现在制备酱油时关于对原料中的纤维素和半纤维素进行研究和利用的相关报道。
随着人民生活水平和保健意识的提高，人们对酱油的需求也不再局限于烹饪菜肴时的调味调色，富含多糖功能性成分的保健酱油会有越来越多的市场需求。目前，行业内也有报道香菇多糖酱油、食用藻类多糖酱油等保健酱油的开发研究，但是，我们发现这些保健酱油却并未普及市场而进行销售，究其原因主要在于香菇及藻类原料价格昂贵，从这些原材料中提取多糖，再添加到酱汁中，导致生产工艺复杂，生产成本增加，以致于推广市场的定价较高，而普通百姓的购买能力有限，使得推广应用受到阻碍。
发明内容
本发明的目的就是提供一种富含大豆多糖保健酱油及其制备方法，以丰富市场上酱油的品种，解决现有保健酱油成本高、制备过程复杂的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种富含大豆多糖保健酱油，通过以下方法制备而成：
（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；
（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；
（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3%；
（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；
（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。
本发明提供的一种富含大豆多糖保健酱油的制备方法，包括以下步骤：
（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；
（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；
（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的1-3%；
（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；
（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，回收所述酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖保健酱油。
为进一步提高酱油中所含大豆多糖的含量，也为了充分利用原料资源，减少浪费，本发明在制备酱油时，取步骤（e）所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，得到的滤液可以投入新一批制备的步骤（d）中，即：用所述过滤液全部或部分替代步骤（d）中的水，进行酱醅发酵和淋油，得富含大豆多糖保健酱油。
本发明中步骤（a）所述的木霉菌种优选绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱油曲霉，优选米曲霉3042。
本发明中步骤（a）所述的菌种活化是指将米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉菌种在32℃下恒温培养72h；使木霉菌种在28℃下恒温培养48h。
本发明中步骤（b）所述麸皮培养基为本领域常规比例和配制方法配制均可；优选为将麸皮和水按质量比为1:0.8-1.1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为4-5:1:4-5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述麸皮面粉培养基上，在32℃下恒温培养过夜，翻曲，培养至长出黄绿色孢子为止；将木霉菌种接种于所述麸皮面粉培养基上，在28℃恒温培养过夜，翻曲，培养至长出绿色孢子为止。
本发明中步骤（c）所述的成曲培养基中氮源为豆粕、大豆等，碳源为面粉、麦麸等，其比例关系及配置方法均按本领域常规技术配制均可。
优选地，成曲培养基为豆粕麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆粕麸皮培养基是将豆粕和麸皮按质量为9-7:1-3（优选8:2）混合，再加入豆粕和麸皮总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合，再加入大豆和面粉总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可。
本发明中步骤（c）所述的混合种曲的接种量优选为所述成曲培养基质量的2%。
本发明选用了特定的菌种及混比，引入产纤维素酶系活力较高的菌株进行混合菌种制曲，以豆类和面粉麸皮类为原料，采用多菌种互补，综合利用了米曲霉分泌高活力蛋白酶和木霉分泌高活力纤维素酶的多重、高效的发酵能力，其释放的纤维素酶系有效破坏包裹蛋白质原料的细胞壁，一方面释放大豆多糖即水溶性膳食纤维，另一方面又能促进蛋白酶、淀粉酶对蛋白质成分和淀粉成分的水解作用，不仅提高了酱汁的全氮、氨基酸态氮和还原糖含量，还促进了美拉德反应产物类黑素的形成，便于酱油天然成色，更为重要的是将大豆中不溶性多糖转变为酱油中可溶性多糖，即优良的水溶性膳食纤维，大大提高酱油中多糖含量，最终酿造成一款富含大豆多糖的保健酱油。本发明制备的酱油经检测，其全氮含量高达2.38g/100mL，氨基酸态氮高达1.13g/100mL，可溶性固形物高达22.3g，大豆多糖浓度高达3.10g/100mL；其不仅具有调色、调味、营养丰富的特性，而且含有的大豆多糖具有较强的生物学活性，即具有抗氧化性能、提高免疫力、抑制肿瘤、调节肠道菌群等功能；本发明的另一有益效果是，在酱醅发酵时采用了添加食盐7-13%的低盐工艺（尽管国标中没有规定酱油中的食盐含量，绝大多数酱油生产中为了防腐添加食盐的浓度都高达20%），低盐工艺能减少离子对纤维素酶系和蛋白酶系的抑制作用，不仅使成曲的酶系发挥最大的降解作用，得到各种理化指标优异的酱油，低盐含量使之对人类健康更加有益；本发明充分利用了酿造酱油的原料成分，不需要再额外使用含多糖的其他原材料，就能制备出富含多糖的保健酱油。本发明原料成本低廉，制备工艺简单，非常适于推广应用，以丰富市面的酱油品种，填补平价保健酱油市场的空白。
本发明提供了制备方法科学简单、大大提高了酿造原料的利用率，操作性好、成本低，制备的酱油富含大豆多糖，其不仅全氮、氨基酸态氮指标优异，而且具有良好的色泽和体态；不仅起到调味、调色、丰富饮食营养的作用，而且还具有较强的抗氧化等保健功能，具有较好的市场应用前景。
附图说明
图1为实验小鼠的游泳时间。
图2为实验小鼠血液SOD含量。
图3为实验小鼠肝脏SOD含量。
图4为实验小鼠血液GR含量。
图5为实验小鼠肝脏GR含量。
图6为实验小鼠血液MDA含量。
图7为实验小鼠肝脏MDA含量。
具体实施方式
下面实施例用于进一步详细说明本发明，但不以任何形式限制本发明，无特别说明，每次试验五次平行，所得数据为平行试验的平均值。
实施例1
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮加20 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按豆粕:麸皮:水=8:2:10的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；米曲霉3042种曲和绿色木霉种曲按8:2比例混合均匀，按成曲培养基质量的2%接种，与灭菌的成曲培养基混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14h，再次翻曲，培养72 h，得成曲；
（d）酱醅发酵：将成曲和水按质量比为1:2混合均匀，再加入所述成曲和水总质量的7%，40℃保温发酵40天，得酱醅；（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤得滤液和酱油渣，所得滤液即为富含大豆多糖的保健酱油。
酱油渣的再处理：在酱油渣中加2.5倍水，自然pH，微波功率270w处理15 min，提取酱油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液，备用。
实施例2
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮加22 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按大豆:面粉:水=7:3:12的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；米曲霉种曲和绿色木霉种曲按9:1.5比例混合均匀，按成曲培养基质量的3%接种，并混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14h，再次翻曲，培养72 h，得成曲；
（d）酱醅发酵：将成曲和水按质量比为1:1.5混合均匀，再加入所述成曲和水总质量的7%，38℃保温发酵50天，得酱醅；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保健酱油。
实施例3
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将酱油曲霉和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮与5 g面粉混合均匀，加20 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的酱油曲霉斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为酱油曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按大豆:面粉:水=9:1:20的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；酱油曲霉种曲和绿色木霉种曲按10:1比例混合均匀，按成曲培养基质量的1%接种于筛框，并混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14h，再次翻曲，培养72 h，得成曲；
（d）酱醅发酵：将成曲和水按质量比为1:1混合均匀，再加入所述成曲和水总质量的7%，40℃保温发酵40天，得酱醅；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保健酱油。
实施例4
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮与5 g面粉混合均匀，加20 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按豆粕:麸皮:水=8:2:10的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；米曲霉种曲和绿色木霉种曲按8:2比例混合均匀，按成曲培养基质量的2%接种于筛框，混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14h，再次翻曲，培养72 h，得成曲；
（d）酱醅发酵：将成曲和水按质量比为1:2混合均匀，再加入所述成曲和水总质量的7%，40℃保温发酵40天，得酱醅；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保健酱油；
酱油渣的再处理：在酱油渣中加2.5倍水，自然pH，微波功率270w处理15 min，提取酱油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液。
实施例5
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮加22 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按大豆:面粉:水=9:1:15的比例配制成曲培养基2000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min。熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；米曲霉种曲和绿色木霉种曲按8:2比例混合，按成曲培养基质量的2%接种于筛框，混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14 h，再次翻曲，培养48 h，得成曲；
（d）酱醅发酵：将成曲与实施例1微波处理酱油渣得到的过滤液混和，成曲和过滤液的混合比例为1:1.8，再添加食盐搅拌溶解，添加量为成曲和过滤液总质量的8%，38℃保温发酵45天；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保健酱油；
酱油渣的再处理：在酱油渣中加3.0倍水，自然pH，微波功率270w处理20 min，提取酱油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液，用于下一批酱醅发酵。
实施例6
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30分钟，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042和绿色木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉在温度为32℃下恒温培养72 h；绿色木霉在温度为28℃恒温培养48h，其斜面均长满了孢子；
（b）种曲制备：将20 g麸皮与5 g面粉混合均匀，加20 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满黄绿色孢子，为米曲霉种曲；接种约2环左右的绿色木霉斜面孢子，在28℃恒温培养过夜，第一次结饼时晃匀，继续培养直到曲料长满绿色孢子，为绿色木霉种曲；
（c）成曲制备：按豆粕:麸皮:水=8.5:1.5:11的比例配制成曲培养基1000g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；米曲霉种曲和绿色木霉种曲按7.5:2.5比例混合，按成曲培养基质量的3%接种于筛框，混匀，32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养14 h，再次翻曲，培养70 h；
（d）酱醅发酵：将成曲与实施例4微波处理酱油渣得到的过滤液混和，混合比例为1:2，再添加食盐搅拌溶解，食盐的添加量为成曲和过滤液总质量的7%， 45℃保温发酵35天；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，酱汁在室温下澄清，过滤，即得富含大豆多糖的保健酱油；
酱油渣的再处理：在酱油渣中加2.5倍水，自然pH，微波功率270w处理25 min，提取酱油渣中的大豆多糖，过滤，弃去渣滓，得过滤液，用于下一批酱醅发酵。
对比例1
（a）菌株活化：按常规方法制备PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基），其具体是称取200 g去皮后马铃薯切成小块，加水煮烂（煮沸20~30 min，能被玻璃棒戳破即可），用八层纱布过滤，加热，再加15 g琼脂粉，继续加热搅拌混匀，待琼脂溶解完后，加入葡萄糖20g，搅拌均匀，稍冷却后再补足水分至1000 mL，分装试管，加塞、包扎，121℃灭菌30 min，取出试管摆斜面，冷却，在无菌状态下将米曲霉菌种3042接种于PDA斜面培养基上，32℃下恒温培养72 h；
（b）种曲制备：将20 g麸皮与5 g面粉混合均匀，加20 g水混合均匀，装入500 mL三角瓶，在0.1MPa下蒸汽灭菌20 min，在超净工作台接种约2环左右的米曲霉3042斜面孢子，在32℃恒温培养过夜，第一次菌丝结块时晃匀，继续培养直到曲料长出黄绿色孢子，为米曲霉种曲；
（c）成曲制备：按豆粕:麸皮:水=8:2:10的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min。熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右。按成曲培养基质量的3%接种米曲霉3042种曲，混匀平铺于筛框，厚度约2 cm， 32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养12 h，再次翻曲，培养60 h；
（d）酱醅发酵：按成曲:水为1:2的比例加水混合均匀，添加食盐的量为总质量的7%，40℃保温发酵40天；
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得优质酱油。
对比例2
按对比例1的（a）、（b）相同方法进行菌株活化和种曲制备。
（c）成曲制备：按大豆:麸皮:面粉:水=8:1:1:10的比例配制成曲培养基1000 g，在0.1MPa蒸汽灭菌30 min；熟料出锅后放入筛框，迅速冷却至40℃左右；按成曲培养基质量的2%接种米曲霉3042种曲，混匀平铺于筛框，厚度约2 cm， 32℃恒温培养过夜，翻曲，继续培养12 h，再次翻曲，培养72 h。
（d）酱醅发酵：按成曲:水为1:1.5的比例加水混合均匀，添加食盐的量为总质量的7%，40℃保温发酵45天。
（e）淋油：将酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得优质酱油。
实施例7 本发明制备的酱油的品质和保健功能检测
（一）品质检测
（1）实验方法：以本发明实施例1-6以及对比例所制备的酱油为检测样品。
氨基态氮、全氮、可溶性固形物检测方法：参照中华人民共和国国家标准，酿造酱油GB-18186-2000，大豆多糖采用硫酸苯酚法测定。
检测结果见表1。
表1 本发明制备的保健酱油的品质指标
（二）、保健功能检测
（1）以实施例1制备的酱油为例，对酱油中大豆多糖的提取及纯化
①酱油脱色: 酱油:H2O2=4:1，40℃，在弱碱条件下脱色5h；
②按质量百分比浓度为95%乙醇:脱色后酱油=4:1的比例加乙醇沉淀多糖，沉淀过夜，离心得沉淀；
③将沉淀用少量水溶解，向溶液中加入氯仿-正丁醇（体积比4:1），脱蛋白，振动摇晃0.5h，使样品中的蛋白质与 氯仿-正丁醇（4:1）形成凝胶，4000r/min离心30min，丢弃沉淀；反复除蛋白3次；得上清液；
④按所述95%乙醇:上清液=4:1比例加入乙醇，使多糖沉淀2h，4000r/min离心30min，弃上清液，沉淀即为酱油多糖；
⑤将多糖冻干，测定多糖纯度为97.3%。换算为每100mL酱汁中的多糖含量为：2.68g/100mL；
（2）酱油多糖的体内抗氧化活性
①实验动物
昆明小鼠24只，雌雄各半，体重为20-25g，购自河北医科大学实验动物中心，合格证为1203082。
②分组及剂量
将小鼠随机分为4组，对照组、低剂量组、中剂量组和高剂量组各6只。实验组分别以步骤（1）提取的多糖为供给材料，低剂量组、中剂量组和高剂量组分别以600，800，1000mg/kg体重的酱油多糖灌胃，对照组给予等量的蒸馏水。
③饲养
每天给药1次，连续给药30天，除此之外，小鼠均自由取食和饮水。试验期间，每周对小鼠进行体重称量，并记录数据。实验结束后，测量小鼠的游泳时间，结果见图1。
④指标测定
饲养结束后，摘取小鼠眼球取静脉血液，迅速处死小鼠，取肝脏冷冻保存，按南京建成试剂盒说明书测定小鼠谷胱甘肽还原酶（GR）、超氧化物歧化酶（SOD）活力及丙二醛（MDA）含量。
实验结果见图2-7，图中：L代表低剂量组、M代表中剂量组、H代表高剂量组。实验结果表明，饲喂中剂量酱油多糖（800mg/kg）的实验组小鼠，游泳时间显著延长，血液及肝脏SOD活力显著上高，血液及肝脏GR活力显著升高，而血液及肝脏的MDA含量显著降低，且具有差异显著性，说明酱油多糖具有显著的体内抗氧化功能。
Claims (3)
1.一种富含大豆多糖保健酱油，其特征在于，通过以下方法制备而成：
（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；所述木霉菌种为绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱油曲霉；
（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；所述麸皮培养基是将麸皮和水按质量比为1:0.8-1.1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为4-5:1:4-5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述麸皮培养基上，有氧条件下，在32℃下恒温培养过夜，翻曲，培养至长满黄绿色孢子为止；将木霉菌种接种于所述麸皮培养基上，在28℃恒温培养过夜，翻曲，培养至长满绿色孢子为止；
（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的2%；所述成曲培养基为豆粕麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆粕麸皮培养基是将豆粕和麸皮按质量为9-7:1-3混合，再加入豆粕和麸皮总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合，再加入大豆和面粉总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；
（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；
（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，所述过滤液全部替代步骤（d）中的水，得到富含大豆多糖保健酱油。
2.一种富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）菌种活化：分别活化米曲霉菌种和木霉菌种；所述木霉菌种为绿色木霉；所述米曲霉为米曲霉3042或酱油曲霉；
（b）种曲制备：将所述活化后的米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于麸皮培养基中，通气培养，得米曲霉种曲和木霉种曲；所述麸皮培养基是将麸皮和水按质量比为1:0.8-1.1混合或者将麸皮、面粉和水按质量比为4-5:1:4-5混合，蒸汽杀菌后得到的培养基；所述通气培养是指将米曲霉菌种接种于所述麸皮培养基上，有氧条件下，在32℃下恒温培养过夜，翻曲，培养至长满黄绿色孢子为止；将木霉菌种接种于所述麸皮培养基上，在28℃恒温培养过夜，翻曲，培养至长满绿色孢子为止；
（c）成曲制备：将所述米曲霉种曲和木霉种曲按质量比为10-8:1-2混合，得混合种曲；将所述混合种曲接种于含氮源和碳源的成曲培养基中，混匀，在31-33℃下培养2-5天，得成曲；所述混合种曲的接种量为所述成曲培养基质量的2%；所述成曲培养基为豆粕麸皮培养基或大豆面粉培养基，所述豆粕麸皮培养基是将豆粕和麸皮按质量为9-7:1-3混合，再加入豆粕和麸皮总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；所述大豆面粉培养基是将大豆和面粉按质量为9-7:1-3混合，再加入大豆和面粉总质量1-2倍的水混匀，蒸汽灭菌，冷却即可；
（d）酱醅制备：将所述成曲与水按质量比为1:1-2混合，再加入所述成曲和水总质量7-13%的食盐，搅拌均匀，在38-45℃下发酵35-50天，得酱醅；
（e）淋油：将所述酱醅吊滤淋油，得酱汁，将所述酱汁在室温下澄清，过滤，得滤液和酱油渣，所得的酱油渣，加入所述酱油渣质量2-5倍的水，用微波处理10-30min，过滤，弃渣滓，得过滤液，所述过滤液全部替代步骤（d）中的水，得到富含大豆多糖保健酱油。
3.根据权利要2所述的富含大豆多糖保健酱油的制备方法，其特征在于，步骤（a）所述的菌种活化是指将米曲霉菌种和木霉菌种分别接种于PDA斜面培养基上，使米曲霉菌种在32℃下恒温培养72h；使木霉菌种在28℃下恒温培养48h。
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