CN1049273A

CN1049273A - 菜籽饼粕酿造酱油工艺

Info

Publication number: CN1049273A
Application number: CN199090107143A
Authority: CN
Inventors: 杨政辉; 孙拾富; 许长生; 陈斌; 荆素娥
Original assignee: Guizhou Tongren Regional Cereals And Oils Research Institute
Current assignee: Guizhou Tongren Regional Cereals And Oils Research Institute
Priority date: 1990-08-18
Filing date: 1990-08-18
Publication date: 1991-02-20
Also published as: CN1015143B; CN1049274A

Abstract

本发明涉及调味品生产方法。其特征是以菜籽饼粕部分或全部代替酿造酱油的蛋白质原料，经碱处理萃取等非酶降解过程去除抗营养物质芥子甙、酸及植酸后，再接种制曲酿造酱油。按照本发明的工艺生产酱油，提高了菜籽饼粕的利用价值，降低了酱油生产成本，生产工艺简单易行，所产酱油含氨基酸齐全、醇香味鲜、全项卫生指标均能达到SB70-78标准，食用安全可靠。

Description

本发明涉及调味品生产方法，特别是涉及利用菜籽饼粕代替或部分代替大豆饼粕等蛋白质原料酿造酱油的工艺。

酿造酱油的蛋白质原料，我国历史上以豆类如大豆、白豆、豌豆、蚕豆、绿豆等为主要原料，其中最普遍的是采用大豆作原料。随着科学技术的发展，目前已普遍采用大豆脱脂后的饼粕作主要蛋白质原料，也有利用花生饼粕、芝麻饼粕、豆浆干，玉米干等其它蛋白质原料酿造酱油。在日本除用豆类作原料还采用鱼类作原料酿造酱油;欧美等国则用动物内脏或豆类作原料酿造酱油。我国地大物博，可以利用的含蛋白质原料尚多，例如大量的油菜籽榨油以后剩下的菜籽饼粕，含有丰富的蛋白质（35-40%），其生物学价值与大豆蛋白质相似甚至还要高，但由於菜籽饼粕中含有抗营养物质芥子甙、植酸、酚类化合物等，不能直接食用而造成浪费或使用价值较低。这主要是菜子饼粕中的主要抗营养成分芥子甙，虽然本身无毒性，但在酶的作用下能分解产生异硫氰酸脂（R-N＝C＝S）及唑烷硫酮（）等毒物，这些毒素主要作用於甲状腺，引起甲状腺肿大，严重的会引起内脏出血而死亡。故国际上规定畜禽日粮中油菜饼含量不得超过3%，作为饲料的油菜饼中芥子甙含量不得超过0.3%，作为人食用则芥子甙含量不得超过0.45mg/g，并且全项理化卫生指标均应达到规定的标准。若采用非酶降解则无以上毒素产生，其降解后的生成物是葡萄糖、羧酸等无毒物质。但菜籽饼粕存放过程中在酶降解条件适宜时，往往会有部分芥子甙降解为异硫氰酸脂等有害物质。而酱油生产一般都采用发酵法，即原料经蒸煮后再加麦麸或种曲发酵。若采用油菜饼作原料，不事先去除芥子甙等抗营养物质，在生产酱油的过程中必然会在酶的作用下产生有毒物质而使之不能食用。

针对上述存在的问题，本发明的目的是：以菜籽饼粕部分或全部代替大豆饼粕等蛋白质原料，采用非酶降解方法（即以碱处理萃取及汽提等）去除抗营养物质，然后再经接种制曲、发酵等工艺生产出合格酱油。在生产过程中既除去菜籽饼粕中的抗营养物质芥子甙、植酸及酚类化合物、使其含量降至毒理实验和食用安全允许量之内，而又不破坏和减少菜籽蛋白的营养成分，同时去除辛、酸、辣、苦、涩等异味，使所生产的酱油香醇味鲜，并达到规定的质量标准。

本发明是这样实现的：将菜籽饼粕粉碎后於5～60℃温度范围内进行减处理萃取，然后以100～145℃、0.5～3kg/cm²的蒸汽加温加压汽提，除去抗营养物质之后，再接曲霉菌种通风制曲、发酵便可生产出合格酱油。其具体工艺过程是，将菜籽饼粕粉碎，过筛（8毫米筛片）后装入旋转式蒸煮锅内，并加入适量的0.01～1.0%碱水（或以碱与菜籽饼粕混合粉碎，然后加入清水），启动蒸煮锅2～10分钟，於5～60°静置萃取6～10小时后弃去上清液，再加入一定量的饮用水及适量谷壳、麦麸、大豆饼及次粉（如菜籽饼粕100%替代大豆饼粕，则不再加入大豆饼），送入温度为100-145℃、压力为0.5～3kg/cm²的蒸汽，加温加压4～30分钟后排汽（即汽提），待热汽排尽后，开动水力喷射泵，真空冷却5-15分钟、出料、粉碎、扬送，即完成了非酶降解去毒的处理工序。当物料温度降至30-40℃以后，再利用黑曲酶菌、酵母菌、木霉菌或其中一种与米曲霉菌混合，通风制曲，待成曲后加盐和酵母发酵液入池发酵，约经10-30天，即可浸淋、调配、灭菌、澄清后检测合格即制得成品酱油。本工艺过程中所用的碱可以是碳酸钠、氢氧化钙或无砷氢氧化钠，其用量为使菜籽饼粕进行碱处理萃取时的PH值在7-12之间;萃取用的碱溶液量为菜籽饼粕的3-30倍;黑曲霉菌用UV-11，酵母菌用2.400，木霉菌用3.290，米曲霉菌是3.042;黑曲霉种曲与米曲霉种曲的用量比是0.1∶1-1∶1，总接种量为总原料的0.1-0.8%;酵母接种量则根据不同质量等级产品的要求为成曲的0.5-0.1%或30-85%;用木霉时，其用量为黑曲霉种曲的一半。酵母发酵液为用大米（或玉米）、小麦（大麦）制成麦芽后糖化生成的糖液再接种2.400生长对数期酵母种曲，经好气培养及厌气培养而制得。在采用本发明生产酱油的工艺中。菜籽饼粕可以采用机榨或浸出菜籽饼粕。其用量为酿造酱油所需蛋白质原料的10%-100%，即可以部分或全部采用菜籽饼粕作为生产酱油的蛋白质原料。

本发明的工艺流程见附图：

利用本发明的工艺生产酱油，根据在原有的酱油生产设备基础上是否增加新的设备，所采用的工序亦随之有所差异。虽然生产的酱油全项指标均可达到SB70-78标准，食用安全可靠，但质量和出品率差异很大。若只在原有设备基础上提高其利用率，则生产的酱油全项指标均可达到SB70-78标准，菜籽蛋白质的利用率为65-90%;若在原有设备基础上增加喷射泵及酵母发酵罐等设备，则除酱油全项指标均达SB70-78指标外，菜籽蛋白质的利用率可高达90-98%，其产品质量及出品率均比不增加设备为佳。

采用本发明的工艺生产酱油，又开发了一种酿制酱油的蛋白质原料，提高了菜籽饼粕的利用价值，酱油中芥子甙含量按改良沉淀硫酸钡重量法和原子能吸收法进行检测均＜0.45mg/g。食用安全可靠。采用菜籽饼粕作蛋白质原料生产的酱油所含氨基酸种类齐全，醇香味鲜，生产工艺简单易行，大大降低了生产成本。若采用原池工艺还可大大缩短发酵时间，提高生产能力。

实施例一：

本例为不增加新设备，仅增加原有设备的利用率且以菜籽饼粕部分代替大豆饼粕作原料酿造酱油的工艺。将机榨菜籽饼粕88公斤，食碱1.8公斤，粉碎，用8毫米筛片过筛、拌匀、置於4m³旋转式蒸煮锅内，加入35公斤饮用水拌匀，润水30分钟（即进行碱处理），再加入经粉碎的大豆饼88公斤，小麦25公斤及麦麸125公斤，谷壳15公斤，饮用水120公斤。装料完毕，启动蒸锅，打开进出汽阀，待无冷汽排出时，关闭出汽阀之后，再排冷空气2次，至压力1.5kg/cm²，温度130℃保持25分钟，关闭进汽阀，全程打开出汽阀，将废汽注入冷凝池中。排汽结束后出料、粉碎、扬送，冷却至35℃，接入3.042、UV-11和3.290混合种曲1.6公斤（其比例为：4∶2∶1），簸萁制曲，厚度2.5cm左右，在室温28-26℃，湿度95-75%条件下培养36小时，其间番曲2次，换气4次。成曲后含水量28%。拌盐水190公斤（其中水145公斤，盐45公斤），入池稍加压平，24小时后压实，加盖面盐厚2cm左右，发酵温度55-35℃，时间约30天。之后的工序及条件与一般酱油生产相同。最后生产出SB70-78三级酱油1995公斤，蛋白质利用率为80.3%。

实施例二：

本实施例也为在原有设备基础上增加其利用率，并以菜籽饼粕部分代替大豆饼粕作原料生产的工艺。以浸出菜籽饼粕362公斤，饮用水90公斤，食碱7公斤拌匀，与大豆饼粕362公斤，麦麸425公斤，装入4m³旋转式蒸煮锅内，打开进出汽阀，启动蒸锅30分钟，关闭进汽阀，注入饮水400公斤。关闭出汽阀，打开进气阀，排冷空气3次，关闭出汽阀，於1.5km/cm²压力下保持20分钟，关闭进汽阀，全程打开出汽阀，排尽热汽后出料，粉碎、扬送、冷却至40℃，接种3.042和UV-11混合种曲5公斤（比例为3∶1），装入曲池。厚25cm左右，通风制曲，湿度95-75%，温度34-26℃，风量为0-3000m³/h，时间36小时，入池发酵及以后工艺与一般酱油生产相同。制得SB70-78三级酱油5130公斤，蛋白质利用率66.3%。

实施例三：本实施例为在原有设备基础上增加真空冷却用的水力喷射泵及酵母发酵罐等，并以菜籽饼粕部分代替大豆饼粕酿制酱油的工艺。以机榨菜籽饼粕260公斤，粉碎过筛后，与0.3%的食碱水2600公斤，置於4m³旋转式蒸煮锅内，并启动2分钟，润水半小时后，再启动5分钟，25℃左右静置8小时，弃去上清液，加入谷壳70公斤，麦麸225公斤，大豆饼225公斤，次粉75公斤，饮用水200公斤。打开进出汽阀，待无冷汽排出时，关闭出汽阀。再排冷空气2次，於1.8kg/cm²压力，133℃保持6分钟，关闭进汽阀，全程打开出汽阀，排尽热汽，关闭进出汽阀，以5水力喷射泵真空冷却10分钟，出料、粉碎、扬送，35℃接种3.042和UV-11混合种曲4公斤（比例为3∶1），进入通风制曲。其工艺参数同实施例二。同时另取大米75公斤，麦芽8公斤，淀粉酶曲8公斤，制成糖液约650公斤，30℃时接种2.400生长对数期种曲25升，28℃好气培养16小时，厌气培养48小时，加入食盐113公斤，得盐糖发酵液750公斤，用於与上述通风制曲所得成曲拌合，再进行发酵，以后工序同一般酱油生产。最后制得SB70-78三级酱油4500公斤以上，蛋白质利用率90-96%（不计因培养2.400菌所增加的菌体蛋白质）。

Claims

1、菜籽饼粕酿造酱油工艺涉及调味品生产方法，其特征在于：用菜籽饼粕部分或全部代替酿造酱油的蛋白质原料，并将菜籽饼粕经碱处理萃取，蒸汽加温加压汽提等非酶降解过程除去抗营养物质芥子甙、酚及植酸，冷却后再接种混合曲霉菌通风制曲，加入酵母发酵液并拌盐发酵。

2、按照权利要求1所述工艺，其特征在於所用的碱可以是碳酸钠、氢氧化钙或无砷氢氧化钠。

3、按照权利要求1和2所述的工艺，其特征在于：所用碱液的浓度为0.01～1.0%，其用量为菜子饼粕用量的3～30倍。

4、按照权利要求1和3所述工艺，萃取液的PH值控制在7-12之间，温度5～60°之间。

5、按照权利要求1所述工艺。其特征在于：加温加压汽提参数为，温度100～145°，压力为0.5～3kg/cm²，时间为4～30分钟。

6、按照权利要求1所述工艺，其特征在於：接种混合曲霉菌为黑曲霉菌UV-11，酵母菌2.400，木霉菌3290，米曲霉菌3.04。

7、按照权利要求1和6所述工艺，黑曲霉种曲与米曲霉种曲用量比为0.1∶1～1∶1，总接种量为总原料的0.1-0.8%;若用木霉，其用量为黑曲霉种曲的一半;酵母的用量则根据不同等级产品要求为成曲的0.5～0.1或30～50%。

8、按照权利要求1所述工艺，其特征在于：酵母发酵液为用大米或玉米、小麦或大麦制成麦芽后混合糖化生成的糖液再接种2.400生长对数期酵母种曲而制得。