CN109430424A - 一种纳米富硒茶粉腐竹及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纳米富硒茶粉腐竹及其制备方法。纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，包括将富硒茶下脚料初步粉碎后通过超声波辅助热水提法提取富硒茶提取液；提取后的滤渣固体茶粉，经过酸解和高压微射流均质处理后得到纳米富硒茶粉；取大豆经过去皮浸泡后磨浆、煮浆，制得湿腐竹；取富硒茶提取液、纳米级富硒茶粉与尚未凝固的大豆熟浆，按比例进行混合后，均匀喷洒在湿腐竹上，烘干后得到纳米富硒茶粉化腐竹。本发明的纳米富硒茶粉腐竹，提高了腐竹中有机硒、茶多酚、纳米膳食纤维的含量和生物活性成分，同时也提高了腐竹的得率，是兼具优良口感和保健食品特点的高档腐竹。
Description
技术领域
本发明涉及一种腐竹及其制备方法，具体涉及一种纳米富硒茶粉腐竹及其制备方法，属食品加工技术领域。
背景技术
大豆的蛋白含量高及氨基酸组成与人体需要相近，是植物蛋白质的优质来源。腐竹加工始于唐朝，距今已有1000多年的历史，是煮沸后的豆浆，经一定时间的保温，浆面产生含油薄膜，揭出烘干而成的，是我国著名的民族特产食品之一。腐竹是豆制品中的高档品，其中大豆蛋白含量约40％，脂肪20％，并含有丰富的大豆皂苷、核黄素、氨基酸等人体所需的营养物质。腐竹由于营养价值较高，滋味鲜美，风格独特，具有口感好，食用方法多样，易于保存等优点，因而受到广大消费者的欢迎。
腐竹虽然营养丰富，但研究表明腐竹矿物质含量较低，尤其是硒元素含量甚微，远远满足不了人体的需要。而且，传统的腐竹生产规模小且分散，缺乏技术改进和创新，难以适应现代社会的需要。随着大豆制品腐竹加工工艺的不断改进和腐竹营养强化问题的不断研究，传统而又赋予新内容的高质量营养腐竹将成为未来市场的选择。
富硒茶是近年来为了弥补我国成年人有机硒摄取量不足而开发和推广的一类富硒饮品。我们的研究表明，富硒茶下脚料，包括未达到制茶标准的黄叶以及加工碎茶等，仍具有较高的有机硒和茶多酚含量。在食品中添加有机硒和茶多酚，有利于提升机体抗氧化能力、集体免疫力和增强体质。同时，在较为温和的条件下，把富硒茶下脚料破碎成微小粉末，甚至达到纳米级，有利于让富硒茶粉与被添加食品中的复杂分子体系更好地融合，避免造成食品粗糙的口感。
发明专利“一种茶叶腐竹制作方法”(申请号：201810551870.6)在泡豆、磨浆和拉腐竹过程中添加茶水混合物，虽然在一定程度上丰富了腐竹的风味和营养，但是该技术也存在着不足。例如，茶叶的成本高，常规的热水提法对茶叶活性成分的提取率低，而且对于茶叶中的膳食纤维也未能有效利用；茶水混合物经过了豆浆的高温煮沸的阶段，其中的活性成分容易受到破坏。
发明内容
本发明的目的是提供纳米富硒茶粉腐竹及其制备方法。利用富硒茶下脚料生产纳米富硒茶粉腐竹的方法，首先对富硒茶下脚料进行超声波辅助热水提取，提取后的茶粉再进一步经过酸解和高压微射流均质处理后得到纳米级茶粉。在腐竹制备过程中，湿腐竹挑取完成后，将富硒茶提取液、纳米茶粉和未凝结的大豆熟浆按照比例混合后，再均匀地喷洒在湿腐竹的表面，晾干后进行干燥得到成品腐竹。该发明技术创新性地避免了高温对富硒茶活性物质的破坏，并将茶粉进一步粉碎成纳米级，实现了对富硒茶下脚料的完全利用，与传统食品腐竹进行了有效地互补。该发明制备的富含有机硒、茶多酚和膳食纤维等多种生物活性物质的优质腐竹，兼具了口感及营养健康功效，具有良好的市场潜力。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40-60目，得富硒茶粗粉，按照与水的重量体积比为1∶15-20的比例加入蒸馏水，搅拌均匀，然后采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75-85℃，超声功率160-220W，时间16-28分钟；3500r/min离心10分钟，过100目筛，分别得到富硒茶提取液和固体富硒茶粉；
(2)将步骤(1)中的固体富硒茶粉按照与浓盐酸的重量体积比为1∶3-4的比例加入1mol/L浓盐酸，混合，在水浴温度63-76℃中酸解预处理100-150分钟，随后用清水清洗3遍；将经过酸解预处理的茶粉按照与蒸馏水的重量体积比为1∶6-8的比例加入蒸馏水，震荡混合均匀，通过82-108MPa高压微射流均质处理5～7次，得到纳米级富硒茶粉；
(3)取清洗去皮后的大豆，浸泡12小时，沥干，加入8-9倍的清水，磨成浆后煮3-5分钟，过60目筛，弃渣，得熟浆；
(4)将步骤(3)制得的熟浆转移至不锈钢托盘内，并添加干大豆重量0.3％的改良剂，搅匀，用水浴加热并维持78-83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜；再凝固，再挑起薄膜；如此重复若干次后，还剩有尚未凝固的大豆熟浆，留着备用；所述薄膜即为湿腐竹；
(5)取步骤(1)的富硒茶提取液和步骤(4)中未能凝固的大豆熟浆，按照体积比为1∶9-10混合，得混合液，将步骤(2)的纳米级富硒茶粉与混合液，按照重量体积比为1∶50-60的比例混合，搅拌均匀，制得富硒茶大豆熟浆；
(6)将步骤(5)制得的富硒茶大豆熟浆均匀喷洒在步骤(4)的湿腐竹的表面上，与湿腐竹一起摊晾；
(7)将步骤(6)摊晾后的湿腐竹转入烘干室，恒温50℃，烘干8-10小时，制得纳米富硒茶粉腐竹。
其中，步骤(1)所述的富硒茶下脚料包括未达到制茶标准的黄叶以及加工碎茶。
步骤(1)所述的富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg。
步骤(2)所述的纳米级富硒茶粉的平均颗粒直径为50-200nm。
步骤(3)所述的改良剂为黄明胶、或魔芋胶。
本发明的优点及有益效果：
1)本发明对富硒茶下脚料实现了完全的利用，不仅通过创新方法高效提取有机硒、茶多酚等生物活性物质，还将茶粉进一步制备成纳米级颗粒，从而实现与腐竹的有效结合，强化了腐竹营养健康功效，并保持了其良好的口感。
2)本发明的制备过程中，通过方法的创新有效地避免了高温条件对富硒茶下脚料中的活性物质的破坏，从而在腐竹产品中较好地保留了所添加活性物质的生物有效性，使得该产品具有更好的抗氧化、降血脂、促进肠道健康等生理功效。
3)本发明可提升腐竹中有机硒、茶多酚和纳米膳食纤维含量，制备出高品质的富硒腐竹，将未被利用的富硒茶下脚料与传统的腐竹生产行业进行有效对接，同时也为市场提供一个更具潜力的腐竹新产品，并且制备技术简便，可实现产业化生产。
采用本发明的方法制备的纳米富硒茶粉腐竹，有机硒含量为200-500μg/kg，达到国家富硒固体食品标准(硒含量≥150μg/kg)。同时，该腐竹还兼含有丰富的茶多酚和纳米膳食纤维，有效提升腐竹的抗氧化、降血脂、促进肠道健康等生理功效。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
实施例1：一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40目，得富硒茶粗粉，按照与水的重量体积比为1∶15的比例加入蒸馏水，搅拌均匀，然后采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75℃，超声功率160W，时间16分钟；3500r/min离心10分钟，过100目筛，分别得到富硒茶提取液和固体富硒茶粉；所述富硒茶，指产于富硒土壤区域的茶叶，或通过喷洒富硒叶面肥的方式种植生产的茶叶，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg；所述富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg；
(2)将步骤(1)中的固体富硒茶粉按照与浓盐酸的重量体积比为1∶3的比例加入1mol/L浓盐酸，混合，在水浴温度63℃中酸解预处理100分钟，随后用清水清洗3遍；将经过酸解预处理的茶粉按照与蒸馏水的重量体积比为1∶6的比例加入蒸馏水，震荡混合均匀，通过85MPa高压微射流均质处理5次，得到纳米级富硒茶粉；所述的纳米级富硒茶粉的平均颗粒直径为50-200nm；
(3)取清洗去皮后的大豆，浸泡12小时，沥干，加入8倍的清水，磨成浆后煮3分钟，过60目筛，弃渣，得熟浆；
(4)将步骤(3)制得的熟浆转移至不锈钢托盘内，并添加干大豆重量0.3％的改良剂魔芋胶，搅匀，用水浴加热并维持78℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜；再凝固，再挑起薄膜；如此重复若干次后，还剩有尚未凝固的大豆熟浆，留着备用；所述薄膜即为湿腐竹；
(5)取步骤(1)的富硒茶提取液和步骤(4)中未能凝固的大豆熟浆，按照体积比为1∶9混合，得混合液，将步骤(2)的纳米级富硒茶粉与混合液，按照重量体积比为1∶50的比例混合，搅拌均匀，制得富硒茶大豆熟浆；
(6)将步骤(5)制得的富硒茶大豆熟浆均匀喷洒在步骤(4)的湿腐竹的表面上，与湿腐竹一起摊晾；
(7)将步骤(6)摊晾后的湿腐竹转入烘干室，恒温50℃，烘干8小时，制得纳米富硒茶粉腐竹。
实施例2：一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过60目，得富硒茶粗粉，按照与水的重量体积比为1∶20的比例加入蒸馏水，搅拌均匀，然后采用电子超声浴提取，提取条件为：温度85℃，超声功率220W，时间28分钟；3500r/min离心10分钟，过100目筛，分别得到富硒茶提取液和固体富硒茶粉；
(2)将步骤(1)中的固体富硒茶粉按照与浓盐酸的重量体积比为1∶4的比例加入1mol/L浓盐酸，混合，在水浴温度76℃中酸解预处理150分钟，随后用清水清洗3遍；将经过酸解预处理的茶粉按照与蒸馏水的重量体积比为1∶8的比例加入蒸馏水，震荡混合均匀，通过100MPa高压微射流均质处理6次，得到纳米级富硒茶粉；
(3)取清洗去皮后的大豆，浸泡12小时，沥干，加入9倍的清水，磨成浆后煮5分钟，过60目筛，弃渣，得熟浆；
(4)将步骤(3)制得的熟浆转移至不锈钢托盘内，并添加干大豆重量0.3％的改良剂黄明胶，搅匀，用水浴加热并维持83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜；再凝固，再挑起薄膜；如此重复若干次后，还剩有尚未凝固的大豆熟浆，留着备用；所述薄膜即为湿腐竹；
(5)取步骤(1)的富硒茶提取液和步骤(4)中未能凝固的大豆熟浆，按照体积比为1∶10混合，得混合液，将步骤(2)的纳米级富硒茶粉与混合液，按照重量体积比为1∶60的比例混合，搅拌均匀，制得富硒茶大豆熟浆；步骤5：将步骤1的富硒茶提取液和步骤4中未能凝结的大豆熟浆按照体积比1：10进行混合，同时将步骤2的纳米级富硒茶粉按照重量体积比1：60与上述液体混合，经过充分搅拌后得到混合液。
(6)将步骤(5)制得的富硒茶大豆熟浆均匀喷洒在步骤(4)的湿腐竹的表面上，与湿腐竹一起摊晾；
(7)将步骤(6)摊晾后的湿腐竹转入烘干室，恒温50℃，烘干10小时，制得纳米富硒茶粉腐竹。
Claims (6)
1.一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于制备步骤如下：
(1)将富硒茶下脚料干燥后粉碎，过40-60目，得富硒茶粗粉，按照与水的重量体积比为1∶15-20的比例加入蒸馏水，搅拌均匀，然后采用电子超声浴提取，提取条件为：温度75-85℃，超声功率160-220W，时间16-28分钟；3500r/min离心10分钟，过100目筛，分别得到富硒茶提取液和固体富硒茶粉；
(2)将步骤(1)中的固体富硒茶粉按照与浓盐酸的重量体积比为1∶3-4的比例加入1mol/L浓盐酸，混合，在水浴温度63-76℃中酸解预处理100-150分钟，随后用清水清洗3遍；将经过酸解预处理的茶粉按照与蒸馏水的重量体积比为1∶6-8的比例加入蒸馏水，震荡混合均匀，通过82-108MPa高压微射流均质处理5～7次，得到纳米级富硒茶粉；
(3)取清洗去皮后的大豆，浸泡12小时，沥干，加入8-9倍的清水，磨成浆后煮3-5分钟，过60目筛，弃渣，得熟浆；
(4)将步骤(3)制得的熟浆转移至不锈钢托盘内，并添加干大豆重量0.3％的改良剂，搅匀，用水浴加热并维持78-83℃，待熟浆表面自然凝结成一层薄膜，挑起薄膜；再凝固，再挑起薄膜；如此重复若干次后，还剩有尚未凝固的大豆熟浆，留着备用；所述薄膜即为湿腐竹；
(5)取步骤(1)的富硒茶提取液和步骤(4)中未能凝固的大豆熟浆，按照体积比为1∶9-10混合，得混合液，将步骤(2)的纳米级富硒茶粉与混合液，按照重量体积比为1：50-60的比例混合，搅拌均匀，制得富硒茶大豆熟浆；
(6)将步骤(5)制得的富硒茶大豆熟浆均匀喷洒在步骤(4)的湿腐竹的表面上，与湿腐竹一起摊晾；
(7)将步骤(6)摊晾后的湿腐竹转入烘干室，恒温50℃，烘干8-10小时，制得纳米富硒茶粉腐竹。
2.根据权利要求1所述的一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的富硒茶下脚料包括未达到制茶标准的黄叶以及加工碎茶。
3.根据权利要求1所述的一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的富硒茶下脚料，其干重的有机硒含量不小于1.2mg/kg。
4.根据权利要求1所述的一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的纳米级富硒茶粉的平均颗粒直径为50-200nm。
5.根据权利要求1所述的一种纳米富硒茶粉腐竹的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的改良剂为黄明胶、或魔芋胶。
6.由权利要求1-5所述的任一方法制备的纳米富硒茶粉腐竹。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20190308 |