CN105285140A

CN105285140A - 一种鲜腐竹保藏方法

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Publication number: CN105285140A
Application number: CN201510606249.1A
Authority: CN
Inventors: 马荣琨; 游新侠; 宋志强; 王莹莹; 张如意; 张小燕; 高向阳
Original assignee: Zhengzhou University of Science and Technology
Current assignee: Zhengzhou University of Science and Technology
Priority date: 2015-09-22
Filing date: 2015-09-22
Publication date: 2016-02-03
Anticipated expiration: 2035-09-22
Also published as: CN105285140B

Abstract

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。本发明使用无臭、无味，低剂量且安全性高的纳他霉素为保鲜剂，通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46~52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。

Description

一种鲜腐竹保藏方法

技术领域

本发明属于食品加工保藏技术，具体涉及一种鲜腐竹保藏方法。

背景技术

鲜腐竹作为中国传统大豆制品之一，具有悠久的历史，是豆制品中的高档品，具有全面而丰富的营养价值，腐竹中的大豆多肽、皂苷、异黄酮、卵磷脂等还能预防若干疾病，如老年痴呆、心血管疾病、缺铁性贫血等，对人体健康大有裨益，素有“素中之荤”的美名。鲜腐竹鲜嫩可口，含有丰富的营养物质，蛋白质、脂肪含量较高，含有钙、磷、铁和丰富的硫胺素，氨基酸组成接近人体所必需，并含有粮食中缺乏的赖氨酸。因为腐竹含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等丰富的营养物质，而夏天气温高湿度大，容易造成微生物生长，另外由于其车间温度、相对湿度、气体成分及其浓度、设施卫生状况、生产自动化程度等生产手段差，从而导致腐竹制品的夏天保质期短，在一定程度上限制了腐竹行业发展，同时也影响消费者的身体健康。因此，延长豆制品保质期的研究具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种鲜腐竹保藏方法。

本发明的目的是以下述技术方案实现的：

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。

所述鲜腐竹是通过以下步骤制作获得：大豆加4~6倍水于常温下浸泡8~10h，取出沥干，大豆加4~6倍水，磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7~6.9；然后煮浆，保持豆浆沸腾2~4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78~82℃，通过揭竹得到鲜腐竹。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4~0.6g/100ml，琼脂为0.4~0.6g/100mL，柠檬酸为0.015~0.018g/100mL。

所述柠檬酸先将其配成质量体积浓度为0.5％的柠檬酸溶液再加入煮沸的豆浆中。

所述琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中。

所述纳他霉素加入量为豆浆质量的0.02~0.03%。

所述真空包装和微波杀菌技术具体为：中高火微波杀菌40~80S再真空包装。

本发明使用无臭、无味，低剂量且安全性高的纳他霉素为保鲜剂，通过降低鲜腐竹的水分活度和使用适当的包装材料和灭菌技术，使鲜腐竹可在常温下保藏46~52天，除其颜色微变深外，口感、质地、气味都良好。

附图说明

图1是水分活度对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图2是天然保鲜剂对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图3是包装材料对鲜腐竹菌落总数的影响结果图；

图4 是杀菌条件对鲜腐竹菌落总数的影响结果图。

具体实施方式

实施例 1

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。具体为：

选取精选大豆洗净，加4~6倍水于常温下浸泡8~10h，取出沥干，大豆加4~6倍水，于浆渣分离机磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7~6.9；然后煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以免糊浆，且煮浆温度要高使豆浆快速沸腾，以免温度过低沸腾慢影响揭竹速度，保持豆浆沸腾2~4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78~82℃，隔5分钟左右可得到一张鲜腐竹。得到的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8；鲜腐竹先用中高火微波杀菌40~80S再真空包装，中高火微波杀菌功率约为590w，包装材料选用PET复合材料。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4~0.6g/100ml，琼脂为0.4~0.6g/100mL，柠檬酸为0.015~0.018g/100mL；先将其配成质量体积浓度为0.5％的柠檬酸溶液再加入煮沸的豆浆中；琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中；纳他霉素加入量为豆浆质量的0.02~0.03%。

实施例 2

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。具体为：

选取精选大豆洗净，加5倍水于常温下浸泡9h，取出沥干，大豆加5倍水，于浆渣分离机磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.8；然后煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以免糊浆，且煮浆温度要高使豆浆快速沸腾，以免温度过低沸腾慢影响揭竹速度，保持豆浆沸腾3min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为81℃，隔5分钟左右可得到一张鲜腐竹。得到的鲜腐竹水分活度为0.75；鲜腐竹先用中高火微波杀菌1min再真空包装，包装材料选用PET复合材料。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，添加量为明胶0.5g/100mL豆浆，琼脂0.5g/100mL豆浆，浓度为0.5%的柠檬酸溶液3.3mL/100mL豆浆；琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中；纳他霉素加入量为豆浆质量的0.025%。

实施例 3

一种鲜腐竹保藏方法，包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。具体为：

选取精选大豆洗净，加4倍水于常温下浸泡10h，取出沥干，大豆加6倍水，于浆渣分离机磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.9；然后煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以免糊浆，且煮浆温度要高使豆浆快速沸腾，以免温度过低沸腾慢影响揭竹速度，保持豆浆沸腾4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为82℃，隔5分钟可得到一张鲜腐竹。得到的鲜腐竹水分活度为0.8；鲜腐竹先用中高火微波杀菌40S再真空包装，包装材料选用PET复合材料。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，添加量为明胶0.4g/100mL豆浆，琼脂0.4g/100mL豆浆，浓度为0.5%的柠檬酸溶液3mL/100mL豆浆；琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中；纳他霉素加入量为豆浆质量的0.02%。

实施例 4

选取精选大豆洗净，加6倍水于常温下浸泡10h，取出沥干，大豆加4倍水，于浆渣分离机磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7；然后煮浆，煮浆过程中不断搅拌，以免糊浆，且煮浆温度要高使豆浆快速沸腾，以免温度过低沸腾慢影响揭竹速度，保持豆浆沸腾2min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和，然后保持豆浆温度为78℃，隔5分钟可得到一张鲜腐竹。得到的鲜腐竹水分活度为0.75；鲜腐竹先用中高火微波杀菌40S再真空包装，包装材料选用PET复合材料。

水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，添加量为明胶0.6g/100mL豆浆，琼脂0.6g/100mL豆浆，浓度为0.5%的柠檬酸溶液3.6mL/100mL豆浆；琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中；纳他霉素加入量为豆浆质量的0.03%。

下面通过实验例进一步详细说明本发明：

1 、试验材料

黄豆（市售），纳他霉素、茶多酚、溶菌酶（河南华丰生物科技有限公司），包装材料（河南付氏塑料包装有限公司），食品级柠檬酸（上海九洁实业有限公司），食品级琼脂（北京百味佳商行），平板计数琼脂培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（广州市鸿程科贸易有限公司）。

、试验方法

2.1 鲜腐竹的制备与保藏处理

称取挑选后的大豆500g，清洗，常温下用蒸馏水浸泡8~10小时，取出沥干。按豆/水（M/V）比为1:5加水、磨浆。称取一定量的豆浆，放入锅内用电磁炉加热，使豆浆快速沸腾，并保持3min（煮浆过程中不断搅拌，以免糊浆），再移入恒温水浴锅中，调节水浴锅温度，使豆浆温度保持在80±1℃左右，大约5min揭一张腐竹，沥干，用装入包装袋内，用真空包装机封口。经杀菌处理后置于37℃的恒温培养箱进行保藏，每2天测定一次鲜腐竹的微生物指标。

最佳 pH 值的确定

试验发现，向煮沸的豆浆中加入柠檬酸溶液调节豆浆pH值，当pH值达到6.0左右时豆浆出现大量沉淀，这是由于蛋白质表面离子化侧链的存在，蛋白质带净电荷，蛋白质的溶解度变小，腐竹不能成形；在pH6.5时，豆浆中仍产生部分沉淀，腐竹揭皮后期腐竹难以成形，腐竹颜色淡黄色，出竹率较低；在pH6.8(即原浆)时腐竹品质较好；pH继续增加，腐竹品质则逐渐变差，故确定豆浆的pH为6.8。

水分活度的调节

经检测鲜腐竹的含水量为40％左右，鲜腐竹水分活度为0.95左右，而大多数细菌最适宜生长的水分活度值范围为Aw＞0.95，霉菌生长的最适宜水分活度值为Aw＞0.80，对于鲜腐竹的保藏非常不利。因此，这里选用琼脂、明胶和柠檬酸作为水分活度降低剂。先将柠檬酸配成0.5％的溶液，将琼脂在冷水中浸泡12小时以上，再放入适量沸水中煮沸至溶解。将预先处理好的水分活度降低剂加入沸腾的豆浆中，在恒温水浴锅中揭腐竹，分别将水分活度调至0.75（0.5g/100mL明胶+0.5g/100mL琼脂+ 3.3mL/100mL 0.5%的柠檬酸溶液）、0.80（0.33g/100mL明胶+ 0.25g/100mL琼脂+3.3mL/100mL 0.5%的柠檬酸溶液）、0.85（0.33g/100mL明胶+1.7mL/100mL 0.5%的柠檬酸溶液）、0.90（0.5g/100mL明胶）、0.95五个水平，包装、密封。（注：以豆浆量为基准添加水分活度降低剂）

2.4 天然保鲜剂水平的选择

以豆浆体积为基准，先用蒸馏水配制各种天然保鲜剂，经预实验，按较低水平选择0.025％的纳他霉素、0.012％茶多酚和0.25％的溶菌酶分别添加到磨制好的豆浆中，加热、揭竹，包装后置于37℃恒温培养箱中进行对比试验。

2.5杀菌条件的选择

将鲜腐竹分为3组，A组经真空包装后置于100℃的沸水中杀菌15min，B组装入包装袋但不封口，置于微波炉中调至中高火档杀菌1min再用封口机密封，C组先经相同条件的微波杀菌处理，再用真空包装机密封，置于37℃恒温培养箱中进行对比试验。

包装材料的选择

将制作的鲜腐竹分别用五种不同的包装材料即铝箔（厚度：0.10mm）、PET（厚度：0.02mm）、PE（厚度：0.02mm）、PET复合材料（厚度：0.10mm）、共挤真空材料（厚度：0.03mm）进行包装、密封，并放置于常温下进行对比试验，测定微生物的数量变化对鲜腐竹保藏的影响，从而优选出适用于鲜腐竹的最佳包装材料。

培养基的配制方法

平板计数琼脂培养基：准确称取23.5g平板计数琼脂培养基固体，加入1000 mL蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH至7.0±0.2，分装于锥形瓶，121 ℃高压灭菌15 min。

马铃薯葡萄糖琼脂培养基：准确称取41.2 g马铃薯葡萄糖琼脂培养基固体，加入1000 mL蒸馏水，加热溶化，分装后，121 ℃灭菌20 min，置于46 ℃恒温水浴锅中备用。

无菌生理盐水：称取9.0 g氯化钠溶于1000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min。

无菌蒸馏水：将蒸馏水分装于锥形瓶中，于121 ℃高压灭菌20 min，备用。

加速货架期预测试验方法

温度相差10℃温度下的货架期的比值为：Q₁₀=Q_s(T₁) / Q_s(T₂)

在大多数反应中Q₁₀为2，也就是说温度每上升10℃反应速度加倍，对于温差不为10℃的货架期比值为：Q₁₀ ^∆T/10=Q_s(T₁) / Q_s(T₂)

则：Q_s(T₁) = Q_s(T₂) ×Q₁₀ ^∆T/10

——Q_s(T₁)：指定温度下T₁的货架期寿命

——Q_s(T₂)：指定温度下T₂的货架期寿命

将在同样条件下制得的成品鲜腐竹密封包装分为两组，一组放置于37℃恒温培养箱中，另一组放置于25℃进行试验，测定微生物的数量变化对鲜腐竹保藏的影响。

鲜腐竹的感官评价标准

采用感官评定，对鲜腐竹根据其气味、色泽、咀嚼度、质地进行综合评分，样品提供给6位专业人士，分别打分，取其平均分为总感官评分。感官评分标准见表1。

表 1 鲜腐竹的感官评价标准

2.10 原料及产品的理化测定方法

（1）水分：按GB/T5009.3-2010《食品中水分含量的测定》。

（2）蛋白质的测定：按GB/T5009.5-2010采用凯氏定氮法进行测定。

产品的微生物测定方法

菌落总数测定：参照GB4789.2-2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》。

霉菌和酵母菌测定：参照GB4789.15—2010《食品微生物检验霉菌和酵母菌计数》。

3 结果与分析

3.1单因素试验

3.1.1水分活度对鲜腐竹保藏的影响

选取鲜腐竹水分活度值为0.75、0.80、0.85、0.90、0.95五个水分活度梯度在37℃下进行恒温加速试验，分别在第0天，第2天、第4天测鲜腐竹的菌落总数以及对鲜腐竹进行感官评价，根据GB4789.2-2010规定非发酵性豆制品及面筋出厂标准为菌落总数不超过750cfu/g，再结合感官评分判断鲜腐竹的品质，结果如图1和表2所示。

表 2 鲜腐竹水分活度试验的感官评分

注：鲜腐竹感官评分低于60分为不合格（下同）。

水分活度对鲜腐竹中微生物的生长繁殖影响较大，水分活度高利于细菌的生长繁殖，反之水分活度低则利于食品的储藏。由图1可知，随着水分活度的增加，菌落总数迅速增加；随着培养时间的增加，菌落总数也迅速增加。在第2天，水分活度在0.85以下时鲜腐竹的菌落总数相对较低；在第4天，水分活度值在0.85及以上时鲜腐竹菌落总数则已超出国家标准750cfu/g。由感官评定结果可知，水分活度值为0.75的试验得分最高，且水分活度为0.90和0.95试验第4天的感官评分为不及格，说明已腐败变质。故鲜腐竹的水分活度在0.85以下才利于鲜腐竹的保藏。

3.1.2天然保鲜剂对鲜腐竹保藏的影响

将天然保鲜剂加入豆浆中制作腐竹，经包装、密封放置于37℃恒温培养箱中加速试验，分别在第0天、第2天、第4天测鲜腐竹的菌落总数以及对鲜腐竹进行感官评价，根据国标规定的菌落总数标准，再结合感官评分判断鲜腐竹的品质，结果如图2和表3所示。

表 3 天然保鲜剂试验感官评分

纳他霉素可以很好的抑制真菌，茶多酚可以很好的抑制细菌，溶菌酶是一种碱性蛋白质耐热性较差，对G^＋细菌的抑菌效果较好，而对于G^－细菌则几乎无作用。由图2可知，溶菌酶试验组菌落增长速度最快，茶多酚实验组菌落增长速度较慢，纳他霉素实验组菌落总数增长最慢，得知纳他霉素对鲜腐竹的保藏效果最好，由表3可知，纳他霉素实验组在感官评分中得分最高。因此，相对其他两种保鲜剂，纳他霉素对鲜腐竹的抑菌效果更好。

3.1.3包装材料对鲜腐竹保藏的影响

将同一条件下制得的成品鲜腐竹分别用PE 、PET、PET复合材料、共挤真空材料、铝箔材料进行包装、密封，由于37℃下保质期太短不易区分，故置于常温下试验，分别在第0天、第2天、第4天测鲜腐竹的菌落总数以及对鲜腐竹进行感官评价，根据国标规定的菌落总数标准，再结合感官评分判断鲜腐竹的品质，结果如图3和表4所示。

表 4 包装材料试验感官评分

包装材料材质不同，对鲜腐竹的保藏时间影响较大。从图3中可知，PE、PET、铝箔材料组的菌落总数增长较快，PET复合材料、共挤真空材料两组的菌落总数增长较为缓慢。从表4可知，PET复合材料、铝箔、共挤真空这三个因素的得分较高，PET复合材料得分最高。这表明铝箔、PET复合材料、共挤真空材料对鲜腐竹的保藏效果相对较好，适合于鲜腐竹的包装。

3.1.4杀菌条件对鲜腐竹保藏性的影响

经杀菌处理后，放置于37℃下恒温加速试验，分别在第2天、4天、6天、8天时测鲜腐竹的菌落总数以及对鲜腐竹进行感官评价，根据国标规定的菌落总数标准，再结合感官评分判断鲜腐竹的品质，结果如图4和表5所示。

表 5 杀菌条件试验感官评分

鲜腐竹的杀菌条件不同，其保藏效果差异明显，其结果如图4所示。试验发现，采用沸水杀菌处理组的菌落总数相对较高，储藏6天即超标，保藏时间较短，感官评分最低；其次为微波杀菌后经普通封口处理试验组，经8天储藏菌落总数未超标，感官评分居中；而采用微波杀菌后进行真空包装的鲜腐竹，经8天储藏其菌落总数最少，且未超标，感官评分最高，保藏效果最好。

3.2鲜腐竹保藏的工艺优化

3.2.1鲜腐竹保藏的正交试验

通过栅栏因子的筛选试验发现，鲜腐竹的水分活度、天然保鲜剂、包装材料和杀菌条件对鲜腐竹的保藏效果影响较大，且考虑到微波杀菌+真空包装处理方式最好，铝箔材料无法进行微波杀菌处理，因此这里选择鲜腐竹的水分活度、天然保鲜剂、包装材料三个栅栏因子，选择L₉ (3⁴)正交表，鲜腐竹不经杀菌而直接真空包装处理来加速正交试验。正交试验因素水平表和结果分别见表6、表7。试验发现，鲜腐竹在第2天鲜腐竹品质较好，菌落总数差别不大，第4天到6天为鲜腐竹处于临界变质状态，第8天部分鲜腐竹的菌落总数多不可计，因此这里选择第6天菌落总数结果作为正交试验评价指标。

表 6 L₉ （ 3⁴ ）试验因素与水平

表 7 正交试验

由表7中极差分析可知：三个因素对鲜腐竹菌落总数影响的主次顺序为：B＞C＞A，即纳他霉素对菌落总数影响最大，其次为水分活度，包装材料对产品质量影响最小。以鲜腐竹的菌落总数最少为原则，则三个栅栏因子最佳组合为A₁B₁C₁，即PET复合材料、纳他霉素、A_w=0.75。

3.2.2霉菌检测结果

在无菌操作台上，称取鲜腐竹样品25g，放入盛有225 ml无菌蒸馏水的无菌均质袋中，置于均质机中均质1~2min，制成1：10的样品匀液，制备10倍稀释系列稀释液，根据GB4789.15-2010规定非发酵性豆制品及面筋出厂标准为霉菌总数不超过50cfu/g。故选择10^﹣ ¹稀释梯度，吸取1ml于培养皿中，加入15~20马铃薯葡萄糖琼脂培养基，混匀，制2~3个平板，在27±1℃下培养5天，计数。

表 8 正交试验霉菌总数结果

从表8霉菌总数的检测结果可知：第1组霉菌增长最慢，第6组霉菌数量增长最快，在第6天时只有第1、5组没有超标，在第8天第1、5组霉菌超标，结果表明在第1、5组为最佳试验组，其中第1组霉菌最少，故A₁B₁C₁为最佳栅栏因子组合。

3.2.3菌落总数检测结果

在无菌操作台上，称取鲜腐竹样品25g，放入盛有225 ml无菌生理盐水的无菌均质袋中，在均质机中均质1~2min，制成1：10的样品匀液，制备10倍稀释系列稀释液，选择10^﹣ ¹和10^﹣ ²稀释梯度，吸取1ml于培养皿中，加入15~20ml平板计数琼脂培养基，混匀，在37±1℃下培养2天，计数。

表 9 正交试验菌落总数结果

由表9菌落总数检测结果可知：第2、3、6组试验菌落数增长较快，在第6天最先超标，且第6组在第8天菌落数多不可计，第8天只有第1、7两组未超标，但接近超标，故第1、7两组为最佳栅栏因子组合。由于第8天第6组菌落数多不可计，第0天、2天鲜腐竹品质较好，第4天到6天为鲜腐竹处于临界变质状态，本次试验选择第6天菌落数作为正交试验计算数值。

3.2.4感官评价结果

将评分标准分发给6位专业人士，在不相互干扰的情况下按照评分标准进行感官评分，后将评分收回，取6位评分员的评分的平均值作为鲜腐竹的评价结果，见表10。

表 10 正交试验感官评分

由表10感官评价可知：第3、5、6、8组试验感官评分在第8天试验时为不及格，感官评价最差，第1、2、4、7、9组感官评分较高，其中第1组分值是最高的，和正交试验表得出的结论一致。

综上霉菌计数结果、菌落总数计数结果、感官评价以及正交试验结果得知，A₁B₁C₁组合为最佳组合，此时鲜腐竹在37℃下的保质期为6天。

3.3对A₁B₁C₁组合进行微波杀菌

通过正交试验优选出第一组试验A₁B₁C₁ 即PET复合材料、纳他霉素、A_w=0.75，再次进行试验，结合微波杀菌后真空包装，置于37℃恒温培养箱进行加速试验，通过微生物指标的检测得出最优栅栏因子最佳组合的保质期，结果如下：

表 11 最佳方案检测结果

由表11最佳方案检测结果可知：鲜腐竹在37℃条件下菌落总数、霉菌总数增长较慢，在第14天霉菌计数超标，鲜腐竹感官评分较高且降低缓慢。结果表明：经过微波杀菌可以将鲜腐竹在37℃下保藏14天，比不经过微波杀菌的多6天。

3.4货架期预测试验结果

这里采用正交试验中鲜腐竹的处理方法，在27℃条件下进行保藏试验，对样品的菌落总数、霉菌以及感官品质进行检测，试验结果见表12。

表 12 样品在 27 ℃下的检测结果

由正交试验可知，鲜腐竹在37℃下可以保藏6天。由表12知，在27℃下可以保藏16~18天，根据公式Q_s(T₁) = Q_s(T₂) ×Q₁₀ ^∆T/10

则：Q₁₀=16÷6=2.7或=18÷6=3

鲜腐竹经杀菌处理、包装后在37℃下保质期为14天，则在25℃时鲜腐竹的货架期为：

——Q_s(T₁)= 2.7^1.2×14=46d

——Q_s(T₁)=3^1.2×14=52d

先计算得Q₁₀=2.7～3，再换算温度相差12℃时鲜腐竹的货架期，最终得到最佳试验在常温下的保质期为46～52天。

Claims

1.一种鲜腐竹保藏方法，其特征在于：包装材料选用PET复合材料，保藏的鲜腐竹水分活度为0.75~0.8，使用纳他霉素为保鲜剂，采用真空包装和微波杀菌技术。

2.如权利要求1所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：所述鲜腐竹是通过以下步骤制作获得：大豆加4~6倍水于常温下浸泡8~10h，取出沥干，大豆加4~6倍水，磨浆，得到原豆浆，原豆浆pH为6.7~6.9；然后煮浆，保持豆浆沸腾2~4min，沸腾过程中加入水分活度降低剂和纳他霉素，然后保持豆浆温度为78~82℃，通过揭竹得到鲜腐竹。

3.如权利要求2所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：水分活度降低剂为琼脂、明胶、柠檬酸，豆浆中明胶添加量为0.4~0.6g/100ml，琼脂为0.4~0.6g/100mL，柠檬酸为0.015~0.018g/100mL。

4.如权利要求2所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：所述柠檬酸先将其配成质量体积浓度为0.5％的柠檬酸溶液再加入煮沸的豆浆中。

5.如权利要求2所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：所述琼脂在冷水中浸泡12小时以上，然后再放入沸水中煮沸至溶解，再加入煮沸的豆浆中。

6.如权利要求2所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：所述纳他霉素加入量为豆浆质量的0.02~0.03%。

7.如权利要求1所述的鲜腐竹保藏方法，其特征在于：所述真空包装和微波杀菌技术具体为：中高火微波杀菌40~80S再真空包装。