CN114287551A - 一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法，属于保鲜鲜腐竹技术领域。为了提高鲜腐竹的储藏品质、延长鲜腐竹的货架保质期和减少化学防腐剂的使用，利用生物防腐剂代替化学防腐剂。本发明提供了一种鲜腐竹的保鲜方法是利用105‑106CFU/mL的植物乳杆菌LY‑78的菌悬液添加到鲜腐竹中，所述植物乳杆菌LY‑78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。本发明鲜腐竹产品符合现代食品天然、健康、有机的发展理念，可以满足现代消费者多样化、方便化、营养化及快节奏生活的需要。
Description
技术领域
本发明属于保鲜鲜腐竹技术领域，具体涉及一种鲜腐竹的保鲜剂及其制备方法以及制备鲜腐竹的方法。
背景技术
目前，市场中腐竹产品主要以干腐竹形态生产和销售，但干腐竹产品存在易破碎、易褐变、营养损失、风味下降、生产能耗高等诸多问题和困扰。鲜腐竹则不存在上述问题，与干腐竹相比，鲜腐竹完整保留了腐竹原有的营养和风味，食用也更加方便快捷。但由于营养丰富、水分含量高，鲜腐竹极易发生腐败和变质。因此，保质期和货架期短的问题严重阻碍了鲜腐竹产品的生产、开发和销售。
现有文献资料中，鲜腐竹防腐保鲜技术主要采用灭菌、添加天然或化学防腐剂、包装、低温贮藏方法中的一种或多种，其中添加化学防腐剂的方法研究较多。在以往的文献报道中，鲜腐竹保质期最长的方法是张仁堂等人报道的，该方法采用喷洒0.1％双乙酸钠、真空包装和120℃、5min高温灭菌，常温下鲜腐竹保质期为60天(张仁堂等。豆腐皮保藏技术研究。中国粮油学报，2010，25卷(第1期)，107-111页)。现有公开专利中，与鲜腐竹防腐保鲜相关的专利有5个，包括一种湿态腐竹制备方法201510577751.4，一种即食型鲜湿腐竹制备方法201910235115.1，一种冷链快餐豆腐皮的制备方法201310435133.7，一种鲜腐竹保藏方法201510606249.1和一种腐竹的保鲜方法201711193528.5。前4个添加了化学防腐剂，最后1个添加了藿香和芦根提取液。因此，现有公开专利中没有利用抑菌微生物对鲜腐竹进行防腐保鲜的报道。目前为止，利用生物防腐剂进行鲜腐竹产品防腐保鲜的研究未见报道。
发明内容
本发明的目的是为了提高鲜腐竹的储藏品质、延长鲜腐竹的货架保质期和减少化学防腐剂的使用，利用生物防腐剂代替化学防腐剂。
本发明提供了一种鲜腐竹保鲜剂，所述保鲜剂的活性成分是植物乳杆菌LY-78的菌悬液，所述植物乳杆菌LY-78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
进一步地限定，所述植物乳杆菌LY-78的菌悬液的最低浓度为105CFU/mL。
进一步地限定，所述制备方法如下：植物乳杆菌LY-78经过活化后经过离心，弃上清，用无菌水重悬沉淀细胞，获得植物乳杆菌LY-78的菌悬液。
进一步地限定，所述物乳杆菌LY-78活化的条件是：在30-37℃下，MRS培养基中静置培养24-36小时。
上述鲜腐竹保鲜剂在制备鲜腐竹中的应用。
进一步地限定，所述应用包括的步骤如下：
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的腐竹，在65-80℃水浴下，保温10-30分钟；
(2)然后加入植物乳杆菌LY-78的菌悬液获得鲜腐竹。
进一步地限定，步骤(1)所述的腐竹的含水率为50％以上。
进一步地限定，其特征在于，步骤(2)加入的植物乳杆菌LY-78的菌悬液终浓度为105-106CFU/mL。
进一步地限定，其特征在于，所述应用还包括用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。上述植物乳杆菌LY-78的菌悬液应用在鲜腐竹或干腐竹复水后的鲜腐竹经灭菌、生物防腐剂调配和包装工序制得的即食型鲜腐竹产品及其防腐保鲜方法。
有益效果：1、本发明大大延长了鲜腐竹产品的保质期和货架期，解决了鲜腐竹保质期短的技术难题。本发明采用低温杀菌-植物乳杆菌LY-78处理-密封遮光包装的综合防控技术，在最佳工艺条件下，35℃贮藏时，鲜腐竹产品保质期和货架期为98天，25℃贮藏时，鲜腐竹产品保质期和货架期为152天。根据保质期加速测试Q10模型计算，在常温20℃贮藏时，鲜腐竹产品预期保质期和货架期为99-391天，平均保质期245天，大大超过现有鲜腐竹防腐保鲜技术。
2、本发明保留了鲜腐竹原有的营养价值和感官风味特征。首先，65-85℃低温杀菌替代传统高温高压灭菌，可以减少美拉德反应、蛋白质变性老化、营养成分降解和风味物质变化；其次，植物乳杆菌LY-78的菌悬液的添加，在不破坏鲜腐竹的口感的前提下，使鲜腐竹处于微酸和还原态环境，有效减少氧化反应、褐变反应和风味物质变化；最后，充水、密封和遮光包装隔绝了空气和阳光，进一步减少了氧化反应、褐变反应和营养成分的降解和损失。因此，本发明采用多种方法减少美拉德反应、褐变反应和氧化反应，最大程度保留了鲜腐竹原有营养价值和感官风味特征。
3、与市场中常见的干腐竹产品相比，本发明鲜腐竹产品更加方便、安全、营养、有机。本发明鲜腐竹产品开袋或简单烹饪即可食用，避免了干腐竹产品食用前长时间的复水过程。同时，本发明鲜腐竹产品只添加了食品级植物乳杆菌LY-78，不含有任何防腐剂、保鲜剂、增稠剂等食品添加剂，真正实现了零添加，彻底消除了食品添加剂给人体健康带来的安全隐患。因此，本发明鲜腐竹产品符合现代食品天然、健康、有机的发展理念，可以满足现代消费者多样化、方便化、营养化及快节奏生活的需要。
4、本发明提供的技术工艺简单，操作方便，容易实现自动化、标准化和规模化生产，可以满足工业化生产需要，因此工业化转化和应用前景广阔。
植物乳杆菌LY-78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏时间为2015年7月23日，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1鲜腐竹产品制备流程图；
图2实施例1和2条件下鲜腐竹保质期；其中，1：无菌水(对照)；2：乳酸链球菌素：3：山梨酸钾；4：植物乳杆菌LY-78；I：65℃，30min；II：80℃，10min；D：25℃贮藏；H：35℃贮藏；
图3实施例1条件下鲜腐竹25℃(I4D)贮藏116天和35℃(I4H)贮藏98天的效果；
图4实施例2条件下鲜腐竹25℃(II4D)贮藏139天和35℃(II4H)贮藏70天的效果。
具体实施方式
本发明中鲜腐竹保质期依据感官评价确定，感官评价总分大于80分为合格，感官评价标准见表1。本发明中灭菌效果实验按照《食品安全国家标准豆制品》GB 2712-2014执行。
表1感官评价参考打分标准
MRS培养基成分(g/L)：蛋白胨10.0，牛肉粉8.0，酵母粉4.0，葡萄糖20.0，磷酸氢二钾2.0，柠檬酸铵2.0，乙酸钠5.0，硫酸镁0.2，硫酸锰0.04，吐温80 1.0mL，蒸馏水1000。植物乳杆菌LY-78记载在公开号为CN105495322A，名称为：一种纯天然乳酸菌小米酵素的专利申请文件中。
实施例1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法及保鲜的方法
1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法
植物乳杆菌LY-78在30℃下，MRS培养基中静置培养36小时，活化2次。5000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基1％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为105CFU/mL。植物乳杆菌LY-78的菌悬液OD620的吸收值为0.2±0.05。
2.鲜腐竹的保鲜的方法
将步骤1获得的保鲜剂加入到鲜腐竹(鲜腐竹的获得方法：以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量58％的鲜腐竹，在65℃水浴下，保温30分钟后，大肠杆菌检测没有超标(GB 2712-2014))中。
结果如图2和图3所示：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期98天，25℃贮藏保质期116天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期107-148天，平均保质期128天。
实施例2.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法及保鲜的方法
1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法
植物乳杆菌LY-78在37℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。8000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基2％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为106CFU/mL。植物乳杆菌LY-78的菌悬液OD620的吸收值为0.3±0.05。
2.鲜腐竹的保鲜的方法
将步骤1获得的保鲜剂加入到鲜腐竹(鲜腐竹的制备方法：以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量61％的鲜腐竹，在80℃水浴下，保温10分钟后，大肠杆菌没有检出)。
结果如图2和图4所示：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期70天，25℃贮藏保质期139天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期99-391天，平均保质期245天。
实施例3.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法及保鲜的方法
1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法
植物乳杆菌LY-78在37℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。10000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基10％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为106CFU/mL。植物乳杆菌LY-78的菌悬液OD620的吸收值为0.3±0.05。
2.鲜腐竹的保鲜的方法
将步骤1获得的保鲜剂加入到鲜腐竹(以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量62％的鲜腐竹，在70℃水浴下，保温15分钟后，大肠杆菌没有检出)。
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期86天，25℃贮藏保质期147天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期113-329天，平均保质期221天。
实施例4.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法及保鲜的方法
1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法
植物乳杆菌LY-78在35℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。5000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基5％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为105CFU/mL。植物乳杆菌LY-78的菌悬液OD620的吸收值为0.2±0.05。
2.鲜腐竹的保鲜的方法
将步骤1获得的保鲜剂加入到鲜腐竹(以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割、烘干工序制得的干腐竹，经12h浸泡复水，含水量55％的腐竹，在70℃水浴下，保温20分钟后，大肠杆菌没有检出。)
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期84天，25℃贮藏保质期143天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期109-317天，平均保质期213天。
实施例5.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法及保鲜的方法
1.一种制备鲜腐竹保鲜剂的方法
植物乳杆菌LY-78在35℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。6000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基2％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为106CFU/mL。植物乳杆菌LY-78的菌悬液OD620的吸收值为0.3±0.05。
2.鲜腐竹的保鲜的方法
将步骤1获得的保鲜剂加入到鲜腐竹(以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量63％的鲜腐竹，在80℃水浴下，保温30分钟。大肠杆菌没有检出。)
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期91天，25℃贮藏保质期152天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期112-328天，平均保质期220天。
实施例6.一种鲜腐竹的制备方法
流程图如图1所示，(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量50％以上的鲜腐竹，水浴温度是65℃至少保温30分钟或80℃至少保温10分钟；
(2)植物乳杆菌LY-78在30-37℃下，MRS培养基中静置培养24-36小时，活化2次，5000-10000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基1-10％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀，添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为105-106CFU/mL，获得鲜腐竹。
(3)用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
实施例7.一种鲜腐竹专用的保鲜剂的制备方法
保鲜剂的成分是植物乳杆菌LY-78，将植物乳杆菌LY-78在30-37℃下，MRS培养基中静置培养24-36小时，活化后经过离心，弃上清，用MRS培养基1-10％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀，添加适量无菌水，获得植物乳杆菌LY-78菌悬液(细胞浓度≥105CFU/mL)为鲜腐竹专用的保鲜剂。
对比例1.
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量60％的鲜腐竹，在65℃水浴下，保温20分钟。大肠杆菌检测没有超标(GB 2712-2014)。
(2)植物乳杆菌LY-78在35℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。6000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基2％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为105CFU/mL。
(3)用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期6天，25℃贮藏保质期15天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期9-59天，平均保质期34天。
对比例2.
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量59％的鲜腐竹，在60℃水浴下，保温30分钟。大肠杆菌检测没有超标(GB 2712-2014)。
(2)植物乳杆菌LY-78在35℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。6000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基2％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为105CFU/mL。
(3)用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期6天，25℃贮藏保质期10天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期8-22天，平均保质期15天。
对比例3.
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量62％的鲜腐竹，在80℃水浴下，保温10分钟。大肠杆菌没有检出。
(2)植物乳杆菌LY-78在37℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。8000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基2％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为103CFU/mL。
(3)用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
结果：35℃贮藏下，鲜腐竹保质期7天，25℃贮藏保质期23天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期13-137天，平均保质期75天。
对比例4.
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的含水量60％的鲜腐竹，在70℃水浴下，保温20分钟。大肠杆菌没有检出。
(2)植物乳杆菌LY-78在35℃下，MRS培养基中静置培养24小时，活化2次。5000rpm离心10分钟，弃上清，用MRS培养基5％体积的无菌水重悬沉淀细胞，混匀。添加适量无菌水，使菌悬液中细胞浓度调整为104CFU/mL。
(3)用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
(4)经感官评价，35℃贮藏下，鲜腐竹保质期14天，25℃贮藏保质期32天，20℃贮藏下，鲜腐竹预测保质期21-111天，平均保质期66天。
实施例1-5与对比例1-2比较可知，当灭菌温度低于65℃(对比例2)或灭菌时间少于30分钟(对比例1)时，虽然灭菌后样品中大肠杆菌没有超标(GB 2712-2014)，并且采用了实施例1-5类似条件的植物乳杆菌和包装处理，但鲜腐竹最终产品经感官评价，在35℃、25℃以及20℃贮藏下的保质期都明显少于实施例1-5。这些实验结果表明，灭菌温度和时间只有在65℃至少保温30分钟或80℃至少保温10分钟或65-80℃保温10-30分钟条件下，并结合后续植物乳杆菌和包装处理，鲜腐竹产品保质期才会达到实验和预期效果。如果灭菌温度和时间不在上述范围内，鲜腐竹保质期会大大减少。因此，灭菌参数是本发明方法的关键参数之一。
实施例1-5与对比例3-4比较可知，当鲜腐竹产品菌悬液中植物乳杆菌细胞终浓度为103CFU/mL(对比例3)和104CFU/mL(对比例4)时，其他参数都处于最佳条件时，对比例3-4中鲜腐竹保质期明显少于实施例1-5。这些实验结果表明，当产品菌悬液中植物乳杆菌细胞终浓度低于105-106CFU/mL时，植物乳杆菌LY-78菌悬液对鲜腐竹的防腐保鲜作用会明显降低。因此，105-106CFU/mL是本发明条件下植物乳杆菌LY-78对鲜腐竹发挥最佳防腐保鲜效果的最低要求。本发明植物乳杆菌LY-78的菌悬液发挥保鲜功效的的最低终浓度为105CFU/mL浓度，出于经济效益的考虑超过106CFU/mL不经济实用。
Claims (9)
1.一种鲜腐竹保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂的活性成分是植物乳杆菌LY-78的菌悬液，所述植物乳杆菌LY-78的保藏号为CGMCC No.11157，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
2.根据权利要求1所述的鲜腐竹保鲜剂，其特征在于，所述植物乳杆菌LY-78的菌悬液的浓度最低为105CFU/mL。
3.权利要求1或2所述的鲜腐竹保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法如下：植物乳杆菌LY-78经过活化后经过离心，弃上清，用无菌水重悬沉淀细胞，获得植物乳杆菌LY-78的菌悬液。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述物乳杆菌LY-78活化的条件是：在30-37℃下，MRS培养基中静置培养24-36小时。
5.权利要求1或2所述的鲜腐竹保鲜剂在制备鲜腐竹中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述应用包括的步骤如下：
(1)以大豆为原料，经泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、切割工序制得的腐竹，在65-80℃水浴下，保温10-30分钟；
(2)然后加入植物乳杆菌LY-78的菌悬液获得鲜腐竹。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤(1)所述的腐竹的含水率为50％以上。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤(2)加入的植物乳杆菌LY-78的菌悬液的终浓度为105-106CFU/mL。
9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述应用还包括用无菌水充满包装袋，密封、遮光包装。
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