CN110463746A - 一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法 - Google Patents

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冯涛
郭红霞
戚文元
孔秋莲
王海宏
岳玲
姚凌云
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    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect

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Abstract

本发明涉及水产品保鲜加工领域，提供了一种三文鱼的辐照保鲜方法，包括以下步骤：选取新鲜的三文鱼，在低温条件(15℃以下)下进行预处理，得到三文鱼片。将鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，进行真空调气预包装，并采用低剂量(0.5～4kGy)电子束辐照对预包装的三文鱼片进行处理，然后将其置于0～4℃条件下贮藏，进而达到保鲜三文鱼的目的。本发明的辐照保鲜方法采用了低剂量电子束辐照技术,在确保三文鱼本身营养价值和感官品质的前提下，能有效杀灭细菌从而延长三文鱼货架期，是一种新型绿色冷杀菌技术。

Description

一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法
技术领域
本发明涉及水产品保鲜加工领域，具体涉及是一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法。
背景技术
三文鱼学名鲑鱼，营养丰富，含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素。此外，三文鱼还富含多种矿物质(如钙、磷、镁等)，具有促进生长，保护心血管，美容养颜、防止老年痴呆和视力减退，预防糖尿病等慢性疾病的功效，因此享有“水中珍品”的美誉。三文鱼肉呈橙红色，但有少量白肉的野生品种，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，即可直接生食，又能烹制菜肴，同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品，因而深受广大消费者的青睐。
三文鱼虽营养价值高，但自身携带大量细菌，在贮运、加工与销售过程中，容易引起变色、变味、甚至腐败变质，而且一旦鲜度变差，其营养价值和经济价值显著降低。因此三文鱼的保鲜已成为水产品保鲜行业关注的热点。目前食品辐照加工中使用的射线源主要为60Coγ射线和加速器电子束两大类型。
电子束辐照技术是通过电子加速器产生的低能或高能电子束射线(10MeV以下的电子束)，利用高能脉冲直接作用破坏活体生物细胞内DNA或通过间接作用使小分子和水发生辐解，进而杀灭微生物，抑制酶活性的一种新型冷杀菌技术。与传统的60Co辐照保鲜方法相比，杀菌效率高、穿透性强、易超控，可实现大规模工业生产，也不存在化学残留和放射性污染等问题，并且能够更好地维持食品的营养价值、感官品质。电子束作为一种新型绿色冷杀菌技术，在食品的保鲜领域中具有不可替代的位置。
发明内容
本发明的目的在于提供了一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，该方法具有杀菌效果好，绿色安全，易超控的特点。
为了实现上述目的，本发明提供了一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜的三文鱼，洗净，在温度为5～15℃条件下，切除头尾，去除鱼鳞、内脏、鱼骨、鱼皮，并将其切成20g左右的鱼片，再次用无菌水清洗2次，沥干后备用；
步骤2：在温度为5～15℃、风速为4～6m/s的环境条件下，通风干燥直至三文鱼片含水量为25～35wt％；
步骤3：将三文鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，抽真空后充入保鲜气体进行密封包装；
步骤4：将包装好的三文鱼片置于电子束加速器的传送带上，进行电子束辐照杀菌处理，选用0.5～4kGy剂量辐照；
步骤5：将辐照后的三文鱼片在0～4℃的条件下进行冷藏。
优选地，所述步骤1中三文鱼预处理温度选用5、10或15℃。
优选地，所述步骤2中三文鱼的风干处理温度为5、10或15℃。
优选地，所述步骤3中保鲜气体为氮气，且充入量为包装袋体积的30～40％。
优选地，所述步骤4中辐照剂量为1kGy、2kGy或4kGy。
优选地，所述步骤5中三文鱼的冷藏温度为0、2或4℃。
本发明的有益效果是：
1.本发明对三文鱼的预处理、风干、抽真空充气包装的操作均在温度低于15℃条件下进行，能够有效抑制了细菌的大量繁殖。
2.采用电子束低剂量辐照保鲜技术对鱼片进行处理，不仅能有效杀灭了残留在鱼肉表面及内部的微生物，而且鱼肉内部温度不会显著的升高，还可以维持鱼肉的色、香、味、型，从而保证了鱼肉的营养成分和感官品质。
3.将电子束辐照与气调包装相结合，进一步加强了保鲜效果也避免了辐照异味的产生。
4.在辐照处理完毕后，只需在0-4℃的温度下冷藏即可到达保鲜效果，相比冷冻温度(-20℃)的贮藏，冷冻环境的温度要求变低，很大程度上的节约了能源，降低了成本，且提高了保鲜效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
三文鱼菌落总数的测定：菌落总数参照GB 4789.2-2016中的平板计数法进行测定。依据GB 18406.4-2001农产品安全质量-无公害水产品安全要求，微生物指标中菌落总数≤106cfu/g，即≤6(lgcfu/g)为符合安全标准。
三文鱼感官评定方法：以三文鱼的色泽、气味、组织结构为评价指标进行评分。评定小组由5名食品专业人员组成。各指标权重设置为：色泽30％，气味35％，组织结构35％，使用新鲜的三文鱼肉作为参照，满分10分。具体感官评定标准见表1。
表1感官评定标准
实施例1
本实施例提供了一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，具体步骤如下：
(1).选取新鲜的三文鱼，洗净，在温度为5℃条件下，切除头尾，去除鱼鳞、内脏、鱼骨、鱼皮，并将其切成20g左右的鱼片，再次用无菌水清洗2次，沥干后备用；
(2).在温度为5℃、风速为4m/s的环境条件下，通风干燥直至三文鱼片含水量为25wt％；
(3).将三文鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，抽真空后充入保鲜气体氮气，使充入量为包装袋体积的30％，进行密封包装；
(4).将包装好的三文鱼片置于电子束加速器的传送带上，进行电子束辐照杀菌处理，辐照剂量为1kGy；
(5).将辐照后的三文鱼片在0℃的条件下进行冷藏。
实施例2
本实施例提供了一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，具体步骤如下：
(1).选取新鲜的三文鱼，洗净，在温度为10℃条件下，切除头尾，去除鱼鳞、内脏、鱼骨、鱼皮，并将其切成20g左右的鱼片，再次用无菌水清洗2次，沥干后备用；
(2).在温度为10℃、风速为5m/s的环境条件下，通风干燥直至三文鱼片含水量为30wt％；
(3).将三文鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，抽真空后充入保鲜气体氮气，使充入量为包装袋体积的35％，进行密封包装；
(4).将包装好的三文鱼片置于电子束加速器的传送带上，进行电子束辐照杀菌处理，辐照剂量为2kGy；
(5).将辐照后的三文鱼片在2℃的条件下进行冷藏。
实施例3
本实施例提供了一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，具体步骤如下：
(1).选取新鲜的三文鱼，洗净，在温度低于15℃条件下，切除头尾，去除鱼鳞、内脏、鱼骨、鱼皮，并将其切成20g左右的鱼片，再次用无菌水清洗2次，沥干后备用；
(2).在温度为15℃、风速为6m/s的环境条件下，通风干燥直至三文鱼片含水量为35wt％；
(3).将三文鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，抽真空后充入保鲜气体氮气，使充入量为包装袋体积的40％，进行密封包装；
(4).将包装好的三文鱼片置于电子束加速器的传送带上，进行电子束辐照杀菌处理，辐照剂量为4kGy；
(5).将辐照后的三文鱼片在4℃的条件下进行冷藏。
将实施例1、2、3和未处理的新鲜三文鱼片(对比例)均冷藏20天后，分别进行菌落总数和感官评定的测定。检测结果见表2
表2检测结果
项目 辐照剂量(kGy) 菌落总数(lgcfu/g) 感官评分
实施例1 1 4.19 8.9
实施例2 2 1.74 7.5
实施例3 4 0.48 7.0
对比例 0 8.91 3.1
由上表可知，经本发明的电子束辐照保鲜方法处理的三文鱼在4℃冷藏20天后仍保持新鲜，说明该电子束辐照保鲜方法可以有效延长三文鱼片的货架期，具有良好的保鲜效果。

Claims (6)

1.一种三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜的三文鱼，洗净，在温度为5～15℃条件下，切除头尾，去除鱼鳞、内脏、鱼骨、鱼皮，并将其切成20g左右的鱼片，再次用无菌水清洗2次，沥干后备用；
步骤2：在温度为5～15℃、风速为4～6m/s的环境条件下，通风干燥直至三文鱼片含水量为25～35wt％；
步骤3：将三文鱼片置于聚乙烯食品包装袋中，抽真空后充入保鲜气体进行密封包装；
步骤4：将包装好的三文鱼片置于电子束加速器的传送带上，进行电子束辐照杀菌处理，选用0.5～4kGy剂量辐照；
步骤5：将辐照后的三文鱼片在0～4℃的条件下进行冷藏。
2.如权利要求1所述的三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤1中三文鱼预处理温度选用5、10或15℃。
3.如权利要求1所述的三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤2中三文鱼的风干处理温度为5、10或15℃。
4.如权利要求1所述的三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤3中保鲜气体为氮气，且充入量为包装袋体积的30～40％。
5.如权利要求1所述的三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤4中辐照剂量为1kGy、2kGy或4kGy。
6.如权利要求1所述的三文鱼的电子束辐照保鲜方法，其特征在于，所述步骤5中三文鱼的冷藏温度为0、2或4℃。
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