CN105831545B - 一种即食植物凝胶食品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：1）、清洗：2）、漂烫：漂烫温度80‑100℃，时间10‑60s；3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化；5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾。本发明采用精准漂烫、汁液乳化和喷雾干燥技术，制成一种冲泡型豆腐柴观音豆腐。产品为小包装干燥粉末，水分含量低，不容易氧化，保质期长达18个月以上。冲泡方便，仅添加水后搅拌均匀，然后放置30min即可食用。适合产业化。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食植物凝胶食品的加工方法。
背景技术
豆腐柴(Premna microphylla turcz)又称观音草，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，广泛分布于我国华南、中南及四川、贵州、安徽等地，生长在山坡灌木丛中、疏林下、沟谷边。
豆腐柴叶中含有丰富的果胶、植物蛋白质、糖类和氨基酸等营养成分，而且含有木栓酮、木栓醇、十八碳酸、甾醇、胡萝卜甙、柚子皮素、香草酸等多种药用成分，也含有较多可供利用的叶绿素和维生素C。豆腐柴叶片中果胶含量达30—40%，高于目前国内用于提取果胶的其他原料，富含黄酮和多种氨基酸等营养物质。除此之外，豆腐柴的根、叶入药，民间常用来治疗蛇咬伤，创伤出血，腰腿痛，跌打损伤，风火牙痛，烧伤及疟疾，痢疾等症，其叶提取物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效，根提取物也具有抗炎、增强机体非特异性免役等功能，且无毒、安全性高。
民间习惯采摘豆腐柴叶，自制“豆腐”。每年5-10月份，将采下的叶洗净，以搅碎机或石磨粉碎，用纱布包住，加适量水搓揉挤压，挤压出的液体会形成一层胶状物，民间称之为“观音豆腐”。所制的“豆腐”有山野味，称得上无公害食品。但是，柴豆腐只在民间习用，在市场上未见大量出售。
关于豆腐柴的凝胶食品的研究比较多，一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品（ZL201310743184.6）公开了一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品，所述饮品由豆腐柴粉末和白砂糖混合加沸水冲泡搅拌而成，所述豆腐柴粉末、白砂糖和水的重量比为25-30：3-4：450-500；一种豆腐柴观音豆腐固体饮料（ZL201510865167.9）公开了一种豆腐柴观音豆腐固体饮料，其特征在于由以下重量比例的组份构成：新鲜豆腐柴叶汁冻干粉：69～96.999%、凝固剂：0.001～1%、罗汉果：1～10%、胖大海：1～10%、白菊花：1～10%。采用冷冻干燥处理，密闭包装，水分含量低，不容易氧化，保质期长达2年以上。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术存在的不足，提供一种工艺简单，适合工业化生产的即食植物凝胶食品的加工方法。
为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现：一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：
1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；
2）、漂烫：漂烫温度80-100℃，时间10-60s，料液比为1:10；
3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；
4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；
5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，喷雾干燥使用的喷雾干燥机进风180℃，固形物含量控制为20%，出口温度80℃。
6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
与现有技术相比较，本发明的有益效果是：本发明采用精准漂烫、汁液乳化和喷雾干燥技术，制成一种冲泡型豆腐柴观音豆腐。产品为小包装干燥粉末，水分含量低，不容易氧化，保质期长达18个月以上。冲泡方便，仅仅只需要添加水（0-100℃均可）500ml后搅拌均匀，然后放置30min即可食用。
与相似专利比较：一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品（ZL201310743184.6）产品利用白砂糖进行凝固，含糖量高，不适合糖尿病及肥胖人群，本产品采用超微量碳酸钙和碳酸钾进行凝固，更健康，适合所有人群。一种豆腐柴观音豆腐固体饮料（ZL201510865167.9）是采用冷冻干燥制成豆腐柴粉末，本发明采用喷雾干燥，可以比冷冻干燥降低生产成本2倍以上，更适合产业化。
具体实施方式
实施例1
一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：
1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；
2）、漂烫：漂烫温度90℃，时间40s，料液比为1:10；
3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；
4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；
5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，实验型喷雾干燥机，进风180℃，固形物含量控制为20%，出口温度80℃。
6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
实施例2
一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：
1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；
2）、漂烫：漂烫温度80℃，时间60s，料液比为1:10；
3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；
4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；
5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，实验型喷雾干燥机，进风180℃，固形物含量控制为20%，出口温度80℃。
6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
实施例3
一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：
1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；
2）、漂烫：漂烫温度100℃，时间10s，料液比为1:10；
3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；
4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；
5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，实验型喷雾干燥机，进风180℃，固形物含量控制为20%，出口温度80℃。
6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
对于步骤2），漂烫温度范围80-100℃，漂烫时间10-60s，温度越高漂烫时间就越短，当100℃超过10s产品就不能凝固，是由于高温破坏了原料的果胶结构导致不能凝固。低温漂烫时间产品虽然能够凝固，但是低于90℃产品难以保持翠绿的色泽，因为低温不能使叶片中的酶失活，导致叶绿素被分解。实施例1中采用漂烫温度90℃，时间40s的参数获得效果最好。
对于步骤4）使用胶体磨进行乳化是为了让产品口感更细腻。
下表参数根据实施例1方法进行试验获得，仅改变碳酸钙、碳酸钾的添加量。
| 处理编号 | 配方 | 产品评价 |
| 1 | 100g粉末，2.0g碳酸钙，2.75g碳酸钾 | 产品加水后5min凝固，但汁液渗出很快，产品口感粗糙，弹性较差。 |
| 2 | 100g粉末，1.5g碳酸钙，1.75g碳酸钾 | 产品加水后35min凝固，汁液渗出慢，产品口感嫩滑细腻，弹性一般。 |
| 3 | 100g粉末，0.5g碳酸钙，0.75g碳酸钾 | 产品加水后60min凝固，汁液渗出较慢，产品口感嫩滑细腻，弹性好。 |
| 4 | 100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾 | 产品加水后20min凝固，汁液渗出较慢，产品口感嫩滑细腻，弹性好。 |
由于本发明是冲泡后即食的产品，要求在保持产品质量的前提下，凝固时间尽量快，所以配方采用100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾。
Claims (1)
1.一种即食植物凝胶食品的加工方法，其特征在于依次包括以下步骤：
1）、清洗：用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净；
2）、漂烫：漂烫温度100℃，时间10s，料液比为1:10；
3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；
4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μm；
5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，实验型喷雾干燥机，进风 180 ℃，固形物含量控制为 20% ，出口温度 80 ℃ ；
6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g 粉末，1g 碳酸钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
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