CN107691668A - 一种酶解法制作全子叶豆腐的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，属于豆制品加工领域。本发明采用0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶混合物对全子叶豆腐中含有大量纤维素的豆渣进行酶解，并采用大叶酸藤子豆腐凝固剂点脑，该方法制备的豆腐组织结构好，有特殊清香，口感好，保存时间长，可以取代传统的豆腐制备方法。本发明的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。

Description

一种酶解法制作全子叶豆腐的方法
技术领域
本发明涉及豆制品加工技术领域，尤其是一种酶解法制备全子叶豆腐的方法。
背景技术
膳食中营养素不平衡是引发多种疾病的重要原因之一。在我国居民的膳食结构中,油脂摄入量过高,而膳食纤维摄入量不足。补充膳食纤维摄入量能够预防某些疾病的发生。与制成纤维素补充胶囊相比,将膳食纤维添入食品中,易被人接受,是补充膳食纤维的可行途径之一。
豆腐是大豆食品的一种,营养成分以蛋白质和油脂为主,几乎不含膳食纤维,其纤维素均被转移到豆渣中。由于豆渣水分活度高,易腐败变质,不易被加工利用,故目前豆渣大多经过简单处理后作为饲料使用或直接废弃,造成资源的浪费。单独食用豆渣时会有渣滓感,因此,若不分离豆渣,而生产全子叶豆腐,不仅优化提高豆腐的营养价值,而且可避免豆渣资源的浪费。
大叶酸藤子，属紫金牛科、酸藤子属，记载于云南植物志第一卷第374页，主要生长在云、贵、川等山区的野生植物，其鲜叶提取物中富含葡萄糖酸、中酸、烟酸等。
中国专利CN 102160579 B还公开了一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，该工艺生产的腐乳白坯的出品率为200％～220％，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。
全子叶豆腐综合了豆腐和豆渣的营养成分，含有大量蛋白质、油脂和粗纤维，可保证膳食纤维摄入量、促进消化，目前加工全子叶豆腐的方法有两类:物理粉碎法和酶法降解法。我国在这个领域的研究刚刚起步。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，包括以下步骤：
(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；
(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12～16℃的水浸泡9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；
(3)研磨：将浸泡后的大豆进行研磨、打浆，得到粗豆浆。
(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，待豆浆的浓度为8％～12％时停止煮浆，冷却至温度为40～55℃时，加入混合酶酶解30～55分钟，控制水解度5％。
(5)点脑：对酶解后的豆浆用大叶酸藤子汁进行点脑，得到豆腐脑；
(6)蹲脑：使豆腐脑静置9～11min；
(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；
(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。
步骤(3)所述研磨方法为：将大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到粗豆浆。
步骤(4)所述的混合酶为：豆浆质量0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶的混合物。
步骤(5)所述凝固剂为大叶酸藤子汁或粉。
所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。
所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为2.5～5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为45～60℃，酶解时间1～4h。
步骤(5)所述的凝固剂加入量为：每公斤豆子磨的浆加入0.5kg～1kg大叶酸藤子制备得到的大叶酸藤子。
步骤(4)所述煮浆蒸汽压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，煮浆时间为3～5min。
步骤(5)所述点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min。
本发明的有益效果如下：
1、大叶酸藤子豆腐凝固剂能迅速使豆浆中的蛋白质形成网状结构，有特殊清香，口感好，保存时间长，可以取代传统的豆腐凝固剂。
2、传统工艺产生大量的废弃豆渣，由于豆渣中含有一定量的粗蛋白和粗脂肪，一旦豆渣得不到及时的处理，这些蛋白质和脂肪就有可能污染环境。脂肪发生酸败，蛋白质则被腐败菌利用，发生腐败作用，产生恶臭的气味，对环境造成严重污染。本发明的生产工艺不产生豆渣，不仅提高了原料的利用率，而且不会对环境造成污染。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例一
一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，包括以下步骤：
(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；
(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用14℃的水浸泡10h，用水量为大豆体积的4倍；
(3)研磨：将浸泡后的大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，打浆，得到粗豆浆。
(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，煮浆蒸汽压力为0.28MPa，煮浆温度为100℃，煮浆时间为4min；待豆浆的浓度为10％时停止煮浆，冷却至温度为48℃时，加入豆浆质量0.08％的蛋白酶和0.1％纤维素酶的混合酶，酶解45分钟，控制水解度5％。
(5)点脑：酶解后的豆浆按每公斤豆浆加入0.8kg大叶酸藤子制备的汁或粉进行点脑，点脑温度为85℃，点脑时的搅拌速度为50r/min，得到豆腐脑；
(6)蹲脑：使豆腐脑静置10min；
(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为15min，压力为1MPa；
(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。
所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为3.5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为50℃，酶解时间3h，酶解后压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。
实施例二
一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，包括以下步骤：
(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；
(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用16℃的水浸泡11h，用水量为大豆体积的5倍；
(3)研磨：将浸泡后的大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，打浆，得到粗豆浆。
(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，煮浆蒸汽压力为0.30MPa，煮浆温度为110℃，煮浆时间为5min；待豆浆的浓度为12％时停止煮浆，冷却至温度为55℃时，加入豆浆质量0.2％的蛋白酶和0.2％纤维素酶的混合酶，酶解30～55分钟，控制水解度5％。
(5)点脑：酶解后的豆浆按每公斤豆浆加入1kg大叶酸藤子制备的汁或粉进行点脑，点脑温度为90℃，点脑时的搅拌速度为55r/min，得到豆腐脑；
(6)蹲脑：使豆腐脑静置11min；
(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为16min，压力为1.1MPa；
(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。
所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为60℃，酶解时间4h，酶解后压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。
实施例三
一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，包括以下步骤：
(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；
(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12℃的水浸泡9h，用水量为大豆体积的3倍；
(3)研磨：将浸泡后的大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，打浆，得到粗豆浆。
(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，煮浆蒸汽压力为0.25MPa，煮浆温度为90℃，煮浆时间为3min；待豆浆的浓度为8％时停止煮浆，冷却至温度为40℃时，加入豆浆质量0.04％的蛋白酶和0.08％纤维素酶的混合酶，酶解30分钟，控制水解度5％。
(5)点脑：酶解后的豆浆按每公斤豆浆加入0.5kg大叶酸藤子制备的汁或粉进行点脑，点脑温度为80℃，点脑时的搅拌速度为45r/min，得到豆腐脑；
(6)蹲脑：使豆腐脑静置9min；
(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14min，压力为0.9MPa；
(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。
所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为2.5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为45℃，酶解时间1h，酶解后压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。
试验例
对实施例1～3和对比例(中国专利CN 102160579 B)制备的豆腐进行感官评价，评价选取20名志愿者，男女各半，评价采用盲评方式，评分标准见表1：
表1评分标准
评价结果取平均值，统计结果如表2：
表2评价结果
色泽 风味 质地 滋味 组织形态 总分
实施例1 18 18 18 16 18 88
实施例2 18 19 18 16 18 89
实施例3 18 17 17 15 17 84
对比例1 17 14 15 14 15 75
结果表明，本发明制得的豆腐具有良好的口感和组织形态，能够获得大部分人群的认可，感官评分较高，说明酶解法制得的豆腐更佳细腻，营养成分也相对较高。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种酶解法制备全子叶豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料精选：精选出饱满无虫咬无霉变的黄豆，去除杂质；
(2)脱皮：将大豆干燥、脱皮，用12～16℃的水浸泡9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；
(3)研磨：将浸泡后的大豆进行研磨、打浆，得到粗豆浆；
(4)酶解：向粗豆浆中加入水进行煮浆，待豆浆的浓度为8％～12％时停止煮浆，冷却至温度为40～55℃时，加入混合酶酶解30～55分钟，控制水解度5％；
(5)点脑：对酶解后的豆浆用大叶酸藤子汁进行点脑，得到豆腐脑；
(6)蹲脑：使豆腐脑静置9～11min；
(7)加压成型：对模型内包有豆腐脑的包布进行加压成型，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；
(8)冷却：成型后的豆腐拆除包布后，按大小要求切块，迅速浸入冷水中进行冷却，制成成品豆腐。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的研磨方法为：将大豆放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到粗豆浆。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的混合酶为：豆浆质量0.04～0.2％的蛋白酶和0.08～0.2％纤维素酶的混合酶。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述煮浆蒸汽压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，煮浆时间为3～5min。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述凝固剂为大叶酸藤子汁或粉。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述大叶酸藤子汁或粉的制备：选用新鲜的大叶酸藤子，清洗，加水，打浆，保温酶解，压榨取汁，过滤，得到大叶酸藤子汁,或者大叶酸藤子汁经过喷雾干燥得到大叶酸藤子粉。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的保温酶解使用果胶酶进行酶解，果胶酶的使用比例为2.5～5万U/kg大叶酸藤子，酶解温度为45～60℃，酶解时间1～4h。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述的凝固剂加入量为：每公斤豆子磨的浆加入0.5kg～1kg大叶酸藤子制备得到的大叶酸藤子。
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