CN107460073A - 祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种祛抗营养因子无腥全营养酒酿豆米饮及其制备方法，豆米饮主要由大豆粉、大米粉按比例混合后经挤压、熟化而成的无腥半膨化豆米与蒸煮半熟化糯米经酒酿发酵而得。其中祛腥祛抗营养因子豆米全粉由大豆全粉40～55份和大米粉45～60份组成，首先将豆粉与大米粉加湿至水分含量达20％～34％，充分混匀后经双螺杆螺旋挤压机在高温、高压、高剪切力下熟化祛腥祛抗营养因子，制备出祛腥祛抗营养因子的豆米，该方法不仅有效祛除热不稳定型抗营养因子，而且可祛除热稳定型球蛋白、β‑伴大豆球蛋白等抗营养因子。

Description

祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法。
背景技术
大豆营养丰富，但是同时也存在多种抗营养因子，影响其营养成分的生物利用度。大豆及其加工产品中存在的抗营养因子有热不稳定抗营养因子胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、抗维生素因子、寡糖、脲酶及抗维生素因子可通过加热祛除，而热稳定型抗营养因子大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、异黄酮、单宁等很难通过常规方法祛除。同时，酒酿作为一种中国传统食品，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可，风味独特，深受人们喜爱。但传统酒酿中优质蛋白、多肽、膳食纤维等含量低。开发祛营养因子的大豆、大米混合发酵酒酿豆米饮，将大豆中大分子部分降解为氨基酸、多肽等小分子物质，结合传统酒酿营养因子，将是一款益气、生津、活血等多功能的全营养、高生物利用率天然饮品，解决传统食品多样化深加工，豆奶品种单一，豆腥味和抗营养因子祛除等产业难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种易于消化、口感好的祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法，步骤如下：
⑴祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮的原料包括：祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等重量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶混合酶，酒酿发酵酒曲2-5份、糯米40-50份，水60-80份；
⑵其中祛腥祛抗营养因子半膨化豆米制作方法：①粉碎大豆：筛选无虫蛀、颗粒饱满的大豆清洗，晾晒干至水分含量为14-16％；②大米粉经超微粉碎机粉碎，过60-120目筛；③配料与调质：40-55份大豆粉中加入大米粉45-60份，重量份，20-34％重量比水进行调质，搅拌机充分混合；④挤压熟化：将处理好的大豆粉与大米粉混合粉料送入双螺杆挤压机，挤压熟化过程三段控温，第1区温度80-90℃，第2区温度100-120℃，第3区温度105-120℃，主机转速12-23r/s，切刀转速15-35r/s；得到祛腥祛抗营养因子豆米，经60-80℃烘干6-8小时获得祛腥祛抗营养因子半膨化豆米；
⑶酒酿发酵液：①洗米：将糯米除去杂质，用清水冲洗，漂洗干净，用纱布滤干备用；②浸米：清洗干净的糯米装入器皿中，用清水浸泡8-10h，使米粒吸水膨润，破碎，破碎之米粒三分之一大小；③蒸煮：先将所用的纱布、器皿等经蒸煮杀菌，再将浸泡破碎好的糯米摊于纱布上进行蒸煮，蒸煮时间10-20分钟；④冷却：将蒸煮好的糯米置于经蒸煮杀菌的器皿中，均匀摊开，冷却至25-30℃；⑤加水拌曲：按料水比用凉开水溶解酒曲，然后均匀洒入冷却后的糯米中，让酒曲和糯米充分混合均匀进行发酵；其中，酒酿发酵酒曲2-5份、糯米40-50份、水60－80份；⑥恒温发酵：将器皿进行密封，28-30℃恒温发酵16-24小时；
⑷祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮制备工艺：①祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶加入步骤⑶的酒酿发酵液中恒温发酵24-36小时，密封发酵，发酵温度28-30℃；②成品：无菌灌装得到酒酿发酵豆米饮成品。
而且，所述大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶等比例混合。
本发明具有积极有益的效果：
本发明公开了一种祛抗营养因子无腥全营养酒酿豆米饮及其制备方法，该豆米饮主要由大豆粉、大米粉按比例混合后经挤压、熟化而成的无腥半膨化豆米与蒸煮半熟化糯米经酒酿发酵而得，其中祛腥祛抗营养因子豆米全粉由大豆全粉40-55份和大米粉45-60份组成，首先将豆粉与大米粉加湿至水分含量达20％-34％，充分混匀后经双螺杆螺旋挤压机在高温、高压、高剪切力下熟化祛腥祛抗营养因子，制备出祛腥祛抗营养因子的豆米，该方法不仅有效祛除热不稳定型抗营养因子，而且可祛除热稳定型球蛋白、β-伴大豆球蛋白等抗营养因子。
本豆米饮利用挤压、酶解、发酵三效协同祛腥祛抗营养因子，大豆全粉有效成分有效保持，同时挤压熟化过程将部分大豆蛋白分解为小分子蛋白、多肽、氨基酸等，将大米粉中的淀粉分解为更易发酵利用的单糖等高生物效价成分，结合酒酿过程高效生产糖、有机酸、维生素B1、B2等营养成分。在益气、生津、活血、散结、消肿等功效基础上，增加了可溶性氨基酸的含量，实现均衡营养与全营养，具有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。本豆米饮口感甘甜风味独特，适合各种人群饮用的纯天然功能饮。
附图说明
图1为本发明流程图。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步阐述本发明，下述实施例中所涉及的方法，如无特别说明均为常规方法。
一种祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法，步骤如下：
⑴祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮的原料包括：祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等重量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶(大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶等比例混合)，酒酿发酵酒曲2-5份、高温蒸煮破碎糯米40-50份，水60-80份；
⑵其中祛腥祛抗营养因子半膨化豆米制作方法：①粉碎大豆：筛选无虫蛀、颗粒饱满的大豆清洗，晾晒干后经超微粉碎机粉碎，过60-120目筛，水分含量为14-16％；②大米粉经超微粉碎机粉碎，过60-120目筛；③配料与调质：40-55份大豆粉中加入大米粉45-60份(均为重量份)，20-34wt％水进行调质，搅拌机充分混合；④挤压熟化：将处理好的大豆粉与大米粉混合粉料送入双螺杆挤压机，挤压熟化过程三段控温，第1区温度80-90℃，第2区温度100-120℃，第3区温度105-120℃，主机转速12-23r/s，切刀转速15-35r/s；得到祛腥祛抗营养因子豆米，经60-80℃烘干6-8小时获得祛腥祛抗营养因子半膨化豆米；
本步骤中挥发性的物质经过熟化后，脂肪酶被高温后酶失活，不能再降解脂肪类物质，不会产生腥味，加热大米与破碎后的大豆脂肪类物质形成淀粉酯，结构更加稳定，有效防止腥味物质产生。
⑶酒酿发酵液：①洗米：将糯米除去杂质，用清水冲洗，漂洗干净，用纱布滤干备用；②浸米：清洗干净的糯米装入器皿中，用清水浸泡8-10h，使米粒吸水膨润，破碎，破碎之米粒三分之一大小；③蒸煮：先将所用的纱布、器皿等经蒸煮杀菌，再将浸泡破碎好的糯米摊于纱布上进行蒸煮，蒸煮时间10-20分钟；④冷却：将蒸煮好的糯米置于经蒸煮杀菌的器皿中，均匀摊开，冷却至25-30℃；⑤加水拌曲：按料水比用凉开水溶解酒曲，然后均匀洒入冷却后的糯米中，让酒曲和糯米充分混合均匀进行发酵；其中，酒酿发酵酒曲2-5份、糯米40-50份、水60-80；⑥恒温发酵：将器皿进行密封，28-30℃恒温发酵16-24小时；
⑷祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮制备工艺：①祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶加入步骤⑶的酒酿发酵液中恒温发酵24-36小时，密封发酵，发酵温度28-30℃；②成品：无菌灌装得到酒酿发酵豆奶成品。
效果：产品感官评价组织状态:色泽:白色，无异色；滋气味：有酒酿的甜味，以及豆奶的醇香，微酸，无异味；蛋白含量2-5％，糖度12％-15％，酒精度0.4％-2％。
表1不同温度、总发酵时间对产品品质的影响

Claims (2)

1.一种祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮的原料包括：祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等重量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶混合酶，酒酿发酵酒曲2-5份、糯米40-50份，水35-55份；
⑵其中祛腥祛抗营养因子半膨化豆米制作方法：①粉碎大豆：筛选无虫蛀、颗粒饱满的大豆清洗、晾晒至水分含量为14-16％；②大米粉经超微粉碎机粉碎，过60-120目筛；③配料与调质：40-55份大豆粉中加入大米粉45-60份，重量份，20-34％重量比水进行调质，搅拌机充分混合，并无团结现象；④挤压熟化：将处理好的大豆粉与大米粉混合粉料送入双螺杆挤压机，挤压熟化过程三段控温，第1区温度80-90℃，第2区温度100-120℃，第3区温度105-120℃，主机转速12-23r/s，切刀转速15-35r/s；得到祛腥祛抗营养因子豆米，经60-80℃烘干6-8小时获得祛腥祛抗营养因子半膨化豆米；
⑶酒酿发酵液：①洗米：将糯米除去杂质，用清水冲洗，漂洗干净，用纱布滤干备用；②浸米：清洗干净的糯米装入器皿中，用清水浸泡8-10h，使米粒吸水膨润，破碎，破碎至米粒三分之一大小；③蒸煮：先将所用的纱布、器皿等经蒸煮杀菌，再将浸泡破碎好的糯米摊于纱布上进行蒸煮，蒸煮时间10-20分钟；④冷却：将蒸煮好的糯米置于经蒸煮杀菌的器皿中，均匀摊开，冷却至25-30℃；⑤加水拌曲：按料水比用凉开水溶解酒曲，然后均匀洒入冷却后的糯米中，让酒曲和糯米充分混合均匀进行发酵；其中，酒酿发酵酒曲2-5份、糯米40-50份、水60－80份；⑥恒温发酵：将器皿进行密封，28-30℃恒温发酵16-24小时；
⑷祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮制备工艺：①祛腥祛抗营养因子半膨化豆米20-30份，0.2-0.5份等量大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶加入步骤⑶的酒酿发酵液中恒温发酵24-36小时，密封发酵，发酵温度28-30℃；②成品：无菌灌装得到酒酿发酵豆米饮成品。
2.根据权利要求1所述的祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法，其特征在于：所述大豆蛋白水解酶、果胶酶、植酸酶等比例混合。
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