CN115428904A - 一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 - Google Patents
一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115428904A CN115428904A CN202110380056.4A CN202110380056A CN115428904A CN 115428904 A CN115428904 A CN 115428904A CN 202110380056 A CN202110380056 A CN 202110380056A CN 115428904 A CN115428904 A CN 115428904A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- bean
- water
- polypeptide
- protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 114
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 title claims abstract description 47
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 title claims abstract description 47
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 title claims abstract description 45
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 38
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 113
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 85
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 83
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 49
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 49
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 29
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 15
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims abstract description 14
- 108090000145 Bacillolysin Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 102000035092 Neutral proteases Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108091005507 Neutral proteases Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 17
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 229940111205 diastase Drugs 0.000 claims description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 2
- 240000002582 Oryza sativa Indica Group Species 0.000 claims description 2
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 claims description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 6
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 3
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 abstract description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract 1
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 abstract 1
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 30
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 13
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- OHJMTUPIZMNBFR-UHFFFAOYSA-N biuret Chemical compound NC(=O)NC(N)=O OHJMTUPIZMNBFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003085 diluting agent Substances 0.000 description 3
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 3
- 239000008098 formaldehyde solution Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 238000001632 acidimetric titration Methods 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000015816 nutrient absorption Nutrition 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000002331 protein detection Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
- C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
- C12G3/05—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides
- C12G3/055—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides extracted from plants
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
本发明提供一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法，其基础配料为发酵米酒酿和中性蛋白酶水解的豆浆。制备流程包括米酒酿的制作、大豆的蛋白水解、豆米的组合制浆三个步骤；米酒酿的制作采用甜酒型根霉菌曲在28℃～35℃的恒温环境中发酵制得，然后将米酒酿与蛋白酶水解的豆浆拌和磨浆。本发明的含多肽豆米早餐饮品，其蛋白质含量随着蛋白酶水解的豆浆与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间，营养丰富，既有丰富的蛋白质，又有足量的碳水化合物，还富含多肽和氨基酸，以及酯类、醇类等芬芳物质和维生素，能有效的去除豆浆的豆腥味，避免单一豆浆饮品口感单薄的缺陷，使饮品口感醇和丰满，蜜甜香浓，能更好地补充早餐营养。
Description
技术领域
本发明涉及到一种饮料，具体来说，是一种以大豆，大米为原料制作的适合于早餐饮用的含多肽营养性饮品。
背景技术
目前早餐饮品，不外乎牛奶制品和豆类制品。牛奶制品如乳酸菌酸奶、纯牛奶；豆类制品不外乎豆浆和豆腐脑。整体上来说，市场上早餐饮品的品种还是比较少的，消费者选择的空间很小。而且这两类早餐饮品都存在着一些不足，牛奶消化吸收率不是很高，豆类产品的口感较单薄，而且营养吸收同样不是很理想。
发明内容
针对以上情况，本发明提供一种运用传统发酵方法制作，能满足消费者多样化消费需求，既含有丰富的营养又口感丰满醇和，同时含有多肽及游离氨基酸(以下称氨基酸)，营养利用效率高的豆米早餐饮品及其制备方法。
具体制作流程是：
一、米酒酿的制作：先将大米用水浸泡2～6小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，以米粒吸水饱满，手搓即碎，且不发馊起酸为准，米粒吸水量为大米重量的50％；浸泡好的大米沥干水，上蒸笼热气蒸20～25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入大米重量0.3％～0.5％的甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入大米重量50％～80％的温开水，水温为30℃～40℃，拌匀，放置在28℃～35℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
二、大豆的蛋白质水解：将大豆用水浸泡4～8小时，按照常温下水温的高低确定浸泡的具体时间，水温低就浸泡时间长些，水温高就浸泡时间短些，至大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂即可；将浸泡好的大豆用高压锅煮25～30分钟，至大豆完全熟化；将熟化的大豆倒入计量容器，加入开水至总容积为与大豆重量相当的6倍的水的容积(计量如：100克大豆，经浸泡煮熟加水打浆后总容积为600mL的豆浆)，成水豆混合品，待水豆混合品温度冷却至50℃左右时，加入0.05％～0.15％的中性蛋白酶，拌匀，导入磨浆机磨成豆浆；在45℃～52℃的恒温环境中水解反应6～18小时，即为含有丰富多肽和氨基酸的蛋白质水解豆浆；
三、豆米的组合制浆：将经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与发酵好的米酒酿混合搅拌均匀，蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即可灌装为成品。
本发明的含多肽豆米早餐饮品基础配料为米酒酿和蛋白质水解豆浆。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(一)所述的根霉菌曲，为甜味型根霉菌曲，包括根霉菌Q303。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的大米包括糯米、粳米和籼米。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(二)大豆的蛋白质水解工序中，所用的蛋白酶为中性蛋白酶。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(一)所述的米酒酿，其中米和水的比例按重量计为1∶1～1.3。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的米酒酿发酵完成后，糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(二)所述的水豆混合品，其大豆与水的比例按照水豆混合品总容积等于大豆重量的6倍的水的容积计算。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中的步骤(三)所述的豆米的组合制浆工序中，蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，能够根据口感甜度要求调整，需甜度高，则米酒酿多；需甜度低，则米酒酿少。
本发明的含多肽豆米早餐饮品，其蛋白质(包括多肽和氨基酸)含量随着蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间。
本发明的含多肽豆米早餐饮品制备方法中，步骤(二)所述的大豆的蛋白质水解工序中，其蛋白质水解完成后，蛋白质水解豆浆的氨基酸含量在1.2mg/mL～2.4mg/mL之间；蛋白质水解豆浆的多肽含量在0.2％～0.8％之间。
本发明的有益效果是：
1、将经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与米酒酿组合制浆，有效的去除了豆浆的豆腥味，避免了单一豆浆饮品口感单薄的缺陷，使饮品口感醇和丰满，蜜甜香浓；
2、营养更丰富，既有丰富的蛋白质，又有足量的碳水化合物，以及酯类、醇类等芬芳物质和维生素，能更好地补充早餐营养；
3、制作过程中不用添加其它的食品调味料，比如糖、香料等，只用大豆、大米、水、根霉菌曲和中性蛋白酶，保证了饮品口感纯正。
4、本发明的含多肽豆米早餐饮品富含多肽和氨基酸，能显著提高饮品的蛋白质的吸收性能，从而提高饮品的营养价值，加上大豆多肽具有多种调节人体生理机能的作用，使本发明的含多肽豆米早餐饮品成为功能性健康饮品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
(一)米酒酿的制作：取2000克糯米，浸泡在40℃水中3小时，直至米粒吸水饱满，手搓即碎，将浸泡好的大米沥干水，此时湿米重3000克，上蒸笼热气蒸25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入10克甜味型根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入1400克温开水，水温为35℃，拌匀，放置在30℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，48小时后即取出备用，此时米酒酿糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓；
大米浸泡工序中，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间确定为3～2小时。拌曲加水时，拌水量在1000克～1600克范围内变化，对米酒酿糖含量的影响会随着糖化酶反应的时间延长而趋于稳定，PH值则变化不明显，口感变化也不明显。
(二)大豆的蛋白质水解：取大豆100克，浸泡在40℃水中5小时，此时大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂；将浸泡好的大豆用高压锅煮30分钟，至大豆完全熟化；
所述的大豆浸泡工序，当用水温为40℃～50℃的热水恒温浸泡时，浸泡时间为5～4小时。
取熟化的大豆全部倒入计量容器，加入开水至总容积为600mL，成水豆混合品，待水豆混合品温度冷却至50℃左右时，加入0.1％的中性蛋白酶0.6克，搅拌均匀，导入磨浆机磨成豆浆，放在47.5℃的恒温环境中水解反应12小时，即为含有丰富多肽和氨基酸的蛋白质水解豆浆。
豆浆的蛋白质水解反应过程中多肽及氨基酸的数值和口感变化如下：
以上PH值用精度为0.01的笔式酸度仪测定。
以上氨基酸的数值测定采用酸度计法，是利用氨基酸的两性性质，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准试剂滴定，测定出氨基酸态氮的含量，最后换算成氨基酸的含量。
具体的做法是：先取80mL水，置于200mL烧杯中，用0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定试剂滴定至PH为8.2，加入10mL甲醛溶液，再滴定到PH为9.2，记住从PH8.2到PH9.2所消耗的氢氧化钠试剂的量，作为试剂空白对照；用吸管吸取蛋白质水解豆浆样品5.0mL，放入100mL的烧杯中，加入50mL 80℃左右的水，再加水定容至100mL刻度，搅拌后澄清；用吸管吸取上述澄清液10.0mL，置于200mL烧杯中，加入60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定试剂滴定至酸度计指示PH为8.2，然后加入10mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定试剂滴定至PH为9.2，记下消耗的氢氧化钠标准滴定试剂的毫升数；测试样品中氨基酸态氮的含量按下列公式计算：
公式中：X是测试样品中氨基酸态氮的含量(mg/mL)；V1是测试用样品稀释液加入甲醛后消耗的氢氧化钠标准试剂体积(mL)；V2是试剂空白试验加入甲醛后消耗的氢氧化钠标准试剂的体积(mL)；M是测试样品量取的体积(mL)；V3是测试样品稀释液的取用量(mL)；V4是测试样品稀释液的定容体积(mL)；C是氢氧化钠标准滴定试剂的浓度(0.1mol/L)；0.014是与1.00mL氢氧化钠标准滴定试剂相当的氮的质量(g)。
以上多肽数值的测定方法是：用10％三氯乙酸溶液沉淀蛋白质水解豆浆中的大分子蛋白质，再用双缩脲试剂染色澄清液中的多肽，对照比色卡确定。比色卡为沈阳凯诚科技有限公司的双缩脲蛋白质检测试剂比色卡。多肽比率数值为多肽在测试样品蛋白质水解豆浆中的大致含量。
具体做法是：用吸管吸取2mL蛋白质水解豆浆，放入60mL的瓶中，加入40mL的10％三氯乙酸溶液，盖上盖子摇晃均匀，后静置10分钟，用滤布过滤出溶液中的大分子蛋白质的絮凝物及豆浆残渣，滤出液再次静置澄清10分钟后，用吸管吸取上层澄清液，滴三滴(约0.2mL)到2mL的透明小瓶，再加入1mL双缩脲试剂，盖上盖子摇晃均匀，静置10分钟，与比色卡对照确定大致的含量比率。
(三)豆米的组合制浆：取第二步蛋白质水解反应完成的蛋白质水解豆浆600mL，再用容器量取第一步制作的米酒酿600mL，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为5∶5的含多肽豆米早餐饮品。
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600mL，再用容器量取第一步制作的米酒酿酿1400mL，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为3∶7的含多肽豆米早餐饮品。
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600mL，再用容器量取第一步制作的米酒酿酿257mL，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为7∶3的含多肽豆米早餐饮品。
重复步骤(二)，再次制得蛋白质水解豆浆600mL，用容器量取第一步制作的米酒酿酿900mL，将蛋白质水解豆浆与米酒酿配合起来拌匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即得蛋白质水解豆浆与米酒酿比率为4∶6的含多肽豆米早餐饮品。
Claims (10)
1.一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，具体制备流程包括如下步骤：
(一)米酒酿的制作：先将大米(包括糯米、粳米和籼米)用水浸泡2～6小时，以米粒吸水饱满，手搓即碎，且不发馊起酸为准，米粒吸水量为大米重量的50％；浸泡好的大米沥干水，上蒸笼热气蒸20～25分钟，至米粒熟透，手捏瘪软即可，将蒸熟的大米取出，冷却至30℃～40℃，装入发酵容器，拌入大米重量0.3％～0.5％的根霉菌曲(活菌率≥80％)，再加入大米重量50％～80％的温开水，水温为30℃～40℃，拌匀，放置在28℃～35℃的恒温环境中，发酵24小时；再将发酵后的米酒酿打散搅拌，继续放置在同一恒温环境中进行糖化酶反应，米酒酿发酵完成后，糖含量折光仪测量在40％以上，口感蜜甜香浓，48小时后即取出备用；
(二)大豆的蛋白质水解：将大豆用水浸泡4～8小时，至大豆饱吸水份，皮色明泽水透，手捏表皮松脱，豆瓣分裂即可；将浸泡好的大豆用高压锅煮25～30分钟，至大豆完全熟化；将熟化的大豆倒入计量容器，加入开水成水豆混合品，待水豆混合品温度冷却至50℃左右时，加入中性蛋白酶，拌匀，导入磨浆机磨成豆浆，在恒温环境中水解反应一段时间，即为含有丰富多肽和游离氨基酸(以下称氨基酸)的豆浆；
(三)豆米的组合制浆：将经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与发酵好的米酒酿混合搅拌均匀，导入磨浆机制成浆，在100℃～120℃高温下杀菌10分钟，即可灌装为成品。
2.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的米酒酿，其中米和水的比例按重量计为1∶1～1.3。
3.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(一)所述的根霉菌曲，为甜味型根霉菌曲，包括根霉菌Q303。
4.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(二)大豆的蛋白质水解工序中，所用的蛋白酶为中性蛋白酶。
5.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(二)所述的水豆混合品，其大豆与水的比例按照水豆混合品总容积等于大豆重量的6倍的水的容积计算。
6.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(三)所述的豆米的组合制浆工序中，经过中性蛋白酶水解后的蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例按照总容积为10计算，在2～8∶8～2之间，能够根据口感甜度要求调整，需甜度高，则米酒酿多；需甜度低，则米酒酿少。
7.根据权利要求1和权利要求5和权利要求6所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，所制备的一种含多肽豆米早餐饮品，其蛋白质(包括多肽和氨基酸)含量随着蛋白质水解豆浆与米酒酿的配合比例的变化在1.2％～5.3％之间。
8.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(二)所述的大豆的蛋白质水解工序中，所述的中性蛋白酶添加量为0.05％～0.15％，恒温温度为45℃～52℃，水解反应时间为6～18小时。
9.根据权利要求1所述的一种含多肽豆米早餐饮品的制备方法，其特征在于，步骤(二)所述的大豆的蛋白质水解工序中，其蛋白质水解完成后，蛋白质水解豆浆的氨基酸含量在1.2mg/mL～2.4mg/mL之间；蛋白质水解豆浆的多肽含量在0.2％～0.8％之间。
10.一种用权利要求1的制备方法制备的含多肽豆米早餐饮品，其特征在于，它的基础配料为米酒酿和蛋白质水解豆浆。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110380056.4A CN115428904A (zh) | 2021-03-31 | 2021-03-31 | 一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110380056.4A CN115428904A (zh) | 2021-03-31 | 2021-03-31 | 一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115428904A true CN115428904A (zh) | 2022-12-06 |
Family
ID=84240218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110380056.4A Withdrawn CN115428904A (zh) | 2021-03-31 | 2021-03-31 | 一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115428904A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101033442A (zh) * | 2007-03-08 | 2007-09-12 | 毛海燕 | 肽肽营养酒及工艺 |
| CN104130918A (zh) * | 2014-07-25 | 2014-11-05 | 河南科技大学 | 一种米酒豆奶风味饮料的制备方法 |
| CN107460073A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-12-12 | 天津科技大学 | 祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法 |
| CN108048281A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-05-18 | 辽宁科技大学 | 一种桂圆莲子大米多肽米酒的生产方法 |
| CN108566988A (zh) * | 2018-07-04 | 2018-09-25 | 张斌 | 一种新型的富硒米豆复合饮料的制作方法 |
| CN109566995A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-04-05 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法 |
-
2021
- 2021-03-31 CN CN202110380056.4A patent/CN115428904A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101033442A (zh) * | 2007-03-08 | 2007-09-12 | 毛海燕 | 肽肽营养酒及工艺 |
| CN104130918A (zh) * | 2014-07-25 | 2014-11-05 | 河南科技大学 | 一种米酒豆奶风味饮料的制备方法 |
| CN107460073A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-12-12 | 天津科技大学 | 祛抗营养因子无腥酒酿豆米功能饮及其制备方法 |
| CN108048281A (zh) * | 2018-01-25 | 2018-05-18 | 辽宁科技大学 | 一种桂圆莲子大米多肽米酒的生产方法 |
| CN108566988A (zh) * | 2018-07-04 | 2018-09-25 | 张斌 | 一种新型的富硒米豆复合饮料的制作方法 |
| CN109566995A (zh) * | 2018-11-30 | 2019-04-05 | 福建省农业科学院农业工程技术研究所 | 一种薏米甜酒酿罐头及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 刘宇峰, 陈琪: "大豆蛋白水解多肽系列制品的研制", 大豆通报, no. 05, pages 19 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102058129B (zh) | 一种核桃多肽饮料的制备方法 | |
| US20070014910A1 (en) | Acidic, protein-containing drinks with improved sensory and functional characteristics | |
| CN102559443B (zh) | 一种保健功能性海参黄酒 | |
| CN107384658A (zh) | 一种活性肽啤酒 | |
| CN109730151B (zh) | 一种纳豆芽孢杆菌与乳酸菌共发酵豆乳及其制备方法 | |
| CN102379435A (zh) | 花生多肽液及由其制得的花生蛋白多肽饮料 | |
| CN107446781A (zh) | 一种藜麦酒及其制备方法 | |
| CN110079407A (zh) | 一种全麦汁啤酒及其制备工艺 | |
| CN108095035A (zh) | 一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法 | |
| CN1483345A (zh) | 豆腐乳的生产工艺 | |
| CN106174040A (zh) | 一种富产γ‑氨基丁酸的乳酸菌型豆豉的制作方法 | |
| JP2006158268A (ja) | 発酵アルコール飲料及びその製造方法 | |
| CN115428904A (zh) | 一种含多肽豆米早餐饮品及其制备方法 | |
| CN108504487A (zh) | 一种具有益气补脾作用的酒酿及其制备方法 | |
| CN107996733A (zh) | 一种花生腐乳及其生产方法 | |
| CN111793552A (zh) | 一种咖啡力娇酒及其制备方法 | |
| CN109234108A (zh) | 一种醪糟及其制备方法 | |
| CN110157570A (zh) | 中式清酒的酿造工艺方法 | |
| CN102150899A (zh) | 一种银杏面酱的加工方法 | |
| CN112674176B (zh) | 红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法 | |
| CN109055119A (zh) | 一种绍兴黄酒及其制备工艺 | |
| CN110214949A (zh) | 具有增香和高营养价值的麦芽提取物的提取方法 | |
| CN104877862A (zh) | 一种复配型紫米酒酿的制备工艺 | |
| CN1345542A (zh) | 一种果味型发酵酸豆奶的配制方法 | |
| CN115428905A (zh) | 一种豆米早餐饮品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Application publication date: 20221206 |
|
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |