CN1483345A - 豆腐乳的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行：1)制作豆腐胚：大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲：黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲：糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁：由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品：将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。该工艺制成品不仅营养丰富，而且卫生，生产周期短。

Description

豆腐乳的生产工艺
技术领域：本发明涉及一种豆腐乳的生产工艺。
技术背景：老式地制作豆腐乳的方法是在豆腐胚接种毛霉以后，培养繁殖(发霉)至豆胚上长满白毛，再加入食盐腌制后与各种辅料(酒、红曲、香料)等装坛发酵，经6～10个月后成熟。此方法存在的缺点：一是发酵周期长；二是产品不够细腻，口感较差，氨基酸含量偏低；三是不能真空包装，卫生安全很难保证。
发明内容：本发明的目的是要提供一种豆腐乳的生产工艺，该工艺的制成品不仅营养丰富，而且卫生，生产周期短。
本发明按以下工艺步骤进行：1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是：大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲，其工艺路线是：黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工艺路线是：糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁：由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品：将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
本发明由于采用机械化方法生产，故其发酵周期短，产品口感细腻，风味独特，甜感适口，氨基酸含量高。装瓶以后采用真空包装，直接发酵，杜绝与外界接触的机会，卫生安全，并能充分保存了豆腐乳的有效营养成分，品质好，有利于长期贮存。加入大豆和糙米后，促使营养更为全面合理。
具体实施方式：本发明的豆腐乳的具体生产工艺步骤是：1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是：大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，2)制作黄豆成曲，其工艺路线是：黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，3)制作糙米成曲，其工艺路线是：糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，4)制作汤汁：由糖，盐，酒和水配制成，5)制作豆腐乳产品：将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
制作成品豆腐胚步骤中经挑选除杂质处理后的豆腐胚其含金属量为20～30％，点浆处理是采用石膏水或盐滷进行，盐腌和干燥处理后其含水量低于50％。
所述的接种和培养步骤中采用可食用菌(如厌氧菌)在温度为20～40℃湿度为70～100％的范围内进行处理。
在制作豆腐乳产品的步骤中根据产品的重量进行装瓶的各项指标为：黄豆成曲与糙米成曲的比例为1∶1，黄豆成曲与糙米成曲的总重量与成品豆腐胚重量之比为50～70∶90～130，汤汁则装至满瓶为止。
所述汤汁各组分的重量配比为：白砂糖25～70％，盐6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加剂X‰。
所述的制作豆腐乳产品的步骤中保温发酵是在20～40℃的范围内发酵20～50天。
本发明的生产工艺，周期短，便于制造，其豆腐乳制品不仅卫生而且营养丰富，品质好，故具有较大的推广应用价值。

Claims (5)

1、一种豆腐乳的生产工艺，其特征在于按以下工艺步骤进行：
1)制作成品豆腐胚，其工艺路线是：大豆→挑选除杂质→浸泡→磨浆→过滤→煮熟→点浆→成型→压榨→盐腌→干燥→成品豆腐胚，
2)制作黄豆成曲，其工艺路线是：黄豆→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，
3)制作糙米成曲，其工艺路线是：糙米→挑选除杂质→蒸煮→冷却→接种→培养2至5天→成曲，
4)制作汤汁：由糖，盐，酒和水配制成，
5)制作豆腐乳产品：将成品豆腐胚，黄豆成曲，糙米成曲和汤汁装瓶→真空封口→保温发酵→检验包装→产品出厂。
2、根据权利要求1所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于：在制作豆腐乳产品的步骤中根据产品的重量进行装瓶的各项指标为：黄豆成曲与糙米成曲的比例为1∶1，黄豆成曲与糙米成曲的总重量与成品豆腐胚重量之比为50～70∶90～130，汤汁则装至满瓶为止。
3、根据权利要求1或2所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于：所述汤汁各组分的重量配比为：白砂糖25～70％，盐6～18％，酒精1～5％，醋酸1～3‰，食品添加剂X‰。
4、根据权利要求1或2所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于：
1)制作成品豆腐胚步骤中经盐腌和干燥处理后的豆腐胚其含水量低于50％。
2)所述的接种和培养步骤中采用可食用菌(如厌氧菌)在温度为20～40℃湿度为70～100％的范围内进行处理。
5、根据权利要求1所述的豆腐乳的生产工艺，其特征在于：所述的制作豆腐乳产品的步骤中保温发酵是在20～40℃的范围内发酵20～50天。
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Assignee: PUTIAN HANXING FOOD CO., LTD.

Assignor: Zheng Jianhan

Contract record no.: 2011350000148

Denomination of invention: Process for producing fermented bean curd

Granted publication date: 20060308

License type: Exclusive License

Open date: 20040324

Record date: 20110706

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Decision date of declaring invalidation: 20130506

Decision number of declaring invalidation: 20572

Granted publication date: 20060308