CN103222511B - 一种卫生生产豆腐乳的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卫生豆腐乳的生产方法，采用在制备好的每片生鲜豆腐上滴加0.1-0.5mL卤水，用包装膜进行真空包装，将包装好的生鲜豆腐干或豆腐移至25-32℃的恒温培养箱中进行保温20-28小时，发现包装膜袋体形成膨胀袋后，再培养12-18天成豆腐体呈乳化状态。本发明具有生产的豆腐乳安全卫生且无污染，生产周期短，2-3周即可，不产生环境污染，生产所占空间小，生产工艺简单，携带方便，利于大工业生产。

Description

一种卫生生产豆腐乳的生产方法
技术领域
本发明涉及一种卫生豆腐乳的生产方法，在培养箱中，利用弹性拉伸膜的膨胀确定豆腐中蛋白质分解，及豆腐的乳化，达到快速安全食用的效果。
背景技术
乳豆腐的传统生产方法一般有一下几种：
1．  传统长毛发霉法：待长毛发霉以后，利用菌霉的长期发酵制得。生产周期具有时间长，一般要1年以上，安全卫生难以保障。
2．  快速加药法：将豆腐置入靑矾或硫酸亚铁中，经过浸泡，染色，上味后，利用菌霉的长期发酵制得，其生产周期虽然短暂，但因其对人体危害而受到限制。
3．  半工业化法：将制成的豆腐制品，搬移至事先培养好的臭卤水池中浸泡，经过6-8小时，捞出来，再经过清洗后，经1-2天的生产调味，利用菌霉的长期发酵制得。其因多次搬移豆腐会造成豆腐体损坏而影响美观，一般生产时间长，实用于家庭作坊。
上述生产豆腐乳的方法因加工时间长，生产效率低下，浸泡场地占用空间大，臭味四溢的卤水不仅造成环境的污染，同时豆腐乳的安全卫生得不到有效保障。
发明内容
本发明的目的是提供一种卫生豆腐乳的生产方法，采用在制备好的生鲜乳白色豆腐上滴加特制卤水组合物，然后放置在真空包装机的下膜上，用拉伸膜进行真空包装，将包装好的豆腐移至恒温箱中进行保温，待发现拉伸膜袋体形成膨胀袋后，再进行一段时间的蛋白质分解，使大豆油占据整个离体，同时大豆离体呈乳化状态。
本发明中经过一定时间的培养，豆腐乳在益生菌作用下，封装，排出外界感染。在拉伸膜成膨胀袋后，说明豆腐中的蛋白质已发酵，被分解为氨气或氮气，保持一段时间后，待大豆油占据整个离体后，离体呈乳化状态即可为豆腐乳。
本发明所涉及的快速安全生产豆腐乳的方法具有以下几个显著特点：
1．  生产的豆腐乳安全卫生且无污染。
2．  生产周期短，2-3周即可。
3．  不产生环境污染，生产所占空间小。
4．  温度低，节约了生产能源。
5．  生产工艺简单，携带方便，利于大工业生产。
具体实施方式
实施例1
在制备好的1cm×5cm×5cm生鲜嫩豆腐上滴加0.25mL加Lactobacillus益生菌菌种，采用拉伸膜进行真空包装，移至恒温箱中在27℃进行保温，保温24小时，袋体形成膨胀袋后，在恒温培养箱中26℃恒温培养18天。
实施例2
在制备好的1cm×5cm×5cm生鲜老豆腐上滴加0.4mL加Bacillus SP益生菌菌种，采用拉伸膜进行真空包装，移至恒温箱中在32℃进行保温，保温25小时，袋体形成膨胀袋后，在恒温培养箱中27℃恒温培养16天。
实施例3
在制备好的1cm×5cm×5cm生鲜嫩豆腐上滴加0.15mL加Lactobacillus和Bacillus SP中益生菌群卤水组合物，采用拉伸膜进行真空包装，移至恒温箱中在30℃进行保温，保温26小时，袋体形成膨胀袋后，在恒温培养箱中28℃恒温培养14天。
实施例4
在制备好的1cm×5cm×5cm生鲜老豆腐上滴加0.35mL加Lactobacillus和Bacillus SP中益生菌群卤水组合物，采用拉伸膜进行真空包装，移至恒温箱中在25℃进行保温，保温20小时，袋体形成膨胀袋后，在恒温培养箱中28℃恒温培养12天。

Claims (2)

1.一种卫生豆腐乳的生产方法，其特征在于：采用在制备好的生鲜豆腐上滴加卤水组合物，所述的卤水组合物为含有Lactobacillus和/或Bacillus SP益生菌群的菌种，按照每片豆腐1cm×5cm×5cm滴入0.1-0.5mL卤水，用包装膜进行真空包装，所述的包装膜为拉伸膜，拉伸膜的厚度为20微米，将包装好的生鲜豆腐移至恒温培养箱中进行保温，恒温培养箱的温度保持在25-32℃，保温时间为20-28小时，待包装膜的袋体形成膨胀袋后，在恒温培养箱中26-28℃恒温培养12-18天成乳化状态，将豆腐体培养成呈乳化状态即可。
2.根据权利要求1所述的卫生豆腐乳的生产方法，其特征在于：豆腐为嫩豆腐或老豆腐。
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