CN104745394B - 一种绵柔型中高温大曲的生产方法 - Google Patents

一种绵柔型中高温大曲的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种绵柔型中高温大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。本发明通过分别制备细菌种子、酵母种子、霉菌种子曲和曲母，然后将这些功能菌种分别以1％、1％、1％和0.1％的比例均匀加入到9010种曲培养基中，通过圆盘制曲机控制初始曲块厚度、温度和湿度，15d后，曲块完成人工和自然结合的半自然醅菌发酵，温度回落至室温，此时入曲库贮存3个月，即制得绵柔型中高温大曲成品曲。本发明制得的绵柔型中高温大曲，具有生产周期短、受季节性影响小、一年四季皆可生产等显著特点，应用于绵柔白酒的生产，所产原酒具典型的“绵柔”品质，极大地满足了绵柔型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。

Description

一种绵柔型中高温大曲的生产方法
技术领域
本发明涉及一种绵柔型中高温大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
传统中高温大曲制作工艺具有劳动强度大、制作周期长和季节选择性等不足，伴随着白酒行业规模的发展壮大和人工成本的不断提高，传统中高温大曲耗时、费力的生产方法已远远落后于现代化白酒机械化规模生产的需要。
本发明是一种全新的绵柔型中高温大曲的制作工艺，通过人为接种菌种辅以自然接种的方式，以保证其品质，同时借助圆盘制曲机技术，实现了中高温大曲制作从压曲到出库过程的全机械化操作，大大地缩短了中高温大曲的醅菌周期，并且不受季节性生产的影响，极大地弥补了传统中高温大曲制作工艺的不足，具有积极地社会和经济效益。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种新型的中高温大曲生产方法，缩短传统中高温大曲制作的周期、打破其季节性生产的不足、满足日益增长的绵柔型白酒酿制规模对于中高温大曲的巨大需求，创造出巨大的经济和社会效益。
本发明技术方案主要包括以下步骤：(1)制备枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲，(2)向由小麦和大麦制备的种曲培养基中接种枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲、传统中高温大曲成品曲粉碎得到的曲母，(3)将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为20～25cm，然后用模具将其划分成21×28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度达60～63℃，此顶火阶段持续3～4d；待曲块温度回落至室温，将曲块传送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲。
在本发明的一种实施方式中，所述种曲培养基的制备是将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成种曲培养基。
在本发明的一种实施方式中，种曲培养基中，枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黄色毛霉菌、曲母的接种量按质量比计分别为1％、1％、1％和0.1％。
在本发明的一种实施方式中，所述枯草芽孢杆菌种子液是三级种子液，是取枯草芽孢杆菌于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养48～72h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养48～72h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成枯草芽孢杆菌三级种子液。
在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母种子液是三级种子液，是取酿酒酵母于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养48～72h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养48～72h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成酵母菌三级种子液。
在本发明的一种实施方式中，霉菌种子曲的制备是取黄色毛霉于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养72～116h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养72～116h，即制成霉菌功能种子曲。
在本发明的一种实施方式中，所述曲母是将传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母。
本发明具有以下优点：
1、该生产工艺中，通过人为额外接种枯草芽孢杆菌、酿酒酵母和毛霉菌，提高中高温大曲的品质；2、该生产工艺将中高温大曲的醅菌过程缩短至12～15d，相比较于传统中高温大曲30d的醅菌制作时间，大大缩短了中高温大曲的醅菌周期，极大地提高了中高温大曲的生产效率，极大地满足了绵柔白酒的产能需求。3、该生产工艺借助圆盘制曲机，实现了中高温大曲的机械化制作，自动化程度高，节省了大量的人力，降低了绵柔型白酒生产的人工成本。4、该工艺制作的绵柔型中高温大曲应用于绵柔窖池中，所产原酒经酒体设计中心专业人士品评，其“绵柔”口感突出，极大地提升了绵柔白酒的“绵柔”品质。
具体实施方式
实施例1依以下步骤生产绵柔型中高温大曲
(1)细菌菌种：取枯草芽孢杆菌(ACCC10618)，于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养48h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养48h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养48h，即制成细菌三级种子液；
(2)酵母菌种：取酿酒酵母(CGMCC NO.5748)，于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养48h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养48h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养48h，即制成酵母菌三级种子液；
(3)霉菌种子曲：取五通桥黄色毛霉(CCTCC NO:M2012075)，于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养72h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养72h，即制成霉菌功能种子曲；
(4)曲母：传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母备用；
(5)9010种曲培养基：小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成9010种曲培养基；
(6)绵柔型中高温大曲的制作：向步骤5中的9010种曲培养基中分别接入步骤1中的细菌种子液1％、步骤2中的酵母菌种子液1％、步骤3中的霉菌种曲1％和步骤4中的曲母0.1％，通过传送带装置将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中；启动圆盘制曲机装置，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为20cm，然后用模具将其划分成21*28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度可达60～63℃，此顶火阶段可持续3～4d；再经3～4d曲块温度便可回落至室温，此时将曲块通过传送带运送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲。
实施例2依以下步骤生产绵柔型中高温大曲
(1)细菌菌种：取枯草芽孢杆菌ACCC10618，于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养48h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养48h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养48h，即制成细菌三级种子液；
(2)酵母菌种：取酿酒酵母(CGMCC NO.5748)，于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养48h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养48h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养48h，即制成酵母菌三级种子液；
(3)霉菌种子曲：取五通桥黄色毛霉(CCTCC NO:M2012075)，于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养72h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养72h，即制成霉菌功能种子曲；
(4)曲母：传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母备用；
(5)9010种曲培养基：小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成9010种曲培养基；
(6)绵柔型中高温大曲的制作：步骤5中的9010种曲培养基中分别接入步骤1中的细菌种子液1％、步骤2中的酵母菌种子液1％、步骤3中的霉菌种曲1％和步骤4中的曲母0.1％，通过传送带装置将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中；启动圆盘制曲机装置，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为23cm，然后用模具将其划分成21*28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度可达60～63℃，此顶火阶段可持续3～4d；再经3～4d曲块温度便可回落至室温，此时将曲块通过传送带运送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲。
实施例3依以下步骤生产绵柔型中高温大曲
(1)细菌菌种：取枯草芽孢杆菌(ACCC10618)，于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养72h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养72h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养72h，即制成细菌三级种子液；
(2)酵母菌种：取酿酒酵母(CGMCC NO.5748)，于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养72h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养72h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养72h，即制成酵母菌三级种子液；
(3)霉菌种子曲：取五通桥黄色毛霉(CCTCC NO:M2012075)，于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养116h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养116h，即制成霉菌功能种子曲；
(4)曲母：传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母备用；
(5)9010种曲培养基：小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成9010种曲培养基；
(6)绵柔型中高温大曲的制作：步骤5中的9010种曲培养基中分别接入步骤1中的细菌种子液1％、步骤2中的酵母菌种子液1％、步骤3中的霉菌种曲1％和步骤4中的曲母0.1％，通过传送带装置将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中；启动圆盘制曲机装置，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为25cm，然后用模具将其划分成21*28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度可达60～63℃，此顶火阶段可持续3～4d；再经3～4d曲块温度便可回落至室温，此时将曲块通过传送带运送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲。
公司在2012年3月～2012年9月分别对试验车间的4个小组进行了绵柔型中高温大曲入池发酵馏酒的生产应用试验，试验窖池比使用传统中高温大曲的对照窖池出酒率平均提高1％～2％，升级率平均提高0.8％，所产优级酒与一级酒中己酸乙酯含量分别大于300mg/100ml和200mg/100ml，经品评，所产原酒“绵柔”风格典型，口感突出。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (8)

1.一种绵柔型中高温大曲的生产方法，主要包括以下步骤：(1)制备枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲，(2)向由小麦和大麦制备的种曲培养基中接种枯草芽孢杆菌种子液、酿酒酵母种子液、黄色毛霉菌种子曲以及由传统中高温大曲成品曲粉碎得到的曲母，(3)将接种完成的培养基带入圆盘制曲机中，将菌种和培养基混合均匀并摊平，控制培养基初始厚度为20～25cm，然后用模具将其划分成21×28.5cm的小块，初始醅菌温度设为30℃，初始湿度设为85％，培养基经过6～7d自然升温后，曲心顶火温度达60～63℃，此顶火阶段持续3～4d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至曲房，贮存3个月后出库，即制成绵柔型中高温大曲成品曲；种曲培养基中，枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黄色毛霉菌、曲母的接种量分别为1％、1％、1％和0.1％。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述种曲培养基的制备是将小麦和大麦分别粉碎至皮烂心不烂，3～4瓣，然后以9:1的质量比混合均匀，水分调节至37～38％，即制成种曲培养基。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述枯草芽孢杆菌种子液是三级种子液，是取枯草芽孢杆菌于肉汤琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为37℃，培养48～72h；转接入牛肉膏蛋白胨液体培养基中扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，培养48～72h，制成细菌二级种子液；将细菌二级种子液转接入发酵罐中，采用牛肉膏蛋白胨液体培养基再次扩大培养，pH值7.0，培养温度为37℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成枯草芽孢杆菌三级种子液。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酿酒酵母种子液是三级种子液，是取酿酒酵母于麦芽汁琼脂试管斜面培养基培养，培养温度为28℃，培养48～72h；转接入麦芽汁液体培养基中扩大培养，pH为4.5，培养温度为28℃，培养48～72h，得酵母二级种子液；最后将酵母二级种子液转接入发酵罐中，pH为4.5，培养温度为28℃，转速80r/min，培养48～72h，即制成酵母菌三级种子液。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，黄色毛霉菌种子曲的制备是取黄色毛霉于PDA试管斜面培养，培养温度为30℃，培养72～116h；转接入麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养72～116h，即制成霉菌功能种子曲。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述曲母是将传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母。
7.根据权利要求1所述的生产方法制备得到的绵柔型中高温大曲。
8.根据权利要求7所述的绵柔型中高温大曲在绵柔型白酒酿造中的应用。
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