CN106544211A - 一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法 - Google Patents

一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，包括以下步骤：(1)在白酒生产发酵堆积过程中，随机取样，筛选和鉴定出3株增香细菌种子BSM1、BSM2、BSM3，并制备成三级菌种；(2)将增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子曲和曲母接种于到种曲培养基中，接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；(3)混合压制成型；(4)自然发酵30天左右；(5)库房存放3个月后出库。本发明筛选产香细菌种子，人为改变大曲的微生物群落的比例，制得的增香高酯强化中高温大曲，具有产生特殊香味物质、强化了大曲功能等显著特点。此大曲应用于浓香型白酒的生产，极大地满足了浓香型白酒规模生产的需求，具有较高的经济和社会效益。

Description

一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法
技术领域
本发明涉及一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
大曲在中国浓香型白酒生产过程中起着重要作用，改善大曲中微生物群落的结构组成可以增进大曲产生出许多有益风味物质。对酿酒工艺的改进有着极其重要的意义。大曲是靠自然富集接种环境中各种微生物经发酵培养而制成的,微生物的种类很多。能利用原料生成大量不同种类的香味物质或其前体物,自然界中的微生物群体,除了酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益菌外,也夹带着许多对酿酒有害的菌类,且自然微生物的种群和数量常不受人为控制,从而导致大曲质量的不稳定。这种传统方法生产的大曲受自然环境因素的制约大,造成质量不稳定、出酒率低、生产成本高等不利因素。
本发明是一种全新的增香高酯强化中高温大曲的制作工艺，通过人为接种筛选到的特殊产香，产酯菌种，辅以自然接种的方式，特异性的增加大曲中特殊香味成分和酯化力，改善中高温大曲中的微生物种类和比例，使大曲的品质和优质品率得到一定的提升，改善浓香型白酒的香味物质组成，具有积极地社会和经济效益。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种新型的增香高酯强化中高温大曲生产方法，通过人为筛选制备的特殊产香、产酯菌种，辅以自然接种的方式，特异性的增加大曲中特殊香味成分和酯化力、满足日益增长的优质白酒酿制规模对于中高温大曲的巨大需求，创造出巨大的经济和社会效益。
本发明技术方案主要包括以下步骤：
1)、菌种的筛选与制备
①、增香细菌种子的筛选与制备
在白酒生产发酵堆积过程中，分时间段随机从发酵堆中取样。使用LB固体培养基和LB液体培养基从样品中分离出优势可培养细菌。然后通过两次闻香法感官鉴定筛选和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对发酵产物定性分析最终筛选得到3株细菌，分别为地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM2，枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis BSM1，地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM3。三株细菌产香香味较为浓郁、舒适、稳定的呈甜香、果香和特殊香味。
其中Bacillus subtilis BSM1具有较强的产生吡嗪类化合物的能力。Bacilluslicheniformis BLM3具有较强的产生酱香型香味物质的能力。Bacillus licheniformisBLM2具有较强的产生风味化合物的能力。
所述产香细菌中，Bacillus subtilis BSM1表现为能产生更多的香味主体物质，同时也检测到了三甲基吡嗪，Bacillus licheniformis BLM2中检测到了二甲基吡嗪和三甲基吡嗪。Bacillus licheniformis BLM3还产生了另一种酱香型酒主体香味物质——乙偶姻(奶油香味)，含量高达3.8％。
上述地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM2、枯草芽胞杆菌Bacillussubtilis BSM1、地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM3三种菌株已于2016.09.18日送武汉大学中国典型培养物保藏中心保藏，名称分别为：
a、枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis BSM1，保藏号：CCTCC NO:M2016486以下简称BSM1。
b、地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM2，保藏号：CCTCC NO:M2016487以下简称BLM2。
c、地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM3，保藏号：CCTCC NO:M2016488以下简称BLM3。
分别取上述3种增香细菌进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48～72h；
②、产酯酵母种子的制备
取市售郎比克假丝酵母菌(AS2.1182)菌种进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48h；
③、酯化红曲种子的制备
取市售的酯化红曲斜面菌种进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为32℃，培养时间为5天；
④、曲母粉的制备
曲母是将传统中高温大曲成品优质曲粉碎，过40目筛，去除杂质后作为曲母，备用；
2)、一种增香高酯强化中高温大曲的制备
①、接种
将步骤一的增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子、曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀；接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；
最佳接种重量比分别为0.1％、1％、1％和1％，其余为种曲培养基；
②、压曲块
将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，用模具控制将培养基混合物压制成大曲块，尺寸为：长28cm，宽15cm，厚度为7cm；
③、自然发酵
将压制成型的大曲块堆码在发酵室内，块间留有2cm，行间留有3cm通风间隙；
初始培菌温度设为冬季10～19℃，夏季15～25℃，初始湿度设为85％，曲块经过16～20d自然升温后，曲心最高温度达62～65℃，此阶段持续6～8d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至库房，贮存3个月后出库，即制成增香高酯强化中高温大曲；
所述种曲培养基是将小麦粉碎至烂心不烂皮，即麦皮磨成片状，麦心磨成粉末，然后水分调节至37～40％，即制成种曲培养基。
本发明具有明显的优点：
1、该生产工艺中，通过人为额外接种增香细菌、酯化红曲，大大提高中高温大曲的品质；
2、使用本发明的增香高酯大曲运用到酿酒生产中能产生特殊香味物质，极大地满足了浓香型白酒品质提升的需求，具有较高的经济和社会效益。
3、本发明借助制曲机，实现了大曲的机械化制作，自动化程度高，节省了大量的人力，降低了浓香白酒生产的人工成本。
4、该工艺制作的增香高酯强化中高温大曲应用于浓香型大曲酒生产中，所产原酒经检测产生吡嗪类健康成分。
具体实施方式
下面以实施例对本发明进一步说明。
实施例1菌种的选择与制备
(1)增香细菌种子：取上述筛选的地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM2、枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis BSM1、地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis BLM3，于牛肉膏蛋白胨试管斜面培养基培养，培养温度为30℃，培养48～72h；转接入三角瓶麸皮培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养48～72h，制成细菌二级种子；将细菌二级种子转接入浅盘麸皮培养中，培养温度为25℃，培养48～72h，即制成细菌三级种子。
(2)酯化红曲种子：取市售的酯化红曲菌种)于PDA试管斜面培养，培养温度为32℃，培养5天；转接入三角瓶麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为32℃，培养5天，即制成酯化红曲功能种子曲二级种子，将细菌二级种子转接入浅盘麸皮培养中，培养温度为32℃，培养5天，即制成酯化红曲三级种子。
(3)产酯酵母种子：取市售产酯酵母菌种，郎比克假丝酵母菌AS2.1182于麦芽汁试管斜面培养，培养温度为30℃，培养48h；转接入三角瓶麸皮固体培养基中扩大培养，培养温度为30℃，培养48h，即制成产酯酵母功能种子曲二级种子，将细菌二级种子转接入浅盘麸皮培养中，培养温度为30℃，培养48h，即制成产酯酵母三级种子。
(4)曲母：传统中高温大曲成品曲粉碎，过40目筛，去除杂质后，作为曲母备用；
(5)种曲培养基：小麦粉碎至烂心不烂皮，即麦皮磨成片状，麦心磨成粉末，然后水分调节至37～40％，即制成种曲培养基。
实施例2、增香高酯中高温大曲的制作
(1)接种：将实施例1中的增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子、曲母粉接种到种曲培养基中。接种重量比为0.1％、1％、1％、1％，其余为种曲培养基。
(2)压曲块：将菌种和培养基混合均匀，用模具将培养基混合物压制成曲块，尺寸为：长28cm，宽15cm，厚度为7cm；
(3)自然培养：将压制成型的大曲块堆码在发酵室内，块间留有2cm，行间留有3cm通风间隙。始培菌温度设为冬季10～19℃，夏季15～25℃，初始湿度设为85％，大曲块经过16～20d自然升温后，曲心最高温度达62～65℃，此阶段持续6～8d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至库房，贮存3个月后出库，即制成增香高酯强化中高温大曲。

Claims (4)

1.一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)菌种的筛选与制备
①、增香细菌种子的筛选与制备
在白酒生产发酵堆积过程中，分时间段随机从发酵堆中取样，使用LB固体培养基和LB液体培养基从样品中分离出优势可培养细菌，然后通过两次闻香法感官鉴定筛选和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对发酵产物定性分析最终筛选得到3株细菌，分别为枯草芽胞杆菌Bacillus subtilis BSM1，保藏号：CCTCC NO:M2016486，地衣芽孢杆菌Bacilluslicheniformis BLM2，保藏号：CCTCC NO:M2016487，地衣芽孢杆菌Bacilluslicheniformis BLM3，保藏号：CCTCC NO:M2016488；
分别取上述3种增香细菌进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48～72h；
②、产酯酵母种子的制备
取市售郎比克假丝酵母菌菌种(AS2.1182)进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为30℃，培养时间为48h；
③、酯化红曲种子的制备
取市售酯化红曲菌种进行三级培养，备用；培养基为麸皮培养基，培养温度为32℃，培养时间为5天；
④、曲母粉的制备
曲母是将传统中高温大曲成品优质曲粉碎，过40目筛，去除杂质后作为曲母，备用；
(2)、一种增香高酯强化中高温大曲的制备
①、接种
将步骤(1)的增香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子、曲母粉接种于种曲培养基中，并搅拌均匀；接种重量比分别为0.05～0.15％、0.5～1.5％、0.5～1.5％和0.5～1.5％，其余为种曲培养基；
②、压曲块
将接种完成的培养基混合物送入压曲机中，用模具控制将培养基混合物压制成大曲块；
③、自然发酵
将压制成型的大曲块堆码在发酵室内，块间留有2cm，行间留有3cm通风间隙；
初始培菌温度设为冬季10～19℃，夏季15～25℃，初始湿度设为85％，大曲块经过16～20d自然升温后，曲心最高温度达62～65℃，此阶段持续6～8d；之后待曲块温度回落至室温，将曲块传送至库房，贮存3个月后出库，即制成增香高酯强化中高温大曲。
2.根据权利要求书1所述的一种增香高酯强化中高温大曲的生产方法，其特征在于所述的接种步骤中，接种重量比增香细菌种子为0.1％、产酯酵母种子1％、酯化红曲种子1％和曲母粉1％，其余为种曲培养基。
3.根据权利要求1所述的一种增香高酯强化中高温大曲生产方法，其特征在于所述种曲培养基是将小麦粉碎至烂心不烂皮，即麦皮磨成片状，麦心磨成粉末，然后水分调节至37～40％，即制成种曲培养基。
4.根据权利要求1或2所述的一种增香高酯强化中高温大曲生产方法制备得到的增香高酯强化中高温大曲，其特征在于应用于浓香型白酒生产过程中。
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