CN105647760B - 蓝莓果酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓果酒的制备方法，制备步骤包括：挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质、打浆；添加蓝莓浆15‑25％的稻壳进行榨汁，向蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，添加亚硫酸至SO2含量至40～60ppm，加入酵母，温度在前2天为20～25℃，后期为16～20℃，发酵时间3～5天；发酵至残糖含量为15～25g/L时，用温度105～110℃，时间3～6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；然后陈酿、倒灌、澄清、过滤得到原酒，进行勾兑、杀菌等获得蓝莓酒；具有产品营养价值高，适口性好，附加值高，能充分体现蓝莓更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的优点。

Description

蓝莓果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒的制备方法。
背景技术
蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(Vaccininm L.)植物，原产北美，我国最早盛产于东北，近年来在南方也得到迅速发展，成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、SOD、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大，蓝莓成熟收购季节短，多以食用新鲜蓝莓为主，不易贮存，使蓝莓产业呈现出“卖难”问题，制约产业进一步发展，为延长蓝莓的食用期限，提高产品附加值，满足消费者对健康产品的需求，现在市场上出现了各种不同种类的莓酱发酵酒。
但是，现有关于蓝莓发酵酒的加工工序，一种是将蓝莓破碎压榨，得到蓝莓果汁再进行发酵而成，由于蓝莓属浆果，富含胶体、糖分及果肉，取汁较难，出汁率低，使大量营养及风味物质得不到充分利用，原料利用率低，产品成本高，品质差(酒体及风味淡薄)，虽有研究进行酶解取汁，也存在工艺复杂，产业化难等问题，效果并不理想。另一种是将蓝莓破碎后带皮发酵，虽使蓝莓中的营养成分和风味物质得到充分浸出，但使酒呈现出酸、涩、苦为主体的风格特征，大大降低了酒的适口性，同时也由于皮渣一起发酵，在发酵中皮渣易形成“酒盖”，使发酵过程中热量无法散发而使酒酸败或产生霉变味，降低酒的品质。因此，现有蓝莓酒加工技术无法解决营养与适口性间的矛盾，属于粗放型加工，无法满足人们日益增长的品质与健康需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种产品营养价值高，适口性好，附加值高，能充分体现蓝莓更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的蓝莓果酒的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤包括：
(1)筛选；挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
(2)打浆：将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
(3)榨汁：将打浆后的蓝莓果浆，添加其重量15-25％洗净后的稻壳搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；
(4)成份调整：向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15％、葡萄糖4％～6％(即苹果浓缩汁占蓝莓果汁8-15％的重量，葡萄糖占蓝莓果汁4％～6％的重量；以使得蓝莓汁的总糖含量为：220～240g/L)，添加亚硫酸至SO2含量至40～60ppm；
(5)发酵：成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为1～1.5:10000，控制温度在前2天为20～25℃，后期为16～20℃，发酵时间3～5天；
(6)杀菌：发酵至残糖含量为15～25g/L时，用温度105～110℃，时间3～6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
(7)陈酿：将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在10～15℃温度条件下，存放一周；
(8)倒灌：陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
(9)澄清：向原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置1～3天进行澄清；
(10)过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤得到过滤后的原酒。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括过滤之后的步骤(11)勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括勾兑之后的步骤(12)冷处理：将勾兑好的原酒在-3～1℃条件下，存放1～3天。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括冷处理之后的步骤(13)过滤：将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括过滤(步骤(13)的过滤)之后的步骤(14)回温：将过滤后的酒，回复到常温；
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括回温之后的步骤(15)灌装、封口：用自动灌装封口机进行灌装、封口。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤(16)巴氏杀菌：用温度65～75℃，时间5～10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括巴氏杀菌之后的步骤(17)冷却、贴标、装箱、入库：自然冷却后，贴好商标，入库。
本发明上述步骤(9)中所述的澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为：0.01～0.02％的鸡蛋清和0.02～0.04％的麸皮。
上述步骤(13)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
本发明的优点和有益效果：
1.本发明制备的蓝莓酒营养丰富、适口性好，属于高品位消费品，产品附加值高，从而能充分体现蓝莓更高的商业价值。
2.本发明在蓝莓酒的制备方法中，创造性地首次采用稻壳与蓝莓原浆拌匀后榨汁，提高出汁率(蓝莓出汁率达75～80％，比现有技术的出汁率高约15％)和原料利用率的同时，增加了营养成分的溶出；而稻壳由于表面具有粗糙的摩擦面、搅拌榨汁过程能充分松散蓝莓皮渣，因此也有效地避免了由于蓝莓带皮渣发酵形成“酒盖”使热量散发困难、酒酸化的现象发生，并减少了蓝莓汁固有的苦味、酸和涩味，因此，在充分利用原材料的同时降低了制作成本，提高了最终蓝莓红酒的营养与品质。
3.本发明采用添加苹果浓缩汁和葡萄糖补充糖源，降低成本的同时，使产品果香更浓，营养更丰富，酒体更饱满，适口性更好；发酵至残糖含量为15～25g/L时，用温度105～110℃，时间3～6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵，使产品含有一定量的残糖，掩盖蓝莓过于苦、涩、酸的缺点，在提高产品饱满度的同时，增强适口性。
4.本发明的蓝莓红酒的制备方法中，澄清工序采用加入占原酒总量0.01～0.02％的鸡蛋清和0.02～0.04％的麸皮进行澄清，与传统的用化学澄清剂进行澄清的工序相比，澄清后所得产品更安全、透明有光泽(澄清后的原酒的透光率达80％以上)，且无浑浊和二次沉淀现象，产品的品质更加稳定。
5.本发明采用巴氏杀菌，既保持了蓝莓的营养和天然风味，又有效避免了蓝莓酒销售过程中二次发酵的发生。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
蓝莓酒的制备方法如下：
(1)筛选；挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
(2)打浆：将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
(3)榨汁：添加上述蓝莓果浆重量16％洗净后的稻壳到蓝莓果浆中搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；
(4)成份调整：向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁(新鲜苹果打浆、过滤而得到的苹果原汁)和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁9％、葡萄糖4％(以使得蓝莓汁的总糖含量为：220～240g/L)，添加亚硫酸至SO2含量至45ppm；
(5)发酵：将步骤(4)成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为1:10000进行发酵，控制发酵温度在前2天为20～25℃，后期为18～20℃，发酵时间5天；
(6)杀菌：发酵至残糖含量为15～25g/L时，用温度105～106℃，时间3-4秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
(7)陈酿：将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在10～15℃温度条件下，存放一周；
(8)倒灌：陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
(9)澄清：向倒灌后的原酒中加入澄清剂搅拌均匀，澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为：0.015％的鸡蛋清和0.03％的麸皮，然后静置2天进行澄清；
(10)过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤；
(11)勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑(均为行业常规勾兑方法，在此不再赘述)，使酒品质风味一致；
(12)冷处理：将勾兑好的原酒在-3～1℃条件下，存放2天；
(13)过滤：将冷处理结束后的酒，用采用板框纸板过滤机进行纸板过滤；
(14)回温：将纸板过滤后的酒，回复到常温；
(15)灌装、封口：用自动灌装封口机进行灌装、封口；
(16)巴氏杀菌：用温度65～75℃，时间5～10分钟对灌装后的酒进行杀菌；
(17)冷却、贴标、装箱、入库：自然冷却后，贴好商标，入库。
本发明上述步骤(11)勾兑：将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑，所述的将不同批次的原酒进行按产量进行整体勾兑可理解为：如以5天内生产的原酒为例：第一天生产50000kg，第二天生产40000kg，第三天生产50000kg，第四天生产20000kg，第五天生产60000kg，则五天的生产总量为220000kg，以勾兑100000kg酒为例，则取第一天的原酒量为(50000/220000)×100000kg、取第二天的原酒(40000/220000)×100000kg、取第三天的原酒(50000/220000)×100000kg、取第四天的原酒(20000/220000)×100000kg、取第五天的原酒(60000/220000)×100000kg，然后混合均匀，即勾兑完成，同时补充SO2含量至80ppm.
本实施例制备的蓝莓酒，色泽透明、澄清，口感甘甜、无酸、涩、苦等味道；且即使与皮渣一起发酵，由于采用稻壳一起榨汁，使得在发酵中皮渣不能形成“酒盖”，得到的酒无酸败或发霉变味的现象，酒的品质得到大大的提高；而且由于稻壳的加入，稻壳本身的成分促成了蓝莓酒浓香、适口的效果；保质期2-3年无明显口感变化现象。
实施例2
蓝莓酒的制备方法如下：
(1)筛选；挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
(2)打浆：将步骤(1)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
(3)榨汁：将打浆后的蓝莓果浆，添加其重量25％洗净后的稻壳搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；
(4)成份调整：向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁14％、葡萄糖6％(以使得蓝莓汁的总糖含量为：220～240g/L)，添加亚硫酸至SO2含量至55ppm；
(5)发酵：成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为1.5:10000，控制温度在前2天为24～25℃，后期为18～20℃，发酵时间5天；
(6)杀菌：发酵至残糖含量为25g/L时，用温度108～110℃，时间6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
(7)陈酿：将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在13～15℃温度条件下，存放一周；
(8)倒灌：陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
(9)澄清：向原酒中加入澄清剂搅拌均匀，澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为：～0.02％的鸡蛋清和0.04％的麸皮，然后静置3天进行澄清；
(10)过滤：将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤；
(11)勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致；
(12)冷处理：将勾兑好的原酒在-3～1℃条件下，存放3天。
(13)过滤：将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤；
(14)回温：将过滤后的酒，回复到常温；
(15)灌装、封口：用自动灌装封口机进行灌装、封口。
(16)巴氏杀菌：用温度72～75℃，时间8～10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
(17)冷却、贴标、装箱、入库：自然冷却后，贴好商标，入库。
本实施例制备的蓝莓酒，色泽透明、澄清，口感甘甜、无酸、涩、苦等味道；且即使与皮渣一起发酵，由于采用稻壳一起榨汁，使得在发酵中皮渣不能形成“酒盖”，得到的酒无酸败或发霉变味的现象，酒的品质得到大大的提高；而且由于稻壳的加入，稻壳本身的成分促成了蓝莓酒浓香、适口的效果；保质期2-3年无明显口感变化现象。

Claims (9)

1.一种蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：
（1）筛选；挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
（2）打浆：将步骤（1）的蓝莓进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
（3）榨汁：将打浆后的蓝莓果浆，添加其重量15-25%洗净后的稻壳搅拌均匀，然后用带式压榨机进行榨汁，得到蓝莓汁；
（4）成份调整：向步骤（3）获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15%、葡萄糖4%~6%，添加亚硫酸至SO2含量至40~60ppm；
（5）发酵：成份调整完后，加入酵母进行发酵，酵母与蓝莓汁重量比为1~1.5:10000，控制发酵温度在前2天为20~25℃，后期为16~20℃，发酵时间3~5天；
（6）杀菌：发酵至残糖含量为15~25g/L时，用温度105~110℃，时间3~6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
（7）陈酿：将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在10~15°C温度条件下，存放一周；
（8）倒罐：陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
（9）澄清：向原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置1~3天进行澄清；所述的澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为：0.01~0.02%的鸡蛋清和0.02~0.04%的麸皮；
（10）过滤：将澄清后的原酒，用硅藻土过滤机过滤得到过滤后的原酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括过滤之后的步骤（11）勾兑：将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致。
3.根据权利要求2所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括勾兑之后的步骤（12）冷处理：将勾兑好的原酒在-3~1℃条件下，存放1~3天。
4.根据权利要求3所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括冷处理之后的步骤（13）过滤：将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤。
5.根据权利要求4所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：步骤（13）中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
6.根据权利要求5所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括过滤之后的步骤（14）回温：将过滤后的酒，回复到常温。
7.根据权利要求6所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括回温之后的步骤（15）灌装、封口：用自动灌装封口机进行灌装、封口。
8.根据权利要求7所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤（16）巴氏杀菌：用温度65~75℃，时间5~10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
9.根据权利要求8所述的蓝莓果酒的制备方法，其特征在于：制备步骤还包括巴氏杀菌之后的步骤（17）冷却、贴标、装箱、入库：自然冷却后，贴好商标，入库。
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