KR20130064238A - 버들송이 버섯 발효주 제조방법 - Google Patents

버들송이 버섯 발효주 제조방법 Download PDF

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Abstract

버들송이 버섯 발효주 제조방법이 제공된다.
본 발명에 따른 버들송이 버섯 발효주 제조방법은 쌀을 이용하여 백설기를 제조하는 단계; 상기 백설기에 누룩, 효모를 물과 함께 혼합하여 제 1 담금하는 단계; 상기 제 1 담금된 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 고두밥, 버들송이 버섯 분말과 물을 혼합하여 제 2 담금하는 단계; 상기 제 2 담금된 혼합물을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 혼합물을 여과시킨 후, 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하며, 본 발명에 따르면, 분말 형태의 버들송이 버섯으로부터 2단 담금하는 방식으로 발효주를 제조한다. 그 결과, 총폴리페놀 함량이 많고 버섯향이 순화되어 관능이 우수한 발효주 제조가 가능하다.

Description

버들송이 버섯 발효주 제조방법{Method for preparing black poplar mushroom Fermented Liquor}
본 발명은 버들송이 버섯 발효주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 총폴리페놀 함량이 많고 버섯향이 순화되어 관능이 우수한 발효주 제조가 가능한 버들송이 버섯 발효주 제조방법을 제공하는 것이다.
버들송이 버섯은 담자균류 주름버섯목 소똥버섯과의 버섯으로, 봄에서 가을까지　말라 죽은 활엽수 또는 그루터기에서 뭉쳐서　자란다.
자생한 것은 자실체의 갓 색깔이 어려서는 짙은 갈색이다가 성숙하면서 연한 노랑이나 흰색으로 변한다. 인공 재배한 것은 짙은 갈색이다가 성숙하면서 갈색을 띠는데, 실내의 습도가 건조하면 자연 상태와 같아진다. 버섯갓의　지름은 5~10㎝이고 버섯대의 길이는 5~15㎝이며, 자실체는 버섯갓과 버섯대, 주름살, 턱받이로 이루어져 있다.
버들송이 버섯의 갓 표면은 성숙한 뒤에 주름이 생기며, 갓의 끝부분이 갈라지는 경우도 있다 버섯대를 위주로 식용하는데, 육질은 씹는 맛이 좋고 약간 담백한 느낌을 준다. 어떤 음식에도 잘 동화되어 맛을 더해 주며, 항산화 활성 및 항암 활성 등 약리적 효과도 뛰어난 것으로 보고되어 있다.
하지만, 이러한 버들송이 버섯의 우수한 기능과 효과를 활용하는 제품, 식품의 제조기술은 아직까지 활발하게 연구되지 않았다.
본 발명이 해결하려는 과제는 버들송이 버섯을 이용하여, 발효주를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법으로, 상기 방법은 쌀을 이용하여 백설기를 제조하는 단계; 상기 백설기에 누룩, 효모를 물과 함께 혼합하여 제 1 담금하는 단계; 상기 제 1 담금된 혼합물을 발효시키는 단계; 상기 발효된 혼합물에 고두밥, 버들송이 버섯 분말과 물을 혼합하여 제 2 담금하는 단계; 상기 제 2 담금된 혼합물을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 혼합물을 여과시킨 후, 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에서, 상기 버들송이 버섯 분말은 열풍건조 방식으로 제조된 분말이며, 전체 쌀 중량의 3%이다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 방법에 사용된 전체 쌀 중 상기 백설기 제조에 사용된 쌀과 상기 고두밥 제조에 사용된 쌀의 중량비는 35:65이고, 상기 효모는 전체 쌀 중량의 1%, 상기 누룩은 전체 쌀 중량의 1.5%이다.
본 발명의 일 실시예에서 상기 제 1 담금 단계와 제 2 담금 단계에서 사용된 전체 물은 상기 전체 쌀 중량의 1.5배이고, 상기 제 1 담금 단계의 물과 제 2 담금 단계의 물 중량비는 3: 7이다.
본 발명에 따르면, 분말 형태의 버들송이 버섯으로부터 2단 담금하는 방식으로 발효주를 제조한다. 그 결과, 총폴리페놀 함량이 많고 버섯향이 순화되어 관능이 우수한 발효주 제조가 가능하다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 버들송이 버섯 발효주 제조방법의 단계도이다.
도 2는 분말형태(분), 무처리, 생편(생), 열수추출액(열수) 형태로 버들송이 버섯 성분을 첨가한 후, 검출된 DPPH 자유라디칼 소거능(%) 및 총폴리페놀 함량(㎍/㎖)의 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 실시 예와 1단 담금을 진행한 비교 예의 발효주 특성을 정리한 표이다.
도 4는 상기 실시 예와 비교 예에 대한 관능 검사 결과이다.
도 5는 본 발명에 따른 버들송이 버섯 발효주의 생리기능성 분석 결과이다.
이하, 본 발명을 도면을 참조하여 상세하게 설명하고자 한다. 다음에 소개되는 실시 예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 설명된 실시 예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 그리고 도면들에 있어서, 구성요소의 폭, 길이, 두께 등은 편의를 위하여 과장되어 표현될 수도 있다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
상술한 종래의 기술적 요구에 부응하고자, 본 발명은 버들송이 버섯의 응용방법으로, 발효주를 제공한다. 특히, 본 발명은 2단의 담금 과정과 분말 형태의 버들송이 버섯을 결합시켜, 제조된 발효주에 함유된 유효 성분을 극대화시킨다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 버들송이 버섯 발효주 제조방법의 단계도이다.
도 1을 참조하면, 먼저 쌀을 이용하여 백설기를 제조한다(S110). 상기 제조된 백설기는 누룩, 효모와 함께 물에 혼합하여 제 1 담금된다(S120). 이와 같이 본 발명은 제 1 담금 단계에서 발효의 필요성분인 누룩, 효모를 첨가하고, 추후 진행되는 제 2 담금 단계에서는 본 발명에 따른 유효성분인 버들송이 버섯 분말을 첨가한다. 이로써, 본 발명에 따른 방법에 따라 제조된 발효주는 버들송이 버섯 분말로부터 생성되는 유효성분이 그대로 발효주에서도 유지된다.
상기 제 1 담금 후 상온에서의 발효가 진행되며, 상기 발효는 3 내지 5일간 진행된다(S130). 상기, 상기 발효된 혼합물에 다시 고두밥, 버들송이 버섯 분말과 물을 혼합하여 제 2 담금을 진행한다(S140). 상기 제 1 담금에서의 물과 제 2 담금에서의 물의 중량비는 3:7이 바람직하며, 상기 각 성분의 함량비는 아래에서 상세히 설명된다. 또한 상기 전체 물(제 1 담금과 제 2 담금에서 사용된 전체 물)과 전체 쌀(제 1 담금과 제 2 담금에서 사용된 전체 쌀) 중량비는 1.5:1인 것이 바람직하다. 이후, 제 2 담금된 혼합물은 다시 상온에서 발효되며(S150), 이후 여과, 숙성되어, 버들송이 버섯 발효주가 최종 완성된다(S160).
본 발명은 도 1에서 도시된 바와 같이 버들송이버섯 발효주 제조시 첨가되는 버섯의 다양한 형태(예를 들면, 분말, 생버섯(단편), 열수추출액) 중 분말 형태로 버섯을 발효시 첨가하는 방식을 제공한다. 즉, 고두밥 찔 때(증자) 버섯 분말을 첨가하는 것보다는, 발효시에 버섯 분말을 첨가하는 경우, 유효성분인 총폴리페놀 함량이 가장 많아진다. 하지만, 이 경우 분말 첨가량이 많아질수록 완성된 발효주의 버섯향이 너무 진하여 거부감이 생기는 문제가 발생하였는데, 이를 해결하기 위하여, 본 발명은 밑술과 덧술 제조로 이루어지는 2단 담금 방식의 발효조 제조 공정 중 덧술 담그는 시기에 버섯분말을 3% 첨가함으로써 기호도 감소의 문제를 해결하였다.
이후, 제 2 담금된 혼합물은 다시 상온에서 발효되며(S150), 성가 발효된 혼합물은
본 발명의 일 실시 예에서 상기 버섯 분말은 전체 쌀, 즉, 백설기와 고두밥에 모두 사용된 쌀 중량의 3%인 것이 바람직하며, 상기 방법에 사용된 전체 쌀 중 상기 백설기 제조에 사용된 쌀과 상기 고두밥 제조에 사용된 쌀의 중량비는 35:65인 것이 바람직하다. 또한, 상기 효모는 전체 쌀 중량의 1%, 상기 누룩은 전체 쌀 중량의 1.5%이다. 특히 본 발명은 발효주에서 가장 유효한 버섯 제제 형태로서 분말을 제안하며, 2단 단금 방식에 따라 발효주를 제조하는 경우, 폴리페놀과 같은 항산화 성분이 발효공정에도 불구하고, 그대로 유지되는 점을 발견하였다.
실험 예 1
버섯 형태에 따른 효과
본 발명에 따른 발효주에 사용되는 버섯 성분은 다양한 형식과 방식으로부터 제조될 수 있다. 예를 들면, 분말, 생편, 열수 추출액 등으로 버들송이 버섯 첨가가 가능한데, 본 발명자는 발효주 성분으로서는 특히 열풍건조 방식으로 제조된 분말 형태가 매우 유효하다는 것을 발견하였다.
도 2는 분말형태(분), 무처리, 생편(생), 열수추출액(열수) 형태로 버들송이 버섯 성분을 첨가한 후, 검출된 DPPH 자유라디칼 소거능(%) 및 총폴리페놀 함량(㎍/㎖)의 그래프이다. 또한, 분말형태인 경우, 고두밥 증자시 첨가하는 경우(분-증)와 고두밥 담금-발효시 첨가하는 경우(분-발효)를 나누어 본 실험을 진행하였다.
도 2를 참조하면, 분말 형태로 첨가한 발효주에서, 열수추출액과 생편을 첨가한 발효주 보다 유효성분(폴리페놀) 함량이 증가한 것을 알 수 있다.
생편 결과와 비교하여 보면, 특히 분말을 발효시 첨가하는 경우, 총 폴리페놀 함량이 크게 증가하며, 이 결과는 증자시 첨가하는 경우보다도 우수한 결과이다.
따라서, 본 발명에 따른 버섯 성분은 분말 형태로 첨가되며, 상기 첨가양은 전체 쌀의 3%, 그리고 첨가시점은 (증자 후) 담금-발효되는 시점이 된다.
실험 예 2
담금 방식에 따른 효과
본 실험 예에서는 1단 담금으로 제조된 버들송이 버섯 발효주를 비교 예로 하여 본 발명에 따라 제조된 버들송이 버섯 발효주의 효과를 실험하였다. 상기 비교 예에서는 수세-침미-탈수된 쌀을 증자하여 고두밥을 제조하고, 상기 고두밥과 누룩, 효모 및 버섯분말(3%)와 물을 혼합하고, 상온에서 이를 발효(25℃)하고 이를 여과, 숙성(4℃)시키는 방식으로 발효주를 제조하였다.
도 3은 본 발명에 따른 실시 예와 1단 담금을 진행한 비교 예의 발효주 특성을 정리한 표이다.
도 3을 참조하면, 1단 담금과 2단 담금 중 두 번째 덧술에 버섯분말을 첨가한 본 발명의 발효주가 1단 담금과 발효만을 진행한 비교 예에 비하여 총폴리페놀 함량이 월등이 증가하는 것을 알 수 있다.
도 4는 상기 실시 예와 비교 예에 대한 관능 검사 결과이다.
도 4를 참조하면, 본 발명에 따른 2단 담금에 의하여 제조된 버들송이 버섯 발효주는 우수한 맛과, 색, 향을 갖는 것을 알 수 있다.
실험 예 3
생리기능성 분석
본 실험 예에서는 본 발명에 따라 제조된 버들송이 버섯 발효주의 생리기능성을 분석하였다.
도 5는 본 발명에 따른 버들송이 버섯 발효주의 생리기능성 분석 결과이다.
도 5를 참조하면, 버섯 건조분말 3%를 발효시에 첨가한 경우, 발효주의 항산화활성, 항당뇨활성, 미백활성의 분석결과가 버섯분말을 고두밥 증자시 첨가하거나, 또는 첨가하지 않은 발효주의 경우보다 우수하다는 것을 알 수 있다.
이상 실시 예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법으로, 상기 방법은
    쌀을 이용하여 백설기를 제조하는 단계;
    상기 백설기에 누룩, 효모를 물과 함께 혼합하여 제 1 담금하는 단계;
    상기 제 1 담금된 혼합물을 발효시키는 단계;
    상기 발효된 혼합물에 고두밥, 버들송이 버섯 분말과 물을 혼합하여 제 2 담금하는 단계;
    상기 제 2 담금된 혼합물을 발효시키는 단계; 및
    상기 발효된 혼합물을 여과시킨 후, 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 버들송이 버섯 분말은 열풍건조 방식으로 제조된 분말이며, 전체 쌀 중량의 3%인 것을 특징으로 하는 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 방법에 사용된 전체 쌀 중 상기 백설기 제조에 사용된 쌀과 상기 고두밥 제조에 사용된 쌀의 중량비는 35:65이고, 상기 효모는 전체 쌀 중량의 1%, 상기 누룩은 전체 쌀 중량의 1.5%인 것을 특징으로 하는 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 제 1 담금 단계와 제 2 담금 단계에서 사용된 전체 물은 상기 전체 쌀 중량의 1.5배이고, 상기 제 1 담금 단계의 물과 제 2 담금 단계의 물 중량비는 3: 7인 것을 특징으로 하는 버들송이 버섯을 이용한 발효주 제조방법.
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