KR102243834B1 - 부추된장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 부추된장의 제조방법에 관한 것으로, 고두밥과 부추를 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 부추밥혼합물을 1.5 내지 2.5배 중량의 물로 반죽하고, 적정량의 누룩, 엿기름 및 배양효모를 투입하여 20 내지 40℃의 온도에서 알콜발효시키는 단계와, 알콜발효단계를 거친 발효물을 초산발효시켜 부추함유식초를 얻는 단계와, 삶은 콩에 부추함유식초를 혼합하여 메주로 성형하고 메주발효시키는 단계 및, 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 단계를 포함한다.

Description

부추된장의 제조방법{manufacturing method of the chives doenjang}

본 발명은 부추된장의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연접종되어 만들어진 메주를 이용하여 제조되는 한국의 전통식품이라고 할 수가 있는 것이다.

그러나, 이와 같이 대두콩 100%로 제조되는 기존의 된장은 간장을 뜨고 남은 대두콩으로 제조가 되어 영양분이 적고 쓴맛이 나는 문제점이 있으며, 이로 인해 된장을 먹는 어린이나 어른, 노인 등 모든 사람들의 다양한 식습관을 충족시켜 줄 수가 없는 문제점이 있다.

본 발명은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴, 칼슘 및 철 등 우수한 영양성분이 풍부하고, 나트륨 배출의 효능을 갖는 부추된장의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 부추된장의 제조방법은 고두밥과 부추를 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 부추밥혼합물을 1.5 내지 2.5배 중량의 물로 반죽하고, 적정량의 누룩, 엿기름 및 배양효모를 투입하여 20 내지 40℃의 온도에서 알콜발효시키는 단계와, 상기 알콜발효단계를 거친 발효물을 초산발효시켜 부추함유식초를 얻는 단계와, 삶은 콩에 상기 부추함유식초를 혼합하여 메주로 성형하고 메주발효시키는 단계 및, 상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 단계를 포함한다.

또한, 부추를 소금에 절이는 단계와, 소금물에 절인 부추를 건져내어 물기를 제거한 후 동결 건조 및 분쇄하여 부추분말을 얻는 단계를 더 포함하며, 상기 메주발효성형단계에서는, 상기 삶은 콩에 대해 상기 부추분말을 5 내지 10 중량부 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 부추함유식초는 상기 삶은 콩에 대해 1 내지 3 중량비로 혼합되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 알콜발효단계와 부추함유식초를 얻는 단계 사이에, 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 젓나무 및, 대나무로 이루어진 그룹 중 선택된 적어도 하나의 나무에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시킨 다음 상기 나뭇잎들을 제거하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

전술한 구성을 갖는 본 발명의 부추된장의 제조방법은 비타민 A, 비타민 B2, 비타민 C, 카로틴, 칼슘 및 철 등 우수한 영양성분이 풍부하고, 나트륨 배출의 효능을 갖는 부추된장을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 부추된장 제조방법에 따른 순서도.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시에에 따른 부추된장 제조방법을 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 부추된장 제조방법에 따른 순서도이다.

부추된장은 크게 부추밥혼합물을 알콜발효시키는 단계(S110)와, 부추함유식초를 얻는 단계(S120)와, 메주를 발효시키는 단계(S130)와, 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성시키는 단계(S140)로 이루어진다.

부추밥혼합물을 알콜발효시키는 단계(S110)는 고두밥과 부추를 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 부추밥혼합물을 1.5 내지 2.5배 중량의 물로 반죽하고, 적정량의 누룩, 엿기름 및 배양효모를 투입하여 20 내지 40℃의 온도에서 알콜발효시켜 발효물을 수득한다.

이때, 누룩, 엿기름 및 배양효모는 각각 부추밥혼합물 100 중량부에 대해 1 내지 10 중량부, 0.1 내지 1.0 중량부, 0.01 내지 0.05 중량부가 투입된다.

또한, 알콜발효는 20 내지 40℃에서 3 내지 4일 이내의 짧은 기한 내에 발효를 끝내는 것이 바람직하다.

부추함유식초를 얻는 단계(S120)는 알콜발효단계(S110)를 거친 발효물을 초산발효시켜 부추함유식초를 얻는 것이다.

초산발효는 20 내지 30℃에서 65 내지 75일간 진행하며, 30℃이상에서 발효를 진행할 경우 부추함유식초에 떫은맛이 생기는 등 풍미가 우수해지지 못하기 때문에 발효시 적정온도 범위에서 진행하는 것이 중요하다.

그리고, 부추함유식초는 후술하는 메주를 발효시키는 단계(S130)에 부추분말이 혼합되어 성형된 메주가 염수에 침지되어 숙성될 때 염수에 의해 손실되는 부추분말의 영양성분을 보충하는 기능을 한다.

또한, 부추함유식초는 염도가 높은 된장의 짠맛을 감쇄시키고, 메주가 건조 및 발효되는 과정에서 습하거나 온도가 낮은 경우 발생되는 검정곰팡이나 푸른곰팡이와 같이 암을 유발하는 유해 곰팡이 균을 제거한다.

메주를 발효시키는 단계(S130)는 삶은 콩에 대해 부추함유식초를 1 내지 3 중량비로 혼합하여 메주로 성형하고 메주발효시키는 것이다.

구체적으로 설명하면, 콩을 약한 불에서 4 내지 7시간 동안 삶은 후 부추함유식초가 삶은 콩에 충분히 함침되도록 혼합시킨 후 적절한 크기와 형상을 갖는 메주 모양으로 성형하고, 성형한 메주를 1 내지 3일 정도 통풍이 잘되는 음지에 건조시킨다.

이후, 건조된 메주를 볏짚으로 묶은 후 내부와 외부 간에 통기될 수 있는 구조를 가지는 발효실에서 매달아 점액질이 형성될 때까지 20 내지 50일 동안 발효시킨다. 발효실의 내부 온도는 30 내지 40℃가 바람직하다.

메주를 숙성시키는 단계(S140)는 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 것으로서, 발효한 메주를 종래의 재래식 된장 제조방법과 동일한 방법으로 적정 염도의 소금물에 깨끗이 세척한 메주를 침지하여 소정 기간 동안 숙성 후, 숙성된 소금물(간장)로부터 메주를 분리하여 메주를 치댄 후 적절한 용기에 담아 소정 기간 동안 숙성시켜 된장을 제조한다.

또한, 본 발명은 부추분말을 얻는 단계(S160)를 더 포함한다. 부추분말을 얻는 단계(S160)는 부추를 소금에 절이는 단계(S161)와, 소금물에 절인 부추를 건져내어 물기를 제거한 후 동결 건조 및 분쇄(S162)하여 부추분말을 얻는 단계를 더 포함한다. 부추분말을 얻는 단계(S160)는 부추함유 식초를 얻는 단계(S120)와 메주를 발효시키는 단계(S130) 사이에 이루어지는 것이 바람직하다. 그러나, 이에 한정되지 않고 부추혼합물을 알콜발효시키는 단계(S110)의 전ㆍ후 및, 부추함유 식초를 얻는 단계(S120)의 전ㆍ후에 이루어지는 것도 가능하다.

이와 같이 얻어지 부추분말은 메주를 발효시키는 단계(S130)에서 삶은 콩에 대해 5 내지 10 중량부 혼합되고, 부추분말이 삶은 콩과 혼합되면 부추에 함유된 비타민 A, B, C와 카로틴, 철 등의 풍부한 영양성분을 갖는 된장을 제조할 수 있다.

여기서, 삶은 콩에 대해 혼합되는 부추분말의 양이 5 중량부 이하이면 부추의 유효한 성분이 된장에 포함되기 어렵고, 부추분말의 양이 10 중량부 이상이면 부추의 풋내가 된장의 풍미를 저하시킨다.

부추는 백합과에 속하는 다년생 초본으로 성질이 약간 따뜻하고 맛은 시고 맵고 떫은 채소이며, 해독 및 살균효과가 있고, 설사를 멈추게 하며 구토 및 식중독에도 치료효과가 있다. 또한, 천식과 불면증, 빈뇨증의 개선 효과도 있다.

특히 부추에는 베타카로틴이 풍부하여 노화의 원인인 활성산소를 해독하며 부추의 독특한 냄새를 생성하는 유화알린 성분은 몸에 흡수되어 자율신경을 자극해 에너지 대사를 활발하게 해준다.

그리고, 상술한 부추혼합물을 알콜발효단계(S110)와 부추함유식초를 얻는 단계(S120) 사이에는, 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 젓나무 및, 대나무로 이루어진 그룹 중 선택된 적어도 하나의 나무에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시킨 다음 나뭇잎들을 제거하는 단계(S150)를 더 포함하는 것이 바람직하다.

이처럼 나무에서 채취된 나뭇잎을 알콜발효단계(S110)에서 얻은 알콜에 3일이상 혼합 침지하면 나뭇잎에 포함되어 있는 천연에스테르 등 유용한 물질을 추출하게 된다. 또한, 항산화 물질인 파이토케미컬도 추출되어 된장이 항산화 작용, 면역력 증가, 콜레스테롤 저하, 염증 감소, 항암 작용 등 다양한 기능을 하도록 한다.

알콜발효단계(S110)에서 얻은 알콜에 나뭇잎으로부터의 천연에스테르가 충분히 추출되며, 나뭇잎을 제거하고 필터를 이용해 걸러내어 맑은 상태의 에스테르혼합물을 얻게된다.

이렇게 얻어진 에스테르혼합물은 메주를 발효시키는 단계(S130)에서 삶은 콩에 대해 부추함유식초 1 내지 3 중량비, 에스테르혼합물 0.3 내지 2 중량비로 혼합되며, 에스테르혼합물이 메주에 혼합됨으로써 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성시키는 단계(S140)에서 미쳐 멸균되지 못한 잡균이 제거되고, 숙성되는 메주를 유해곤충과 균으로부터 보호한다.

이상 본 발명의 실시예를 첨부도면을 참조하여 설명하였지만, 당해 기술분야에 숙련된 사람은 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경할 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

S110; 부추혼합물을 알콜발효시키는 단계
S120; 부추함유 식초를 얻는 단계
S130; 메주를 발효시키는 단계
S140; 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성시키는 단계
S150; 에스테르혼합물을 얻는 단계
S160; 부추분말을 얻는 단계

Claims (4)

1. 고두밥과 부추를 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 부추밥혼합물을 1.5 내지 2.5배 중량의 물로 반죽하고, 적정량의 누룩, 엿기름 및 배양효모를 투입하여 20 내지 40℃의 온도에서 알콜발효시키는 단계와,
   상기 알콜발효단계를 거친 발효물을 초산발효시켜 부추함유식초를 얻는 단계;
   상기 알콜발효단계와 부추함유식초를 얻는 단계 사이에, 은행나무, 소나무, 삼나무, 전나무, 젓나무 및, 대나무로 이루어진 그룹 중 선택된 적어도 하나의 나무에서 채취된 나뭇잎을 혼합하여 3일 이상 숙성시킨 다음 상기 나뭇잎들을 제거하여 에스테르혼합물을 얻는 단계;
   삶은 콩에 상기 부추함유식초 1 내지 3 중량비, 상기 에스테르혼합물 0.3 내지 2 중량비로 혼합하여 메주로 성형하고 메주발효시키는 단계; 및,
   상기 발효된 메주를 염수에 침지하여 숙성하는 단계;를 포함하는 부추된장의 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   부추를 소금에 절이는 단계와,
   소금물에 절인 부추를 건져내어 물기를 제거한 후 동결 건조 및 분쇄하여 부추분말을 얻는 단계를 더 포함하며,
   상기 메주발효성형단계에서는, 상기 삶은 콩에 대해 상기 부추분말을 5 내지 10 중량부 혼합하는 것을 특징으로 하는 부추된장의 제조방법.
   
3. 청구항 1 또는 청구항 2항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 부추함유식초는 상기 삶은 콩에 대해 1 내지 3 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 부추된장의 제조방법.
   
4. 삭제

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