KR20020096864A - 버섯균 또는 곰팡이균을 이용한 주류의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이로 이루어진 군으로부터 선택되는 약용 또는 식용 버섯균류 또는 홍국과 같은 곰팡이 균을 다양한 곡물에 접종하여 그 균사체를 활성화한 기능성 곡물을 사용하여 탁주, 약주, 청주 또는 소주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따르면, 곡물과 균사체가 동시에 발효함에 따라 기존의 술에 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이를 직접 가하여 침출한 술과 비교하여 풍미가 더 은은하며, 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이 고유의 효능이 발휘되는 고급화된 술이 제조된다.

Description

버섯균 또는 곰팡이균을 이용한 주류의 제조 방법{A METHOD FOR PRODUCING ALCOHOLIC LIQUORS USING MUSHROOMS OR FUNGI}

본 발명은 버섯균 또는 곰팡이균을 이용한 주류의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 구체적으로 본 발명은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이로 이루어진 군으로부터 선택되는 약용 또는 식용 버섯균류 또는 홍국과 같은 곰팡이 균을 다양한 곡물에 접종하여 그 균사체를 활성화한 기능성 곡물을 사용하여 탁주, 약주, 청주 또는 소주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면, 곡물과 균사체가 동시에 발효함에 따라, 기존의 술에 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이를 직접 가하여 침출한 술과 비교하여 풍미가 더 은은하며, 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이 고유의 효능이 발휘되는 고급화된 술이 제조된다.

종래에는, 주로 쌀, 보리, 밀, 감자 등을 찐 다음 수분을 약간 건조시켜 누룩과 물을 배합하여 일정한 온도에서 발효한 것을 그대로 걸러 짜내어 탁주를 제조하였다. 약주의 경우에는 쌀 또는 기타 곡류를 찜으로써 더운 김에 누룩(효모)를 넣고 따뜻한 곳에 덮어놓아 발효시켜 제조하였다. 또한, 청주의 경우에는 쌀을 찌고, 여기에 누룩과 물을 가하여 며칠 두면 효모균과 술 효모가 발육하게 되고, 이것을 독에 넣고 다시 세 번에 걸쳐 찐쌀과 누룩과 물을 가하고 잘 섞으면서 저장하여 두면 효모균의 작용에 의해 쌀의 전분은 당분으로 변하고, 이것은 또 효모의 작용으로 알코올로 변하게 되는데 이것을 걸러서 맑은 술만이 나오게 한 생술을 70℃로 15분 가량 가열 살균하여 제조하였다.

한편, 소주는 증류식 소주와 희석식 소주의 두가지로 나뉘어지는데, 가장 대중화되어 있는 희석식 소주의 경우, 알코올 95부피% 이상의 주정을 물로 희석한 후 감미료, 산미료 등을 첨가하여 제조하였다.

이와 같이 전통주를 만들 때 누룩만을 넣어 제조하므로, 맛, 향기, 색깔, 영양소, 약효 등을 인위적으로 조정할 수 없어서 제품의 경쟁력을 높일 수 없었다.

따라서, 일반 곡물을 이용하여 밑술을 형성한 후 덧술의 재료를 혼합할 때 약용식물이나 버섯 등을 직접 넣어 전통약술을 제조하거나, 살아있거나 건조시킨 약용 또는 식용버섯 및 곰팡이를 알코올 함량이 25℃ 이상인 소주나 증류주에 담가두어 일정 시간이 지난 후 약용성분을 술에 침출시킨 침출주를 제조하게 되었다. 그러나, 이와 같이 할 경우, 버섯류 및 곰팡이 자체가 발효되는 것이 아니어서, 술의 향이나 맛이 직접적이며 강하였다.

한편 한국특허출원 제1998-20732호에는 동충하초종균을 이용한 주류 및 감주의 제조방법이 공지되어 있으나, 이 제조방법은 첫째, 동충하초종균을 곡류(쌀, 밀, 옥수수, 고구마 등)에 접종, 배양하여 동충하초 균사가 만연하고 충분히 발육한 균사체 또는 자실체가 형성된 동충하초곡류에 별도의 찐밥을 추가로 사용하므로써 제조공정상의 번거로움이 따르는 단점이 있으며 둘째, 균사체외에 자실체가 형성된 동충하초곡류이므로 버섯을 술에 직접 넣는 것과 같아 은은한 맛을 기대하기 힘들며 셋째, 밑술에서만 동충하초 곡류를 이용하므로 술의 향이나 맛이 약하며, 동충하초의 본래의 기능성 또한 발휘되지 못하는 단점을 지니고 있다. 그러나 본 발명은 밑술과 덧술 모두를 버섯균 또는 곰팡이균을 곡물에 접종시킨 기능성곡물을 찐밥 대신 이용하므로써 제조된 술의 풍미가 은은하며, 약용 또는 식용 버섯균 및 곰팡이균 본래의 효능이 충분히 발휘된다. 또한 본 발명은 동충하초 외에 다양한 식용, 약용 버섯 및 홍국균의 균사체 곡물을 한가지 이상의 여러 조합으로 찐밥 대신 사용하므로 다양한 맛, 향기, 색깔, 영양소 및 약효를 지닌 다양한 주류를 얻을 수 있다.

상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위하여 예의 검토한 결과, 약용 또는 식용 버섯균 또는 홍국균을 활성화시킨 기능성 곡물을 밑술과 덧술의 재료로 사용하여 버섯균 및 홍국균을 직접 발효시킨 주류가 종래의 주류에 비해 훨씬 더 은은한 향, 맛, 효능을 지님과 동시에 버섯 또는 곰팡이균의 고유의 약효가 충분히 발휘된다는 점에 착안하여 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이로 이루어진 군으로부터 선택되는 약용 또는 식용 버섯균류 또는 홍국과 같은 곰팡이 균을 다양한 곡물에 접종하여 그 균사체를 활성화한 기능성 곡물을 사용하여 탁주, 약주, 청주 또는 소주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 주류의 제조 방법을 도식화한 것이다.

본 발명은 상기한 목적을 달성하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명은 (a) 버섯균 또는 곰팡이균을 곡물에 접종한 후 배양하여 기능성곡물을 제조하는 단계; (b) 기능성곡물을 증자하여 고두밥 또는 죽의 형태로 제조하는 단계; (c) 증자된 고두밥 또는 죽에 누룩을 혼합하여 밑술 및 덧술을 제조하는 단계; 및 (d) 밑술과 덧술을 숙성하는 단계를 포함하는 주류의 제조방법을 제공한다

본 발명에 사용되는 버섯균 또는 곰팡이균은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이 등의 약용 또는 식용 버섯류 및 홍국 중에서 선택된 한 종 이상을 사용한다.

이러한 버섯균 또는 곰팡이균은 하기와 같이 매우 다양한 효과를 지니고 있으며, 본 발명에 따라 제조된 주류 또한 음용시 이러한 효능을 부여한다.

동충하초는 결핵, 천식, 황달의 치료 및 아편중독의 해독제, 병후의 보양 및 강장제, 면역 기능 강화제, 혈당 저하제 등의 효능을 지니며, 그의 자실체의 주성분이기도 한 코디세핀은 항암작용이 있는 것으로 최근 밝혀졌다.

느타리버섯 추출물은 암세포제거, 인체 면역력 증가, 암의 전이억제, 당뇨병에 의한 혈압강하 작용, 만성간염, 간경병 등의 간장질환치료, 고지혈증, 동맥경화등의 질환치료, 뇌졸중 등의 후유증 치료, 피로감 제거 및 활력 증가 효능이 있다.

노루궁뎅이 버섯은 중추신경재생 및 치매치료에 탁월하고 위궤양, 십이지장궤양, 만성위염 및 만성 위위축 등의 소화관질병 치료에도 우수한 효능을 나타낸다.

차가버섯은 항암작용, 혈압 조절 작용, 항에이즈 작용 등을 나타내고 당뇨에도 효능이 있으며, 표고, 동충하초, 영지, 상황, 송이, 아가리쿠스 등에서 추출된 다당류는 우수한 항암능력이 있음이 밝혀졌으며, 그 외에도 표고버섯의 비타민 D₃가 골다공증 예방 또는 치료에 효능이 있음이 구체적으로 밝혀지는 등 다양한 효능이 알려져 있다.

또한 홍국은 고지혈증치료에 탁월한 효과가 있음이 알려져 있으며, 현재 다양한 형태의 건강보조제로 활용되고 있다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 먼저 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이 등의 약용 또는 식용 버섯류 및 홍국 중에서 선택된 한 종 이상을 액체 배양한 후 백미, 현미, 흑미와 같은 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 조, 좁쌀, 율무,밀, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 마 등의 곡물에 적절한 수분을 포함시켜 통상의 방법으로 살균한 후, 상기의 액체 배양액을 접종하여 15∼25℃에서 10∼30일간 배양한다. 또한 상기 곡물에 상기 버섯류 및 홍국을 접종하여 배양할 때에는, 균이 균일하게 퍼지고 곡물이 뭉치지 않도록 매일 교반시켜 준다. 균사체가 완전히 형성된 기능성 곡물을 증자하여 고두밥이나 죽의 형태로 만든 후 누룩을 혼합하여 숙성하므로써 밑술을 제조한다. 누룩 혼합시 필요에 따라 엿기름과 밀가루를 첨가한다.

덧술의 제조방법은 상기의 밑술 제조방법과 동일한 방법으로 제조한다. 즉, 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이 등의 약용 또는 식용 버섯류 및 홍국 중에서 선택된 한 종 이상을 선택하여 액체 배양한 후 백미, 현미, 흑미와 같은 쌀, 찹쌀, 보리쌀, 조, 좁쌀, 율무, 밀, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 마 등의 곡물에 적절한 수분을 포함시켜 통상의 방법으로 살균한 후, 상기의 액체 배양액을 접종하여 15∼25℃에서 10∼30일간 배양한다. 또한 상기 곡물에 상기 버섯류 및 홍국을 접종하여 배양할 때에는, 균이 균일하게 퍼지고 곡물이 뭉치지 않도록 매일 교반시켜 준다. 균사체가 완전히 형성된 기능성 곡물을 증자하여 고두밥이나 죽의 형태로 만든 후 누룩을 혼합하므로써 덧술을 제조한다. 누룩 혼합시 필요에 따라 한약재를 첨가한다. 상기와 같이 제조된 밑술과 덧술을 숙성하여 발효과정을 거쳐 술이 완전히 빚어지면 여과하여 탁주, 약주, 청주를 제조하며, 이를 다시 증류하면 소주가 제조된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 구체적으로 예시하겠지만, 본 발명이 그에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

백미에 수분을 함유시켜 살균한 후, 통상적인 방법으로 액체 배양한 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이 또는 홍국 중 한 종을 선택하여 백미에 접종한 다음 20℃에서 15일간 배양하였다. 배양시에는 균이 균일하게 퍼지고 곡물이 뭉치지 않도록 매일 교반시켜 주었다.

균사체가 완전히 형성되면, 이러한 기능성 곡물을 증자하여 고두밥으로 만든 다음 누룩을 혼합하여 숙성하므로써 밑술을 제조하였다.

밑술이 만들어지면 덧술을 제조한다. 덧술의 제조방법은 상기의 밑술 제조방법과 같이 백미에 수분을 함유시켜 살균한 후, 통상적인 방법으로 액체 배양한 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라 및 송이 또는 홍국 중 한 종을 선택하여 백미에 접종한 다음 20℃에서 15일간 배양하였다. 배양시에는 균이 균일하게 퍼지고 곡물이 뭉치지 않도록 매일 교반시켜 주었다.

균사체가 완전히 형성되면, 이러한 기능성 곡물을 증자하여 고두밥으로 만든 다음 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하였다.

이어서 밑술과 덧술을 통상의 방법으로 숙성하여 술이 완전히 빚어지면 여과하여 탁주, 약주, 청주를 제조하였으며, 이를 다시 증류하여 소주를 제조하였다.

그 후 20명의 패널로 하여금 상기와 같이 제조한 주류의 맛과 향기를 시중에서 구입한 종래의 주류와 비교하게 한 결과, 본 발명의 방법에 따라 제조한 주류의 맛과 향기가 탁월함이 확인되었다.

실시예 2

동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라, 송이 및 홍국으로 구성된 군으로부터 선택되는 2종 이상의 성분을 다양하게 조합하여 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방식으로 주류를 제조 및 평가하였다. 그 결과 종래의 주류와 비교하여 맛과 향기가 탁월함이 확인되었다.

상기에서 서술한 바와 같이, 전통주는 곡물을 그대로 이용하는 반면에 본 발명은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라, 송이 등의 약용 또는 식용 버섯류 및 홍국과 같은 곰팡이 균을 곡물에 접종하여 제조한 기능성곡물을 덧술과 밑술의 재료로 사용함에 따라, 기존의 술에 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이를 직접 넣어 침출한 술과 비교하여 곡물과 균사체가 동시에 발효함에 따라 풍미가 더 은은하며, 약용 또는 식용 버섯류 및 곰팡이 고유의 효능이 발휘되는 고급화된 다양한 술이 제조된다.

Claims (5)

1. (a) 버섯균 또는 곰팡이균을 곡물에 접종한 후 배양하여 기능성곡물을 제조하는 단계;

   (b) 기능성곡물을 증자하여 고두밥 또는 죽의 형태로 제조하는 단계;

   (c) 증자된 고두밥 또는 죽에 누룩을 혼합하여 밑술 및 덧술을 제조하는 단계; 및

   (d) 밑술과 덧술을 숙성하는 단계를 포함하는 주류의 제조방법
2. 제 1항에 있어서, 상기 버섯균 또는 곰팡이균은 동충하초, 상황, 영지, 아가리쿠스, 노루궁뎅이, 차가, 표고, 느타리, 아위 느타리, 잎새, 버들송이, 새송이, 꽃송이, 만가닥, 망태, 먹물, 포토벨라, 송이 또는 홍국 중에서 선택되는 한 종 이상인 것을 특징으로 하는 제조방법
3. 제1항에 있어서, 상기 곡물은 백미, 현미, 흑미, 찹쌀, 보리쌀, 좁쌀, 율무, 밀, 조, 수수, 옥수수, 감자, 고구마, 마 중에서 선택되는 한 종 이상인 것을 특징으로 하는 제조방법
4. 제1항에 있어서, 상기 밑술과 덧술을 숙성하는 단계에서 한약재를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 제조방법
5. 제1항에 있어서, 상기 주류가 탁주, 약주, 청주 또는 소주인 것을 특징으로 하는 제조방법