CN109588455B - 一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及无麸质纯米面包的制备方法，属于食品加工技术领域，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉、植物多酚提取物、水、食用盐、白砂糖、干酵母、起酥油。纯米面包制备方法为：筛选出80~140目的粳米粉；改性米渣蛋白，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，原料混合搅拌，醒发，入模，二次醒发，烘焙，得到本发明所述的无麸质纯米面包。本发明通过用改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物结合，不添加任何麸质及谷物蛋白，用改性的米渣蛋白和植物多酚提取物的结合解决了米粉制备面包的难题，制得的纯米面包与普通面包质构相似。

Description

一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法

技术领域

本发明涉及纯米面包的制备方法技术领域，特别是涉及一种无麸质烘焙用发酵米粉团及纯米面包的制作方法。

背景技术

面包营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的干酵母发酵食品。以小麦面粉为主要原料，与干酵母及其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序制作而成。然而，一部分人群，由于对小麦中的面筋蛋白具有过敏反应，从而限制了该类人群对面包等小麦类制品的食用，该现象称为麸质过敏症。

另外，面包营养成分较为单一，主要成分为小麦中含有的蛋白质、淀粉以及加工过程中添加的大量油脂。随着人们生活水平的改善，对于一些新型功能性食品的需求越来越旺盛，例如抗氧化，抗衰老，抗癌症，降血糖血脂等功能。而食品安全意识水平的提升也引发了社会民众对天然食品添加剂的关注。

为了解决麸质过敏问题，越来越多的无麸质谷物用于替代小麦粉来生产面包制品，例如燕麦，荞麦，黑米等。然而，这些谷物粉由于缺乏面包制作过程中能保持发酵产生气体的小麦粉面筋样的蛋白质，面包的比容小、口感粗糙。一般通过添加小麦面筋蛋白或者小麦粉与谷物粉复配的方法解决面包品质问题，因此对于特殊人群仍然存在麸质过敏的可能。

水稻是全球主导的粮食作物之一，被世界一半以上的人口当作主食。稻谷所含有的大米蛋白过敏性低，是唯一可以免于过敏试验的谷物。并且大米蛋白氨基酸配比比较合理，蛋白质利用率高，还具有重要的保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇和抗癌变等。是非常理想的一类蛋白质来源。米渣是以大米为原料的有机酸、抗生素发酵和淀粉糖生产中将大米粉经高温淀粉酶液化并经板框过滤除去部分糖类物质后的残渣，其中蛋白质含量达40%以上，也称作大米蛋白浓缩物，它保留了大米中的大部分蛋白质，与大米蛋白质具有几乎相同的营养价值，从经济角度看，可以作为提取高纯度大米蛋白的优良原料。

植物多酚提取物是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物，主要存在于植物的皮、根、叶、果中。包括大分子的单宁或鞣质，其相对分子质量在500～3000之间；还包括小分子酚类化合物，如花青素、儿茶素、没食子酸、糅花酸、熊果苷等天然酚类。多酚提取物物质最显著的功能特性在于抗氧化性，原因在于酚羟基结构中的邻位酚羟基对活性氧等自由基具有很强的捕捉能力，因此植物多酚提取物在抗癌，防治心脑血管疾病方面具有显著的效果。

小麦蛋白中的麦醇蛋白和麦谷蛋白通过二硫键作用形成的三维网络结构，称为面筋。在面包发酵过程中，干酵母代谢产生的气体被包裹在具有一定延伸比的面筋蛋白中，从而形成疏松多孔，组织松软的特殊面包结构。而大米中的面筋蛋白含量很少，故无法形成面包的网络结构，难以有效包裹发酵过程中产生的大量气体，因此无法形成面包松软的特殊质构。另外，米面包中的大米淀粉分子分子量大，淀粉分子重结晶、水分迁移以及淀粉与蛋白质相互作用较严重，使制得的米面包容易发硬、掉渣和老化、回生。

通过查阅可知，CN 107865017A，CN 108576160A，CN 105211176A，CN 107593837A，CN 105901061A，CN 104186603B等涉及纯米面包的申请或授权专利中，以大米粉，发芽糙米粉，糯米粉，糙米粉，玉米粉等为原料，不同程度添加小麦粉或者谷朊粉制作面包，尚未发现任何专利以纯米粉为原料的面包配方和面包制备方法。发明人经过实验发现，在去掉小麦面粉，就没有了麦麸及面筋蛋白等成分，其制备的“面团”就不具备小麦面粉面团的特性，非常松散，缺乏韧性、弹性及发泡性，无法制备面包。纯米粉和面粉的感官差异详见米粉条和面条。

发明内容

本发明提供了以纯米粉为基质，在不添加任何小麦来源蛋白质的前提下，一种适于麸质过敏人群使用的纯米面包及其制备方法。

首先，本发明提供了一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：水、食用盐、白砂糖、干酵母和起酥油，羟丙基甲基纤维素钠，80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物。

其中，所述植物多酚提取物包括高粱多酚提取物和葡萄多酚提取物。

其中，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的配方为：粳米粉500~1000份，水550~1000份，白砂糖10~30份，食用盐7.5~15.5份，脱脂奶粉 5-10份， 起酥油15~30份，干酵母 10~30份，植物多酚提取物5~30份，改性的米渣蛋白粉5~20份，羟丙基甲基纤维素钠5-10份。

本发明还提供一种无麸质纯米面包的制备方法，所述无麸质纯米面包的制备方法的具体步骤如下：

A.干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉；

B.改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白；

C.用按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ；

D.按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方将混合液Ⅰ、粳米粉、改性的米渣蛋白粉、食用盐、白砂糖和羟丙基甲基纤维素钠混合搅拌中，搅拌过程中添加起酥油，得到无麸质烘焙用发酵米粉团；

E.将无麸质烘焙用发酵米粉团在27~38℃，相对湿度80±10%的条件下醒发处理，得到发酵米粉团坯；

F.入模，醒发，烘焙，得到本发明所述的无麸质纯米面包。

其中，所述改性的米渣蛋白粉的具体制备方法如下：

①将米渣蛋白粉碎，过筛；

②将米渣蛋白粉与 45-55 ℃的温水混合，并调节溶液pH为9.0±0.2，得到米渣浆液，并用碱性脂肪酶水解米渣浆液3.0-4.0 h；

③ 碱性脂肪酶水解完成后，调节溶液温度为55-65 ℃，调节溶液pH为7.0±0.2，再用中温淀粉酶水解2.0-3.0 h；

④中温淀粉酶水解完成后，在0.1MPa以下的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，并将一次滤渣用流水冲洗至中性；

⑤将中性的一次滤渣在0.1 MPa以下的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣；

⑥在二次滤渣中加水，并调节溶液pH为8.0±0.2，加入胰蛋白酶，反应35min~45min，灭酶处理，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白；

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.1-0.3 MPa的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，得到三次滤液；

⑧调节三次滤液的pH至中性，在20~30℃，0.1~0.5MPa的条件下超滤，取截留部分并喷雾干燥，得到改性的大米蛋白粉；

其中，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的配方为：粳米粉500~1000份，水550~1000份，白砂糖10~30份，食用盐7.5~15.5份，脱脂奶粉 5-10份， 起酥油15~30份，干酵母 10~30份，植物多酚提取物5~30份，改性的米渣蛋白粉5~20份，羟丙基甲基纤维素钠5-10份。

进一步，所述步骤D中，混合搅拌的条件为：先用25-80 r/min的速度搅拌混合4-6min，加入起酥油，再用100-300r/min的速度搅拌混合2~5min。

进一步，所述步骤F中，烘焙的条件为170~240℃的条件下，烘焙20~50 min。

进一步，所述胰蛋白酶的添加量为2-5%。

进一步，所述灭酶处理的温度为90±5℃，处理时间5~20 min。

进一步，所述超滤系统的截流分子量为10000 Da。

有益效果：

本发明基于米粉中不含有形成面筋网络的麦胶蛋白和麦谷蛋白，从而无法形成面包特有网络结构及质感的科学事实，以原料为基础，选择蛋白含量低但是支链淀粉含量较高的粳米品种，以减缓产品老化现象，经过适度研磨和筛分后，以易于形成较佳面团强度的组分为原料基础。根据米渣蛋白含量高，但是由于在制糖过程中高温作用而发生变性的事实，通过包括淀粉酶水解脱糖，脂肪酶水解脱脂，蛋白酶适度水解耦合膜分离技术，定向获取具有一定分子质量的能够易于获取一定强度蛋白质网络结构的改性高纯大米水解蛋白。根据大米中蛋白质无法形成能够锁住水分和气体的特殊网络结构，利用多酚提取物和蛋白质大分子间能够通过氢键作用，疏水相互作用等形成交联结构的原理来增加大米粉团网络结构。同时赋予该产品独特的保健功能。

本发明打破常规米面包制作中采用较高蛋白含量的籼米为原料的惯例，采用蛋白含量较低，同时支链淀粉含量也较低的籼米品种，能够减缓产品的老化现象。

本发明针对原料中蛋白质含量较低，形成三维网络结构的蛋白不足的现象，采用添加米渣蛋白的方式，但米渣蛋白由于高温变性，蛋白质亚基间广泛交联，其无法形成小麦蛋白产生的各种特性，因此，发明人以米渣为原料，采用生物酶耦合膜分离技术，定向获取一部分分子被适度水解，能够充分暴露出更多的半胱氨酸残基，以及更多的疏水区域和氢键结合区域的米渣水解蛋白，以利于后续蛋白质分子间二硫键的形成，蛋白质与蛋白质之间疏水相互作用及氢键作用的加强，利于形成了与面筋蛋白类似的结构。本发明针对大米蛋白由于麦谷蛋白和醇溶蛋白含量较少，无法形成像小麦面筋一样的能够锁住水分和气体的特殊网络结构，添加植物多酚提取物，通过多酚提取物与蛋白质之间的疏水相互作用，氢键相互作用，起到强化米粉蛋白网络结构的作用。从而形成类似于小麦面筋蛋白强度的粉团结构。同时，添加的植物多酚提取物类物质增加了产品的保健功能。

附图说明

图1：不同大米蛋白和多酚提取物添加量组合对米面包多酚提取物含量和抗氧化特性的影响图。

具体实施方式

本发明中，所涉及的原料为市售食品级，试剂均为分析纯。

葡萄多酚提取物来自洋县秦龙药业有限公司，茶多酚提取物CAS：84650-60-2,来自珠海嘉亿生物科技有限公司；荞麦多酚提取物的提取方法见《食品科学》2017年3月“拉曼光谱分析荞麦多酚对米糠蛋白结构的影响”一文；高粱多酚的提取方法参照2006年西南大学硕士论文，《高粱多酚提取工艺及抗氧化活性研究》。

测定方法：

米面包比容的测定：参考GB/T 14611-2008。

米面包质构的测定：参照文献毛根武等，面包质构特性特性测定方法的研究——面包样品制作与质构测试方法探讨，2010。

米面包总酚含量的测定：参照文献徐辉艳等，红枣汁中总酚含量的福林法测定，2009。

米面包DPPH清除能力的测定：参照文献李春阳等，DPPH法测定葡萄籽原花青素清除自由基的能力，2006。

实施例1

一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：80~140目的粳米粉、水、改性的米渣蛋白粉、葡萄多酚提取物、羟丙基甲基纤维素钠、食用盐、白砂糖、起酥油和干酵母：其配方为：粳米粉500 g，水550 g，改性的米渣蛋白粉5 g，葡萄多酚提取物5g，羟丙基甲基纤维素钠5 g，食用盐7.5g，白砂糖10g，脱脂乳粉 5 g，起酥油15g，干酵母15g。

其中，所述葡萄多酚提取物的分子量大于1000Da。

由所述无麸质烘焙用发酵米粉团烘焙而成的纯米面包的制备方法如下：

1、干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉。

采用的粳米作为米粉制备原料，粳米品种为东北五常大米的松粳10号，将粳米干法粉碎，得到粳米粉，将粳米粉筛分处理，取80-140目筛分范围内的粳米粉作为无麸质纯米面包的制作原料。

2、改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白。

所述米渣蛋白的改性方法如下：

①将米渣蛋白碎过80目筛，得到米渣蛋白粉。

②称取1 kg 米渣蛋白粉加入 10 L，45 ℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0±0.2，加入30 g碱性脂肪酶水解3.0 h。

③碱性脂肪酶水解结束后，调节溶液温度为55℃，用HCl调节溶液pH为7.0±0.2，调节完成后加入20 g中温淀粉酶，水解2.0h。

④中温淀粉酶水解结束后，在0.1MPa以下的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，将一次滤渣不断用流水冲洗至溶液pH为中性。

⑤将中性的一次滤渣在0.1 MPa以下的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣。

⑥在二次滤渣中加入9 L 50±2℃水，用NaOH调节溶液pH为8.0±0.2，按照2%的添加量加入一种胰蛋白酶，反应35min~45min后迅速加热体系至90±5℃，灭酶处理5~20 min，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白。

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.1 MPa以下的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，取滤液，为三次滤液。

⑧在三次滤液中加HCl调溶液pH至中性，在30℃的温度、0.1MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，收集截留部分并喷雾干燥，得到改性的大米蛋白粉，其中所述喷雾干燥的进口温度为190℃，出口温度为120℃。

3、按照配方，用20℃的水溶解葡萄多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ。

5、将混合液Ⅰ、粳米粉、改性的米渣蛋白粉、食用盐、白砂糖、脱脂乳粉和羟丙基甲基纤维素钠所在的搅拌器中，先用50r/min的速度搅拌混合5min，加入起酥油，再用200r/min的速度搅拌混合3min，得到无麸质烘焙用发酵米粉团。

6、将所述无麸质烘焙用发酵米粉团分割搓圆，在35℃，相对湿度80±10%的条件下置于醒发机中醒发30min，得到发酵米粉团坯。

7、将发酵米粉团坯放置于刷有植物油的模具中，在30℃，相对湿度为90%条件下醒发处理60 min，醒发完成后置于220℃的烤箱中烘烤30 min，得到本发明所述的无麸质纯米面包。

本发明制备的无麸质烘焙用发酵米粉团与发酵面团质感相同，具有面团所具有的柔性和韧性，不会掉粉状物，而且经过烘焙后米粉面包具有拉丝感，口感和面包相差无几。

实施例2

一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：80~140目的粳米粉、水、改性的米渣蛋白粉、葡萄多酚提取物、白砂糖、干酵母、羟丙基甲基纤维素钠、食用盐和起酥油，其配方为：粳米粉1000g，水1000g，白砂糖20g，食用盐15.5 g，脱脂乳粉 10 g，起酥油30 g，干酵母 30 g，葡萄多酚提取物20g，改性的米渣蛋白粉20 g和羟丙基甲基纤维素钠10g。

其中，所述葡萄多酚提取物的分子量大于1000Da。

由所述无麸质烘焙用发酵米粉团烘焙而成的纯米面包的制备方法如下：

1、干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉。

采用的粳米作为米粉制备原料，粳米品种为东北五常大米（松粳10号），将粳米干法粉碎，得到粳米粉，将粳米粉筛分处理，取80-140目筛分范围内的粳米粉作为无麸质纯米面包的制作原料。

2、改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白。

所述米渣蛋白的改性方法如下：

①将米渣蛋白碎过80目筛，得到米渣蛋白粉。

②称取2kg 米渣蛋白粉加入 20L 55℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0±0.2，加入50 g碱性脂肪酶水解4.0 h。

③碱性脂肪酶水解结束后，调节溶液温度为55℃，用HCl调节溶液pH为7.0±0.2，调节完成后加入40 g中温淀粉酶，水解3.0 h。

④中温淀粉酶水解结束后，在0.1MPa以下的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，将一次滤渣不断用流水冲洗至溶液pH为中性。

⑤将中性的一次滤渣在0.1 MPa以下的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣。

⑥在二次滤渣中加入20 L 50±2℃水，用NaOH调节溶液pH为8.0±0.2，按照5%的添加量加入一种胰蛋白酶，反应35min后迅速加热体系至90±2℃，灭酶处理5min，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白。

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.3MPa以下的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，取滤液，为三次滤液。

⑧在三次滤液中加HCl调溶液pH至中性，在20-30℃的温度、0.5MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，收集截留部分并喷雾干燥，得到改性的大米蛋白粉，其中所述喷雾干燥的进口温度为190℃，出口温度为140℃。

3、用按照配方，用20℃的水溶解葡萄多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ。

4、按配方将混合液Ⅰ、粳米粉、食用油、白砂糖、改性的米渣蛋白粉和羟丙基甲基纤维素钠在搅拌器中混合，先用25r/min的转数搅拌混合4 min，再按配方加入30g起酥油，再用100r/min的转速搅拌混合5min，得到无麸质烘焙用发酵米粉团。

5、将所述无麸质烘焙用发酵米粉团分割搓圆，在27℃，相对湿度80±10%的条件下置于醒发机中醒发30min，得到发酵米粉团坯。

6、将发酵米粉团坯放置于刷有植物油的模具中，在30℃，相对湿度为90%条件下醒发处理60min，醒发完成后置于170℃的烤箱中烘烤40 min，得到本发明所述的无麸质纯米面包。

本发明制备的无麸质烘焙用发酵米粉团与发酵面团质感相同，具有面团所具有的柔性和韧性，不会掉渣，而且经过烘焙后米粉面包具有拉丝感，口感和面包相差无几。

实施例3

一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：80~140目的粳米粉、水、改性的米渣蛋白粉、高粱多酚提取物、白砂糖、干酵母、羟丙基甲基纤维素钠、食用盐和起酥油，其配方为：粳米粉800g，水900 g，白砂糖30 g，脱脂乳粉 20 g，食用盐10g，起酥油20g，高粱多酚提取物16g，干酵母 20g，改性的米渣蛋白粉16g，羟丙基甲基纤维素钠8g。

其中，所述高粱多酚提取物的分子量大于1000Da。

由所述无麸质烘焙用发酵米粉团烘焙而成的纯米面包的制备方法如下：

1、干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉。

采用的粳米作为米粉制备原料，粳米品种为东北五常大米（松粳10号），将粳米干法粉碎，得到粳米粉，将粳米粉筛分处理，取80-140目筛分范围内的粳米粉作为无麸质纯米面包的制作原料。

2、改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白。

所述米渣蛋白的改性方法如下：

①将米渣蛋白碎过80目筛，得到米渣蛋白粉。

②称取1-2 kg 米渣蛋白粉加入 10-20 L 45-55 ℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0±0.2，加入40 g碱性脂肪酶水解3.5h。

③碱性脂肪酶水解结束后，调节溶液温度为55℃，用HCl调节溶液pH为7.0±0.2，调节完成后加入30 g中温淀粉酶，水解2.5h。

④中温淀粉酶水解结束后，在0.1MPa以下的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，将一次滤渣不断用流水冲洗至溶液pH为中性。

⑤将中性的一次滤渣在0.1 MPa以下的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣。

⑥在二次滤渣中加入15L 50±2℃水，用NaOH调节溶液pH为8.0±0.2，按照3%的添加量加入一种胰蛋白酶，反应40min后迅速加热体系至90±5℃，灭酶处理20 min，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白。

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.1-0.3 MPa以下的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，取滤液，为三次滤液。

⑧在三次滤液中加HCl调溶液pH至中性，在20℃的温度、0.1MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，收集截留部分并喷雾干燥，得到改性的大米蛋白粉，其中所述喷雾干燥的进口温度为170℃，出口温度为120℃。

3、用按照配方，用25℃的水溶解高粱多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ。

4、按配方将混合液Ⅰ、粳米粉、食用油、白砂糖、改性的米渣蛋白粉和羟丙基甲基纤维素钠所在的搅拌器中，先用80r/min的转数搅拌混合6 min，再按配方加入起酥油，再用300r/min的转速搅拌混合2min，得到无麸质烘焙用发酵米粉团。

5、将所述无麸质烘焙用发酵米粉团分割搓圆，在30℃，相对湿度80±10%的条件下置于醒发机中醒发25min，得到发酵米粉团坯。

6、将发酵米粉团坯放置于刷有植物油的模具中，在30℃，相对湿度为90%条件下醒发处理65 min，醒发完成后置于240℃的烤箱中烘烤20 min，得到本发明所述的无麸质纯米面包。

本发明制备的无麸质烘焙用发酵米粉团与发酵面团质感相同，具有面团所具有的柔性和韧性，不会掉渣，而且经过烘焙后米粉面包具有拉丝感，口感和面包相差无几。

实施例1-3制备的面包各项测定指标如表所示

由上表可以看出，本发明制备的面包稳定性较高，各种性能指标较好，改变了原来米面包的不良特性，与普通小麦面包的质构相似。

对比例1: 不同来源大米原料对纯米面包品质的影响

按照下列质量准确称取所需原料：粳米粉或籼米粉或80~140目的粳米粉500 g，水550 g，白砂糖30 g，盐7.5 g，起酥油15 g，干酵母 5.0 g，脱脂奶粉 5.0 g，改性的米渣蛋白粉5.0 g。

所述的粳米品种为东北五常大米（松粳10号），籼米品种为湖南金健米业丝苗米，直链淀粉含量分别为14.8%和24.73%：。

其他制备方法同实施例1。

表1是不同来源米粉原料对米面包特性的影响。从表1中可以看出，与粳米原料相比，以籼米粉为原料，所制作的米面包比容较大，弹性较强。这是由于籼米粉中蛋白质含量较高，能够形成一定强度的网络结构，在面包发酵，释放气体的过程中，具有更好的延展性，包裹住更多的气体。然而，24h后测定结果表明以籼米粉为原料制作的米面包硬度较大，这是由于籼米淀粉中直链淀粉含量更高，淀粉分子在冷却的过程中更易于发生重排，导致产品硬度增加。粳米粉经过粉碎后，取80-140目之间的部分作为原料，所得面包品质与原粳米粉相比，面包体积增大，硬度降低，弹性增强，品质得到改善。这是由于具有一定颗粒细度的大米颗粒，具有适宜的吸水性，能够形成具有适宜强度的蛋白质网络结构。当大米颗粒尺寸太大时，面团吸水性太强，形成的蛋白网络结构过于稀疏，而大米颗粒尺寸太小，则导致水分渗入困难，面团延展性降低。

表1 不同米粉原料对米面包质量特性的影响

对比例2：

（1）按照下列质量准确称取所需原料：粳米粉500 g，水550 g，改性的米渣蛋白粉5.0 g，白砂糖30 g，盐7.5 g，起酥油15 g，干酵母 5.0 g，脱脂奶粉 5.0 g。

（2）上述大米来自粳米品种东北五常大米（松粳10号），干法粉碎后，取一半进行筛分，其中留取80-140目筛分范围内的粳米粉作为纯米面包的制作原料

（3）原料中所述的大米蛋白以米渣作为原料来源，经过生物酶耦合膜分离技术获取，具体制作步骤如下：

米渣蛋白粉碎过80目筛，备用；称取1 kg 米渣粉加入 10 L 45 ℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0，加入30 g碱性脂肪酶水解3.0 h；上述水解结束后，调节溶液温度为55 ℃，用HCl调节溶液pH为7.0，加入20 g中温淀粉酶，水解2.0h；上述水解结束后，一次板框过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述过滤所得滤渣不断用流水冲洗，直至溶液pH为中性，板框二次过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述所得滤渣加入 9 L 50 ℃温水，加入NaOH调节溶液pH为8.0，按照2%的用量加入胰蛋白酶中的一种，反应20min，40min和60min后迅速加热体系至90℃，灭酶10 min，水解度分别为2.45%，5.13%，9.76%，三次板框过滤后除去滤渣（其中过滤压力控制在0.1 MPa内），滤液备用；上述所得滤液加HCl调溶液pH至中性，待溶液温度降至30℃时，在0.1MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，膜过滤通过效能为1.28g/min，1.37 g/min，1.61g/min，收集截留部分备用；截留部分经过喷雾干燥后，得到改性的米渣蛋白粉，其中进口温度为190℃，出口温度为120℃，三种蛋白粉含量分别为92%,95%和93%。

纯米面包的制备方法同实施例1,2,3。

表2是不同水解度米渣蛋白对米面包特性的影响。从表2中可以看出，添加1%的水解度的米渣蛋白后，与原控制组相比，米面包的比容增大，硬度和咀嚼性降低，内聚性、弹性和恢复力增加。其中加入水解时间40 min，水解度为5.13%的米渣蛋白-2增效作用最好。米渣蛋白由于在制糖过程中经受高温变性，蛋白质分子之间发生广泛的交联，溶解度降低。经过适当水解后，部分蛋白质分子被定向切割，暴露出更多半胱氨酸残基，疏水结合位点和氢键结合位点，在纯米面包制作过程中，通过分子间二硫键，蛋白质与蛋白质之间疏水相互作用及氢键作用，可以重塑具有一定强度的米面包三维网络结构，增强延展性。较小水解度（2.45%）时，暴露出的半胱氨酸残基，疏水结合位点和氢键结合位点不够充分，导致形成的三维蛋白网络结构强度降低，因此米面包的比容，硬度及弹性降低；而9.76%的水解度时，蛋白质分子链段被较大程度切割，不能有效形成具有一定强度的蛋白网络结构，因此，所制作的米面包比容，硬度及弹性均降低。

表2 不同水解度的水解度的米渣蛋白对米面包品质的影响

比容（cm3/g）

硬度/N

咀嚼型

内聚性

弹性

恢复力

控制组

1.77±0.02

25.03±0.96

14.00±0.17

0.39±0.01

0.66±0.01

0.28±0.01

控制组+大米蛋白-1

1.87±0.04

20.35±0.60

12.22±0.94

0.41±0.01

0.67±0.01

0.30±0.01

控制组+大米蛋白-2

2.05±0.02

13.39±0.22

9.36±0.22

0.47±0.03

0.73±0.03

0.35±0.01

控制组+大米蛋白-3

1.93±0.02

17.22±0.61

9.80±0.38

0.38±0.01

0.64±0.03

0.29±0.02

注：控制组是指以过80-140目筛的粳米粉为原料而制作的米面包；大米蛋白-1指水解度为2.45%的米渣蛋白；大米蛋白-2指水解度为5.13%的米渣蛋白；大米蛋白-3指水解度为9.76%的米渣蛋白；上述三类水解度的米渣蛋白的添加比例都为米粉质量的2%。

对比例3：

（1）按照下列质量准确称取所需原料：粳米粉500 g，水550 g，改性的米渣蛋白粉5.0 g，植物多酚提取物 5.0 g，白砂糖30 g，盐7.5 g，起酥油15 g，干酵母 5.0 g，脱脂奶粉 5.0 g。

（2）上述大米来自粳米品种东北五常大米（松粳10号），干法粉碎后，取一半进行筛分，其中留取80-140目筛分范围内的粳米粉作为纯米面包的制作原料

（3）原料中所述的大米蛋白以米渣作为原料来源，经过生物酶耦合膜分离技术获取，具体制作步骤如下：

米渣蛋白粉碎过80目筛，备用；称取1 kg 米渣粉加入 10 L 45 ℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0，加入30 g碱性脂肪酶水解3.0 h；上述水解结束后，调节溶液温度为55 ℃，用HCl调节溶液pH为7.0，加入20 g中温淀粉酶，水解2.0h；上述水解结束后，一次板框过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述过滤所得滤渣不断用流水冲洗，直至溶液pH为中性，板框二次过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述所得滤渣加入 9 L 50 ℃温水，加入NaoH调节溶液pH为8.0，按照2%的用量加入胰蛋白酶，反应40min后迅速加热体系至90℃，灭酶10 min，水解度为5.13%，三次板框过滤后除去滤渣（其中过滤压力控制在0.1 MPa内），滤液备用；上述所得滤液加HCl调溶液pH至中性，待溶液温度降至30℃时，在0.1MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，膜过滤通过效能为1.37 g/min，收集截留部分备用；截留部分经过喷雾干燥后，得到改性的米渣蛋白粉，其中进口温度为190℃，出口温度为120℃，三种蛋白粉含量分别为95%。

4. 所述植物多酚提取物为高粱多酚提取物，葡萄籽多酚提取物，荞麦多酚提取物或绿茶多酚提取物中的一种。

5. 所述纯米面包的制作方法同实施例1。

表3是不同来源多酚提取物对米面包特性的影响。从表3中可以看出，加入高粱多酚提取物与葡萄多酚提取物后，米面包的比容，硬度，弹性均得到提升。而加入的荞麦多酚提取物与绿茶多酚提取物则降低了米面包的比容，硬度，弹性。这是由于高粱与葡萄多酚提取物主要组成是大分子的单宁，而荞麦与绿茶多酚提取物主要成分则是小分子的黄酮及儿茶素。大分子的单宁中的酚羟基和疏水区域能够和氨基酸分子残基上的羰基及疏水性氨基酸等结合，强化蛋白质网络结构。小分子的儿茶素及黄酮等由于具有较强的还原性，导致半胱氨酸之间形成的二硫键被还原打开，三维蛋白结构强度降低，因此造成所形成的米面包品质的下降。

经过测试，高粱多酚提取物和葡萄多酚提取物的分子量均大于1000Da，荞麦多酚提取物和绿茶多酚提取物的分子量小于1000Da，其他分子量大于1000Da的多酚提取物也可以实现本发明。

表3不同来源多酚提取物对米面包特性的影响

对比例4：

(1)按照下列质量准确称取所需原料：粳米粉500g，水550g，改性的米渣蛋白粉5.0g或10.0g，高粱多酚提取物5.0g或10.0g，白砂糖30g，盐7.5g，起酥油15g，干酵 母5.0g，脱脂奶粉5.0g。

（2）上述大米来自粳米品种东北五常大米（松粳10号），干法粉碎后，取一半进行筛分，其中留取80-140目筛分范围内的粳米粉作为纯米面包的制作原料

（3）原料中所述的大米蛋白以米渣作为原料来源，经过生物酶耦合膜分离技术获取，具体制作步骤如下：

米渣蛋白粉碎过80目筛，备用；称取1 kg 米渣粉加入 10 L 45 ℃的温水配制米渣浆液，加入NaOH，调节溶液pH为9.0，加入30 g碱性脂肪酶水解3.0 h；上述水解结束后，调节溶液温度为55 ℃，用HCl调节溶液pH为7.0，加入20 g中温淀粉酶，水解2.0h；上述水解结束后，一次板框过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述过滤所得滤渣不断用流水冲洗，直至溶液pH为中性，板框二次过滤除去滤液（其中过滤压力控制在0.1 MPa内）；上述所得滤渣加入 9 L 50 ℃温水，加入NaOH调节溶液pH为8.0，按照2%的用量加入胰蛋白酶，反应40min后迅速加热体系至90℃，灭酶10 min，水解度为5.13%，三次板框过滤后除去滤渣（其中过滤压力控制在0.1 MPa内），滤液备用；上述所得滤液加HCl调溶液pH至中性，待溶液温度降至30℃时，在0.1MPa的操作压力下经过10000 Da的超滤系统，膜过滤通过效能为1.37 g/min，收集截留部分备用；截留部分经过喷雾干燥后，得到改性的米渣蛋白粉，其中进口温度为190℃，出口温度为120℃，所获蛋白粉含量分别为95%。

纯米面包的制作方法同实施例1。

表4是不同大米蛋白和多酚提取物添加量组合对米面包特性的影响。从表4中可以看出，2%水解度的米渣蛋白与1%的高粱多酚提取物组合下，形成的米面包品质最好。通过添加定向改性的水解度的米渣蛋白，提高大米原料中的蛋白含量，并且通过多酚提取物与蛋白质之间的非共价结合，形成具有一定强度类似面筋蛋白的网络结构，使得发酵过程中锁住气体，形成组织松软，体积蓬松的特殊品质特征。单一添加水解度的米渣蛋白时，当添加量为2%时，由于水解度的米渣蛋白之间能够发生硫基结合，氢键结合及疏水结合作用，因此也能够形成具有一定强度的三维网络结构，适当提高米面包品质。单一添加4%的水解度的米渣蛋白时，形成的面团韧性及稠度增加，导致发酵时不能具有良好的延展性，因而品质略微下降。而多酚提取物添加量为2%时，由于导致较多的蛋白质聚集，也导致了面团韧性增加，面团延展性降低，米面包品质下降。

图1表示不同大米蛋白和多酚提取物添加量组合对米面包多酚提取物含量和抗氧化特性的影响。可以看出，添加高粱多酚提取物增加了米面包中的多酚提取物含量，其中大米蛋白由于水解，导致具有一定抗氧化活性氨基酸侧链的出现，因此含有大米蛋白水解物的米面包具有一定的抗氧化活性。高粱多酚提取物的添加显著增加了米面包的抗氧化活性，说明添加有高粱多酚提取物的米面包具有一定的保健价值。

表4 不同大米蛋白和多酚提取物添加量组合对米面包特性的影响

比容（cm3/g）

硬度/N

咀嚼型

内聚性

弹性

恢复力

控制组

1.77±0.02

25.03±0.96

14.00±0.17

0.39±0.01

0.66±0.01

0.28±0.01

2%大米蛋白2

2.05±0.02

13.39±0.22

9.36±0.22

0.47±0.03

0.73±0.03

0.35±0.01

4%大米蛋白2

1.92±0.04

14.95±0.24

9.57±0.57

0.43±0.01

0.66±0.01

0.32±0.01

2%大米蛋白2+1%高粱多酚提取物

2.21±0.03

10.38±0.38

8.71±0.03

0.57±0.01

0.80±0.01

0.42±0.01

2%大米蛋白2+2%高粱多酚提取物

2.19±0.02

10.68±0.16

8.64±0.02

0.54±0.01

0.79±0.01

0.41±0.01

注：CTL代表以过80-140目筛的粳米粉为原料而制作的米面包；2%RHP2指的是添加2%水解度为5.13%米渣蛋白而制作的米面包；4%RHP2指的是添加4%水解度为5.13%米渣蛋白而制作的米面包；2%RHP2+1%SP指的是复合添加2%水解度为5.13%米渣蛋白和1%高粱多酚提取物而制作的米面包；2%RHP2+2%SP指的是复合添加2%水解度为5.13%米渣蛋白和2%高粱多酚提取物而制作的米面包；黑色柱体代表样品中总酚含量（TPC），单位是GAE g/100 g,白色柱体代表DPPH自由基的清除能力（IC₅₀），单位是g/100g。

对比例5

仅仅用粳米粉500 g，水550 g混合，混合后的面团根本无法混合成为有“面筋”状的“面团”，更无法制备出具有面包特点的烘焙产物。

仅仅用粳米粉500 g，水550 g和高粱多酚提取物10g混合，混合后的面团根本无法混合成为有“面筋”状的“面团”，更无法制备出具有面包特点的烘焙产物。

仅仅用粳米粉500 g，水550 g和未改性的米渣蛋白粉10g混合，混合后的“面团”没有传统面团的劲道，而且经常会掉米粉下来，无法制备出具有面包特点的烘焙产物。

Claims (9)

1.一种无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：水、食用盐、白砂糖、干酵母和起酥油，羟丙基甲基纤维素钠，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团的制备原料还包括：80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物；

其中，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的配方为：粳米粉500~1000份，水550~1000 份，白砂糖10~30份，食用盐7.5~15.5份，脱脂奶粉 5-10份，起酥油15~30份，干酵母 10~30份，植物多酚提取物5~30份，改性的米渣蛋白粉5~20份，羟丙基甲基纤维素钠5-10份；

其中所述改性的米渣蛋白粉的具体制备方法如下：

①将米渣蛋白粉碎，过筛；

②将米渣蛋白粉与 45-55 ℃的温水混合，并调节溶液pH为9.0±0.2，得到米渣浆液，并用碱性脂肪酶水解米渣浆液3.0-4.0 h；

③碱性脂肪酶水解完成后，调节溶液温度为55-65 ℃，调节溶液pH为7.0±0.2，再用中温淀粉酶水解2.0-3.0 h；

④中温淀粉酶水解完成后，在0~0.1MPa的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，并将一次滤渣用流水冲洗至中性；

⑤将中性的一次滤渣在0~0.1 MPa的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣；

⑥在二次滤渣中加水，并调节溶液pH为8.0±0.2，加入胰蛋白酶，反应35min~45min，灭酶处理，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白；

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.1-0.3 MPa的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，得到三次滤液；

⑧调节三次滤液的pH至中性，在20~30℃，0.1~0.5MPa的条件下超滤，取截留部分并喷雾干燥，得到改性的米渣蛋白粉。

2.根据权利要求1所述的无麸质烘焙用发酵米粉团，其特征在于：所述植物多酚提取物包括高粱多酚提取物和葡萄多酚提取物。

3.权利要求1所述的无麸质烘焙用发酵米粉团在制作无麸质纯米面包中的应用，其特征在于：所述无麸质烘焙用发酵米粉团用于制作无麸质纯米面包。

4.一种无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述无麸质纯米面包的制备方法的具体步骤如下：

a)干法粉碎粳米，并筛选出80~140目的粳米粉；

b)改性米渣蛋白，得到改性的米渣蛋白；

c)用按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方，用水溶解植物多酚提取物和干酵母，得到混合液Ⅰ；

d) 按照无麸质烘焙用发酵米粉团的配方将混合液Ⅰ、粳米粉、改性的米渣蛋白粉、食用盐、白砂糖、脱脂奶粉和羟丙基甲基纤维素钠混合搅拌，搅拌过程中添加起酥油，得到无麸质烘焙用发酵米粉团；

e)将无麸质烘焙用发酵米粉团在27~38℃，相对湿度80±10%的条件下醒发处理，得到发酵米粉团坯；

f)入模，醒发，烘焙，得到所述的无麸质纯米面包；

其中所述改性的米渣蛋白粉的具体制备方法如下：

①将米渣蛋白粉碎，过筛；

②将米渣蛋白粉与 45-55 ℃的温水混合，并调节溶液pH为9.0±0.2，得到米渣浆液，并用碱性脂肪酶水解米渣浆液3.0-4.0 h；

③碱性脂肪酶水解完成后，调节溶液温度为55-65 ℃，调节溶液pH为7.0±0.2，再用中温淀粉酶水解2.0-3.0 h；

④中温淀粉酶水解完成后，在0~0.1MPa的过滤压力下，一次板框过滤除去滤液，得到一次滤渣，并将一次滤渣用流水冲洗至中性；

⑤将中性的一次滤渣在0~0.1MPa的过滤压力下，板框二次过滤除去滤液，得到二次滤渣；

⑥在二次滤渣中加水，并调节溶液pH为8.0±0.2，加入胰蛋白酶，反应35min~45min，灭酶处理，得到胰蛋白酶处理后的米渣蛋白；

⑦将胰蛋白酶处理后的米渣蛋白，在0.1-0.3 MPa的过滤压力下，三次板框过滤后除去滤渣，得到三次滤液；

⑧调节三次滤液的pH至中性，在20~30℃，0.1~0.5MPa的条件下超滤，取截留部分并喷雾干燥，得到改性的米渣蛋白粉；

无麸质烘焙用发酵米粉团，其制备原料包括：水、食用盐、白砂糖、干酵母和起酥油，羟丙基甲基纤维素钠，80~140目的粳米粉、改性的米渣蛋白粉和分子量大于1000Da的植物多酚提取物；

其中，所述无麸质烘焙用发酵米粉团的配方为：粳米粉500~1000份，水550~1000 份，白砂糖10~30份，食用盐7.5~15.5份，脱脂奶粉 5-10份，起酥油15~30份，干酵母 10~30份，植物多酚提取物5~30份，改性的米渣蛋白粉5~20份，羟丙基甲基纤维素钠5-10份。

5.根据权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述步骤d）中，混合搅拌的条件为：先用25-80 r/min的速度搅拌混合4-6 min，加入起酥油，再用100-300r/min的速度搅拌混合2~5min。

6.根据权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述步骤f）中，烘焙的条件为170~240℃的条件下，烘焙20~50 min。

7.根据权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述胰蛋白酶的添加量为2-5%。

8.根据权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：所述灭酶处理的温度为90±5℃，处理时间5~20 min。

9.根据权利要求4所述的无麸质纯米面包的制备方法，其特征在于：超滤系统的截流分子量为10000 Da。

Images