CN111742955A - 一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉 - Google Patents

一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉 Download PDF

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Abstract

一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：810‑870重量份的无面筋米面包预拌粉、50‑80重量份的色拉油、500‑600重量份的水和13‑18重量份的干酵母。本发明制得的无面筋米面包具有口感好和色泽白的优点。

Description

一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预 拌粉
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉。
背景技术
苏州大米，江南味“稻”。苏州是著名的“鱼米之乡”，拥有悠久灿烂的农耕文明。其中，苏州“稻作文化”源远流长，是中国乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最丰富的地区之一，从南宋开始，苏州地区水稻生产就享有“苏湖熟，天下足”“苏长熟，天下足”的美誉。市场上的米大多可分灵籼米、粳米、糯米。粳米米质较紧密，淀粉含支链淀粉较多，不易消化吸收。籼米淀粉中含直链淀粉较多，容易消化吸收。糯米米质呈蜡白色，不透明，全部是支链淀粉，粘性很强，较难消化吸收。麸质指的是稻米中的面筋，从谷物中提取的蛋白质。市场上有一类对麸质过敏的人群，医学上叫乳糜泻患者，因此食品中不能含有麸质。
目前市场上的米面包，大多是添加小麦面粉或者谷朊粉，以弥补大米中无面筋，面包体积小，急涨不够。即使有的米面包未添加小麦面粉或谷朊粉，但是口感差，老化快，制作过程复杂。公开号为CN105901061A的发明专利公开了一种大米面包，所述大米面包包括以下重量份数的组分：高筋面粉300-600份、大米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、盐6-12份、黄油8-40份、鸡蛋1-80份。公开号为CN110050811A的发明专利公开了一种无麸质大米面包，包括米粉、白砂糖、黄油、酪蛋白酸钠、熟化米粉、车前籽胶、酵母、水，其中，以质量份数计，所述米粉为58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黄油10～12份，所述酪蛋白酸钠10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述车前籽胶1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直链淀粉含量为16.3％～18.4％，破损淀粉含量为1.08％～1.17％，回生值为1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸钠中蛋白含量为94.04％～96.66％，乳化活性指数为80.6～80.8，乳化稳定性指数为14.0～16.0，二级结构β-折叠含量为46.20％～52.04％。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种无面筋米面包预拌粉，包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000011
Figure BDA0002532021090000021
优选的技术方案为：所述大米粉为粳米粉。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种无面筋米面包的制备方法，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000022
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将干酵母分散于20-30℃的水中，让干酵母吸收水分；
步骤2：将步骤1得到的酵母、无面筋米面包预拌粉、色拉油和水加入搅拌缸中，搅拌形成面团；
步骤3：将所述面团整成圆形，然后静置8-12分钟，接着整成一定形状；
步骤4：将面团置于醒发箱醒发，醒发箱的温度为35-40℃，相对湿度为82-87％，醒发时间100-120分钟；
步骤5：将醒发好的面团取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火210-230℃，下火210-230℃度，放入后立刻喷蒸汽5秒；烤好后取出放在网架上冷却即得无面筋米面包。
优选的技术方案为：步骤4中，制作土司时的醒发时间为115-120分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为100-105分钟。
优选的技术方案为：步骤5中，制作土司时的烘烤时间为32-37分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为15-20分钟。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、不添加小麦面粉和谷朊粉，急涨性能好，达到普通的小麦面包的急涨性能。
2、本发明制得的无面筋米面包具有口感好和色泽白的优点。
附图说明
图1为无面筋米面包外形图，由左至右分别为粳米粉、籼米粉和糯米粉。
图2为无面筋米面包剖视图，由左至右分别为粳米粉、籼米粉和糯米粉。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
请参阅图1-2。须知，本说明书所附图式所绘示的结构、比例、大小等，均仅用以配合说明书所揭示的内容，以供熟悉此技术的人士了解与阅读，并非用以限定本发明可实施的限定条件，故不具技术上的实质意义，任何结构的修饰、比例关系的改变或大小的调整，在不影响本发明所能产生的功效及所能达成的目的下，均应仍落在本发明所揭示的技术内容得能涵盖的范围内。同时，本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1：一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉
一种无面筋米面包预拌粉，包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000031
所述大米粉为粳米粉。
一种无面筋米面包的制备方法，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000032
操作方法：
首先把干酵母溶解于常温水中，水温约20-30度，适当放置5分钟，让酵母充分吸收水分，达到最佳状态。
再把准备好的预拌粉834克，65克的色拉油，540克的水加入搅拌缸中，慢速3分钟，快速5分钟，搅拌成团即可。该面团不像普通的面团可以拉出面筋。
面团整成圆形，在桌上松弛10分钟，然后根据需要整形，可以是橄榄包，贝果，吐司。以吐司为例，只需要搓成长条形放入模具中即可。
进入醒发箱醒发，醒发箱温度38度，相对湿度85％，吐司醒发120分钟，橄榄包或贝果醒发100分钟。
将醒发好的吐司取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火220度，下火220度，放入后立刻喷蒸汽5秒，吐司烘烤35分钟，橄榄包烧烤18分钟。
将烤好的吐司或橄榄包取出，放在网架上冷却即可。
对比例用籼米粉和糯米粉制作无面筋米面包，制得的无面筋米面包如图1和图2所示。
实施例2：一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉
Figure BDA0002532021090000043
优选的技术方案为：所述大米粉为粳米粉。
一种无面筋米面包的制备方法，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000041
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将干酵母分散于20℃的水中，让干酵母吸收水分；
步骤2：将步骤1得到的酵母、无面筋米面包预拌粉、色拉油和水加入搅拌缸中，搅拌形成面团；
步骤3：将所述面团整成圆形，然后静置8分钟，接着整成一定形状；
步骤4：将面团置于醒发箱醒发，醒发箱的温度为35℃，相对湿度为82％，醒发时间100分钟；
步骤5：将醒发好的面团取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火210℃，下火210℃度，放入后立刻喷蒸汽5秒；烤好后取出放在网架上冷却即得无面筋米面包。
优选的技术方案为：步骤4中，制作土司时的醒发时间为115分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为100分钟。
优选的技术方案为：步骤5中，制作土司时的烘烤时间为32分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为15分钟。
实施例3：一种无面筋米面包的制备方法及其使用的无面筋米面包预拌粉
Figure BDA0002532021090000042
Figure BDA0002532021090000051
优选的技术方案为：所述大米粉为粳米粉。
一种无面筋米面包的制备方法，所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：
Figure BDA0002532021090000052
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将干酵母分散于30℃的水中，让干酵母吸收水分；
步骤2：将步骤1得到的酵母、无面筋米面包预拌粉、色拉油和水加入搅拌缸中，搅拌形成面团；
步骤3：将所述面团整成圆形，然后静置12分钟，接着整成一定形状；
步骤4：将面团置于醒发箱醒发，醒发箱的温度为40℃，相对湿度为87％，醒发时间120分钟；
步骤5：将醒发好的面团取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火230℃，下火230℃度，放入后立刻喷蒸汽5秒；烤好后取出放在网架上冷却即得无面筋米面包。
优选的技术方案为：步骤4中，制作土司时的醒发时间为120分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为105分钟。
优选的技术方案为：步骤5中，制作土司时的烘烤时间为37分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为20分钟。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (5)

1.一种无面筋米面包预拌粉，其特征在于：包括下列重量份的原料：
Figure FDA0002532021080000011
2.根据权利要求1所述的无面筋米面包预拌粉，其特征在于：所述大米粉为粳米粉。
3.一种无面筋米面包的制备方法，其特征在于：所述无面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：
Figure FDA0002532021080000012
制备方法包括下列步骤：
步骤1：将干酵母分散于20-30℃的水中，让干酵母吸收水分；
步骤2：将步骤1得到的酵母、无面筋米面包预拌粉、色拉油和水加入搅拌缸中，搅拌形成面团；
步骤3：将所述面团整成圆形，然后静置8-12分钟，接着整成一定形状；
步骤4：将面团置于醒发箱醒发，醒发箱的温度为35-40℃，相对湿度为82-87％，醒发时间100-120分钟；
步骤5：将醒发好的面团取出，放入预先升温好的烤炉进行烘烤，上火210-230℃，下火210-230℃度，放入后立刻喷蒸汽5秒；烤好后取出放在网架上冷却即得无面筋米面包。
4.根据权利要求3所述的无面筋米面包的制备方法，其特征在于：步骤4中，制作土司时的醒发时间为115-120分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为100-105分钟。
5.根据权利要求3所述的无面筋米面包的制备方法，其特征在于：步骤5中，制作土司时的烘烤时间为32-37分钟，制作橄榄包或贝果时的醒发时间为15-20分钟。
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