CN107801790B - 一种速食千页豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食千页豆腐及其制备方法。其豆腐配方包括以下原料制成：按质量分数计，大豆分离蛋白15%、栀子冰水溶液60%、碎冰6.0%、鸡蛋清4.0%、木薯醋酸酯淀粉3.7%、魔芋葡甘聚糖2%、食盐0.5%、白砂糖0.3%、味精0.2%、食用植物油7.5%和TG酶0.3%、柠檬汁0.5%。千页豆腐生产工艺流程为：原料准备→制浆→成型→蒸煮熟化→脱盘切片→超声波预干燥→真空冻干→包装储藏；本发明实现了千页豆腐的脱水，并较好的保持了千页豆腐低脂、低碳水化合物、有弹性和韧性，口感嫩滑、口味独特的特点，方便快捷又营养丰富，极大的提高了千叶豆腐储藏期以及分销和食用的方便性。

Description

一种速食千页豆腐及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速食千页豆腐及其制备方法。

背景技术

随着社会经济快速发展，人们生活节奏和工作节奏的不断加快, 人们进厨房的时间一再被压缩，以方便、快捷的的速食方便的食品越来越受消费者青睐。如方便粥、方便米饭、方便米线等等的产品逐渐增多。人们对吃的要求也越来越高，对食物要求也跟着变化，对食物安全、卫生、方便、营养、产品风味的要求越来越高。实现一种有弹性和韧性，口感嫩滑、口味独特、低脂肪的素食千叶豆腐，是一款既方便快捷又营养丰富的新型方便制品具有重要的社会经济价值。

千叶豆腐又称千页豆腐、百页豆腐是素食新产品，广泛流行于大陆的沿海城市及北方地区。它是以大豆粉及淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食，并保持了豆腐原本的细嫩。其物美价廉、食用方便、深受大众消费者的喜爱，具有广泛的消费群体，极具市场竞争力，既是居民餐桌上的美味佳肴，又是宾馆酒楼火锅店的上好原料。

栀子，别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物的果实，主产于我国南部和中南部省份。栀子的果实是传统中药，属卫生部颁布的第1批药食两用资源，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，在中医临床常用于治疗黄疸型肝炎、扭挫伤、高血压、糖尿病等症。而栀子果实中的有效成分环烯醚萜苷类物质，更是在治疗肝脏疾病方面有很好的疗效，能起到保肝利胆、清热解毒、抗菌消炎的作用。目前已知栀子中含有十几种环烯醚萜甙类化合物，包括栀子甙、羟异栀子甙、京尼平京尼平-1-β、龙胆双糖甙、栀子甙酸、京尼平等。民间自古也有用栀子泡茶喝的饮用习惯。

专利CN 103583709A公开了一种千叶豆腐及其生产方法，其由大豆蛋白通过千叶素直接改变它分子结构凝聚而成，添加了美白素，通过打浆、定性、蒸煮、速冻、冷藏温度在-18℃左右，且在步骤五移入冷藏间定型10～11 小时，即成成品。但由于美白素不易被人体消化，食用过多有可能造成消化不良并妨碍人体对矿物质等营养素的吸收，对人体健康有一定危害。专利CN105379854A公开了一种千页豆腐的制作方法，打浆、千页豆腐浆料充入真空充填机、蒸煮、速冻。专利CN103262911B公开了一种千叶豆腐及其制作方法，中熟化需要在室温中熟化2 小时，再置于0℃下，进一步熟化12 小时。这样生产出来的千页豆腐，需要速冻，食用时需要解冻水煮，不太适合消费者出游存带和食用。这种销售方式和食用方式局限了产品的销售，不能满足市场要求。

千叶豆腐主要在大陆的沿海城市及北方地区销售。目前千叶豆腐主要是以冻品冷藏方式销售，解冻后置于水中煮、蒸、炖、煎、熏、凉拌。随着冷藏运输的成本增加，这种销售方式和食用方式局限了千页豆腐的销售，使广大消费者无法随时享受到它的美味，不能满足市场高品质的要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速食千页豆腐及其制备方法，以大豆分离蛋白、淀粉为主要原料，以魔芋葡甘聚糖为增稠剂、栀子水溶液代替水，开发一种速食千页豆腐。该方法实现了千页豆腐的脱水，并较好的保持了千页豆腐低脂、低碳水化合物、有弹性和韧性，口感嫩滑、口味独特的特点，是一款既方便快捷又营养丰富的美食佳品，极大的提高了千页豆腐储藏期以及分销和食用的方便性，对促进大豆制品的消费具有重要意义。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

所述速食千页豆腐，按质量分数计，其配方包括以下原料制成：大豆分离蛋白15%、栀子冰水溶液60%、碎冰6.0%、鸡蛋清4.0%、木薯醋酸酯淀粉3.7%、魔芋葡甘聚糖2%、食盐0.5%、白砂糖0.3%、味精0.2%、食用植物油7.5% 和TG酶（谷氨酰胺转胺酶）0.3%、柠檬汁0.5%

所述速食千叶豆腐的制备方法，具体步骤为：

千页豆腐生产工艺流程为：

原料准备→制浆→成型→蒸煮熟化→脱盘切片→超声波预干燥→真空冻干→包装储藏；

一、千页豆腐制作：

1）原料准备：严格按照配方所需的原辅料精确称量，尤其是配料中栀子溶液的用量也必须准确称量；

2）栀子溶液的制备：

①栀子干燥：挑选优质栀子，在阳光下自然晒干，要求晒干后栀子水分含量在15%以下；

②栀子冰水溶液：将晒干好的栀子，浸泡在0.1wt.%的食品级过氧化氢溶液中，浸泡4～6min，用清水冲洗干净后沥干，将栀子与85～90℃的热水按质量比10:100混合，浸泡3-5小时再冷却到0～2℃；

3）制浆

①将大豆分离蛋白投入斩拌锅，并加入1/2量的栀子冰水溶液，先中低速斩拌，让大豆分离蛋白慢慢吸收水分，并逐渐加入剩余的栀子冰水溶液，让大豆分离蛋白充分复水，然后中高速斩拌至浆料无颗粒、细腻发粘，用时10分钟；

②然后投入1/2量的食用植物油，继续高速斩拌，此时浆料慢慢变得油光发亮，且浆料变得白皙、细腻状，然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀；

③随后投入鸡蛋清继续高速斩拌均匀，再将食盐、白糖、味精、木薯醋酸酯淀粉、魔芋葡甘聚糖、碎冰、柠檬汁投入斩拌锅中，继续斩拌均匀，将碎冰投入斩拌锅中斩拌以降低浆料温度；

④然后将剩余的食用植物油投入斩拌锅中，继续中高速斩拌，让其在浆料中充分分散均匀即可出锅成型；

3）成型：浆料打好后通过精炼机（变频调速电机）输送到盘成型，每盘浆料的净重为10kg，成型用的不锈钢盘必须在打浆之前铺好薄膜，并用刮板涂上食用油，在浆液表面盖上薄胶布，推入水温50～55℃水浴锅定型1小时；

4）蒸煮熟化：将成型好的产品放在蒸箱中蒸煮，第一阶段采用65℃，15分钟；第二阶段为90℃，30分钟；

5）脱盘切割、冷水浸泡：蒸熟后迅速推入10～15℃水冷却，按要求准确地切割成块状或片状；切割好的产品投入10～15℃水中浸泡1小时并沥干备用；

二、超声预干燥：将冷却、沥干好的的千页豆腐在功率500-800W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间1-2小时；得到的千页豆腐含水量≤15%；

三、冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干10h，干燥至产品的水分含量控制为2.5%；

四、包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明为熟制、干制千页豆腐，食用快捷方便，便于储存、携带、保质期长，将其加入调味包后用75～85℃热水冲泡2～4min，能保持原有风味与营养成份，复水后也可煮、蒸、炖、煎、熏、凉拌，味道鲜美独特等显著特点，可以满足现代人的饮食需求，并适合规模化生产。

（2）本发明前期用超声预干燥，降低了操作成本，再用冷冻干燥。冷冻干燥后的千页豆腐，由于冰晶升华，千页豆腐表面不会形成硬质薄皮，使千页豆腐内部疏松、细微多孔，使产品在复水过程，均匀、快速复水。

（3）现以大豆分离蛋白、淀粉为主要原料，以魔芋葡甘聚糖为增稠剂，不但起到增稠凝固的作用，且不会对人体造成危害。魔芋葡甘聚糖是可溶性膳食纤维，不含热量，有饱腹感，有减脂瘦身的功效。栀子含有环烯醚萜苷类物质，更是在治疗肝脏疾病方面有很好的疗效，能起到保肝利胆、清热解毒、抗菌消炎的作用；所以生产出的千页豆腐不仅口感滑润，柔韧有弹性，口感嫩滑。还有美容养颜，润肠通便，减脂瘦身，保肝利胆、清热解毒的功效；还具有工艺简单、成本低廉的优点。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

所述速食千页豆腐，按质量分数计，其配方包括以下原料制成：大豆分离蛋白15%、栀子冰水溶液60%、碎冰6.0%、鸡蛋清4.0%、木薯醋酸酯淀粉3.7%、魔芋葡甘聚糖2%、食盐0.5%、白砂糖0.3%、味精0.2%、食用植物油7.5% 和TG酶（谷氨酰胺转胺酶）0.3%、柠檬汁0.5%

所述速食千页豆腐的制备方法，具体步骤为：

千页豆腐生产工艺流程为：

原料准备→制浆→成型→蒸煮熟化→脱盘切片→超声波预干燥→真空冻干→包装储藏；

一、千页豆腐制作：

1）原料准备：严格按照配方所需的原辅料精确称量，尤其是配料中栀子溶液的用量也必须准确称量；

2）栀子溶液

①栀子干燥：挑选优质栀子，在阳光下自然晒干，要求晒干后栀子水分含量在15%以下；

②栀子冰水溶液：将晒干好的栀子，浸泡在0.1wt.%的食品级过氧化氢溶液中，浸泡4～6min，用清水冲洗干净后沥干，将栀子与85～90℃的热水按质量比10:100混合，浸泡3-5小时再冷却到0～2℃；

3）制浆

①将大豆分离蛋白投入斩拌锅，并加入1/2量的栀子冰水溶液，先中低速斩拌，让大豆分离蛋白慢慢吸收水分，并逐渐加入剩余的栀子冰水溶液，让大豆分离蛋白充分复水，然后中高速斩拌至浆料无颗粒、细腻发粘，用时10分钟；

②然后投入1/2量的食用植物油，继续高速斩拌，此时浆料慢慢变得油光发亮，且浆料变得白皙、细腻状，然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀；

③随后投入鸡蛋清继续高速斩拌均匀，再将食盐、白糖、味精、木薯醋酸酯淀粉、魔芋葡甘聚糖、柠檬汁、碎冰投入斩拌锅中，继续斩拌均匀，将碎冰投入斩拌锅中斩拌以降低浆料温度；

④然后将剩余的食用植物油投入斩拌锅中，继续中高速斩拌，让其在浆料中充分分散均匀即可出锅成型；

3）成型：浆料打好后通过精炼机（变频调速电机）输送到盘成型，每盘浆料的净重为10kg，成型用的不锈钢盘必须在打浆之前铺好薄膜，并用刮板涂上食用油，在浆液表面盖上薄胶布，推入水温50～55℃水浴锅定型1小时；

4）蒸煮熟化：将成型好的产品放在蒸箱中蒸煮，第一阶段采用65℃，15分钟；第二阶段为90℃，30分钟；

5）脱盘切割、冷水浸泡：蒸熟后迅速推入10～15℃水冷却，按要求准确地切割成块状或片状；切割好的产品投入10～15℃水中浸泡1小时并沥干备用；

二、超声预干燥：将冷却、沥干好的的千页豆腐在功率500-800W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间1-2小时；得到的千页豆腐含水量≤15%；

三、冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干10h，干燥至产品的水分含量控制为2.5%；

四、包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。

测试方法：自然复水的千页豆腐，切片，规格为4 cm×4 cm×3 cm，待检测。采用TA．XT．PLUS物性仪测定，选择TPA32测试模式，程序设定为：检测前速度5mm／s；测试速度2mm]s；检测后速度2mm／s；测试距离10mm；下压比例50％；下压力度5g；返回距离30mln；返回速度 10mm／s；接触力5g。

测得实施例1的产品硬度：740g； 咀嚼力：600g；弹性：0.98g ；回复力：0.53。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种速食千页豆腐的制备方法，其特征在于：按质量分数计，所述速食千页豆腐配方包括以下原料制成：大豆分离蛋白15%、栀子冰水溶液60%、碎冰6.0%、鸡蛋清4.0%、木薯醋酸酯淀粉3.7%、魔芋葡甘聚糖2%、食盐0.5%、白砂糖0.3%、味精0.2%、食用植物油7.5% 和TG酶0.3%、柠檬汁0.5%；具体制备步骤为：

一、千页豆腐制作：

1）原料准备：严格按照配方所需的原辅料精确称量；

2）栀子冰水溶液的制备：

①栀子干燥：挑选优质栀子，在阳光下自然晒干，要求晒干后栀子水分含量在15%以下；

②栀子冰水溶液：将晒干好的栀子，浸泡在0.1wt.%的食品级过氧化氢溶液中，浸泡4～6min，用清水冲洗干净后沥干，将栀子与85～90℃的热水按质量比10:100混合，浸泡3-5小时再冷却到0～2℃；

3）制浆：

①将大豆分离蛋白投入斩拌锅，并加入1/2量的栀子冰水溶液，先以在斩刀转速300～800转/分、斩盘速度8转/分斩拌，让大豆分离蛋白慢慢吸收水分，并逐渐加入剩余的栀子冰水溶液，让大豆分离蛋白充分复水，然后以斩刀转速1800～2500转/分、斩盘速度12转/分斩拌至浆料无颗粒、细腻发粘，用时10分钟；

②然后投入1/2量的食用植物油，继续以斩刀转速3000转/分高速斩拌，此时浆料慢慢变得油光发亮，且浆料变得白皙、细腻状，然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀；

③随后投入鸡蛋清继续以斩刀转速3000转/分高速斩拌均匀，再将食盐、白砂糖、味精、木薯醋酸酯淀粉、魔芋葡甘聚糖、柠檬汁、碎冰投入斩拌锅中，继续斩拌10-15分钟直到均匀，并将碎冰投入斩拌锅中斩拌以降低浆料温度；

④然后将剩余的食用植物油投入斩拌锅中，继续在斩刀转速300～800转/分、斩盘速度8转/分的中高速斩拌，让其在浆料中充分分散均匀出锅成型；

4）成型：浆料打好后通过精炼机输送到盘成型，每盘浆料的净重为10kg，成型用的不锈钢盘必须在打浆之前铺好薄膜，并用刮板涂上食用油，在浆液表面盖上薄胶布，推入水温50～55℃水浴锅定型1小时；

5）蒸煮熟化：将成型好的产品放在蒸箱中蒸煮，第一阶段采用65℃，15分钟；第二阶段为90℃，30分钟；

6）脱盘切割、冷水浸泡：蒸熟后迅速推入10～15℃水冷却，按要求准确地切割成块状或片状；切割好的产品投入10～15℃水中浸泡1小时并沥干备用；

二、超声预干燥：将冷却、沥干好的千页豆腐在功率500-800W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间1-2小时；得到的千页豆腐含水量≤15%；

三、冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干10h，干燥至产品的水分含量控制为2.5%；

四、包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。