CN103750100B - 一种红薯粉丝生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红薯粉丝生产方法。一种红薯粉丝生产工艺，包括制浆、成型、熟皮、老化、切丝、烘干的过程，其中制浆的过程如下：1）制熟糊：取淀粉总量的2-3%放入盆中，加入自来水或温水搅拌均匀，然后加入淀粉总量的2-3%的沸水，并迅速搅拌至粘稠的糊状，自然冷却至40-50度；2）制浆：将制好并冷却的熟糊倒入混合搅拌桶内，加水搅拌至均匀，然后在混合搅拌桶内陆续加入剩余的淀粉，同时加水搅拌至均匀；3）抽真空：将步骤2）制得糊浆利用真空泵抽入储浆罐，抽真空，然后打开储浆罐出料阀门放料至成型机构。本发明红薯粉丝生产方法通过制浆过程中的抽真空处理，使得生产出来的粉丝观感好、耐煮，不容易糊断，而且生产过程不使用明矾、食用胶等其他辅料，保障了粉丝的安全、卫生。
Description
技术领域
本发明涉及一种粉丝生产工艺，具体涉及一种红薯粉丝的生产方法。
背景技术
红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”；清代赵文敏《本草纲目拾遗》中有“味甘平无毒、主治补中和血，暖胃肥五脏”的记载。当代《中华本草》说红薯“味甘、性平、归脾、肾经、补中和血，益气生精、宽肠胃、通便秘”；可主治：脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。
因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。
红薯粉丝因其口感好，易存放，因此受到大家喜爱。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。有些生产厂家甚至为降低生产成本再加入价格相对较低的玉米淀粉，木薯淀粉，小麦淀粉等，有的还使用明矾、食用胶等其他辅料，食用不安全，也不卫生。传统粉丝生产工艺生产出来的粉丝不耐煮，容易糊断，口感较差。
因此，随着人们生活水平的提高，消费者对食品安全的要求也越来越高，传统的生产工序，必将因为食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰。
发明内容
本发明通过对传统粉丝制作生产工艺进行改进和完善，提出了一种新的红薯粉丝生产方法，提高了粉丝的韧性，生产出来的粉丝不但耐煮、不容易糊断，而且外观光滑透亮。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种红薯粉丝生产工艺，包括制浆、成型、熟皮、老化、切丝、烘干的过程，其中，尤其是制浆的过程包括如下步骤：
1）制熟糊：取淀粉总量的2-3%放入盆中，加入自来水或温水搅拌均匀，然后加入淀粉总量的2-3%的沸水，并迅速搅拌至粘稠的糊状，自然冷却至40-50度；
2）制浆：将制好并冷却的熟糊倒入混合搅拌桶内，加水，搅拌至均匀，然后在混合搅拌桶内陆续加入剩余的淀粉，同时加水，搅拌至糊浆均匀；
3）抽真空：将步骤2）制得糊浆利用真空泵抽入储浆罐，关闭储浆罐进料阀门，当储浆罐内真空度达到-0.08～-0.1MPa时，停止抽真空，然后打开进气阀，待储浆罐内负压值达到0后，打开储浆罐出料阀门放料至成型机构。
成型机构通过成型辊把糊浆带起转送到钢带上形成糊带；成型后的糊带在蒸箱内蒸熟形成粉带，利用自来水进行均匀冷却使之脱离钢带，然后进行老化操作。老化的目的是降低粉丝的粘网率，使粉带的平整度得到提高。
所述的红薯粉丝生产方法，制浆过程中，加入剩余的淀粉搅拌过程中，同时加入适量食盐，食盐的加入量按每100斤淀粉加入2-5两计算，以确保粉丝的内在质量。
所述的红薯粉丝生产工艺，老化过程包括自然老化过程和低温老化过程，所述低温老化过程即对经过自然老化后的带状粉皮送入冷库进行冷冻，冷库温度控制在6-13度。
所述的红薯粉丝生产方法，对经过冷冻处理的粉带采用坚切方式竖切成丝，然后送入烘箱烘干，启动烘箱电机的同时开启热蒸汽换热器阀门，调整烘箱温度在80-120度，确保烘干水分达到8-9%，以避免有糊化、气泡的现象；烘箱电机的速度控制在20-30HZ，蒸汽换热器压力控制在0.4-0.6Mpa,最后将烘干好的粉丝进行定长横切，以便于包装。
发明有益效果：
1、本发明红薯粉丝生产工艺，生产出的粉丝，具有下述优点：从感官上看：晶莹透亮、有水晶色泽、弹性良好；从口感上讲：无牙碜、爽滑劲道；从营养成分上：营养较少流失，价值丰富，富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。
2、本发明红薯粉丝生产工艺，生产过程中运用抽真空和冷冻，烘干工艺，粉丝的结构分子密度变大，所以韧性增加，外观光滑透亮，采用蒸汽换热器加热，增加生产稳定性和可操作性，保证粉丝内外在质量，生产中排放污染，到达环保卫生标准。
3、本发明红薯粉丝生产工艺，生产过程中不使用明矾、食用胶等其他辅料，保证了粉丝制品的质量，食用安全、卫生，口感好。
具体实施方式
下面通过具体实施方式，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
实施例1
本发明红薯粉丝生产工艺，包括制浆、成型、熟皮、老化、切丝、烘干的过程，本实施例以采用的淀粉总量150kg为例，说明制浆的过程：
1）制熟糊：取淀粉总量的2-3%，即30-45kg淀粉放入盆中，加入自来水或温水搅拌均匀，然后加入40kg左右（淀粉总量的2-3%）的沸水，迅速搅拌至粘稠的糊状，自然冷却至40-50度；
2）制浆：将制好并冷却的熟糊倒入混合搅拌桶内，加入适量自来水，搅拌至均匀，然后在混合搅拌桶内陆续加入剩余的淀粉，同时陆续加水，搅拌至糊浆均匀（糊浆里面没有块状或粒状淀粉即可）；
3）抽真空：将步骤2）制得糊浆利用真空泵抽入储浆罐，关闭储浆罐进料阀门，当储浆罐内真空度达到-0.08～-0.1MPa时，停止抽真空，然后打开进气阀，待储浆罐内负压值达到0后，打开储浆罐出料阀门放料至成型机构。
成型机构的作用是通过成型辊把糊浆带起转送到钢带上形成糊带；成型后的糊带在蒸箱内蒸熟形成粉带，用自来水进行均匀冷却，使之脱离钢带，然后进行老化操作。老化的目的是降低粉丝的粘网率，使粉带的平整度得到提高。
本发明红薯粉丝生产方法，要求红薯淀粉的纯度在99%以上。每150kg纯红薯淀粉，采用60-100kg的熟糊和适量的自来水或纯净水进行调制糊浆。在制浆过程中，加入剩余的淀粉搅拌过程中，可以同时加入适量食盐，以确保粉丝的内在质量。食盐的加入量按每100斤淀粉加入2-5两计算。
实施例2
本实施例的红薯粉丝生产工艺，其与实施例1的区别在于：其成型、熟皮及老化的具体过程如下：
1、下料：开启下搅拌，使混合搅拌桶内搅拌连续正常运转，确保淀粉糊浆不沉淀，打开蒸箱蒸汽阀门，待蒸箱温度表显示所需温度(一般为80-90度左右）时，启动老化，蒸箱电动机，使其运转达到正常（速度转到20HZ左右），打开下料球阀，使淀粉糊浆进入成型装置；
2、铺料：待成型装置成型斗内糊浆达到正常液面时，启动调型电机，根据粉皮所需厚度，对调型电机运行频率微调（速度加快粉浆变厚、速度减慢、粉浆变薄至达到标准）；该过程采用高性能变频器调控设备，效率高，能耗低，控制灵活，精度高，可靠性强；
3、蒸料：打开蒸箱蒸汽阀门，待蒸箱温度表显示所需温度（一般为80度左右，视淀粉质量而定）时合上下糊断路器，打开下料球阀。使淀粉糊浆进入成型装置（由液位自动控制仪控制浆料的高度）均匀铺在成型器滚桶上的糊浆经刮板脱离滚桶均匀分布在运转的钢带上进入蒸箱蒸熟；
4、冷却、分离：在调型系统正常后，应立即打开蒸箱冷却水（自来水）阀门，使冷却水均匀的喷在运转的钢带下面，对钢带上面已经蒸熟的带状粉皮进行冷却处理，而后脱离钢带；
5、自然老化：待蒸箱系统运行正常，主即启动老化电机，使其正常运转，并同时开启老化风扇（也可不用，视当地生产时的环境温度而定）对脱离钢带的带状粉皮随网带进入该系统进行自然老化；
6、低温老化（冷库）：当带状粉皮随网带进入自然老化第三层时，打开冷库控制箱内的漏电开关和各路断路器，并同时对冷库所需温度分别设置为2-4度，3-5度、6-8度，待全部设置完后，就可立即用闭合控制箱面板上的开关。再启动冷库制冷压缩机，将冷库温度调整到适宜温度（一般6-13度范围效果最佳）。
实施例3
本实施例的红薯粉丝生产方法，其与实施例1或实施例2的区别在于：当带状粉皮出冷库后，立即启动坚切刀电机，使其达到额定数值。粉带从压皮辊下穿过进入竖切刀竖切成丝，竖切丝的直径为1.2-1.4mm粉丝粗细可换刀调整，随网带进入烘箱烘干。粉皮和粉丝松紧度要适宜，不能过松或过紧，此时启动冷风机。采用直条切割，成品率高。
烘干：当带状粉皮到达冷库倒数第一层时，启动烘箱电机，调整频率与自然老化频率相协调，打开蒸汽换热器风机，同时开启热蒸汽阀门，调整1-6号烘箱最佳适宜温度，一般在80-120度。
定长横切：当粉丝出烘箱进入冷风系统时，开启横切刀，根据需要粉丝长度，长度为20-22cm将横切刀速度调整到适当频率，调整至适宜转速。被冷风处理的粉丝进入横切装置定长横切。
整理包装：选出弯曲、短节粉丝、油条、黑星后进行称重、装袋、封袋、装箱、入库。
Claims (3)
1.一种红薯粉丝生产工艺，包括制浆、成型、熟皮、老化、切丝、烘干的过程，其特征在于：
所述制浆的过程包括如下步骤：
1）制熟糊：取淀粉总量的2-3%放入盆中，加入自来水或温水搅拌均匀，然后加入淀粉总量的2-3%的沸水，并迅速搅拌至粘稠的糊状，自然冷却至40-50度；
2）制浆：将制好并冷却的熟糊倒入混合搅拌桶内，加水，搅拌至均匀，然后在混合搅拌桶内陆续加入剩余的淀粉，同时加水，搅拌至糊浆均匀；
3）抽真空：将步骤2）制得糊浆利用真空泵抽入储浆罐，关闭储浆罐进料阀门，当储浆罐内真空度达到-0.08～-0.1MPa时，停止抽真空，然后打开进气阀，待储浆罐内负压值达到0后，打开储浆罐出料阀门放料至成型机构；
所述熟皮、老化的过程包括如下步骤：
通过成型机构成型后的糊带利用蒸箱蒸熟，蒸熟后的粉带利用自来水冷却，使之脱离钢带，然后进行老化操作；所述老化过程包括自然老化过程和低温老化过程，所述低温老化过程即对经过自然老化后的粉带送入冷库进行冷冻，冷冻温度控制在6-13度。
2.根据权利要求1所述的红薯粉丝生产工艺，其特征在于：制浆过程中，加入剩余的淀粉搅拌过程中，同时加入适量食盐，食盐的加入量按每100斤淀粉加入2-5两计算。
3.根据权利要求1或2所述的红薯粉丝生产工艺，其特征在于：对经过冷冻处理的粉带采用坚切方式竖切成丝，然后送入烘箱烘干，启动烘箱电机的同时开启热蒸汽换热器阀门，调整烘箱温度在80-120度，确保烘干水分达到8-9%，以避免有糊化、气泡的现象；烘箱电机的速度控制在20-30HZ，蒸汽换热器压力控制在0.4-0.6Mpa,最后将烘干好的粉丝进行定长横切，以便于包装。
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