CN105410636A - 一种艾叶挂面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种艾叶挂面及其制备方法。本发明的艾叶挂面主要由艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉、鹰嘴豆粉、小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾和食用盐制备而成。本发明提供的艾叶挂面具有色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口性好，有咬劲、富有弹性，咀嚼时爽口、不粘牙，光滑、香甜无异味的优点，同时该艾叶挂面含有丰富的营养物质，还具有散寒除湿、温经止血、清暑热，化积滞，能够延迟细胞衰老，促成骨生成、降血脂的功效，适合广大人群食用，尤其适合女性人群食用。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种艾叶挂面及其制备方法。
背景技术
挂面是我国的传统食品，因其口感好、食用方便、价格低、易于贮存，而且还具有易于消化吸收，平衡营养吸收的优点，一直是人们喜爱的主要面食之一。近年来，随着人们生活水平的提高，人们对挂面食品的要求也相应的提高，传统挂面大多用普通的面粉直接压制而成，其营养成分单一，没有任何特定的功效，满足不了人们对保健型挂面的需求。为此，近年来，人们研制出各种含有丰富营养价值并且具有特定功效的挂面。
中国专利CN101658260B公开了一种铁皮石斛挂面，所述挂面由铁皮石斛粉2％-7％、小麦特精粉68％-88％、小麦胚芽粉10％-25％和碳酸钠0.1％-0.6％组成，其制备工艺是将上述原料混合，加水合成面团，然后熟化、送压合片、切条、经干、冷却、灭菌即得。制备得到的铁皮石斛挂面可以有效的解决了现有挂面营养成分单一的问题，而且其还保存了铁皮石斛的有益成分，长期食用可以增强免疫功能，帮助消化，增强体质。但是该铁皮石斛挂面在烹饪时面条容易出现相互粘接、糊化和断裂的现象，而且口感较差，无法满足现代人的消费需要。
中国专利申请201210035410.0公开了一种山药营养挂面及其制备方法，所述的山药挂面由山药1-3份、北沙参0.5-1份、葛根0.5-1份、荞麦粉50-70份、燕麦粉40-60份、冻干苹果1-3份组成。该山药营养挂面具有祛脂减肥，健脾利湿的功效，长期食用还具有降血脂的功效。但是，该山药营养挂面烹调时间较长，熟断条率和烹煮损失率高，而且面条的咬劲和弹性差，严重影响该挂面的质量。
因此，研究和开发出一种营养价值高、韧性和粘性好，具有一定药效功能，而且烹饪时面条不会出现相互粘接、糊化和断裂的现象的挂面是目前研究的热点。
发明内容
为了解决现有技术挂面存在口感差、韧性和粘性低，烹饪时面条容易相互粘接、糊化和断裂的缺陷，本发明的目的在于提供一种营养价值高、色泽和表观状态较佳，口感、韧性和粘性好，而且烹饪时面条不容易相互粘接、糊化和断裂的艾叶挂面及其制备方法。
本发明提供了一种艾叶挂面，包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉20-50份、酸角粉10-20份、肉苁蓉粉8-12份、鹰嘴豆粉6-10份、小麦粉65-85份、海藻酸钠0.5-3份、碳酸钾0.1-2份和食用盐0.1-2份。
进一步地，所述的艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉30份、酸角粉15份、肉苁蓉粉10份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉78份、海藻酸钠1份、碳酸钾0.5份和食用盐0.1份。
艾叶为菊科植物艾的干燥叶，其除了含有挥发油外，还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、微量元素及其他有机成分，经药理学研究表明其具有散寒除湿，温经止血的功效，适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。酸角是苏木科酸角属植物，其具有清暑热，化积滞的功效，主要用于治疗暑热食欲不振和妊娠呕吐等症状。肉苁蓉含有丰富的生物碱、结晶性的中性物质、氨基酸、微量元素、维生素等成分，可以有效地预防和治疗女子月经不调、闭经不孕等疾病。鹰嘴豆中的异黄酮具有能够延迟细胞的衰老，促成骨生成、降血脂，还可以减轻女性更年期综合症状等功效。
本发明由艾叶、酸角、肉苁蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成的艾叶挂面，不仅有散寒除湿、温经止血、清暑热、化积滞，延迟细胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效，还含有丰富的生物类黄酮、酚类和蛋白质、维生素等营养物质，适合广大人群食用，尤其适合女性人群食用。
本发明的艾叶挂面中的海藻酸钠具有改善面团的粘弹性和延伸性，提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加快的优点。碳酸钾是一种食用碱，其可以改善挂面的色泽、风味和口感，改善挂面的品质，还提高面团的韧性和提高面粉中淀粉的糊化粘度，缓和热量向面条中心的扩展速度，限制α-淀粉酶活性，使面条表面光滑，减少烹煮损失。本发明将海藻酸钠和碳酸钾联合使用，可以有效的减少艾叶挂面的烹调时间、熟断条率和烹煮损失率，烹饪时挂条不会出现相互粘接、糊化和断裂的现象。而且制备出来的艾叶挂面色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口性好，有咬劲、富有弹性，咀嚼时爽口、不粘牙，而且光滑、香甜无异味，是一种满足现代人需求的营养挂面。
另外，本发明还提供了一种艾叶挂面的制备方法，包括以下步骤：
S1将艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉和鹰嘴豆粉分别过70-100目细筛后混合，得混合细粉；
S2将小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加入上述混合物料总量28-38%的水，搅拌均匀；
S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片；
S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内；
S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置10-12h，温度控制为25-30℃、相对湿度控制在80-90％；
S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保温75-80℃，蒸15-20min，循环分条2次；
S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，干燥后按标准切断后即得。
进一步地，所述步骤S3中的复合压延的初压面片厚度为2-3mm，复合前相加厚度为6-8mm，末道面片为0.5-0.8mm。
进一步地，所述步骤S6中的烘房为索道式分段连续干燥室。
进一步地，所述索道式分段连续干燥室的预干燥阶段，温度保持在28-32℃，湿度保持在82-88%，风速为1.0-1.5m/s，干燥时间为15-25min。
进一步地，所述索道式分段连续干燥室的主干燥阶段，温度保持36-43℃，湿度保持在72-78%，风速为1.5-2.0m/s，干燥时间为45-55min。
进一步地，所述索道式分段连续干燥室的完成干燥阶段，温度保持在18-24℃，湿度保持在50-55%，风速为0.8-1.0m/s，干燥时间为20-30min。
进一步地，所述步骤S7干燥后的面条含水量为10-13％。
本发明的艾叶挂面的制备方法是将面团先复合压延后再进行面带熟化，这样可以有效的缓和面带内应力，使制备得到的挂面具有更好的韧性和粘弹性，满足现代人对挂面的需求。
与现有技术相比，本发明提供的艾叶挂面具有以下优势：
（1）本发明提供的艾叶挂面由艾叶、酸角、肉苁蓉粉和鹰嘴豆等药材制备而成，不仅有散寒除湿、温经止血、清暑热、化积滞，延迟细胞衰老、促成骨生成和降血脂的功效，还含有丰富的生物类黄酮、酚类和蛋白质、维生素等营养物质，适合广大人群食用，尤其适合女性人群食用；
（2）本发明提供的艾叶挂面具有色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口性好，有咬劲、富有弹性，咀嚼时爽口、不粘牙，光滑、香甜无异味的优点，是一种满足现代人需求的营养挂面。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。本发明的艾叶挂面的制备原料均为常规市售产品，例如：艾叶粉、酸角粉和肉苁蓉粉均购于西安天瑞生物技术有限公司，学名分别为WormwoodLeafExtract，Tamarindusindica和Cistanchederticola；鹰嘴豆粉购于陕西斯诺特生物技术有限公司，学名为CicerarietinumLinn。
实施例1、一种艾叶挂面
所述艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉20份、酸角粉10份、肉苁蓉粉8份、鹰嘴豆粉6份、小麦粉65份、海藻酸钠0.5份、碳酸钾0.1份和食用盐0.1份。
制备方法：
S1将上述艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉和鹰嘴豆粉分别过70目细筛后混合，得混合细粉；
S2将上述小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加入上述混合物料总量28%的水，搅拌均匀；
S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片，其中初压面片厚度为2mm，复合前相加厚度为6mm，末道面片为0.5mm；
S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内；
S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置10h，温度控制为25℃、相对湿度控制在80％；
S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保温75-80℃，蒸15-20min，循环分条2次；
S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，烘房为索道式分段连续干燥室，其中预干燥阶段，温度保持在28℃，湿度保持在82%，风速为1.0m/s，干燥时间为15min；主干燥阶段，温度保持36℃，湿度保持在72%，风速为1.5m/s，干燥时间为45min；完成干燥阶段，温度保持在18℃，湿度保持在50%，风速为0.8m/s，干燥时间为20min；干燥到面条的含水量为10％后按标准切断即得。
实施例2、一种艾叶挂面
所述艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉30份、酸角粉15份、肉苁蓉粉10份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉78份、海藻酸钠1份、碳酸钾0.5份和食用盐0.1份。
制备方法：
S1将上述艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉和鹰嘴豆粉分别过80目细筛后混合，得混合细粉；
S2将上述小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加入上述混合物料总量35%的水，搅拌均匀；
S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片，其中初压面片厚度为2mm，复合前相加厚度为7mm，末道面片为0.6mm；
S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内；
S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置11h，温度控制为28℃、相对湿度在85％；
S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保温75-80℃，蒸15-20min，循环分条2次；
S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，烘房为索道式分段连续干燥室，其中预干燥阶段，温度保持在30℃，湿度保持在85%，风速为1.2m/s，干燥时间为20min；主干燥阶段，温度保持40℃，湿度保持在75%，风速为1.8m/s，干燥时间为50min；完成干燥阶段，温度保持在20℃，湿度保持在53%，风速为0.9m/s，干燥时间为25min；干燥到面条的含水量为12％后按标准切断即得。
实施例3、一种艾叶挂面
所述艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉50份、酸角粉20份、肉苁蓉粉12份、鹰嘴豆粉10份、小麦粉85份、海藻酸钠3份、碳酸钾2份和食用盐1份。
制备方法：
S1将上述艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉和鹰嘴豆粉分别过100目细筛后混合，得混合细粉；
S2将上述小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加入上述混合物料总量38%的水，搅拌均匀；
S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片，其中初压面片厚度为3mm，复合前相加厚度为8mm，末道面片为0.8mm；
S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内；
S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置12h，温度控制为30℃、相对湿度在90％；
S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保温75-80℃，蒸15-20min，循环分条2次；
S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，烘房为索道式分段连续干燥室，其中预干燥阶段，温度保持在32℃，湿度保持在88%，风速为1.5m/s，干燥时间为25min；主干燥阶段，温度保持43℃，湿度保持在78%，风速为2.0m/s，干燥时间为55min；完成干燥阶段，温度保持在24℃，湿度保持在55%，风速为1.0m/s，干燥时间为30min；干燥到面条的含水量为10％后按标准切断即得。
对比例1、一种艾叶挂面
所述艾叶挂面包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉30份、酸角粉15份、肉苁蓉粉10份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉78份、海藻酸钠1.5份和食用盐0.1份。
制备方法如实施例2类似。
对比例2、一种艾叶挂面
所述艾叶挂面的制备原料如实施例2。
其制备方法不同的是：将步骤S2得到的面块先进行熟化，再进行复合压延压片，其余步骤如实施例2的制备方法。
试验例一、挂面的烹煮指标测定试验
1、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的艾叶挂面。
2、试验方法：
量取500ml自来水于小铝锅中，在2000W电炉上煮沸，分别称取50g实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的艾叶挂面，放入锅中，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出。分别记录挂面的烹调时间，计算挂面的熟断条率和烹煮损失率。
3、试验结果：试验结果如表1所示。
表1挂面的烹调时间、熟断条率和烹煮损失率的测定数据
由表1的数据可知，本发明制备的艾叶挂面可以有效的较少挂面的烹调时间、熟断条率和烹煮损失率，满足现代人的消费需求。
试验例二、挂面的感官评价试验
1、试验对象：挑选10名接受过感官检验训练的食品专业人士作为评定人员。
2、试验材料：实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的艾叶挂面。
3、试验方法：量取500ml自来水于小铝锅中，在2000W电炉上煮沸，分别称取50g实施例1、实施例2、实施例3、对比例1和对比例2制备的艾叶挂面，放入锅中，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10s后进行感官评价。面条评定指标为：总分为100分，色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分。以10位评定人员的平均分为各指标的评分。面条品尝项目和评分标准如下表所示：
3、试验结果：试验结果如表2所示。
表2挂面的感官评价综合得分
由表2可知，本发明制备的艾叶挂面色泽光亮，面条表面结构细密、光滑，适口性好，有咬劲、富有弹性，咀嚼时爽口、不粘牙，而且光滑、香甜无异味，是一种适合现代人需求的营养挂面，有利于该艾叶挂面的大规模生产和销售。
Claims (9)
1.一种艾叶挂面，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉20-50份、酸角粉10-20份、肉苁蓉粉8-12份、鹰嘴豆粉6-10份、小麦粉65-85份、海藻酸钠0.5-3份、碳酸钾0.1-2份和食用盐0.1-2份。
2.如权利要求1所述的艾叶挂面，其特征在于，包括如下制备原料及其重量份数：
艾叶粉30份、酸角粉15份、肉苁蓉粉10份、鹰嘴豆粉8份、小麦粉78份、海藻酸钠1份、碳酸钾0.5份和食用盐0.1份。
3.一种如权利要求1或2所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1将艾叶粉、酸角粉、肉苁蓉粉和鹰嘴豆粉分别过70-100目细筛后混合，得混合细粉；
S2将小麦粉、海藻酸钠、碳酸钾、食用盐与步骤S1得到的混合细粉放入和面机内，再加入上述混合物料总量28-38%的水，搅拌均匀；
S3将步骤S2得到的面块采用复合压延方式进行压片；
S4将步骤S3压片后的面带放入熟化机内，挤出粗条后，再放入挤丝机内挤成细丝，剪切整理后送入老化室内；
S5将送入老化室内的湿面条挂于架上，保湿静置10-12h，温度控制为25-30℃、相对湿度控制在80-90％；
S6将步骤S5得到的面条送入分条机内进行分条后送入蒸房，保温75-80℃，蒸15-20min，循环分条2次；
S7将步骤S6得到的挂面送入烘房内干燥，干燥后按标准切断后即得。
4.如权利要求3所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的复合压延的初压面片厚度为2-3mm，复合前相加厚度为6-8mm，末道面片为0.5-0.8mm。
5.如权利要求3所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤S6中的烘房为索道式分段连续干燥室。
6.如权利要求5所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述索道式分段连续干燥室的预干燥阶段，温度保持在28-32℃，湿度保持在82-88%，风速为1.0-1.5m/s，干燥时间为15-25min。
7.如权利要求5所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述索道式分段连续干燥室的主干燥阶段，温度保持36-43℃，湿度保持在72-78%，风速为1.5-2.0m/s，干燥时间为45-55min。
8.如权利要求5所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述索道式分段连续干燥室的完成干燥阶段，温度保持在18-24℃，湿度保持在50-55%，风速为0.8-1.0m/s，干燥时间为20-30min。
9.如权利要求3所述的艾叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤S7中干燥后的面条含水量为10-13％。
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