CN1129531A - 制备速煮或杀菌面制食品的方法 - Google Patents
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Abstract
一种制备速煮或杀菌面制食品的方法，包括蒸制干或湿的生面制食品得到表面胶凝化的蒸过的面制食品，蒸过的面制食品和水接触得到湿的面制食品，再蒸制湿的面制食品得到部分煮熟的面制食品。可以干燥此部分煮熟的面制食品，在容器中将上述干燥的部分煮熟的面制食品与适量的添加水和调味汁混合，对混合物进行杀菌并同时旋转容器。
Description
本发明涉及制备速煮或杀菌面制食品特别是干的或湿的未煮面制食品的方法。
USP5063072描述一种制备速煮面制食品的方法，包括未煮面制食品在水中浸泡一段时间达到足以水合，然后加热煮熟这些浸泡过的面制食品，加热时间比加热上述未浸泡面制食品的所需时间要短。此专利还指出，浸泡前，未煮面制食品可以在165°F-190°F(74℃-88℃)温度下干燥，干燥温度取决于含有能容许冷水浸泡的干面制食品的面团组合物。这一专利中描述的干燥方法包括热空气干燥、微波干燥和过热蒸汽干燥。
USP5256435记载了食用时能快速复水的干面制食品的制备方法，包括汽蒸成型的湿面制食品，同时向成型的面制食品上间歇喷洒PH5-5.5、温度90℃的水，以便被汽蒸和喷水的成型面制食品的温度不低于97℃，煮熟并水合此成型的面制食品，得到干物质含量是35％-45％(重量)的预煮面制食品，然后干燥该煮过的面制食品。据说要损失6-8％(重量)的原料，尤其是淀粉。通过本方法能充分煮熟面制食品。
这两个专利是以湿的新鲜的挤压或辊压面制食品开始的，这些面制食品通常由许多分开的面条组成并以块状松散地放置。这里不涉及干的折叠、缠绕的长或面制食品。本发明中，长式面制食品指的是不包括“短式面食商品”的任何面制食品，但包括意大利式细面条和扁面条等。此处的“短式面食商品”是指“短式面制食品”，包括rotini、螺旋、角状、壳状通心粉，粗管状通心粉(ziti)、短面条、波纹贝壳状通心粉或penne等，它们带用袋包装而不包装在长形盒中，长度小于7cm。长面制食品的条长至少7cm，例如至少10cm，优选至少15cm长：常规长面制食品条长是25.5cm，但是它们可以长到30cm或更长，如40cm。在本发明中，长面制食品经折叠、缠绕，即是指面制食品由被折叠和缠绕的长度至少7cm至40cm或更长的许多面条组成，所得面制食品的长度比单独面条的长度小。折叠缠绕的面制食品包括巢样面、折叠矩形面(matassa)或“饼”样面。巢样面大致是圆形，有点像鸟巢。饼样面近似为正方形，常有波纹外观。在matassa中，面条大致比较有序的方式“层叠”在一起，常是矩形。折叠、缠绕的长面制食品受欢迎有几个原因。例如，它们容易包装，适于分装和控制卡路里，能在常规的微波中用碗熟化。但是，折叠缠绕的长面制食品煮后有粘连的问题，特别是在低于沸腾的温度下煮时，这是因为淀粉逸出引起粘连，造成不好的品质。
对于微波煮制，显然希望的是开始用冷水煮面制食品，因为如果在加入面制食品前水不得不被加热，那么就失去了微波煮制的很多便利特点。
本人已经发现干的或湿的未煮短或长面制食品经蒸制、短时和水接触，然后再蒸制使部分熟化，如此处理的面制食品食用时能在低于沸腾温度的水中煮熟，得到损失少的熟面制食品，不仅没有粘连而且品质好。
根据本发明，提供一种制备速煮面制食品的方法，包括蒸制干或湿的未煮面制食品，得到表面胶凝化的汽蒸面制食品；蒸后面制食品和水接触，得到湿的面制食品；然后蒸制湿的面制食品，得到部分熟化的面制食品。
面制食品可以是由多个以块的形式松散排列的未折叠的分开的面条或由多个折叠的和缠绕的面条组成的短的或长的面制食品。例如，此面制食品可以是不缠绕的长条，如意大利式细面条或扁面条，因为在生产过程中它们以1-2米的长度悬挂在杆上，条与条分离，这期间可以蒸制、和水接触、切割前再蒸制、选择干燥、得到合适的长度。本发明的方法对面制食品是被折叠缠绕的长面条特别有益。
本人发现，如果处理过的面制食品在冷冻温度下保存，则有充足的湿度，可把原来的平面制食品转变成冷的湿面制食品，这样的面制食品能在较短的时间内煮热。另外，如需要，本发明的经加工的面制食品可以在食用煮制前有选择地进行干燥。
令人惊异地发现，这些加工过的干面制食品(不预煮)可以在连续的旋转杀菌(灭菌)步骤中直接加入调味汁(冷的或热的)以及适当过量的水。
上述干面制食品在连续旋转灭菌(杀菌)步骤中的做法很普遍，因为调味汁立即被加热、稠化，罐头旋转的目的是防止沉淀和生的干面制食品粘结。但是，即使在很短的时间(几秒)，常规生的干面制食品中的淀粉仍会逸出，导致不好的品质。在这种杀菌面制食品生产中通过蒸制/加水/蒸制/干燥能生产出优良的杀菌面制食品。
因此，本发明还提供一种生产杀菌面制食品的方法，包括蒸制干的或湿的未煮面制食品，得到表面胶凝化的蒸制制品；蒸过的面制食品和水接触得到湿的面制食品；蒸湿的面制食品得到部分煮熟的面制食品；干燥此部分煮制的面制食品；在容器中把这种干燥的部分煮制的面制食品和适量的添加水及调味汁混合；在旋转容器的同时对上述混合物进行杀菌或巴氏杀菌。
加到上述混合物中的过量水应足以为干燥的部分煮制面制食品提供大约50％-65％(重量)的水份(基于杀菌或巴氏杀菌后混合物的重量)。杀菌通常在121℃-130℃进行10-60分钟。杀菌值应与121℃杀菌约10-60分钟等价。
在酸性食物如西红柿汁(如PH小于4.5)存在下，于80℃-95℃热压15分钟可进行巴氏杀菌。容器的旋转应快到足以防止干面制食品的大量沉淀。
以面制食品的总重量计，干的未煮面制食品的水份含量优选是3-13％(重量)。湿的未煮面制食品的水份含量优选是20-40％(重量)。
面条的厚度为0.2-2.0mm，优选为0.5-1.5mm。
干的未煮的折叠缠绕长面制食品的重量是15-100g，通常是20-80g，例如25-65g。这些干的未煮的折叠缠绕面制食品的体积大约50cm3-约270cm3。它们的例子包括巢样面、饼样面和matassa。
干的面制食品是优选经传统干燥方法干燥的未煮面制食品，例如干燥温度50-75℃、相对湿度70-80％、长时间干燥如1-10小时。
蒸制干的或湿的未煮面制食品，至少使部分面制食品的表面胶凝，例如胶凝至少50％，优选基本上全都面制食品的表面胶凝。进行蒸制的时间是1秒-15分钟，优选10秒-10分钟，更优选30秒-5分钟。蒸制温度是85℃-100℃，优选是90°-95℃。如果需要，可以方便地采用饱和蒸汽或在大气条件下蒸制。
蒸过的面制食品和水接触，方便的做法是浸入水中或喷水。和水接触的时间适合是0.1秒-2分钟，优选是0.2秒-1分钟，特别优选是0.5-30秒。如果需要具有高水份含量的湿冷面制食品，那么和水接触的时间可以长于2分钟，例如长达10分钟。
用作和蒸过的面制食品接触的水温可以刚好大于水点温度，例如从0.5℃至60℃，优选15℃-40℃，较优选20℃-35℃，环境温度是最合适的。
对已用蒸汽和水处理的湿面制食品进行蒸制使淀粉充分胶凝化，得到部分煮熟的面制食品。胶凝率优选至少50％，较优选75％-100％。蒸制可进行1-30分钟，优选2.5-20分钟，特别是5-15分钟。蒸汽的温度可以是85℃-100℃，优选是90℃-95℃。如果需要，可以方便地利用饱和蒸汽或在大气条件下蒸制。
蒸制湿面制食品后，可冷却到冷芷温度，得到湿冷面制食品或进行干燥以降低水份含量，优选湿度大致和原来干的未煮面制食品的水份含量相似。可以用常规方法进行干燥，例如：加热的转鼓、红外线隧道、微波炉、高频加热器，较方便地是用热空气。干燥时间可以是5-60分钟，优选是10-30分钟。
湿冷面制食品可在炉子上或微波炉中用约2-10分钟熟化。食用时干面制食品可以复水，方法是加入适量的冷自来水并用微波炉加热，例如，高功率时间是2-10分钟，优选是3-7分钟。
以下的实施例进一步阐述本发明。在所有实施例中，制备样品时所用蒸汽是在大气条件下的蒸汽。
实施例1
本试验就四种样品展开，它们是由1mm厚的细面条组成的30g巢样面制备的。
本发明的样品A的制法是：巢样面在90-95℃下蒸制2分钟，浸入冷自来水1秒钟，再在90-95℃下蒸制8分钟，然后在95℃热风干燥18分钟使水份含量是9.5％。
样品B(对照实施例)的制法是：先把巢样面在冷自来水中浸1秒钟，在90-95℃蒸制10分钟，然后95℃下热风干燥18分钟，使水份含量为9.4％。
样品C(对照实施例)的制法是：巢样面先在90-95℃蒸制10分钟，然后在95℃下热风干燥7分钟，使水份含量为9.2％。
样品D(对照实施例)不进行任何处理，水份含量是10.2％。
这些样品按如下内容试验：1.浸泡试验
27g巢样面放入250cc水(15℃)中，静置90分钟。测定干水后巢样面的重量(wt.)、水重量、水中固体含量(％)、逸出物含量(％)和巢样面的水份含量(％)，这些值列在下表中。
| 样品 水wt. 巢样面wt 水中固体％ 逸出物％ 巢样面水份 |
| A 208g 67g 0.24％ 1.8％ 62.3％B 212g 64g 0.33％ 2.6％ 59.2％C 217g 57g 0.45％ 3.6％ 55.6％D 222g 53g 1.26％ 10.4％ 54.2％ |
这些结果表明淀粉逸出程度按D、C、B、A的顺序，逸出愈多，面制食品重量愈少，水重量愈多，面制食品水份含量愈少(因为少量淀粉维持水(分)。上述结果还说明，为防止淀粉逸出，单独蒸制的样品(样品C)不如样品A(蒸制/水浸/蒸制)或样品B(水浸/蒸制)好，这是由于面制食品表面胶凝化使水份失去而阻止淀粉流失。2.煮制试验
30g巢样面放入300cc水中，静置10分钟，然后用高功率微波处理5分钟，沥干水后，观察巢样面的粘度，测定其坚硬度(用质地分析仪(Texture Analyzer))结果如下：
样品 巢样面坚硬度 巢样面粘度A 5.8kg 不粘B 5.5kg 粘C 4.3kg 基本不粘D 3.3kg 最粘
这些结果表明，样品C(单独蒸制)是防止巢样面发粘的最好方法，但是它的坚硬度不如样品A或B好，样品C中流出较多的淀粉，因为样品A或B表面胶凝化失去水份的缘故。与先把巢样面浸入水中再蒸制(样品B)相比较而言，通过先蒸制再浸水和蒸制(样品A)能较好地防止发粘。
实施例2
采用制备与实施例1样品相似的四种样品进行本试验，但本例的样品是较厚的，由厚度为1.25mm的薄意大利式细面条组成，且有不同的折叠形式(matassa)。对照实施例显示和实施例I相似的结果，但是由于样品较厚淀粉流失少，在质地上煮过的样品较硬。而且样品不太粘，这是因为matassa形式中面制食品内“空间”较多。
本发明样品A的制法是：matassa在90℃-95℃蒸2分钟，浸入冷自来水1秒，再在90℃-95℃蒸8分钟，然后在95℃热风干燥18分钟，使水份含量是10.1％。
样品B(对照实施例)的制法是：先把matassa浸入冷自来水10分钟，在90℃-95℃蒸10分钟，然后在95℃热风干燥18分钟，使水份含量是10.3％。
样品C(对照实施例)的制法是：matassa先在90℃-95℃蒸10分钟，然后在95℃热风干燥10分钟，使水份含量是10.4％。
样品D(对照实施例)不进行任何处理，水份含量是10.2％。1.浸泡试验
27g matassa放在250cc水(15℃)中，静置90分钟。测定沥干面制食品重量(wt.)、水重量(wt.)、水中固体含量(％)、逸出的含量(％)和面制食品水份含量，结果列在下表中：
| 样品水wt.面制食品wt.水中固体％逸出物％ 面制食品水份含量 |
| A 216g 60g 0.12％ 1.0％ 57.6％B 218g 59g 0.17％ 1.4％ 56.2％C 223g 52g 0.30％ 2.5％ 53.2％D 227g 50g 1.35％ 11.3％ 51.8％ |
2.煮制试验
30g matassa放入300cc水中，静置10分钟，然后高功率微波处理5分钟。沥掉水后，观察面制食品粘度，测定其坚硬度(用Texture Analyzer)。结果如下：
| 样品 面制食品坚硬度 面制食品粘度 |
| A 10.8kg 不粘B 8.9kg 不粘C 7.4kg 基本不粘D 4.8kg 最粘 |
样品A和B间的区别不如实施例1明显，这是由于和巢样面相比，matassa中面制食品内“空间”多；所以matassa中发粘的趋势小于巢样面。但是，样品A和B间面制食品的坚硬度明显有区别。
实施例3
本试验是这样进行的：由实施例1制备的样品A、B、C和D在水中分别浸泡1秒和1分钟，测定面制食品的水份含量。浸泡1分钟的样品还在微波炉中煮制5分钟，评价这些面制食品的粘和坚硬度。
结果如下：
| 样品 | 浸泡时间 | 面制食品水份 | 煮后面制食品的粘度 | 煮后面制食品的坚硬度 |
| A | 1秒钟1分钟 | 16.8％25.1％ | 不粘 | 9.5kg |
| B | 1秒钟1分钟 | 17.5％27.8％ | 粘 | 8.0kg |
| C | 1秒钟1分钟 | 16.9％26.5％ | 基本不粘 | 6.8kg |
| D | 1秒钟1分钟 | 15.2％23.5％ | 最粘 | 5.8kg |
这些结果表明水浸时间极大地影响水份的吸收，用这种方法能制出高水份含量、湿的、“冷”面制食品。这些结果也表明，对于微波煮制，延长1分钟加工方法对面制食品粘度和坚硬度的影响和煮制延长10分钟(煮制条件采用实施例1和2的条件)的面制食品一样，但是因为淀粉选出少，所有煮过的面制食品质地上较硬。
实施例4
本试验是这样进行的：把原来蒸过、未煮过的巢样面在水中浸不同的时间以制备具有不同水份含量的冷湿面制食品，然后与干的面制样品(实施例1和3中的样品A，经蒸制/水浸/蒸制/干燥过程制备)比较微波煮制时间和面制样品的硬度。
本发明的样品A的制法是：巢样面在90°-95℃蒸2分钟，浸入冷自来水1秒钟，再在90℃-95℃蒸8分钟，然后95℃热风干燥18分钟，水份含量是9.5％。
样品E的制法是：先在90℃-95℃蒸10分钟，巢样面在冷自来水中浸1秒钟，然后在90℃-95℃蒸8分钟，使水份含量为28.5％，随后冷却到4℃。
样品F的制法是：巢样面先在90℃-95℃蒸2分钟，在冷自来水中浸10秒钟，然后在90℃-95℃蒸8分钟，水份含量是33.2％，随后冷却到4℃。
样品G的制法是：巢样面先在90℃-95℃蒸2分钟，浸入冷自来水30秒，再在90℃-95℃蒸8分钟，水份含量是35.0％，随后冷却到4℃。
样品H的制法是：巢样面先在90℃-95℃蒸2分钟，浸入冷自来水60秒，再在90℃-95℃蒸8分钟，水份含量是38.0％，随后冷却到4℃。微波煮制
30g巢样面放入300cc水中，静置1分钟，高功率微波煮制不同的时间。测定煮后面制食品的坚硬度和水份含量，结果表示在下表中。
| 样品 水浸时间 面制食品 煮制时间 煮后面制 煮后面制水份 食品硬度 食品水份 |
| A 1秒 10.0％ 5分钟 9.5kg 63.5％E 1秒 28.5％ 4分钟 8.5kg 62.0％F 10秒 33.2％ 4分钟 8.1kg 65.5％G 30秒 35.0％ 4分钟 8.4kg 62.2％H 60秒 38.0％ 3分钟 9.6kg 62.5％ |
这些结果表明，通过不同的水浸时间可以制备具有不同水份含量的湿冷面制食品，这些湿面制食品的微波煮制时间可以比具有相似面制食品硬度和煮后湿度的干面制食品缩短1-2分钟。
实施例5
短的干切面制食品(扭结状、壳状和螺旋状面制食品)在90℃-95℃蒸8分钟，然后喷水或浸入水中1秒钟，再蒸8分钟。这些蒸过的面制食品在95℃干燥20分钟，水份含量大约是10％。30经上述处理和未处理的面制食品与130g水在微波炉中(700瓦，高功率)加热5分钟，进行比较。试验结果表明，和经上述处理过的样品相比，未处理样品表现为淀粉质而且较软，煮后面制食品的硬度(用Texture Analyzer)如下：
| 面制食品类型 | 处理 | 煮后面制食品硬度 |
| 扭结状面制食品 | 未处理处理 | 4.8kg，淀粉质8.2kg，非淀粉质 |
| 壳状面制食品 | 未处理处理 | 5.6kg，淀粉质8.6kg，非淀粉质 |
| 螺旋状面制食品 | 未处理处理 | 6.3kg，淀粉质7.8kg，非淀粉质 |
在另外的试验中评价经不同处理的螺旋状面制食品：
| 处理方法 | 干面制食品的状况 | 煮后面制食品的硬度 |
| 不处理 | 不粘 | 6.7kg，淀粉质 |
| 水浸/蒸制/干燥 | 粘 | 7.3kg，轻度淀粉质 |
| 蒸制/干燥 | 不粘 | 5.6kg，淀粉质 |
| 蒸制/水浸/蒸制/干燥 | 稍粘 | 7.6kg，非淀粉质 |
实施例6：
用两种方法处理新鲜的经压片、切割的1mm×1mm生切湿面制食品(水份30％)：
蒸制(195-200°F/2分钟)，随后喷水或浸水(30秒钟)，再蒸制。
喷水或浸水(30秒钟)，随后蒸制。
经方法#1制备的面制食品不如经方法#2制备的面制食品粘，并且在煮时能分开，但经方法#2制备的面制食品不能分开。
采用蒸制/加水/蒸制处理生的湿面制食品，可以制得水份含量为40-60％的预煮的或部分煮熟的面制食品。
实施例7
由条厚是1mm细面条组成的30g巢状面在90°-95℃蒸2分钟，浸入自来水1秒钟，再在90℃-95℃蒸8分钟，然后在95℃热风干燥18分钟到水份含量为9.5％。在罐中50份干面制食品和50份调味汁混合，加入足够的水，使水份含量为60％wt.(基于混合物的重量)。在125℃时混合物杀菌30分钟，同时旋转罐以防止干面制食品的沉淀。
上述制得的面制食品具有极好的品质。
Claims (13)
1.一种制备速煮面制食品的方法，包括蒸制干或湿的未煮面制食品得到表面胶凝化的蒸过的面制食品，蒸过的面制食品和水接触得到湿的面制食品，然后蒸制湿面制食品得到部分煮熟的面制食品。
2.一种制备杀菌面制食品的方法，包括蒸制干或湿的未煮面制食品得到表面胶凝化的蒸过的面制食品，蒸过的面制食品和水接触得到湿的面制食品，蒸制湿的面制食品得到部分煮熟的面制食品，干燥此部分煮熟的面制食品，在容器中将上述干燥的部分煮熟的面制食品与适量的添加水和调味汁混合，对混合物进行灭菌或巴氏杀菌，同时旋转容器。
3.根据权利要求1或2的方法，其中面制食品是短的或长的面制食品，由以块的形式松散排列的多根未折叠分开的面条组成或由多根折叠和缠绕的面条组成。
4.根据权利要求1或2的方法，其中面制食品是折叠缠绕的长面制食品。
5.根据权利要求1或2的方法，其中干或湿的未煮面制食品的水份含量基于面制食品的总重量是3-13％wt。
6.根据权利要求1或2的方法，其中蒸制干或湿的未煮面制食品至少在其部分表面胶凝化。
7.根据权利要求1或2的方法，其中进行蒸制的时间是1秒-15分钟。
8.根据权利要求1或2的方法，其中蒸过的面制食品和水接触是通过浸入水中或喷水进行的。
9.根据权利要求1或2的方法，其中和水接触的时间是0.1秒-2分钟。
10.根据权利要求1或2的方法，其中用来接触蒸后面制食品的水温为从冰点温度到60℃。
11.根据权利要求1或2的方法，其中湿面制食品的蒸制时间进行1-30分钟。
12.根据权利要求1的方法，其中在蒸制湿面制食品后，冷却到冷藏温度，得到湿冷面制食品。
13.根据权利要求1或2的方法，其中在蒸制湿面制食品后，进行干燥降低水份含量，其水份含量大约和原来干的未煮面制食品的水份含量相等或更低。
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