PL179676B1

PL179676B1 - Sposób wytwarzania szybko gotujacego sie makaronu i sposób wytwarzania pasteryzowanego makaronu PL PL PL

Info

Publication number: PL179676B1
Application number: PL95310672A
Authority: PL
Inventors: Jau Yann Hsu
Original assignee: Nestle Sa; Societe Des Produits Nestle Sa
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1995-09-26
Publication date: 2000-10-31
Also published as: PL310672A1; NZ280057A; CZ230095A3; KR100247847B1; CN1129531A; KR960009882A; TR199501180A2; AU3054195A; US5573804A; SK110595A3; JPH08173071A; AU711671B2; RU2119759C1; EP0704168A2; CA2159027A1; BR9504188A; ZA957697B; EP0704168A3; MX9504101A; SK281383B6

Abstract

1. Sposób wytwarzania szybko gotujacego sie makaronu, znamienny tym, ze poddaje sie dzialaniu pary, w ciagu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartosci wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do calkowitego ciezaru makaronu, po czym otrzymany na- parowany makaron o zzelatynizowanej powierzchni kontaktuje sie z woda o temperaturze nieco wyzszej od temperatury zamarzania do temperatury 60°C, w ciagu od 0,1 sekundy do 2 minut, a nastepnie otrzymany mokry makaron poddaje sie, w ciagu 1-30 minuty, dzialaniu pary. 7. Sposób wytwarzania pasteryzowanego- makaronu, znamienny tym, ze poddaje sie dzialaniu pary, w ciagu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartosci wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do calkowitego ciezaru makaronu, po czym otrzymany napa- rowany makaron o zzelatynizowanej powierzchni kontaktuje sie z woda o temperaturze nieco wyzszej od temperatury zamarzania do temperatury 60°C, w ciagu od 0,1 sekundy do 2 minut, a nastepnie otrzymany mokry makaron poddaje sie, w ciagu 1-30 minut, dzialaniu pary, po czym otrzymany, czesciowo ugotowany makaron suszy sie, nastepnie suszony, czesciowo ugotowany makaron miesza sie w pojemniku z odpowiednia iloscia wody i sosu i mieszanine poddaje sie stery- lizacji lub pasteiyzacji w obracajacym sie pojemniku. PL PL PL

Description

Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wytwarzania szybko gotującego się makaronu lub pasteryzowanego makaronu, a zwłaszcza suchego lub mokrego, surowego makaronu.

W USP5063072 opisano sposób otrzymywania szybko gotującego się makaronu, który obejmuje moczenie surowego makaronu w wodzie przez okres czasu wystarczający do na179 676 wodnienia makaronu, a następnie gotowanie moczonego makaronu, co wymaga krótszego czasu grzania, niż czas wymagany do ugotowania makaronu, który nie był uprzednio moczony. Stwierdzono także, że przed moczeniem, surowy makaron może być suszony w temperaturze 74°C-88°C, w zależności od kompozycji ciasta, w celu otrzymania suchego makaronu, podatnego na moczenie w zimnej wodzie. Metody suszenia opisane w patencie obejmują suszenie gorącym powietrzem, przegrzaną parą i suszenie mikrofalowe.

W USP5256435 opisano sposób otrzymywania suszonego makaronu, nadającego się do szybkiego spożycia, który polega na działaniu parą na uformowany, mokry makaron z jednoczesnym okresowym natryskiwaniem go wodą o pH 5-5,5 i o temperaturze 90°C, w taki sposób, aby temperatura naparowywanego, natryskiwanego makaronu nie spadła poniżej 97°C, gotowaniu i nawadnianiu uformowanego makaronu, w celu otrzymania ugotowanego makaronu, zawierającego 35-45% wagowych suchej masy, a następnie suszeniu ugotowanego makaronu. Straty materiału wyjściowego, głównie skrobi, według patentu wynoszą 6%-8% wagowych.. Metodą tą otrzymuje się makaron całkowicie ugotowany.

W obu tych patentach materiałem wyjściowym są mokre, świeżo ekstrudowane lub prasowane makarony, które normalnie składają się w większości z pojedynczych, luźno rozrzuconych form. Żaden z patentów nie odnosi się do suchych, złożonych, zwiniętych długich makaronów. W niniejszym wynalazku długi makaron oznacza jakikolwiek makaron, który nie jest „krótkim, drobnym makaronem” i obejmuje także spaghetti i linguine itd. Termin „krótkie, drobne makarony” w dalszym ciągu niniejszego tekstu zwane „krótkie makarony” dotyczy także makaronów rotini, spirale, kolanka, muszelki, rurki, ziti, krótkie rurki, rigatoni lub penne itd., które są zazwyczaj pakowane w torebki, a nie w długie pudełka i mają mniej niż 7 cm długości. Długie makarony obejmują formy o długości co najmniej 7 cm, np. co najmniej 10 cm, a korzystnie co najmniej 15 cm; formy regularnej długości makaronów mają 25,5 cm, ale formy długich makaronów mogą osiągać długość 30 cm lub nawet więcej, np. 40 cm. W niniejszym wynalazku, przez złożone, zwinięte, długie makarony, należy rozumieć makarony składające się w większości z form o długości co najmniej od 7 cm do 40 cm lub więcej, które są zwinięte i złożone, co daje makaron o długości mniejszej niż długość pojedynczej formy. Złożone, zwinięte makarony obejmują makarony zwijane w gniazda, makaron matassa lub „ciastka”. Makarony zwijane w gniazda mają z grubsza okrągły kształt, przypominający ptasie gniazdo. Makarony ciastka mają z grubsza kwadratowy kształt i często są sfalowane. W makaronach matassa formy są z grubsza ułożone warstwami w sposób bardziej uporządkowany o kształcie prostokąta. Złożone, zwinięte długie makarony są atrakcyjne z kilku powodów'. Przykładowo, można je łatwo pakować, są odpowiednie do porcjowania i kontroli kaloryczności i mogą być gotowane w normalnych naczyniach do gotowania mikrofalowego. Tym niemniej, złożone, zwinięte, długie makarony po ugotowaniu, są kleiste, zwłaszcza jeśli gotowane są w temperaturach niższych niż temperatura wrzenia, kiedy to skrobia jest ekstrahowana, co powoduje lepkość i pogarsza wygląd.

W przypadku gotowania mikrofalowego, jest oczywiście pożądane, aby gotować makarony stosując na początku zimną wodę, ponieważ jeśli woda musi być podgrzana najpierw, przed dodaniem makaronu, większość udogodnień wynikających z gotowania mikrofalowego jest zaprzepaszczona.

Stwierdzono, że jeśli podda się działaniu pary, suchy lub mokry, krótki lub długi surowy makaron, skontaktuje z wodą przez krótki okres czasu i ponownie podda działaniu pary, aby częściowo go ugotować, to poddany takiej obróbce makaron może być ugotowany do konsumpcji w temperaturze niższej niż temperatura wrzenia, a ugotowany makaron z małymi stratami podczas gotowania, nie tylko nie jest kleisty, ale ma dobry wygląd.

Sposób wytwarzania szybko gotującego się makaronu, według wynalazku, polega na tym, że poddaje się działaniu pary, w ciągu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartości wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru makaronu, przy czym uzyskuje się zżelatynizowaną powierzchnię parowanego makaronu, kontaktuje się naparowany makaron z wodą o temperaturze nieco wyższej od temperatury zamarzania do

179 676 temperatury 60°C, w ciągu od 0,1 sekundy do 2 minut, a następnie otrzymany mokry makaron poddaje się, w ciągu 1-30 minuty, dZialanni pary, przy czym otrzymuje się częściowo ugotowany makaron.

Makaron może być krótki lub długi, składający się w większości z nie złożonych, pojedynczych, luźno rozrzuconych form lub składający się w większości ze złożonych i zwiniętych form. Na przykład, makaron może być długim makaronem, którego formy nie są zwinięte, tak jak na przykład spaghetti lub linguine, ponieważ podczas ich produkcji są one wieszane w odcinkach o długości od 1 do 2 metrów, tak aby się nie stykały i w tym czasie mogą być poddane działaniu pary, wody i ponownie pary, zanim zostaną pocięte, ewentualnie w połączeniu z suszeniem, na odpowiednią długość. Sposób według niniejszego wynalazku jest szczególnie korzystny, jeśli makaron jest złożonym, zwiniętym, długim makaronem.

Według wynalazku korzystnie podczas naparowywania suchego lub mokrego, surowego makaronu, żelatynizuje się co najmniej część powierzchni makaronu.

Ponadto korzystnie kontaktowanie naparowanego makaronu z wodą prowadzi się poprzez moczenie w wodzie lub natrysk wody.

Korzystnie, po naparowaniu mokrego makaronu, makaron schładza się, przy czym otrzymuje się mokry, schłodzony makaron.

Również korzystnie, po naparowaniu mokrego makaronu, makaron suszy się, tak aby zmniejszyć zawartość wilgoci do wilgotności zbliżonej do tej, którą miał pierwotnie suchy, surowy makaron lub niższej.

Stwierdzono, że jeśli poddany tej obróbce makaron jest przetrzymywany w obniżonej temperaturze, pochłania dostateczną ilość wilgoci, aby przekształcić pierwotnie suchy makaron w schłodzony, mokry makaron, który może być gotowany w krótszym czasie. Tym niemniej, jeśli jest to wskazane, poddany obróbce według wynalazku makaron, może być ewentualnie suszony przed gotowaniem do spożycia.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że poddane obróbce suche makarony mogą być dodawane bezpośrednio (bez gotowania wstępnego) do sosu (zimnego lub gorącego) z odpowiednią, dodatkową ilością wody w ciągłym procesie (sterylizacji) w obrotowych autoklawach. Stosowanie suchych makaronów w ciągłym procesie (sterylizacji) w obrotowych autoklawach jest bardzo popularnym procesem, ponieważ sos jest natychmiast ogrzewany i zagęszczany, a puszki obracają się, aby zapobiegać sedymentacji i przylepianiu się surowego, suchego makaronu. Ale nawet w bardzo krótkim czasie (sekundy), skrobia będzie wciąż ekstrahowana z pierwotnego, surowego, suchego makaronu, co nadaje mu zły wygląd. Stosując w tego typu procesie pasteryzacji makaronu, makarony po obróbce naparowywanie/dodatek wody/naparowywanie/suszenie, można otrzymywać lepsze pasteryzowane makarony.

Dalszym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pasteryzowanego makaronu, polegający na tym, że poddaje się działaniu pary, w ciągu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartości wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru makaronu, przy czym uzyskuje się zżelatynizowaną powierzchnię parowanego makaronu, kontaktuje się parowany makaron z wodą o temperaturze nieco wyższej od temperatury zamarzania do temperatury 60°C, w ciągu od 0,1 sekundy do 2 minut, a następnie otrzymany mokry makaron poddaje się, w ciągu 1-30 minut, działaniu pary, po czym otrzymany, częściowo ugotowany makaron suszy się, następnie suszony, częściowo ugotowany makaron miesza się w pojemniku z odpowiednią ilością wody i sosu i mieszaninę poddaje się sterylizacji lub pasteryzacji w obracającym się pojemniku.

Również w tym sposobie korzystnie jako makaron stosuje się krótki lub długi makaron, który składa się w większości z nie złożonych, pojedynczych form, luźno rozrzuconych lub w większości ze złożonych i zwiniętych form, a zwłaszcza jako makaron stosuje się złożony, zwinięty, długi makaron. Korzystnie, podczas naparowywania suchego lub mokrego, surowego makaronu, żelatynizuje się co najmniej część powierzchni makaronu. Ponadto korzystnie, kontaktowanie naparowanego makaronu z wodą prowadzi się poprzez moczenie w wodzie lub natrysk wody. Również korzystnie, po naparowaniu mokrego makaronu, makaron suszy się,

179 676 tak aby zmniejszyć zawartość wilgoci do wilgotności zbliżonej do tej, którą miał pierwotnie suchy, surowy makaron lub niższej.

Dodatkowa ilość wody dodana do mieszaniny, powinna być taka, aby wysuszony, częściowo ugotowany makaron zawierał około 50%-65% wagowych wilgoci, w stosunku do ciężaru mieszaniny po sterylizacji lub pasteryzacji. Sterylizacja przebiega zazwyczaj w temperaturze 121°C-130°C w czasie 10-60 minut. Dla sterylizacji te wartości powinny wynosić 121°C i około 10-60 minut.

Pasteryzacja może przebiegać w obecności żywności o kwasowym odczynie, jak sos pomidorowy, np. o pH poniżej 4,5 i w temperaturze 80°C-95°C przez najwyżej 15 minut. Pojemnik powinien obracać się wystarczająco szybko, aby zapobiec znaczącej sedymentacji suchego makaronu.

Zawartość wilgoci w suchym, surowym makaronie wynosi, jak wspomniano, 3-13% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru makaronu. Zawartość wilgoci w mokrym, surowym makaronie, wynosi korzystnie 20-40% wagowych.

Grubość form makaronu może wynosić 0,2-2,0 mm, a korzystnie 0,5-1,5 mm. Suchy, surowy, złożony, zwinięty długi makaron może ważyć 15-100 g, zazwyczaj 20-80 g, na przykład 25-65 g. Objętość suchego, surowego, złożonego, zwiniętego długiego makaronu może wynosić od około 50 cm³ do około 270 cm³. Przykładowe suche, surowe, złożone, zwinięte makarony to makarony w formie gniazd, makarony w formie ciastek i makarony matassa.

Suchy makaron jest surowym makaronem, korzystnie suszonym konwencjonalnymi metodami suszenia, np. w temperaturze 50°C-75°C, wilgotności względnej 70-80% i długim czasie suszenia 1-10 godzin.

Naparowywanie suchego lub mokrego, surowego makaronu żelatynizuje co najmniej część powierzchni makaronu, np. co najmniej 50%, a korzystnie zasadniczo całą powierzchnię makaronu. Naparowywanie prowadzi się w czasie od 1 sekundy do 15 minut, korzystnie od 10 sekund do 10 minut, a zwłaszcza od 30 sekund do 5 minut. Temperatura pary może wynosić od 85°C do 100°C, a korzystnie od 90°C do 95°C. Można stosować parę nasyconą lub parę w warunkach atmosferycznych, jeśli jest to wskazane.

Kontaktowanie naparowanego makaronu z wodą, może być korzystnie przeprowadzone bądź przez zanurzenie, bądź natryskiwanie go wodą. Czas kontaktu z wodą wynosi odpowiednio od 0,1 sekundy do 2 minut, korzystnie od 0,2 sekundy do 1 minuty, a zwłaszcza od 0,5 do 30 sekund. Czas kontaktu z wodą może być dłuższy niż 2 minuty, np., aż do 10 minut, jeśli pożądane jest otrzymanie mokrego, schłodzonego makaronu z wyższą zawartością wilgoci.

Temperatura wody stosowanej do kontaktu z naparowanym makaronem może być nieco wyższa od temperatury zamarzania, np. od 0,5°C aż do 60°C, korzystnie od 15°C-40°C, a zwłaszcza 20°C-35°C. Temperatura otoczenia jest najbardziej odpowiednia.

Naparowywanie mokrego makaronu, który już był poddany działaniu pary i wody, wystarczająco żelatynizuje skrobię, aby uzyskać makaron częściowo ugotowany. Korzystnie jest, gdy stopień żelatynizacji wynosi co najmniej 50%, a zwłaszcza 75%-100%. Naparowywanie może przebiegać przez 1-30 minut, korzystnie 2,5-20 minut, a zwłaszcza 5-15 minut. Temperatura pary może wynosić 85°C-100°C, a korzystnie 90°C-95°C. Korzystnie można stosować, o ile jest to wskazane, parę nasyconą lub parę w warunkach atmosferycznych.

Po naparowaniu mokrego makaronu, makaron może być schładzany w celu otrzymania mokrego, schłodzonego makaronu lub suszony, aby zredukować zawartość wilgoci, korzystnie do zawartości wilgoci w przybliżeniu podobnej do tej, którą miał pierwotny, suchy, surowy makaron. Suszenie można prowadzić jakąkolwiek konwencjonalną metodą, np. w grzanym bębnie, w tunelu podczerwieni, w piecu mikrofalowym, grzejniku dielektrycznym lub bardziej korzystnie w strumieniu gorącego powietrza. Czas suszenia może wynosić 5-60 minut, a korzystnie 10-30 minut.

Mokry, schłodzony makaron można ugotować w ciągu około 2-10 minut używając kuchenki gazowej, bądź kuchenki mikrofalowej. Suszony makaron można przygotować do

179 676 spożycia, dodając go do odpowiedniej ilości zimnej wody z kranu i grzejąc w kuchence mikrofalowej, np., przy wysokiej mocy 2-10 minut, korzystnie 3-7 minut.

Następujące przykłady poniżej, ilustrują niniejszy wynalazek. We wszystkich przykładach, do przygotowywania próbek, stosowano parę pod ciśnieniem atmosferycznym.

Przykład I. Test przeprowadzono na 4 próbkach przygotowanych z 30 g makaronu vermicelli w postaci gniazda o nitkach grubości 1 mm.

Próbka A według niniejszego wynalazku została przygotowana następująco: gniazdo naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 1 sekundę, znów naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C i na zakończenie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 18 minut do zawartości wilgoci 9,5%.

Próbkę B (Przykład Porównawczy) przygotowano następująco: najpierw zanurzono gniazdo w zimnej wodzie na 1 sekundę, naparowywano przez 10 minut w temperaturze 90°C-95°C, a następnie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 18 minut do zawartości wilgoci 9,4%.

Próbkę C (Przykład Porównawczy) przygotowano następująco: najpierw naparowywano gniazdo przez 10 minut w temperaturze 90°C-95°C, a następnie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 7 minut do zawartości wilgoci 9,2%.

Próbka D (Przykład Porównawczy) nie była poddana żadnej obróbce i miała zawartość wilgoci 10,2%.

Próbki te badano w sposób następujący:

1. Test moczenia g makaronu w postaci gniazda pozostawiano na 90 minut w 250 ml wody (15°C). W tabeli poniżej przedstawiono wyniki oznaczeń: ciężaru odsączonego makaronu, ciężaru wody, % ciała stałego w wodzie, % wyługowania i % wilgotności makaronu.

Próbki	Ciężar wody	Ciężar makaronu	Ciało stałe w wodzie %	Wyługowanie %	Wilgotność makaronu %
A	208 g	67 g	0,24%	1,8%	62,3%
B	212 g	64 g	0,33%	2,6%	59,2%
C	217 g	57 g	0,45%	3,6%	55,6%
D	222 g	53 g	1,26%	10,4%	54,2%

Wyniki te wykazują, że stopień wyługowania maleje w kolejności D, C, B, A i że w miarę wzrostu wyługowania spada ciężar makaronu, wzrasta ciężar wody i maleje % wilgotności (z powodu mniejszej ilości skrobi, która utrzymuje wilgotność), wyniki te wskazują też że samo naparowywanie (próbka C) daje gorsze wyniki niż naparowywanie/moczenie/naparowywanie (próbka A) lub moczenie/naparowywanie (próbka B), jeśli chodzi o ługowanie, ponieważ brak wilgoci utrudnia żelatynizację powierzchni makaronu, która zapobiega ługowaniu.

2. Test gotowania g makaronu w postaci gniazda pozostawiono na 10 minut w 300 ml wody, a następnie gotowano w kuchence mikrofalowej przy wysokiej mocy przez 5 minut. Po odsączeniu wody, badano lepkość makaronu, a jędmość oznaczano analizatorem tekstury. Wyniki jak poniżej:

Próbki	Jędmość makaronu	Lepkość makaronu
A	5,8 kg	Nie lepki
B	5,5 kg	Lepki
C	4,3 kg	Najmniej lepki
D	3,3 kg	Najbardziej lepki

179 676

Ί

Wyniki te wskazują, że samo naparowywanie (próbka C) jest najlepszą metodą zapobiegania lepieniu się makaronu w postaci gniazda, ale jego jędrność nie jest tak dobra jak w próbce A lub B z powodu zbyt małej wilgotności dla zżelatynizowania powierzchni makaronu i stwierdzono duże wyługowanie próbki. Lepiej zapobiega się lepkości makaronu, jeśli prowadzi się najpierw naparowywanie, a następnie moczenie i naparowywanie (próbka A), niż w przypadku, gdy jako pierwsze stosuje się moczenie, a następnie poddaje działaniu pary (próbka B), wskutek efektu działania pary na suchy makaron w postaci gniazda.

Przykład II. Test ten przeprowadzono przygotowując 4 próbki w sposób analogiczny jak w przykładzie I, ale stosując grubszy makaron spaghetti o grubości 1,25 mm i innym sposobie złożenia (matassa). Porównanie próbek wskazuje na podobne wyniki jak w przykładzie I, ale wyługowanie skrobi było mniejsze, a ugotowany makaron był bardziej jędrny z powodu zastosowania grubszego makaronu. Stwierdzono mniejsze klejenie się makaronu z powodu większej przestrzeni pomiędzy makaronami w formie matassa.

Próbka A, według niniejszego wynalazku, została przygotowana następująco: matassa naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 1 sekundę, znów naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C i na zakończenie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 18 minut do zawartości wilgoci 10,1%.

Próbkę B (Przykład Porównawczy) przygotowano następująco: najpierw zanurzono matassa w zimnej wodzie na 10 minut, naparowywano przez 10 minut w temperaturze 90°C-95°C, a następnie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 18 minut do zawartości wilgoci 10,3%.

Próbkę C (Przykład Porównawczy) przygotowano następująco: najpierw naparowywani) matassa przez 10 minut w temperaturze 90°C-95°C, a następnie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 10 minut do zawartości wilgoci 10,4%.

1. Test moczenia g makaronu matassa pozostawiano na 90 minut w 250 ml wody (15°C). W tabeli poniżej przedstawiono wyniki oznaczeń: ciężaru odsączonego makaronu, ciężaru wody, % ciała stałego w wodzie, % wyługowania i % wilgotności makaronu.

Próbki	Ciężar wody	Ciężar makaronu	Ciało stałe w wodzie %	Wyługowanie %	Wilgotność makaronu %
A	216 g	60 g	0,12%	1,0%	57,6%
B	218 g	59 g	0,17%	1,4%	56,2%
C	223 g	52 g	0,30%	2,5%	53,2%
D	227 g	50 g	1,35%	11,3%	51,8%

2. Test gotowania g makaronu matassa pozostawiono na 10 minut w 300 ml wody, a następnie gotowano w kuchence mikrofalowej przy wysokiej mocy przez 5 minut. Po odsączeniu wody, badano lepkość makaronu, a jędmość oznaczano analizatorem tekstury. Otrzymćano wyniki jak poniżej:

Próbki	Jędmość makaronu	Lepkość makaronu
A	10,8 kg	Nie lepki
B	8,9 kg	Nie lepki
C	7,4 kg	Najmniej lepki
D	4,8 kg	Najbardziej lepki

179 676

Różnice pomiędzy próbkami A i B nie są tak znaczne jak w przykładzie I, co wynika z faktu, że jest więcej „przestrzeni” między makaronami matassa niż makaronami w gniazdach i z tego wynika mniejsza tendencja do sklejania się makaronów w postaci matassa niż w postaci gniazd. Tym niemniej, występuje znaczna różnica jędrności makaronu pomiędzy próbkami A i B.

Przykład Ili. Test przeprowadzono mocząc w wodzie próbki A, B, C i D przygotowane w przykładzie I, odpowiednio przez 1 sekundę i 1 minutę i określając zawartość wilgoci w makaronie. Próbki moczone przez 1 minutę były również gotowane w kuchence mikrofalowej przez 5 minut i zostały przebadane na lepkość i jędmość.

Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej:

Próbki	Czas moczenia	Wilgotność makaronu	Lepkość ugotowanego makaronu	Jędmość ugotowanego makaronu
A	1 sek.	16,8%
1 minuta	25,1%	Nie lepki	9,5 kg
B	1 sek.	17,5%
1 minuta	27,8%	Lepki	8,0 kg
C	1 sek.	16,9%
1 minuta	26,5%	Najmniej lepki	6,8 kg
D	1 sek.	15,2%
1 minuta	23,5%	Najbardziej lepki	5,8 kg

Wyniki wskazują, że czas moczenia w wodzie wpływa znacząco na ilość zatrzymanej wilgoci i w ten sposób można otrzymywać „schłodzone”, mokre makarony o wyższej zawartości wilgoci. Wyniki te także wykazują, że wpływ sposobu przygotowywania na lepkość i jędrność makaronu, gdy opóźnia się gotowanie (warunki gotowania stosowane w przykładzie I i II) mikrofalowe o 1 min i 10 minut jest taki sam, z tym, że wszystkie makarony mają wygląd bardziej jędrnych z powodu mniejszego stopnia wyługowania skrobi.

Przykład IV. Test przeprowadzono mocząc w wodzie uprzednio naparowany surowy makaron w postaci gniazda przez różne okresy czasu, w celu przygotowania schłodzonego, mokrego makaronu o różnej zawartości wilgoci, a następnie porównanie z próbką suchego makaronu (próbką A z przykładów I i III przygotowaną w sposób następujący: naparowywanie/moczenie/naparowywanie/suszenie), jeśli chodzi o czas gotowania mikrofalowego i jędrność makaronu.

Próbka A, według niniejszego wynalazku, została przygotowana następująco: gniazdo naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 1 sekundę, ponownie naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C i na zakończenie suszono gorącym powietrzem o temperaturze 95°C przez 18 minut do zawartości wilgoci 9,5%.

Próbkę E przygotowano następująco: najpierw naparowywano przez 10 minut w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 1 sekundę, a następnie naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C do zawartości wilgoci 28,5%, po czym schładzano do temperatury 4°C.

Próbkę F przygotowano następująco: najpierw naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 10 sekund, a następnie naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C do zawartości wilgoci 33,2%, po czym schładzano do temperatury 4°C.

Próbkę G przygotowano następująco: najpierw naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 30 sekund, a następnie naparowywano przez

179 676 minut w temperaturze 90°C-95°C do zawartości wilgoci 35,0%, po czym schładzano do temperatury 4°C.

Próbkę H przygotowano następująco: najpierw naparowywano przez 2 minuty w temperaturze 90°C-95°C, zanurzano w zimnej wodzie na 60 sekund, a następnie naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C do zawartości wilgoci 38,0%, po czym schładzano do temperatury 4°C.

Gotowanie mikrofalowe g makaronu gniazda pozostawiano na 1 minutę w 300 ml wody, a następnie gotowano w kuchence mikrofalowej przy wysokiej mocy przez różne okresy czasu. W ugotowanych makaronach oznaczano jędmość i zawartość wilgoci, wyniki zestawiono w tabeli poniżej.

Próbki	Czas moczenia w wodzie	Wilgotność makaronu	Czas gotowania	Jędmość ugotowanych makaronów	Wilgotność ugotowanych makaronów
A	1 sek	10,0%	5 minut	9,5 kg	63,5%
E	1 sek	28,5%	4 minuty	8,5 kg	62,0%
F	10 sek	33,2%	4 minuty	8,1 kg	65,5%
G	30 sek	35,0%	4 minuty	8,4 kg	62,2%
H	60 sek	38,0%	3 minuty	9,6 kg	62,5%

Wyniki te wskazują, że mokre, schłodzone makarony o różnej zawartości wilgoci można otrzymać stosując różne czasy moczenia, a czas mikrofalowego gotowania tych mokrych makaronów może być od 1 do 2 minut krótszy od czasu gotowania suchego makaronu o podobnej jędrności i wilgotności ugotowanego makaronu.

Przykład V. Krótkie, suche makarony (świderki, muszelki, spirale) naparowywano przez 8 minut w temperaturze 90°C-95°C, a następnie natryskiwano lub moczono w wodzie przez 1 sekundę i ponownie naparowywano przez 8 minut. Te parowane makarony były następnie suszone w temperaturze 95°C przez 20 minut do zawartości wilgoci około 10%. 30 g, poddanego obróbce jak powyżej, makaronu i nie poddanego takiej obróbce makaronu w 130 g wody ogrzewano w kuchence mikrofalowej (700 wat, wysoka moc) przez 5 minut i porównywano. Wyniki badań wskazują, że nie poddane obróbce próbki były kleiste i bardziej miękkie, niż próbki poddane obróbce, a jędmość ugotowanych makaronów przedstawiono poniżej.

Rodzaj makaronu	Obróbka	Jędmość ugotowanego makaronu
Makaron świderki	bez obróbki	4,8 kg, kleisty
po obróbce	8,2 kg, nie kleisty
Makaron muszelki	bez obróbki	5,6 kg, nie kleisty
po obróbce	8,6 kg, nie kleisty
Makaron spirale	bez obróbki	6,3 kg, kleisty
po obróbce	7,8 kg, nie kleisty

W innych badaniach oceniano makaron typu spirale, poddany różnym rodzajom obróbki:

Rodzaj obróbki	Stan makaronu suchego	Jędmość makaronu ugotowanego
bez obróbki	nie lepki	6,7 kg, kleisty
moczenie/naparowywanie/suszenie	lepki	7,3kg, lekko kleisty
napar owywanie/suszenie	nie lepki	5,6 kg, kleisty
naparowywanie/moczenie/naparowy- wanie/suszenie	lekko lepki	7,6 kg, nie kleisty

179 676

Przykład VI. Makaron o 30% wilgotności, świeżo rozwałkowany i pocięty, 1 mm x 1 mm, został poddany 2 rodzajom obróbki:

Naparowywanie (195-200°F/2 minuty), po czym natrysk wody lub moczenie (30 sekund) i naparowywanie.

Natrysk wody lub moczenie (30 sekund), a następnie naparowywanie. Makarony przygotowane według pierwszego sposobu były mniej lepkie niż makarony przygotowane według drugiego sposobu i mogły być rozdzielone podczas gotowania, podczas gdy makarony przygotowane według drugiego sposobu były nie do rozdzielenia.

Stosując obróbkę naparowywanie/dodanie wody/naparowywanie na surowych, mokrych makaronach, można otrzymać wstępnie obgotowany lub częściowo ugotowany makaron o zawartości wilgoci 40-60%.

Przykład VII. Makaron w postaci gniazda o wadze 30 g w formie vermicelli o 1 mm grubości, naparowywano w temperaturze 90°C-95°C przez 2 minuty, moczono w wodzie przez 1 sekundę, naparowywano ponownie w temperaturze 90°C-95°C przez 8 minut, a następnie suszono w strumieniu gorącego powietrza o temperaturze 95 °C przez 18 minut do zawartości wilgoci 9,5%. 50 części wysuszonego makaronu zmieszano w pojemniku z 50 częściami sosu i dodano taką ilość wody, aby zawartość wilgoci wyniosła 60% wagowych, w stosunku do ciężaru mieszaniny. Mieszaninę sterylizowano w temperaturze 125°C przez 30 minut w obracając pojemnik, aby zapobiec sedymentacji suchego makaronu.

Otrzymany makaron miał doskonały wygląd.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania szybko gotującego się makaronu, znamienny tym, że poddaje się działaniu pary, w ciągu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartości wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru makaronu, po czym otrzymany naparowany makaron o zżelatynizowanej powierzchni kontaktuje się z wodą o temperaturze nieco wyższej od temperatury zamarzania do temperatury 60°C, w ciągu od 0,1 sekundy do 2 minut, a następnie otrzymany mokry makaron poddaje się, w ciągu 1-30 minuty, działaniu pary.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako makaron stosuje się krótki lub długi makaron, który składa się w większości z nie złożonych, pojedynczych form, luźno rozrzuconych lub w większości ze złożonych i zwiniętych form.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako makaron stosuje się złożony zwinięty, długi makaron.

4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kontaktowanie naparowanego makaronu z wodą prowadzi się poprzez moczenie w wodzie lub natrysk wody.

5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po naparowaniu mokrego makaronu, makaron schładza się.

ó.

Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po naparowaniu mokrego makaronu, makaron suszy się, tak aby zmniejszyć zawartość wilgoci do wilgotności zbliżonej do tej, którą miał pierwotnie suchy, surowy makaron lub niższej.

7. Sposób wytwarzania pasteryzowanego makaronu, znamienny tym, że poddaje się działaniu pary, w ciągu od 1 sekundy do 15 minut, suchy lub mokry, surowy makaron o zawartości wilgoci 3-13% wagowych w stosunku do całkowitego ciężaru makaronu, po czym otrzymany naparowany makaron o zżelatynizowanej powierzchni kontaktuje się z wodą o temperaturze nieco wyższej od temperatury zamarzania do temperatury 60°C, w ciągu od 0,1 sekundy do 2 minut, a następnie otrzymany mokry makaron poddaje się, w ciągu 1-30 minut, działaniu pary, po czym otrzymany, częściowo ugotowany makaron suszy się, następnie suszony, częściowo ugotowany makaron miesza się w pojemniku z odpowiednią ilością wody i sosu i mieszaninę poddaje się sterylizacji lub pasteryzacji w obracającym się pojemniku.

8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że jako makaron stosuje się krótki lub długi makaron, który składa się w większości z nie złożonych, pojedynczych form, luźno rozrzuconych lub w większości ze złożonych i zwiniętych form.

9. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że jako makaron stosuje się złożony, zwinięty, długi makaron.

10. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że kontaktowanie naparowanego makaronu z wodą prowadzi się poprzez moczenie w wodzie lub natrysk wody.

11. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że po naparowaniu mokrego makaronu, makaron suszy się, tak aby zmniejszyć zawartość wilgoci do wilgotności zbliżonej do tej, którą miał pierwotnie suchy, surowy makaron lub niższej.