CZ230095A3

CZ230095A3 - Process for producing pastries

Info

Publication number: CZ230095A3
Application number: CZ952300A
Authority: CZ
Inventors: Jau Yann Hsu
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-09-28
Filing date: 1995-09-07
Publication date: 1996-04-17
Also published as: PL310672A1; NZ280057A; KR100247847B1; CN1129531A; KR960009882A; TR199501180A2; AU3054195A; US5573804A; SK110595A3; JPH08173071A; AU711671B2; RU2119759C1; EP0704168A2; CA2159027A1; BR9504188A; ZA957697B; EP0704168A3; PL179676B1; MX9504101A; SK281383B6

Description

Způsob výroby těstovin

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká způsobu výroby rychle vařených těstovin nebo retortovaných těstovin, konkrétněji sušených nebo zvlhčených nevařených těstovin.

Dosavadní stav techniky

US patent ě. 5063072 popisuje způsob výroby rychle vařených těstovin, který zahrnuje namočení syrových těstovin do vody po časový úsek. který je dostatečný k hydrataci těstovin a dále vaření namočených těstovin zahřátím po kratší dobu, než jaká by byla potřeba k uvařeni těstovin předem nenamočených. Stanovuje rovněž, že před namočením mohou být syrové těstoviny sušeny při teplotě 74°C až 88°C v závislosti na složení těsta k získání sušených těstovin, které vydrží namáčení ve studené vodě. Postupy sušení, popisované tímto patentem, zahrnují horký vzduch, mikrovlny a přehřátou páru.

US patent c. 525643 5 popisuje způsob výroby vysoušených těstovin, které mohou být rychle připraveny ke konzumaci, zahrnující vaření v páře formovaných, vlhkých těstovin, přičemž jsou přerušovaně sprejově postřikovány vodou o pH 5 až 5,5 a teplotě o 90°C, tak, aby teplota formovaných těstovin, které jsou vařeny v páře a postřikovány, neklesla pod 97°C, k uvaření a hydrataci formovaných těstovin, poskytujícím vařeué těstoviny o obsahu sušiny od 3 5 do 45 % hmotnosti, a následným vysušením uvařených těstovin. Ztráty výchozího materiálu, zejména škrobu, jsou uváděny v rozmezí od 6 do 8 % hmotnosti. Těstoviny jsou tímto postupem plně uvařeny.

Oba tyto patenty vycházejí z vlhkých, čerstvě protlačených čí namotaných těstovin, které se normálně skládají z množství jednotlivých vláken, volně uspořádaných do formy hmoty. Nezabývají se sušenými prohýbanými, spletenými těstovinami. V tomto vynálezu dlouhé těstoviny znamenají jakékoli těstoviny,

Ί které nejsou krátkými těstovinovými výrobky a zahrnují špagety, ploché nudle apod. Krátké těstovinové výrobky zde dále uváděné jako krátké těstoviny zahrnují flíčky, spirálky, kolínka, mušličky, makaróny, krátké nudle, vřetýnka a podobně, které jsou obvykle baleny v sáčku místo v dlouhé krabičce a jsou méně než 7 cm dlouhé. Dlouhé těstoviny zahrnují vlákna nejméně 7 cm dlouhá, např. nejméně 10 cm a s výhodou nejméně 15 cm dlouhá: vlákna těstovin o obvyklé délce jsou 25.5 cm dlouhá, ale vlákna dlouhých těstovin mohou být dlouhá až 30 cm či více, např. 40 cm. V tomto vynálezu jsou přehýbanými, spletenými těstovinami míněny těstoviny, složené z množství vláken, dlouhých od nejméně 7 cm do 40 cm či více, které jsou spletené a poskládané tak, aby tvořily těstoviny o délce menší, než je délka jednotlivých vláken. Přehýbané spletené těstoviny zahrnují těstovinová hnízda, vrstvené rohože nebo tabulky. Těstovinová hnízda mají zhruba okrouhlý tvar, podobající se poněkud ptačímu hnízdu. Těstovinové tabulky mají zhruba čtvercový tvar často s vlnkovaným vzhledem. V rohožích jsou vlákna zhruba vrstvena dohromady mnohem uspořádanějším způsobem obvykle do obdélníkovitého tvaru, Přehýbané, splétané těstoviny jsou přitažlivé z několika důvodů. Například mohou být snadno baleny, hodí se pro kontrolu porcí a kalorii a lze je vařit v obvykle míse pro mikrovlnnou troubu. Ovšem přehýbané, splétané dlouhé těstoviny trpí po uvaření problémem lepivosti, zejména pokud jsou vařeny při nižší teplotě než je teplota varu, kdy se uvolňuje škrob a působí lepivost a špatnou strukturu.

Pro mikrovlnné vaření je obvykle žádoucí, aby se těstoviny vařily za použiti na počátku studené vody, neboť pokud se voda zahřeje před přidáním těstovin, ztratí se většina příhodných aspektů mikrovlno vého vařeni.

Bylo zjištěno, že pokud se sušené nebo vlhké nevařené krátké nebo dlouhé těstoviny naparují, na krátkou dobu se uvedou do styku s vodou a pak se opět naparují až do částečného uvařeni, takto upravené těstoviny mohou být ke konzumaci vařeny ve vodě o teplotě nižší než je bod varu za vzniku vařených těstovin, vykazujících malou ztrátu varem a nejen se nelepících, ale i s dobrou strukturou.

Podstata vvnálezu

Podle tohoto vynálezu je předkládán způsob výroby rychle vařených těstovin, který zahrnuje napaření suchých nebo vlhkých těstovin k vytvoření na povrchu želírujících napařených těstovin, uvedení napařených těstovin do styku s vodou ke vzniku vlhkých těstovin a poté napaření vlhkých těstovin k vytvoření částečně uvařených těstovin.

Těstovinami mohou být krátké nebo dlouhé těstoviny, skládající se z množství nepřehýbaných jednotlivých vláken, volně uspořádaných do formy hmoty, nebo z raožství přehýbaných a spletených vláken. Těstoviny například mohou být dlouhými těstovinami, jejichž vlákna nejsou propletena, jako jsou špagety a ploché nudle, neboť během jejích výroby se věší v délkách 1 až 2 metry na tyčky s vlákny oddělenými a během této doby mohou být vařeny v páre, uvedeny do styku s vodou a opět vařeny v páře před tím, než se rozřezávají, podle volby se sušením, na vhodné délky. Způsob podle tohoto vynálezu je zvláště výhodný, pokud jsou těstoviny skládanými, spletenými těstovinami,

Bylo zjištěno, pokud jsou upravené těstoviny uchovávány za chlazení při snížené teplotě, je zde dostatečný přírůstek vlhkosti k převedení původních suchých těstovin na vychlazené vlhké těstoviny, které lze uvařit v kratším čase. Ovšem pokud je to žádoucí, lze upravené těstoviny podle tohoto vynálezu před vařením ke konzumaci volitelně vysušit.

Překvapivě bylo zjištěno, že tyto upravené vysušené těstoviny mohou být přidány přímo (bez předvaření) do omáčky (studené nebo teplé) s vhodným přídavným množstvím vody v nepřetržitém, otáčivém retortním (sterilizačním) postupu.

Použití suchých těstovin v nepřetržitém, otáčivém retortním (sterilizačním) postupu je velmi populárním postupem, neboť omáčka je okamžité ohřátá a zahuštěná a kovové nádoby rotují (otáčejí se), aby se předešlo usazování a , 4 slepováni surových, vlhkých těstovin. Ovšem ve velmi krátkém okamžiku (v sekundách) se u normálních, surových těstovin bude stále ven louhovat škrob a zapříčiňovat tak jejich Špatnou strukturu. Pokud se v tomto typu postupu výroby retortních těstovin použije napařených, vodou ošetřených a opět v páře vařených suchých těstovin, mohou být vyráběny lepší retortní těstoviny.

Tento vynález tedy rovněž předkládá způsob výroby retortních těstovin, který zahrnuje vaření v páře suchých nebo vlhkých nevařených těstovin ke vzniku v páře vařených těstovin se zželatinovaným povrchem, uvedení v páře vařených těstovin do styku s vodou ke vzniku vlhkých těstovin, vaření v páře vlhkých těstovin ke vzniku částečně uvařených těstovin, vysušeni částečně uvařených těstovin, smísení vysušených částečně uvařených těstovin s příslušným množstvím přidané vody a omáčky v zásobní nádobě a sterilizace či pasterizace směsi za otáčení (rotace) zásobní nádoby.

Zvláštní množství vody, přidané do směsi, by mělo být dostatečné k poskytnuti vysušených, částečně uvařených těstovin s asi 50 až 65 hmotnostními % vlhkosti vzhledem k hmotnosti směsi po sterilizaci nebo pasterizaci. Sterilizace se obvykle provádí pří teplotě 12PC až 130^cC po dobu 10 až 60 minut. Hodnota sterilizace by měla odpovídat asi 10 až 60 minutám při 121°C.

Pasterizace se může provádět v přítomnosti kyselých potravin, jako je rajská omáčka, např. při pH nižším než 4,5 a tepelným stlačením při 80°C až 95°C po dobu do 15 minut. Otáčení zásobní nádoby by mělo být dostatečně rychle k předejití podstatného usazování suchých těstovin.

Obsah vlhkosti v suchých nevařených těstovinách je s výhodou 3 až 13 hmotnostních % vzhledem k celkové hmotnosti těstovin. Obsah vlhkosti ve vlhkých nevařených těstovinách je s výhodou 20 až 40 hmotnostních %.

Tloušťka těstovinových vláken může být od 0,2 do 2,0 mm a lépe od 0,5 do 1,5 mm.

- 5 Suché nevařené přehýbané, spletené dlouhé těstoviny mohou mít hmotnost od 15 do 100 g, obvykle od 20 do 80 g, například od 25 do 65 g. Objem suchých, nevařených skládaných, spletených dlouhých těstovin může činit od 50 cm³ do asi 270 cm³. K příkladům suchých, nevařených skládaných, spletených těstovin patří těstovinová hnízda, těstovinové tabulky a vrstvené rohože.

Suchými těstovinami jsou nevařené těstoviny s výhodou sušené obvyklými sušicími postupy, např. při teplotě 50-75°C, poměrné vlhkosti 70-80 % a dlouhé době sušení jako od 1 do 10 hodin.

Vaření v páře suchých nebo vlhkých syrových těstovin želatinizuje nejméně část povrchu těstovin, např. nejméně 50 % a s výhodou v podstatě celý povrch těstovin. Vaření v páře se může provádět po dobu od 1 sekundy do 15 minut, s výhodou od 10 sekund do 10 minut a nejlépe od 30 sekund do 5 minut. Teplota páry může byt 85 až 100^cC a s výhodou 90-95²C. Pokud je to žádoucí, může byt s výhodou použita nasycená pára nebo pára při atmosferických podmínkách.

Uvedeni do styku v páře vařených těstovin s vodou se může výhodně provádět ponořením do vody nebo sprejovým nástřikem vody. Trvání kontaktu s vodou činí s výhodou 0,1 sekundy až 2 minuty, lépe 0,2 sekundy až 1 minutu a zejména od 0.5 sekundy do 30 sekund. Doba styku s vodou může být delší než 2 minuty, např. až do 10 minut, pokud jsou žádoucí vlhké chlazené těstoviny s velkým obsahem vlhkosti.

Teplota vody, použité pro styk s těstovinami, vařenými v páře, může být od právě bodu mrazu, např. od 0,5°C, do 60°C, lépe od 15 do 40°C a nejlépe od 20 do 3 5^CC. Teploty okolí jsou nej výhodnější.

Var vlhkých těstovin, které již byly upraveny párou a vodou, v páře želatinuje dostatečně škrob ke vzniku částečně uvařených těstovin. Želatinace činí s výhodou nejméně 50 % a lépe od 75 do 100 %. Vaření v páře může být prováděno po dobu 1 až 30 minut, lépe 2,5 až 20 minut a zvláště od 5 do 1 5

- 6 minut. Teplota páry může být od 85 do 100°C a lepe od 90 do 95°C. Pokud je to žádoucí, může být s výhodou použita nasycená pára nebo pára při atmosferických podmínkách.

Po vaření vlhkých těstovin v páře mohou být těstoviny ochlazeny na chladírenské teploty k získání vlhkých chlazených těstovin nebo vysušeny pro snížení obsahu vlhkosti, s výhodou na vlhkost přibližně podobnou, jakou mají původní vlhké nevařené těstoviny. Sušení může být prováděno jakoukoli běžnou metodou, např. ve vyhřívaném bubnu, infračerveném tunelu, v mikrovlnné troubě, díelektrickém ohřívači nebo vhodněji horkým vzduchem. Doba sušení může činit 5 až 60 minut a s výhodou 10 až 30 minut.

Vlhké chlazené těstoviny mohou být vařeny na plotně nebo v mikrovlnné troubě během 2 až 10 minut. Vysušené těstoviny mohou být opět upraveny pro konzumaci přidáním příslušného množství studené vody z vodovodu a zahřátim v mikrovlnné troubě, např. na vyšší výkon po dobu 2-10 minut, lépe pak 3-7 minut.

Následující přkladv dále dokreslují předkládaný vynález. Ve všech Příkladech byla pára. používaná k přípravě vzorků, parou za atmosferických podmínek.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Test byl prováděn přípravou 4 vzorků, odvozených od 30 g těstovinových hnízd, složených z vermicelli, dlouhých vlasových nudlí s vlákny o tloušťce 1 mm.

Vzorek A předkládaného vynálezu byl připraven vařením hnízda (svitku) v páře při teplotě 90-95°C po dobu 2 minut, jeho ponořením do studené vodovodní vody na 1 sekundu, opětným povařením v páře při 9O-95C po 8 minut a poté vysušením horkým vzduchem při 95°C po dobu 18 minut na obsah vlhkosti 9,5 %.

- 7 Vzorek B (srovnávací příklad) byl připraven nejprve ponořením hnízda (smotku) na 1 sekundu do studené vodovodní vody, jeho povařením v páře po dobu 10 minut při teplotě 90-95°C a poté vysušením při 95°C horkým vzduchem po dobu 18 minut k dosažení obsahu vlhkosti 9,4 %.

Vzorek C (srovnávací příklad) byl připraven povařením hnízda 10 minut při 9O-95°C a poté jeho vysušením při 95°C horkým vzduchem po dobu 7 minut k dosažení obsahu vlhkosti 9,2 %.

Vzorek D (srovnávací příklad) nebyl podroben žádné úpravě a obsah jeho vlhkosti činil 10,2 %.

Tyto vzorky byly testovány následovně:

1. Test namáčivosti g těstovinových hnízd bylo vloženo do 250 ml vody (15°C) a ponecháno stát 90 minut. Stanoveny byly hmotnost suchých těstovin, hmotnost vody, % pevných látek ve vodě, % vylouhování a % vlhkosti těstovin, což je znázorněno v následující Tabulce.

vzorek	hmot	vody	hm. těstovin	% pev. látek ve vodě	% vyluhování	vlhkost těstovin
A	208	2	67 g	0,24 %	1,8 %	62,3	0/ /0
B	2 12	g	64 g	0,33 %	2,6 %	59,2	%
C	217	g	57 g	0,45 %	3,6 %	55,6	%
D	222	g	53 g _	1,26 %	10,4 %	54,2	0/ /0

Tyto výsledky ukazují, že stupeň vylouhování škrobu je v pořadí D, C, B, A; čím více se vylouhuje škrobu, tím menší je hmotnost těstovin, větší hmotnost vody a menší obsah vlhkosti v těstovinách (což je dáno menším množstvím škrobu

- 8 k udržení vlhkosti). Tyto výsledky také ukazují, že samotné povaření v páře (vzorek C) nebylo tak dobré jako povaření v páře, namočení do vody a opětné povaření v paře (vzorek A), nebo namočeni do vody a povaření v páře (vzorek B) k předejití vylouhování škrobu vzhledem k nedostatku vlhkosti pro želatinaci povrchu těstovin, zabraňující vyluhování škrobu.

2. Test vaření g těstovinových hnízd bylo vloženo do 300 ml vody, ponecháno 10 minut stát a poté zahříváno 5 minut v mikrovlnné troubě při vysokém výkonu. Po odstranění vody byla sledována lepivost těstovin a pevnost těstovin byla stanovena analyzátorem struktury ( Textuře Analyzer). Výsledky jsou následující:

vzorek	pevnost těstovin	lepivost těstovin
A	5.8 kg	nelepivé
B	5,5 kg	lepivé
C	4,3 kg	nejméně lepivé
D	3,3 kg	nejvíce lepivé

Tyto výsledky ukazují, že samotné povaření v páře (vzorek C) je nejlepším postupem k předcházení lepivostí těstovinových hnízd (smotků), ale jejich pevnost nebyla tak dobrá jako u vzorků A či B vzhledem k nedostatku vlhkosti pro želatinaci povrchu těstovin a u tohoto vzorku došlo k většímu vylouhování škrobu. Prvotním povařcním v páře, poté ponořením do vody a opětným povarením (vzorek A) lze předejít lepivosti lépe než v tom případě, že jsou těstovinová hnízda nejprve ponořena do vody a poté povařena v páře (vzorek B) vzhledem k účinku vaření v páře na suchá těstovinová hnízda (smotky).

Příklad B

Test se prováděl tak, že byly připraveny 4 vzorky, podobné vzorkům

- 9 v Příkladu 1, avšak za použití tlustších těstovin, tvořených tenkými špagetami o tloušťce 1,25 mm a v jinak skládané formě (vrstvených rohoží). Srovnání vzorků ukázalo podobné výsledky jako v Příkladu 1, ale škrob se méně louhoval a vařené těstoviny byly díky tlustším těstovinám pevnější ve struktuře. Rovněž lepivost těstovin byla nižší vzhledem k většímu prostoru mezi těstovinami ve formě vrstvené rohože.

Vzorek A podle tohoto vynálezu byl připraven varem vrstvené rohože v páře při 90-95^CC po dobu 2 minut, jejím ponořením do studené vodovodní vody na 1 sekundu, opětným povařením v páře při 90~95°C po dobu 8 minut a poté vysušením horkým vzduchem při 95°C po dobu 18 minut k dosažení obsahu vlhkosti 10,1 %.

Vzorek B (srovnávací příklad) byl připraven nejprve potopením vrstvené rohože na 10 minut do studené vodovodní vody, jejím povařením v páře po dobu 10 minut při teplotě 90-95°C a poté vysušením při 95°C horkým vzduchem po dobu 18 minut k dosažení obsahu vlhkosti 10,3 %.

Vzorek C (srovnávací příklad) byl připraven povařením vrstvené rohože 10 minut při 90-95'C a poté jejím vysušením při 95“'C horkým vzduchem po dobu 10 minut k dosažení obsahu vlhkosti 10,4 %.

1. Test namáčivostí g těstovin ve formě vrstvené rohože bylo vloženo do 250 ml vody (15°C) a ponecháno stát 90 minut. Stanoveny byly hmotnost suchých těstovin, hmotnost vody, % pevných látek ve vodě, % vylouhování a % vlhkosti těstovin, což je znázorněno v následující Tabulce.

vzorek	hmot	vody	hm. těstovin	% pev. látek ve vodě	% vyluhování	vlhkost těstovin
A	216	g	60 g	0,12 %	1,0 %	5 7,6 %
θ	218	O	59 g	0,17 %	1.4 %	56.2 %
c	223	g	52 g	0,3 0 %	2,5 %	53,2 %
D	nj	g	30 2	1,3 5 %	11,3 %	51,8 %

2. Test vaření g těstovin ve formě vrstvené rohože bylo vloženo do 300 ml vody, ponecháno 10 minut stát a poté zahříváno 5 minut v mikrovlnné troubě při vysokém výkonu. Po odstranění vody byla sledována lepivost těstovin a pevnost těstovin byla stanovena analyzátorem struktury ( Textuře Analyzer). Vvsledky jsou následující:

vzorek	pevnost těstovin	lepivost těstovin
A	10.8 kg	nelepivé
B	8,9 kg	nelepivé
c	7,4 kg	nejméně lepivé
D	4,8 kg	nejvíce lepivé

Rozdíl mezi vzorky A a B není tak významný jako v Příkladu 1, což je způsobeno tím, že mezi těstovinami ve formě vrstvených rohoži je více prostoru než mezi těstovinami ve formě hnízd a tudíž těstoviny ve formě vrstvené rohože mají menší sklon k lepivosti než těstoviny v hnízdech (smotcích). Ovšem mezi pevností těstovin A a B byl zjištěn významný rozdíl.

Příklad 3

Test byl prováděn ponecháním vzorků A, B, C a D z Příkladu 1 nasáknout

- 11 vodou během 1 sekundy, případně 1 minuty, a stanovením obsahu vlhkosti v těstovinách. Vzorky, ponechané nasáknout 1 minutu, byly rovněž 5 minut vařeny v mikrovlnné troubě a poté byly stanoveny lepivost a pevnost těstovin. Výsledky jsou následující:

vzorek	doba nasáknutí	vlhkost těstovin	lepivost vařených těstovin	pevnost vařených těstovin
A	1 sekunda	16.8 %
	1 minuta	25,1 %	nelepivé	9,5 kg
B	1 sekunda	17,5 %
	1 minuta	27,8 %	lepivé	8,0 kg
C	1 sekunda	16,9 %
	I minuta	26,5 %	nejméně lepivé	6,8 kg
D	1 sekunda	15,2 %
	1 minuta	03 s %	nejlepivější	5,8 kg

Tyto výsledky ukazují, že doba ponoření do vody ovlivňuje významně udržení vlhkosti a touto cestou lze připravovat vlhké chlazené těstoviny s vyšším obsahem vlhkosti. Uvedené výsledky rovněž ukazují, že účinek způsobů úpravy na lepivost a pevnost těstovin, u nichž bylo mikrovlnné vaření zpožděno o 1 minutu, byl stejný jako u těstovin, čekajících na vaření 10 minut (Příklady 1 a 2) kromě toho, že všechny uvařené těstoviny jsou pevnější ve struktuře díky menšímu vyluhování škrobu.

Příklad 4

Test byl prováděn ponořením neuvařených těstovinových hnízd (smotků), které byly nejprve obraty v páře, do vody na různé časové úseky, čímž byly připraveny chlazené, vlhké těstoviny s různým obsahem vlhkosti a ty pak byly

- 12 srovnávány se vzorkem suchých těstovin (vzorek A v Příkladech 1 a 3, připravený varem v páře, ponořením do vody. varem v páře a vysušením) vzhledem k době vaření v mikrovlnné troubě a pevnosti těstovin.

Vzorek A předkládaného vynálezu byl připraven vařením hnízda (svitku) v páře při teplotě 90-95^aC po dobu 2 minut, jeho ponořeuím do studeué vodovodní vody na 1 sekundu, opětným povalením v páře při 90-95 ⁼ C po 8 minut a poté vysušením horkým vzduchem při 95°C po dobu 18 minut k dosažení obsahu vlhkosti 9,5 %.

Vzorek E byl připraven vařením v páře při teplotě 90-95^aC po dobu 10 minut, jeho ponořením do studené vodovodní vody na 1 sekundu, opětným povalením v páre při 90-95°C 8 minut k dosažení obsahu vlhkosti 28,5 % a poté vychlazením na 4°C.

Vzorek F byl připraven vařením hnízda (svitku) v paře při teplotě 90-95°C po dobu 2 minut, jeho ponořením do studené vodovodní vody na 1 sekundu, opětným povalením v páře při 90-95^cC po dobu 8 minut k dosažení obsahu vlhkosti 33,2 % a poté vychlazením na 4°C.

Vzorek G byl připraven vařením hnízda (svitku) v páře při teplotě 90-95°C po dobu 2 minut, jeho ponořením do studené vodovodní vody na 30 sekund, opětným povalením v páře při 90-95°C po dobu 8 minut k dosažení obsahu vlhkosti 35,0 % a poté vychlazením na 4°C.

Vzorek H byl připraven vařením hnízda (svitku) v páře při teplotě 90-95°C po dobu 2 minut, jeho ponořením do studeué vodovodní vody na 60 sekund, opětným povalením v páře při 90-95'C po dobu 8 minut k dosažení obsahu vlhkosti 33,0 % a poté vychlazením na 4°C.

Mikrovlnné vaření g těsto vínových hnízd (smotků) bylo vloženo do 300 ml vody, ponecháno stát 1 minutu a vařeno v mikrovlnné troubě při vysokém výkonu po

- 13 různé časové úseky. Stanovovány byly pevnost těstovin a obsah vlhkosti, jak je znázorněno v následující Tabulce.

vzorek	doba namočení do vody	vlhkost těstovin	doba vaření	i pevnost vař. : vlhkost vař.
těstovin	těstovin
A	1 sek.	10,0 %	5 minut	9.5 kg	63,5 %
E	1 sek.	28,5 %	4 minuty	8,5 kg	62,0 %
F	10 sek.	33.2 %	4 minuty	8,1 kg	65,5 %
G	30 sek.	3 5,0 %	4 minutv	8,4 kg	62,2 %
H	60 sek.	3 8.0 %	3 minuty	9,6 kg	62,5 %

Tyto výsledky ukazují, že různou dobou namáčení do vody lze připravit vlhké, chlazené těstoviny s různým obsahem vlhkosti a že doby mikrovlnného vaření těchto vlhkých těstovin by mohly být o 1 až 2 minuty kratší než u suchých těstovin s podobnou pevností a obsahem vlhkosti po uvaření.

Příklad 5

Krátké suché těstoviny (vřetýnka, mušličky a spirálky) byly vařeny v páře po dobu 8 minut při 90-95°C, poté byly sprejově nastříkány vodou nebo ponořeny do vody na 1 sekundu a opět vařeny v páře 8 minut. Pak byly tyto v páře vařené těstoviny sušeny při 95^OC po dobu 20 minut k dosažení obsahu vlhkosti kolem 10 %. 30 g předem upravených nebo neupravených těstovin bylo spolu se 130 g vody zahříváno v mikrovlnné troubě (7C0 W, vysoký výkon) po dobu 5 minut a vzájemně srovnáno. Výsledky testu ukázaly, že neupravované vzorky byly škrobovitéjsí a měkči než upravované vzorky a pevnost (podle analyzátoru struktury, Textuře Analyzer) vařených těstovin byla následující:

i ' typ těstovin	i úprava 1	pevnost vařených těstovin
vretýnka	neupravované	4,8 ku. škrobovité
i	upravované	8.2 kg. neškrobovité
mušličky	1 i neupravované	5,6 kg, škrobovité 1
i 1	upravované	8.6 ka, neškrobovité 1
1 spirálky	neupravované	6,3 kg, škrobovité !
	upravované	7.8 kg. neškrobovité

V jiných testech byly testovány spirálky o různé úpravě:

1 způsob úpravy	stav suchých těstovin	- , pevnost vařených těstovin
J bez úpravy	nelepivé	6.7 kg, škrobovité
ponořeni do vody 1 1 ₍ var v paře/vysušem	lepivé	7,3 kg, slabé škrobovité
var v páře/vysušení	nelepivé	5,6 kg, Škrobovité
J var v páře,ponoření do •vody/var v páře/vysusení	slabě lepivé	7,6 kg, neškrobovité
Příklad 6
Čerstvě vyválené a rozřezané, vlhké těstoviny (30 % vlhkosti) 1 ran Imm. byly upravovány dvěma způsoby:

Varem v páře (90-95°C) s uáslednýra sprejovým nástřikem vodou či ponořením do vody (3 0 sekund) a povařením v páře;

Sprejovým nastříkáním vodou nebo ponořením do vody (30 sekund) a následným vařeni v páře.

- 15 Těstoviny připravené úpravou Č. 1 byly méně lepivé než těstoviny, připravené úpravou 2 a mohly být odděleny během vaření, zatímco těstoviny připravované úpravou 2 byly neoddělitelné.

Použitím úpravy var v páře/pndavek vody/var v páře u čerstvých vlhkých těstovin mohou být připraveny těstoviny předvařené nebo částečně uvařené, jejichž obsah vlhkosti se pohybuje mezi 40 a 65 %.

Příklad 7

Těstovinová hnízda o hmotnosti 30 g, tvořená vermicelli, dlouhými vlasovými nudlemi s vlákny o tloušťce 1 mm, byla napalována při 90-95°C po dobu 2 minut, ponořena na 1 sekundu do vodovodní vody, opět 8 minut vařena v páře při 90-95°C a pote vysušena horkým vzduchem 18 minut při 95°Ck dosaženi obsahu vlhkosti 9,5 %. 50 dílů suchých těstovin bylo smíseno s 50 díly omáčky v kovové nádobě a přidáno bylo dostatečné množství vody k zajištění obsahu vlhkosti ve výši 60 hmotnostních % vzhledem k hmotnosti směsi. Směs bvla sterilizována při 12 5°C po dobu 30 minut během rotace nádoby, která zabraňovala usazování suchých těstovin.

Claims

1. Způsob výroby rychle vařených těstovin, vyznačující se tím, že zahrnuje var suchých nebo vlhkých nevařených těstovin v páře k poskytnutí napařených těstovin se zželatinovaným povrchem, uvedení napařených těstovin do styku s vodou ke vzniku vlhkých těstovin a poté var vlhkých těstovin v páře ke vzniku částečně uvařených těstovin.

2. Způsob výroby rctortovaných těstovin, vyznačující se tím, že zahrnuje var suchých nebo vlhkých nevařených těstovin v páře k poskytnutí napařených těstovin se zželatinovaným povrchem, uvedení napařených těstovin do styku s vodou ke vzniku vlhkých těstovin, var vlhkých těstovin v páře ke vzniku částečně uvařených těstovin, vysušení částečné vařených těstovin, smísení vysušených, částečně vařených těstovin s příslušným množstvím přidané vody a omáčky v zásobní nádobě a sterilizaci nebo pasterizaci směsi za rotace zásobní nádoby.

3. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že těstovinami jsou krátké nebo dlouhé těstoviny, skládající se z množství neprehvbaných jednotlivých vláken, volně uspořádaných do formy hmoty či z množství přehýbaných a propletených vláken.

4. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že těstovinami jsou přehýbané, propletené dlouhé těstoviny.

5. Způsob výroby podle nároku l nebo 2, vyznačující se tím, že obsah vlhkosti v suchých nebo vlhkých těstovinách činí 3 až 13 % hmotnosti vzhledem k celkové hmotnosti těstovin.

ó. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že var suchých nebo vlhkých nevařených těstovin v páře želatinizuje nejméně část povrchu těstovin.

- 17 7. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že var v páře se provádí v časovém úseku od 1 sekundy do 15 minut.

8. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, . že uvedení těstovin vařených v páře do styku s vodou se provádí ponořením do < vody nebo sprejovým nástřikem vodou.

9. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že trvání styku s vodou činí 0,1 sekundy až 2 minuty.

10. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že teplota vody, použité pro styk s těstovinami, vařenými v páře, je od právě bodu mrazu do 60°C.

11. Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že var vlhkých těstovin v páře se provádí po dobu 1 až 30 minut.

12. Způsob výroby podle nároku 1 , vyznačující se t i m, že po povařeni vlhkých těstovin v páře jsou těstoviny ochlazeny na chladírenské teploty ke vzniku vlhkých chlazených těstovin.

1 3, Způsob výroby podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že po povařeni vlhkých těstovin v páře jsou těstoviny vysušeny ke snížení obsahu vlhkosti na přibližně podobný obsah vlhkosti, jaký mají původní suché nevařené těstoviny, nebo nižší.