CN110025004B - 一种马铃薯干米粉及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种马铃薯干米粉及其制备方法。本发明马铃薯干米粉的制备方法包括以下步骤：(1)米浆制备：大米浸泡磨浆；(2)浆料混合：将米浆和马铃薯全粉混合；(3)改良静置：将混合米浆和复配改良剂混合静置，所述复配改良剂由瓜尔豆胶、黄原、低酰基结冷胶、磷酸氢二钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯、谷朊粉和食用玉米淀粉组成；(4)挤压成型；(5)分两个阶段老化；(6)洗粉压实；(7)低温中湿六个阶段烘干。本发明还提供一种马铃薯干米粉。本发明马铃薯干米粉的制备方法操作简单且易于工业化生产，制备得到的马铃薯干米粉光滑完整、断条率和弯曲率低且复水时间快，品质高。

Description

一种马铃薯干米粉及其制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯干米粉及其制备方法。
【背景技术】
现有的米粉制作工艺，使用单一的原料进行米粉加工，营养结构单一，不符合现代营养学中多结构膳食营养的理念。采用单一原料进行加工的米粉，口味单一，不能满足大众对多种口味米粉的需求。
马铃薯又称土豆、洋山芋等，是全球第四大重要的粮食作物，仅次于小麦、稻谷和玉米。利用马铃薯和大米混合作为米粉，不仅使得米粉的口味多样化，而且也增加了马铃薯食品加工的多样化。
现在也有很多关于马铃薯干米粉的研究，但大多数的马铃薯米粉因为生产工艺或原料组成不当等原因存在易黏连、断条且糊汤严重的现象。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种马铃薯干米粉及其制备方法。本发明马铃薯干米粉的制备方法操作简单且易于工业化生产，制备得到的马铃薯干米粉光滑完整、断条率和弯曲率低且复水时间快，品质高。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种马铃薯干米粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2-5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；
(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25-35份的马铃薯全粉混合至均匀，得混合米浆；
(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1-4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01-0.04％、黄原胶0.01-0.03％、低酰基结冷胶0.01-0.02％、磷酸氢二钠0.01-0.03％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1-0.4％、谷朊粉0.5-1.5％、食用玉米淀粉5-15％；
(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；
(5)分段老化：
第一阶段老化：温度为20-28℃，湿度为85-100％，老化时间为2-5小时；
第二阶段老化：温度为30-45℃，湿度为85-100％，老化时间为2-6小时；
(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10-20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；
(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：
第一阶段干燥：温度为25-28℃，湿度为50-55％，干燥时间为1-2h，且在干燥过程中持续吹风；
第二阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为50-58％，干燥时间为2-3h；
第三阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为60-65％，干燥时间为3-4h；
第四阶段干燥：温度为45-50℃，湿度为60-70％，干燥时间为3-4h；
第五阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为45-55％，干燥时间为1.5-2h；
第六阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为40-50％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。
进一步的，步骤(2)中，所述马铃薯全粉的制备方法包括以下步骤：
(a)马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；
(b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；
(c)去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；
(d)修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼等之后，送入切片机中切片，得厚度为2.0-3.0mm的马铃薯片；
(e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡10-20min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.05-0.1％的亚硫酸、0.2-0.5％的柠檬酸和0.01-0.05％的抗坏血酸；
(f)低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于40-60℃的温度和0.5-2.0m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9％，且在干燥的过程中翻动2-3次，得干燥马铃薯片；
(g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过80-100目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉。
进一步的，步骤(2)中，所述混合米浆的水分含量为35-38％。
进一步的，步骤(3)中，所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.03％、黄原胶0.02％、低酰基结冷胶0.015％、磷酸氢二钠0.02％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.2％、谷朊粉1％、食用玉米淀粉10％。
进一步的，步骤(4)中，所述挤压温度为90-105℃。
一种马铃薯干米粉，由权利要求1-5任意一项所述的马铃薯干米粉制备方法制备得到。
在本发明中，所用原料的来源如下：马铃薯由广西农业科学院经济作物研究所提供；大米为早籼米，购自广西南宁市西乡塘市场；瓜尔豆胶和黄原胶来自上海耐今实业有限公司；低酰基结冷胶来自山东丰泰生物科技有限公司；磷酸氢二钠来自江苏连云港德邦精细化工有限公司；蒸馏单硬脂酸甘油酯来自广州美晨科技实业有限公司；谷朊粉来自郑州晨辉化工产品有限公司；食用玉米淀粉来自山东祥瑞药业有限公司。
在本发明中，所用的仪器设备为：SZ-30型米粉机(广州旭众食品机械有限公司)、太阳能热泵干燥(南宁罗卡诺节能科技有限公司)、JB-60B型粉碎机(江阴市保利机械制造有限公司)、JP6002电子天平(上海良平仪器仪表有限公司)。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)针对马铃薯米粉加工存在的易黏连、易断条以及糊化温度低的缺点，加入复配改良剂来改善马铃薯的加工特性，复配改良剂能显著改善淀粉的吸水性、结构密度以及凝胶性等，从而使得制备得到的马铃薯米粉具有好的质构特性，硬度、弹性、咀嚼性和拉伸性能好。虽然在米粉中增加改良剂以改善米粉的质构特性以及改良剂中单一成分的改良作用均为常规的技术手段，但是如何选择单一改良剂进行复配以增强单一组分的作用或达到意想不到的作用，从而有效提高米粉质量却不是常规技术手段。例如卫萍、杨媚等所发表的文献《常用食品改良剂对马铃薯米粉品质的影响》(南方农业学报，2017,48(2)：314-322)仅仅记载了单一改良剂对马铃薯米粉品质的影响，并未考察记载复合改良剂对马铃薯米粉品质的影响。而本发明的复配改良剂各个成分之间具有相互作用，相互作用可有效改善马铃薯米粉的品质，其中，黄原胶和瓜尔豆胶具有较强的亲水性，可增加米粉的凝胶强度，从而增加米粉的硬度和咀嚼性，而添加的磷酸氢二钠增强了米粉团的吸水能力，降低了黄原胶和瓜耳豆胶对马铃薯淀粉吸水能力的抑制作用，进而不影响马铃薯形成致密均匀的结构，从而使得马铃薯米粉同时具有较好的弹性；而蒸馏单硬脂酸甘油酯能使大米粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层，迅速封闭大米粉粒对水分子的吸附能力，阻止水分进入淀粉，妨碍可溶性淀粉的溶出，从而可防止马铃薯米粉老化和缩短马铃薯米粉的复水时间，低酰基结冷胶具有高度的分散性和稳定性，可促进蒸馏单硬脂酸甘油酯的均匀分布，从而进一步降低了大米粉粒对水分子的吸附能力，降低了马铃薯米粉的复水时间；玉米淀粉可弱化米粉致密的网络结构，使其拉伸性能有所提高，与具有良好延展性的谷朊粉结合可有效提升马铃薯米粉的拉伸性能，而玉米淀粉的低糊化温度和谷朊粉好的成膜性结合可使得马铃薯米粉富有光泽。
(2)本发明采用低温中湿分六个阶段进行干燥，可保证马铃薯粉条从内到外水分缓慢均匀挥发，避免米粉因突然受热导致内部受热不均以至于内部水分挥发不均从而造成米粉内部出现细小裂缝，采用梯度温湿度控制，使得粉条内部结构均匀、水分分布平衡，有效降低了粉条的断条率、弯曲率，粉条光滑完整，且缩短了粉条的复水时间。
(3)本发明的制备方法操作简单且易于工业化生产，制备得到的马铃薯干米粉每百克中钙、钾、磷、镁、硒等微量元素含量为普通米粉的1-1.5倍，含膳食纤维与多种维生素，相比普通米粉营养更加丰富，且其保质期可达1年以上。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
1.马铃薯全粉制备
(a)马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；
(b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；
(c)去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；
(d)修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼等之后，送入切片机中切片，得厚度为2.0mm的马铃薯片；
(e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡10min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.05％的亚硫酸、0.2％的柠檬酸和0.01％的抗坏血酸；
(f)低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于40℃的温度和0.5m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9％，且在干燥的过程中翻动2次，得干燥马铃薯片；
(g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过80目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉，备用。
2.一种马铃薯干米粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；
(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25份的马铃薯全粉混合至均匀，得水分含量为35％的混合米浆；
(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01％、黄原胶0.01％、低酰基结冷胶0.01％、磷酸氢二钠0.01％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1％、谷朊粉0.5％、食用玉米淀粉5％；
(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，于90℃下边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；
(5)分段老化：
第一阶段老化：温度为20℃，湿度为85％，老化时间为2小时；
第二阶段老化：温度为30℃，湿度为85％，老化时间为2小时；
(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；
(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：
第一阶段干燥：温度为25℃，湿度为50％，干燥时间为1h，且在干燥过程中持续吹风；
第二阶段干燥：温度为30℃，湿度为50％，干燥时间为2h；
第三阶段干燥：温度为38℃，湿度为60％，干燥时间为3h；
第四阶段干燥：温度为45℃，湿度为60％，干燥时间为3h；
第五阶段干燥：温度为38℃，湿度为45％，干燥时间为1.5h；
第六阶段干燥：温度为30℃，湿度为40％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。
实施例2
1.马铃薯全粉制备
(a)马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；
(b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；
(c)去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；
(d)修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼等之后，送入切片机中切片，得厚度为2.5mm的马铃薯片；
(e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡15min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.08％的亚硫酸、0.4％的柠檬酸和0.03％的抗坏血酸；
(f)低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于50℃的温度和1m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9％，且在干燥的过程中翻动3次，得干燥马铃薯片；
(g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过90目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉，备用。
2.一种马铃薯干米粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡4h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；
(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和30份的马铃薯全粉混合至均匀，得水分含量为37％的混合米浆；
(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置3h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.03％、黄原胶0.02％、低酰基结冷胶0.015％、磷酸氢二钠0.02％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.2％、谷朊粉1％、食用玉米淀粉10％；
(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，于100℃下边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；
(5)分段老化：
第一阶段老化：温度为25℃，湿度为95％，老化时间为4小时；
第二阶段老化：温度为40℃，湿度为95％，老化时间为5小时；
(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗15s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；
(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：
第一阶段干燥：温度为27℃，湿度为52％，干燥时间为1.5h，且在干燥过程中持续吹风；
第二阶段干燥：温度为32℃，湿度为55％，干燥时间为2.5h；
第三阶段干燥：温度为40℃，湿度为62％，干燥时间为3.5h；
第四阶段干燥：温度为47℃，湿度为65％，干燥时间为3.5h；
第五阶段干燥：温度为40℃，湿度为50％，干燥时间为1.7h；
第六阶段干燥：温度为32℃，湿度为45％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。
实施例3
1.马铃薯全粉制备
(a)马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；
(b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；
(c)去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；
(d)修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼等之后，送入切片机中切片，得厚度为3.0mm的马铃薯片；
(e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡20min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.1％的亚硫酸、0.5％的柠檬酸和0.05％的抗坏血酸；
(f)低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于60℃的温度和2.0m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9％，且在干燥的过程中翻动3次，得干燥马铃薯片；
(g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过100目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉，备用。
2.一种马铃薯干米粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；
(2)浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和35份的马铃薯全粉混合至均匀，得水分含量为38％的混合米浆；
(3)改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.04％、黄原胶0.03％、低酰基结冷胶0.02％、磷酸氢二钠0.03％、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.4％、谷朊粉1.5％、食用玉米淀粉15％；
(4)挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，于105℃下边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；
(5)分段老化：
第一阶段老化：温度为28℃，湿度为100％，老化时间为5小时；
第二阶段老化：温度为45℃，湿度为100％，老化时间为6小时；
(6)洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；
(7)低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：
第一阶段干燥：温度为28℃，湿度为55％，干燥时间为2h，且在干燥过程中持续吹风；
第二阶段干燥：温度为35℃，湿度为58％，干燥时间为3h；
第三阶段干燥：温度为42℃，湿度为65％，干燥时间为4h；
第四阶段干燥：温度为50℃，湿度为70％，干燥时间为4h；
第五阶段干燥：温度为42℃，湿度为55％，干燥时间为2h；
第六阶段干燥：温度为35℃，湿度为50％，干燥至米粉含水量低于13％，即可得到所述马铃薯干米粉。
效果验证
1.马铃薯干米粉品质的相关测定方法
1)马铃薯干米粉质构测定
(1)各组米粉处理：各组取长为5cm的马铃薯米粉各6根，分别放200mL蒸馏水内，常温下浸泡到马铃薯米粉的复水率为(50±2)％后将其捞出，然后放入500mL沸腾的蒸馏水中，煮2min后将其捞出，再放入冷水中静置1min，捞出后用滤纸吸去米粉表面的水分，得处理米粉；
(2)硬度、弹性和咀嚼性测定：采用CT3质构仪进行测定。将各组处理米粉(各3条)分别放在水平载物台上，在TPA模式下进行质构测定，测定条件为：P/4探头，测试速度及测试前、后速度均设定为1.00mm/s，形变量50％，感应力5.0g，两次压缩间隔1s，对每组处理粉条做6次平行试验，结果用平均值表示。
(3)拉伸率测定：采用TA-DGA双向拉伸对各组处理粉条进行测试，测试模式选择拉伸测试，参数为：速度3mm/s，测试距离20.00mm，触发力5.0g，对每组处理粉条做6次平行试验，结果用平均值表示。
2)马铃薯干米粉蒸煮损失率测定
各组取长为10cm的米粉各5g于105℃下烘至恒重，测得各组米粉的干重M1，然后在常温下用100mL蒸馏水浸泡到马铃薯米粉的复水率为(50±2)％后将其捞出，然后放入200mL沸腾的蒸馏水中，煮2min后将其捞出，加入冷水中冷却并捞出沥干，再于105℃下烘至恒重，测得各组米粉的干物质含量M2；以上操作重复三次，取平均值。然后按以下公式计算蒸煮损失率：
蒸煮损失率(％)＝(M1-M2)/M1*100
3)马铃薯干米粉断条率测定
各组取长为10cm的米粉各30根，在常温下用100mL蒸馏水浸泡到马铃薯米粉的复水率为(50±2)％后将其捞出，然后放入200mL沸腾的蒸馏水中，煮2min后将其捞出，加入冷水中冷却并捞出沥干，然后放入磁盘中，记录各组最后长为10cm的粉条数D；以上操作重复三次，取平均值。然后按以下公式计算断条率：
断条率(％)＝30-D/D*100
4)马铃薯干米粉弯曲率测定
各组随机选80根粉条，采用感官法记录各组弯曲米粉的数量M1。然后按以下公式计算弯曲率：
弯曲率(％)＝M1/50*100％
5)马铃薯干米粉复水率测定
各组各称取10g米粉置于烧杯中，然后往烧杯中加入米粉体积5倍的沸水后立即加盖密闭，浸泡8min后捞出沥干，并用吸水纸吸干表面水分，此时称量各组米粉的重量m；以上操作重复三次，取平均值。然后按以下公式计算复水率：
复水率(％)＝m/10*100％
6)马铃薯干米粉复水时间测定
各组取长为5cm的米粉5根置于烧杯中，然后往烧杯中加入米粉体积3倍的沸水后立即加盖密闭，从加盖开始至米粉条完全复水(米粉条中心完全软化)的时间，即为米粉的复水时间。以上操作重复三次，取平均值。
7)马铃薯干米粉亮度测定
采用色差计测定米粉的亮度L，0表示黑色，100表示白色，每组米粉测定3次取平均值。
按上述测定方法进行以下测试：
1.复配改良剂对马铃薯干米粉品质的影响
实验组1-3：以本发明实施例1-3制备得到的马铃薯干米粉作为实验对象；
对照组1-7：该7组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：改良剂仅包含一种成分，且依次为瓜尔豆胶、黄原胶、低酰基结冷胶、磷酸氢二钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯、谷朊粉、食用玉米淀粉，且各组分含量与实施例1相同；
对照组8：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：改良剂仅包含瓜尔豆胶、黄原胶和食用玉米淀粉，且各组分含量与实施例1相同；
对照组9：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：改良剂仅包含瓜尔豆胶、黄原胶、磷酸氢二钠和食用玉米淀粉，且各组分含量与实施例1相同；
对照组10：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：改良剂仅包含黄原胶、低酰基结冷胶、磷酸氢二钠和谷朊粉，且各组分含量与实施例1相同；
对照组11：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：改良剂包含瓜尔豆胶、黄原胶、低酰基结冷胶、磷酸氢二钠、蒸馏单硬脂酸甘油酯、谷朊粉和绿豆淀粉，且绿豆淀粉的含量与实施例1中玉米淀粉的含量相同；
对照组12：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所使用的复配改良剂为中国发明专利CN106307073A一种马铃薯干米粉及其生产方法中的品质改良剂。
对以上各组制备得到的马铃薯干米粉(含水量均为12％)的品质进行测定，测定结果见表1：
表1 改良剂对马铃薯粉条品质的影响
Figure BDA0002068727040000111
在表1中，硬度在3000-3500g范围内、咀嚼性在28-30mJ范围内以及弹性在1.1-1.5mm范围内，说明马铃薯干米粉的口感越好，而峰值负载和峰值负载形变量越大，说明马铃薯干米粉的拉伸性能越好，蒸煮损失率越低，说明马铃薯干米粉的蒸煮品质越好。在本次实验中，实验组1-3的食用口感、拉伸性能和蒸煮品质明显优于对照组1-12；而由对照组1-7可知，本发明品质改良剂的单一组分对马铃薯干米粉的品质改良效果不佳，例如口感较软，缺乏嚼劲，蒸煮损失率较高等；由对照组8-10可知，本发明品质改良剂中的几种组分对马铃薯干米粉的品质改良仍然效果不佳，有些测试指标与添加单一品质改良剂的马铃薯干米粉无明显差异；由对照组11可知，即使仅仅将本发明品质改良剂中的玉米淀粉替换成物理性质基本相同的绿豆淀粉，仍然会导致马铃薯干米粉的品质下降，尤其是蒸煮损失率明显变高；由对照组12可知，本发明品质改良剂对马铃薯干米粉的改良效果明显优于现有技术的品质改良剂。综上，本发明品质改良剂中的各个组分存在相互作用，且组分不可随意替换。
2.烘干过程对马铃薯粉条品质的影响
实验组1-3：本发明实施例1-3制备得到的马铃薯粉条(含水量为12％)；
对照组1：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：在步骤(7)中，在第五阶段干燥(温度为38℃，湿度为45％)直接干燥至米粉含水量低于13％，即没有第六阶段干燥(米粉为含水量为12％)；
对照组2：该组马铃薯干米粉的制备方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：在步骤(7)中，第六阶段干燥(温度为30℃，湿度为40％)干燥时间为1-1.5h，然后增加第七阶段干燥(温度为26℃，湿度为38％)，干燥至米粉含水量为12％；
对照组3：采用高温(60℃)对米粉进行干燥至米粉含水量为12％；
对照组4：采用恒温恒湿(温度为40℃，湿度为50％)对米粉进行干燥至含水量为12％；
对照组5：采用中国发明专利CN104814380A种交替式α化-老化即食马铃薯杂粮米粉的加工方法中权3中的多阶段干燥方法(其为低温高湿，本申请为低温中湿)对马铃薯米粉进行干燥至含水量为12％。
对以上各组制备得到的马铃薯干米粉的品质进行测定，测定结果见表2：
表2 烘干过程对马铃薯粉条品质的影响
组别 断条率(％) 弯曲率(％) 复水率(％) 复水时间(min) 亮度L 蒸煮损失率(％)
实验组1 3.24 3.75 285.7 3.7 75.26 1.42
实验组2 3.07 6.25 283.1 3.9 73.32 1.38
实验组3 3.33 5.00 284.6 4.0 71.52 1.41
对照组1 6.67 10.00 251.4 5.8 67.21 3.83
对照组2 5.21 11.25 267.8 4.7 70.28 2.75
对照组3 21.24 18.75 159.7 8.3 63.88 5.02
对照组4 6.69 15.00 201.8 7.1 70.42 4.57
对照组5 4.57 13.75 245.7 6.5 69.01 4.97
在表2中，断条率、弯曲率、复水时间和蒸煮损失率越低，复水率和色差L值越高，说明马铃薯干米粉的品质越好。而在本次实验中，实验组1-3马铃薯干米粉的断条率、复水时间和蒸煮损失率明显低于对照组1-5，且复水率和亮度值L值明显高于对照组1-5，由此可知，按照本发明实施例1-3制备得到的马铃薯干米粉具有好的品质，色泽好、复水效果好且耐蒸煮；而由对照组1和2可知，在本发明烘干方法的基础上增加或减少干燥次数，均会对马铃薯干米粉的品质造成一定的影响；由对照组3-5可知，采用高温烘干、恒温恒湿烘干或低温高湿烘干得到的马铃薯干米粉，品质也会有一定程度的下降。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (5)

1.一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）米浆制备：将大米清理去杂后，先浸泡2-5h再磨浆，最后过100目绢布，即得大米浆，备用；
（2）浆料混合：按重量份计，将100份的大米浆和25-35份的马铃薯全粉混合至均匀，得水分含量为35-38%的混合米浆；
（3）改良静置：往所述混合米浆中加入复配改良剂，混匀后静置1-4h，得改良米浆；所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.01-0.04%、黄原胶0.01-0.03%、低酰基结冷胶0.01-0.02%、磷酸氢二钠0.01-0.03%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.1-0.4%、谷朊粉0.5-1.5%、食用玉米淀粉5-15%；
（4）挤压成型：将上述改良米浆放入挤压机中，边吹风边挤压，对挤压得到的粉条进行快速降温和松丝；
（5）分段老化：
第一阶段老化：温度为20-28℃，湿度为85-100％，老化时间为2-5小时；
第二阶段老化：温度为30-45℃，湿度为85-100％，老化时间为2-6小时；
（6）洗粉压实：用冷水对老化后的米粉快速冲洗10-20s后，用米粉专用压实磨具对米粉进行造型和压实；
（7）低温中湿多阶段烘干：将老化后的米粉按照以下六个阶段进行干燥：
第一阶段干燥：温度为25-28℃，湿度为50-55％，干燥时间为1-2h，且在干燥过程中持续吹风；
第二阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为50-58％，干燥时间为2-3h；
第三阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为60-65％，干燥时间为3-4h；
第四阶段干燥：温度为45-50℃，湿度为60-70％，干燥时间为3-4h；
第五阶段干燥：温度为38-42℃，湿度为45-55％，干燥时间为1.5-2h；
第六阶段干燥：温度为30-35℃，湿度为40-50％，干燥至米粉含水量低于13%，即可得到所述马铃薯干米粉。
2.根据权利要求1所述一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述马铃薯全粉的制备方法包括以下步骤：
（a）马铃薯原料选择：选择新鲜、色泽良好、无腐烂霉变、无异味、无发芽、无病虫害症状、无机械损伤和青皮的马铃薯；
（b)清洗：洗净马铃薯表皮的泥沙和杂质；
（c）去皮冲洗：采用机械磨擦去皮机去除马铃薯表皮后，立即清水冲洗；
（d）修整切片：由人工检查并除去马铃薯表面残留的外皮和芽眼之后，送入切片机中切片，得厚度为2.0-3.0mm的马铃薯片；
（e)护色沥水：将马铃薯片在护色液中浸泡10-20min，然后平铺在镂空的不锈钢托盘中，沥干马铃薯片表面的水分；所述护色液按重量百分比计，包含0.05-0.1%的亚硫酸、0.2-0.5%的柠檬酸和0.01-0.05%的抗坏血酸；
（f）低温干燥：将沥水后的马铃薯片放入热泵干燥房，于40℃-60℃的温度和0.5-2.0m/s的风速下干燥至马铃薯片的含水量低于9%，且在干燥的过程中翻动2-3次，得干燥马铃薯片；
（g)粉碎筛分：将干燥马铃薯片置于粉碎机中粉碎后，过80-100目振动筛筛分，即可得到所述马铃薯全粉。
3.根据权利要求1所述一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述复配改良剂按大米和马铃薯全粉总干重的重量含量计，包括以下原料组分：瓜尔豆胶0.03%、黄原胶0.02%、低酰基结冷胶0.015%、磷酸氢二钠0.02%、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.2%、谷朊粉1%、食用玉米淀粉10%。
4.根据权利要求1所述一种马铃薯干米粉的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述挤压温度为90-105℃。
5.一种马铃薯干米粉，其特征在于：由权利要求1-4任意一项所述的马铃薯干米粉制备方法制备得到。
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