KR101687653B1 - 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수에 관한 것으로 (A) 밀가루 100 중량부에 대하여 습식 곡물가루 5 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; (B) 밀가루와 습식 곡물가루의 혼합가루에 육류물질 및 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계 (C) 반죽물을 반죽한 후 반죽한 온도와 동일한 온도하에서 숙성시키는 단계; (D) 숙성된 반죽물을 5 내지 7 mm의 두께로 납작하게 만드는 단계; (E) 납작해진 반죽물을 롤러를 이용하여 수평 압력을 가하여 2 내지 3 mm의 두께 및 2 내지 5 mm의 폭으로 제면하는 단계; 및 (F) 제면된 국수면발을 25 내지 27 ℃의 온도, 28 내지 32%의 상대습도 하에서 송풍장치를 이용하여 5 내지 20 m/s의 송풍속도로 건조하는 단계;를 포함함으로써, 국수의 표면이 매끄러우며 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형이 있는 식사를 제공할 수 있고 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.

Description

육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수{Method for manufacturing of noodle comprising meat and noodle prepared therefrom}
본 발명은 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형이 있는 식사를 제공할 수 있고 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수에 관한 것이다.
국수는 주 원료인 밀가루를 소금, 물 등과 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로 글루텐 성질에 의해 독특한 조직감을 갖는 대표적인 밀 가공식품중의 하나로서(박신인 등, 2004), 일반적으로 면의 크기에 따라 면이 작은 국수면, 면이 두꺼운 우동면으로 나누지만 국내식품 공전에 따르면 면의 종류를 건면류, 파스타류, 생면류, 숙면류, 즉석면류 등의 제품군으로 분류하고 있다(한국식품공업협회, 1994).
국수는 예로부터 쌀, 옥수수와 함께 대표적인 식량의 하나이며, 상기 국수의 원료인 밀은 보통 남반구인 오스트레일리아로부터 북위 60도 지역과 해발 3000 m 이상의 고산지대에서 자라는 것으로서, 생산량이 부족한 쌀을 대신하여 전세계적으로 주요한 식량으로 사용되어 왔다.
요즘에는 과학기술의 발달로 쌀의 생산량이 증가되어 쌀을 주식으로 하는 아시아지역에서는 국수를 주식보다는 간식 또는 특별식으로 섭취하는 경향이 증가하고 있다. 특히, 국수는 전세계적으로 이용되는 식품으로서 세계 각국에서는 국수를 이용한 다양한 요리들이 있으며, 이러한 전세계의 다양한 국수 요리만을 전문적으로하는 외식문화로 발전하고 있는 실정이다.
국내에서도 국수의 한 종류인 라면이 많이 소비되고 있으며, 이외에도 소면, 우동 등의 형태로 많이 소비되고 있다.
최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 식품은 단순히 공복감을 해소 해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 기존의 국수에 함유된 성분들은 대부분 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 적합치 못한 단점이 있다. 그러므로 이 영양적 불균형 해소 및 건강기능성까지도 고려해야 식품으로서의 가치가 높다고 할 수 있다.
한편, 영양가가 높은 육류의 소비량은 지속적으로 증가하고 있으나 대부분 구이용으로 소비되고 있을 뿐 육류를 이용한 가공식품은 전무한 실정이다.
따라서 현대 소비자의 요구를 충족시킬 수 있도록 간편한 섭취가 가능하면서 영양부족을 걱정할 필요가 없는, 육류를 함유한 국수가 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2002-0026776호 대한민국 공개특허 제1997-0014593호
본 발명의 목적은 영양부족을 걱정할 필요가 없으면서 간편한 섭취가 가능한 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적인 상기 제조방법에 따라 제조된 국수를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법은 (A) 밀가루 100 중량부에 대하여 습식 곡물가루 5 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; (B) 상기 밀가루와 습식 곡물가루의 혼합가루에 육류물질 및 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계 (C) 상기 반죽물을 반죽한 후 반죽한 온도와 동일한 온도하에서 숙성시키는 단계; (D) 상기 숙성된 반죽물을 5 내지 7 mm의 두께로 롤링하는 단계; (E) 상기 롤링된 반죽물을 롤러를 이용하여 수평 압력을 가하여 1 내지 2 mm 굵기로 제면하는 단계; 및 (F) 상기 제면된 국수면발을 25 내지 27 ℃의 온도, 28 내지 32%의 상대습도 하에서 송풍장치를 이용하여 5 내지 20 m/s의 송풍속도로 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 곡물가루는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 (B)단계에서 육류물질은 육류분말 또는 육류 농축액일 수 있으며, 육류로는 소 우둔살, 돼지 후지살 및 닭 가슴살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 (B)단계에서 육류물질은 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부, 구체적으로 육류물질이 육류분말인 경우에는 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 육류물질이 육류 농축액인 경우에는 밀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부로 첨가될 수 있다.
상기 육류분말의 평균입경은 30 내지 90 mesh일 수 있으며, 상기 육류 농축액의 농도는 30 내지 31 brix일 수 있다.
상기 (B)단계에서 물은 반죽물의 수분함량이 35 내지 38%가 되도록 조절하여 첨가될 수 있다.
상기 (B)단계에서 밀가루 100 중량부에 대하여 정제염 1 내지 5 중량부를 추가할 수 있다.
상기 (C)단계에서 반죽물을 22 내지 28 ℃에서 5 내지 20분 동안 반죽한 후 동일한 온도하에서 20 내지 50분 동안 숙성시킬 수 있다.
상기 (E)단계에서는 30 내지 50 ℃의 롤을 이용할 수 있으며, 상기 롤러의 속도는 0.5 내지 10 m/s일 수 있다.
상기 (F)단계에서 건조는 2 내지 10시간 동안 수행될 수 있으며, 국수의 수분함량이 10%이하가 되도록 건조할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 국수는 상기의 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 육류물질을 함유한 국수는 육류 분말 또는 육류 농축액을 사용하여 종래와는 다른 식감 및 새로운 맛의 음식을 제공할 수 있다.
또한, 육류 분말 또는 육류 농축액을 사용하여 건면 국수를 제조 시 조직감 및 관능성이 떨어지며 국수면발이 휘는 현상이 발생하는데, 본 발명에서는 압연방식으로 제면하고 강제 송풍방식으로 건조하는 방식을 이용하여 국수의 표면이 매끄럽고 조직감 및 관능성이 우수하며 국수면발이 휘거나 뒤틀리는 현상을 억제하였다.
또한, 본 발명의 국수는 주식으로 섭취하여도 손색이 없으므로 분식을 선호하는 사람들이 영양분을 걱정할 필요 없이 취식을 즐길 수 있다. 특히, 편식으로 인하여 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형있는 식사를 제공할 수 있으며, 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.
본 발명은 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형이 있는 식사를 제공할 수 있고 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수에 관한 것이다.
상기 건면은 수분함량이 10%이하인 국수를 의미한다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법은 (A) 밀가루 100 중량부에 대하여 습식 곡물가루 5 내지 20 중량부를 혼합하는 단계; (B) 상기 밀가루와 습식 곡물가루의 혼합가루에 육류물질 및 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계 (C상기 반죽물을 반죽한 후 반죽한 온도와 동일한 온도하에서 숙성시키는 단계; (D) 상기 숙성된 반죽물을 5 내지 7 mm의 두께로 롤링하는 단계; (E) 상기 롤링된 반죽물을 롤러를 이용하여 수평 압력을 가하여 2 내지 3 mm의 두께 및 2 내지 5 mm의 폭으로 제면하는 단계; 및 (F) 상기 제면된 국수면발을 25 내지 27 ℃의 온도, 28 내지 32%의 상대습도 하에서 송풍장치를 이용하여 5 내지 20 m/s의 송풍속도로 건조하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서 밀가루와 습식 곡물가루를 혼합한다.
상기 곡물가루는 물에 씻어서 불린 다음 빻은 습식 가루인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 곡류가루로는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 쌀가루일 수 있다.
상기 곡류가루로 습식가루가 아닌 열가공 처리(호화)한 곡류가루 또는 아무 처리하지 않은(단순 분쇄한) 곡류가루를 사용하는 경우에는 결착력이 약하며 반죽물을 납작하게 만드는 면대형성이 잘 이루어지지 않으며 압연방식으로 제면 시 잘 끊어진다.
상기 습식 곡류가루의 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 15 중량부이다. 습식 곡류가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 결착력이 약하여 국수 형태로 제조되지 않을 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 (A)단계에서 제조된 혼합가루에 육류물질 및 물을 첨가하여 반죽물을 제조한다.
상기 육류물질은 육류 분말 또는 육류 농축액으로서, 상기 육류분말의 평균입경은 30 내지 90 mesh, 바람직하게는 40 내지 60 mesh이며; 상기 육류 농축액의 농도는 30 내지 31 brix이다.
육류분말의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 국수의 인장거리가 우수하지 못하고 경도, 탄성, 씹힘성, 응집력, 검성 등의 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 경도, 응집력, 검성은 우수하나 탄성 및 씹힘성이 낮고 건면으로 제조되기 어렵다. 또한, 육류 농축액의 농도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 국수의 인장거리가 우수하지 못하며 조직감이 저하될 뿐만 이니라 건면으로 제조되기 어려울 수 있다.
상기 육류물질은 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부로 첨가되는데, 상기 육류물질이 육류분말인 경우에는 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부로 첨가되고; 상기 육류물질이 육류 농축액(고형분 함량 73.7 중량%)인 경우에는 밀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부, 바람직하게는 9 내지 15 중량부로 첨가된다.
육류분말의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 인장거리가 우수하지 못하고 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탁도가 심하고 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 육류 농축액의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 인장거리가 우수하지 못하고 조직감 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 현저히 저하될 수 있다.
상기 육류물질의 육류로는 비계가 거의 없는 살코기 부위라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 소 우둔살, 돼지 후지살 및 닭 가슴살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 이는 다양한 축종 중에서 지방함량이 적은 부위를 다양한 실험을 통하여 획득한 것이다. 비계가 20%이상 함유된 육류를 사용하는 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있으므로 축종별로 비계가 가장 없는 소 우둔살, 돼지 후지살 그리고 닭 가슴살을 원료로 이용하였다.
또한, 상기 육류분말 또는 육류 농축액 대신 분쇄육을 사용하여 건면을 제조하는 경우에는 조직감이 현저히 저하되고 국수를 삶으면 툭툭 끊겨 긴 면발의 형태를 유지하지 못한다.
또한, 상기 물은 반죽물의 수분함량이 35 내지 38%, 바람직하게는 37%가 되도록 조절하여 첨가하는데, 반죽물의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 이후 (E)단계에서 압연방식으로 제면 시 국수의 표면이 거칠어지고 원하는 국수면발을 얻을 수 없으며, 수분함량이 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되고 건조 후 국수표면에 구멍이 형성되어 삶으면 툭툭 끊겨 긴 면발의 형태를 유지하지 못한다.
상기 (B)단계에서는 정제염, 예컨대 소금을 추가로 첨가할 수 있는데, 상기 정제염은 국수의 결착력 및 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로서, 함량은 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부이다. 정제염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 결착력 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 관능성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 (B)단계에서 제조된 반죽물을 22 내지 28 ℃에서 5 내지 20분 동안 반죽한 후 동일한 온도하에서 20 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 35분 동안 숙성시킨다.
상기 반죽 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 국수의 결착력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 저장성이 저하될 수 있다. 또한, 상기 반죽 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 국수의 결착력이 저하되고 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분의 증발로 인하여 압연방식으로 제면 시 국수의 표면이 거칠어지고 원하는 국수면발을 얻을 수 없다.
또한, 숙성 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성하는데 오랜 시간이 걸리고 숙성과정에서 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있다. 뿐만 아니라, 숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 맛이 저하되고 결착력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오랜 시간의 숙성으로 인하여 검성 및 씹힘성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 (C)단계에서 숙성된 반죽물을 롤러가 부착된 밀대생성기에 통과시켜 반죽물을 납작하게 만든다.
상기 납작해진 반죽물의 두께는 5 내지 7 mm인 것이 바람직하다. 밀대생성기를 거친 반죽물의 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 다음 (E)단계에서 압연방식으로 제면 시 조직감을 상실하여 국수의 형태를 유지하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 적당한 굵기의 국수 면발을 제조하지 못하여 건면을 제조할 수 없다.
상기 (E)단계에서는 상기 (D)단계에서 롤링된 반죽물을 압연방식으로 처리하여 1 내지 2 mm 굵기의 국수면발로 제면한다.
상기 압연방식은 속도가 0.5 내지 10 m/s, 바람직하게는 1.0 내지 5 m/s이면서 온도가 30 내지 50 ℃인 두 개의 롤러 사이에 상기 납작해진 반죽물이 통과되면서 수평 압력이 가해져 반죽물이 더욱 압착되고, 상기 두 롤러 중 하나의 롤 표면에 형성된 날에 의하여 국수면발로 제면된다.
제면 시 롤러의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 반죽물이 경화되어 건조시 국수 면발이 쉽게 부러질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 파괴될 수 있고 인장거리가 짧아질 수 있다.
또한, 제면 시 롤러의 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 반죽물이 경화되어 건조시 국수 면발이 쉽게 부러질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 낙면율이 증가할 수 있다.
제면 시 압연방식이 아닌 압출방식 등 다른 방식으로 제면을 하는 경우에는 자연건조, 열풍건조 또는 송풍건조 등 건조과정에서 국수 표면이 거칠어지고 쉽게 부서진다.
다음으로, 상기 (F)단계에서는 상기 (E)단계에서 제면된 국수면발을 25 내지 27 ℃의 온도; 28 내지 32%, 바람직하게는 30 내지 31%의 상대습도 하에서 송풍장치를 이용하여 5 내지 20 m/s, 바람직하게는 5 내지 10 m/s의 송풍속도로 2 내지 10시간, 바람직하게는 2 내지 6시간 동안 건조한다.
건조 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 낙면율이 증가하고 건면으로 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 국수면발이 심하게 휘어지거나 뒤틀릴 수 있다.
또한, 상대습도가 상기 하한치 미만인 경우에는 국수 표면이 거칠고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 국수면발이 심하게 휘어지거나 뒤틀릴 수 있다.
또한, 송풍속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조시간이 길어지고 이에 따라 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 낙면율이 높고 국수 표면에 구멍이 형성되어 삶으면 쉽게 끊어진다.
또한, 건조시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 건면을 제조할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 조직감이 저하될 수 있다.
건조 시 송풍방식이 아닌 자연건조 또는 열풍방식 등으로 건조시 건조 과정 중 낙면율이 높으며 국수면발이 휘어지거나 뒤틀려진 현상이 발생한다.
따라서, 압연방식과 송풍방식이 결합되어야만 낙면 발생이 현저히 감소되며 국수면발이 휘어지거나 뒤틀려진 현상이 개선된 건면을 제조할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조하면, 수분함량이 10%이하인 건면 국수를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예 1. 육류 분말 제조(소 우둔살)
소 우둔살을 5 mm의 두께로 분쇄한 후 -80 ℃로 급속 냉동하고 이를 72시간 동안 동결건조한 다음 동결건조된 우둔살을 2차 분쇄하여 평균입경이 50 mesh(메쉬)인 우둔살 분말을 제조하였다.
제조예 2. 육류 분말 제조(돼지 후지살)
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 소 우둔살 대신 돼지 후지살을 사용하여 분말을 제조하였다.
제조예 3. 육류 분말 제조(닭 가슴살)
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 소 우둔살 대신 닭 가슴살을 사용하여 분말을 제조하였다.
제조예 4. 육류 농축액 제조(소 우둔살)
소 우둔살을 5 mm의 두께로 분쇄한 후 프로테아제를 첨가하여 효소 분해 후, 가열농축하여 제조하였다. 이 후 평균입경 20 메쉬를 사용하여 불순물을 거른 후 사용하였다(고형분 함량 73.7 중량%).
제조예 5. 육류 농축액 제조(돼지 후지살)
상기 제조예 4와 동일하게 제조하되, 소 우둔살 대신 돼지 후지살을 사용하여 농축액을 제조하였다.
제조예 6. 육류 분말 제조(닭 가슴살)
상기 제조예 4와 동일하게 제조하되, 소 우둔살 대신 닭 가슴살을 사용하여 농축액을 제조하였다.
제조예 7. 육류 분말 제조(소 우둔살)
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 평균입경이 150 mesh인 우둔살 분말을 제조하였다.
제조실시예 1 내지 4 및 제조비교예 1 내지 5.
찰밀가루(중력분) 100 중량부에 대하여 습식 쌀가루 10 중량부를 혼합한 후 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 5 중량부 및 정제염 1 중량부를 첨가하고 반죽물의 수분함량이 37%가 되도록 물을 투입하여 반죽물을 제조한다. 상기 반죽물을 25 ℃에서 10분 동안 반죽한 후 동일한 온도하에서 30분 동안 숙성한 다음 두께가 5 mm가 되도록 납작하게 한 후 압연기로 제면하고 송풍장치로 건조하여 국수를 제조하였다.
이때 상기 압연기 및 송풍장치의 조건은 하기 [표 1]과 같다.
구분 압연기 송풍장치
롤러의 속도(m/s) 롤러의 온도(℃) 상대습도(%) 속도(m/s)
제조실시예 1 2 40 30 7
제조실시예 2 5 40 30 7
제조실시예 3 2 40 28 7
제조실시예 4 2 40 30 15
제조비교예 1 9 40 30 7
제조비교예 2 2 70 30 7
제조비교예 3 2 40 40 7
제조비교예 4 2 40 30 1
제조비교예 5 2 40 30 30
시험예 1. 경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성 측정
경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 [표 2]에 나타내었다.
구분 경도 탄성 응집력 검성 씹힘성
제조실시예 1 335.79±10.44 0.76±0.33 0.61±0.01 201.41±13.12 158.35±16.85
제조실시예 2 329.15±23.21 0.77±0.02 0.60±0.01 198.32±20.46 154.27±14.16
제조실시예 3 330.28±11.67 0.77±0.01 0.61±0.02 200.46±10.46 152.49±11.08
제조실시예 4 311.02±11.46 0.76±0.27 0.60±0.01 200.56±10.29 155.11±16.88
제조비교예 1 154.22±15.61 0.63±0.01 0.58±0.02 102.46±11.57 137.25±18.54
제조비교예 2 121.44±9.46 0.59±0.37 0.37±0.03 84.15±13.54 99.69±8.67
제조비교예 3 117.64±13.59 0.55±0.11 0.39±0.01 80.57±8.45 97.51±10.21
제조비교예 4 155.67±10.59 0.61±0.27 0.5±70.01 107.11±13.49 111.56±14.22
제조비교예 5 139.11±12.47 0.65±0.15 0.55±0.01 90.12±11.91 90.55±10.27
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 제조실시예 1 내지 4에 따라 제조된 국수의 경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성은 제조비교예에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
특히, 제조실시예 1의 경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성이 가장 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 2. 인장력 및 전단력 측정
2-1. 인장력: Tensile grip을 장착한 후 1개의 국수 가닥을 상하로 고정시킨 다음 texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 이용하여 본 시료의 인장력을 측정하였다. 이때 기기 조건은 pre test speed: 0.5 mm/sec, test speed: 0.5 mm/sec, post test speed: 0.5 mm/sec, distance: 80 mm, trigger force: 10 g이었으며, 인장강도(tension force, g : 상하로 잡아당겨 끊어지는 힘)와 인장길이(extension force, mm : 상하로 잡아 당겨 늘어난 길이)를 측정하였다.
2-2. 전단력: Texture analyzer(TA-XT2i, stable micro system. UK)를 사용하였으며, 이때 기기 조건은 pre test speed: 3.0 mm/sec, test speed: 3.0 mm/sec, post test speed: 5.0 mm/sec, distance: 15 mm, trigger force: 10 g이었다. 사용한 probe는 칼날형이고 3개의 국수 가닥을 한 단위로 하여 20회 이상 반복 측정하였다.
구분 인장력 전단력
힘(g) 길이(mm) 힘(g)
제조실시예 1 21.61±1.34 59.12±13.05 332.05±27.08
제조실시예 2 18.42±0.96 55.18±9.43 162.47±10.20
제조실시예 3 21.55±1.24 58.10±11.14 311.02±15.45
제조실시예 4 19.12±1.26 57.22±11.27 227.97±20.34
제조비교예 1 11.02±1.12 29.34±6.78 104.29±9.58
제조비교예 2 13.55±1.59 30.55±10.49 101.57±8.99
제조비교예 3 10.28±0.64 23.57±5.22 99.74±7.93
제조비교예 4 14.2±50.71 37.12±6.75 133.07±13.44
제조비교예 5 12.29±0.58 29.46±8.46 106.55±9.24
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 제조실시예 1 내지 4에 따라 제조된 국수의 인장력 및 전단력은 제조비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.
특히, 제조실시예 1의 인장력 및 전단력이 가장 우수한 것으로 확인되어 하시 실시예에 제조실시예 1을 이용하였다.
실시예 1.
찰밀가루(중력분) 100 중량부에 대하여 습식 쌀가루 10 중량부를 혼합한 후 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 3 중량부 및 정제염 1 중량부를 첨가하고 반죽물의 수분함량이 37%가 되도록 물을 투입하여 반죽물을 제조한다. 상기 반죽물을 25 ℃에서 10분 동안 반죽한 후 동일한 온도하에서 30분 동안 숙성한 다음 숙성된 반죽물을 밀대생성기(KitchenAid, K5SS, USA)에 통과시켜 두께가 5 mm가 되도록 납작하게 한 후 속도가 2 m/s이며 온도가 40 ℃인 롤러가 구비된 압연기를 이용한 압연방식으로 국수면발을 제면한다. 상기 제조된 국수면발을 25 ℃, 상대습도 30% 하에서 송풍장치를 이용하여 7 m/s의 송풍속도로 4시간 동안 건조시켜 수분함량이 8.0%인 국수를 제조하였다.
실시예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 2에서 제조된 돼지 후지살 분말 1 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
실시예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 3에서 제조된 닭 가슴살 분말 3 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
실시예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 4에서 제조된 우둔살 농축액(31 brix) 11 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
실시예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 5에서 제조된 돼지 후지살 농축액(30 brix) 13 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
실시예 6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 6에서 제조된 닭 가슴살 농축액(31 brix) 9 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
비교예 1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 소 우둔살 분쇄육 10 중량부를 이용하여 국수를 제조하였다.
비교예 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물의 수분함량을 20%로 하여 국수를 제조하였다.
비교예 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 우둔살 분말 대신 제조예 7에서 제조된 우둔살 분말을 사용하여 국수를 제조하였다.
비교예 4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분말을 15 중량부로 하여 국수를 제조하였다.
비교예 5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 농축액을 50 중량부로 하여 국수를 제조하였다.
비교예 6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 압연방식 대신 피스톤을 이용하여 40 ℃, 1 kg/㎠의 수직 압력을 반죽물에 가하는 압출방식을 이용하여 국수를 제조하였다.
비교예 7.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 송풍장치를 이용한 송풍건조 대신에 상습도가 30%인 곳에서 자연건조로 국수를 제조하였다.
시험예 3. 호화 패턴
실시예 및 비교예에서 제조된 국수에 대한 호화 패턴은 AACC방법(2000)으로 측정하였으며, 사용된 기기는 신속점도계(RVA, Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty, Ltd, Warriewood NSW, Australia)이고, 호화과정에 따른 점도 변화는 각각의 시료 최종무게가 28 g이 되도록 RVA 용기에 증류수를 가하여 30 ℃에서 1분간 유지한 다음 95 ℃로 가열하고 95 ℃에서 2.5분간 유지시킨 후 50 ℃까지 냉각시키고 2분간 유지하였다.
RVA viscogram으로부터 호화개시온도(initial pasting temperature), 최고점도(peak viscosity, P), 최저점도(trough, H), 최종점도(final viscosity, C), 가공안정도(breakdown, P-H), 노화도(setback, C-P)를 구하였으며, 점도단위는 Rapid Visco Unit(RVU)로 표시하였다.
구분 P H P-H C C-P
실시예 1 59.67±0.85 42.86±0.68 16.81±0.32 91.58±1.09 48.72±0.41
실시예 2 58.21±0.59 41.69±0.94 16.52±0.55 90.47±0.82 48.17±0.63
실시예 3 59.17±1.01 43.88±0.59 15.29±0.84 92.61±0.37 47.24±0.58
실시예 4 39.89±1.20 27.39±0.81 12.50±0.54 58.53±1.61 31.14±0.86
실시예 5 40.34±0.62 26.78±0.24 13.56±0.21 57.69±1.08 31.87±0.73
실시예 6 40.94±1.05 26.49±0.99 14.45±0.58 58.42±0.67 30.96±1.07
비교예 1 32.11±1.63 20.14±9.67 11.97±5.96 44.30±1.37 24.17±0.69
비교예 2 50.44±0.77 38.26±1.01 12.11±0.87 84.16±4.95 40.17±0.69
비교예 3 59.99±1.31 41.84±0.55 18.15±0.78 93.42±0.97 49.77±0.44
비교예 4 57.76±0.68 40.17±0.84 17.59±1.16 89.46±0.71 43.95±1.08
비교예 5 33.49±0.73 24.83±0.47 8.66±1.00 50.69±0.28 25.17±0.42
비교예 6 31.47±0.49 22.47±1.02 9.00±0.57 46.71±1.06 27.42±0.91
비교예 7 33.94±0.81 23.72±0.52 10.22±1.01 48.47±0.88 30.27±1.02
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 육류 분말을 이용하여 제조된 국수는 육류 분말을 이용하여 제조된 비교예 2 내지 4 및 비교예 6 내지 7의 국수에 비하여 최고점도, 최저점도, 최종점도, 가공안정도, 노화도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
또한, 본 발명의 실시예 4 내지 6에 따라 육류 농축액을 이용하여 제조된 국수는 육류 농축액을 이용하여 제조된 비교예 5의 국수에 비하여 최고점도, 최저점도, 최종점도, 가공안정도, 노화도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
특히, 본 발명의 실시예 1 내지 6은 분쇄육을 이용한 비교예 1에 비하여 최고점도, 최저점도, 최종점도, 가공안정도, 노화도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 4. 경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성 측정
경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성은 상기 시험예 2와 동일한 방법으로 측정하였다.
구분 경도 탄성 응집력 검성 씹힘성
실시예 1 335.79±10.44 0.76±0.33 0.61±0.01 201.41±13.12 158.35±16.85
실시예 2 361.30±58.38 0.79±0.04 0.62±0.02 226.12±33.20 192.33±35.60
실시예 3 365.84±26.71 0.75±0.04 0.62±0.01 239.22±31.71 177.36±23.74
실시예 4 256.08±35.00 0.79±0.05 0.57±0.03 146.03±24.58 138.65±6.12
실시예 5 243.23±23.46 0.79±0.05 0.60±0.02 143.61±16.52 113.53±15.60
실시예 6 305.05±23.04 0.78±0.03 0.63±0.02 190.73±20.71 149.65±18.16
비교예 1 195.05±17.05 0.41±0.04 0.39±0.02 118.59±33.76 102.29±75.68
비교예 2 217.26±11.59 0.52±0.01 0.43±0.01 171.26±13.38 109.67±26.89
비교예 3 246.99±11.38 0.58±0.02 0.45±0.00 194.12±52.47 111.47±38.97
비교예 4 211.55±19.18 0.56±0.01 0.41±0.01 182.07±10.73 120.32±13.42
비교예 5 121.06±38.14 0.74±0.02 0.50±0.01 101.12±21.45 110.41±27.71
비교예 6 199.17±10.48 0.49±0.02 0.43±0.01 149.37±10.28 108.17±18.61
비교예 7 206.49±13.54 0.55±0.02 0.45±0.00 156.75±11.46 117.1±10.69
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 국수는 비교예 1 내지 7에 따라 제조된 국수에 비하여 경도, 탄성, 응집력, 검성 및 씹힘성 모두 우수한 것으로 확인되었다.
비교예 6 및 7은 대부분 국수의 형태로 형성되지 않았으며, 상기 수치는 국수 형태로 형성된 일부를 가지고 측정하였다.
시험예 5. 인장력 및 전단력 측정
상기 시험예 3과 동일한 방법으로 인장력 및 전단력을 측정하였다.
상기 비교예 6 및 7은 대부분 국수의 형태로 형성되지 않아 인장력 및 절단력을 측정하지 않았다.
구분 인장력 전단력
힘(g) 길이(mm) 힘(g)
실시예 1 21.61±1.34 59.12±13.05 332.05±27.08
실시예 2 22.55±0.82 61.29±6.15 194.84±13.65
실시예 3 23.38±1.64 47.79±5.16 176.91±17.28
실시예 4 18.17±0.73 46.30±2.94 156.48±5.89
실시예 5 17.31±1.51 48.32±5.07 170.67±8.16
실시예 6 18.47±1.71 43.75±2.86 151.00±8.73
비교예 1 15.78±1.83 35.77±9.22 124.84±12.74
비교예 2 19.12±0.68 34.56±10.11 143.95±13.96
비교예 3 19.55±0.38 39.45±8.94 201.45±13.21
비교예 4 18.98±0.70 30.88±5.14 139.86±3.45
비교예 5 16.45±0.67 31.44±6.49 118.49±9.84
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 국수는 비교예 1 내지 5에 따라 제조된 국수에 비하여 인장력 및 전단력이 우수한 것을 확인하였다.
특히, 상기 인장길이는 결착력 정도를 측정하는 지표로서 실시예 1 내지 7의 국수가 비교예 1 내지 5의 국수에 비하여 결착력이 월등히 우수한 것을 확인할 수 있다.
시험예 7. 관능 검사
증류수 500 ㎖를 끓인 후 실시예 및 비교예에서 제조된 국수 50 g을 첨가하여 삶은 후 흐르는 물에 10초 동안 재빨리 냉각시킨 후 체에서 3분간 탈수한 국수를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 [표 8]에 나타내었다.
-외관기호도, 색상, 향미, 맛, 조직감, 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
-탁도: 국수를 익혀낸 물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(spectrophotometer, Mecasys, optizen 2120UV, Korea)를 이용하여 675 nm에서 흡광도 측정
상기 비교예 1, 비교예 6 및 7은 삶은 후 쉽게 끊기는 현상이 발생하여 국수로 이용할 수 없어 관능 검사를 실시하지 않았다.
구분 외관기호도 색상 향미 맛 조직감 종합적인 기호도 탁도
실시예 1 6.9±0.6 7.0±0.7 7.0±0.9 7.2±0.8 6.8±0.8 7.1±0.8 0.063±0.004
실시예 2 5.7±1.7 5.9±1.2 5.6±0.9 5.6±1.1 6.3±0.9 5.9±1.1 0.044±0.002
실시예 3 6.9±1.2 6.8±1.3 7.0±0.9 6.9±1.2 6.9±0.8 6.9±0.9 0.065±0.002
실시예 4 6.9±1.2 6.6±1.6 6.2±1.2 6.7±1.4 7.0±1.0 6.7±1.6 0.084±0.008
실시예 5 7.0±0.5 7.0±0.5 7.0±0.5 7.6±0.5 7.6±0.5 7.7±0.5 0.191±0.001
실시예 6 7.2±0.7 6.9±0.9 6.2±0.8 6.7±1.2 6.2±1.4 6.2±1.4 0.131±0.002
비교예 2 4.1±0.6 4.3±0.1 4.6±1.1 4.5±0.8 4.8±1.8 4.8±0.7 0.099±0.003
비교예 3 4.6±1.1 4.7±0.3 4.3±0.9 4.8±0.8 4.0±0.1 4.2±0.6 0.117±0.001
비교예 4 4.7±0.6 4.8±0.5 5.2±0.4 5.1±1.1 3.8±0.3 4.6±1.2 0.131±0.002
비교예 5 4.9±1.5 4.4±0.6 5.3±0.7 5.9±0.3 4.0±0.1 4.4±0.4 0.099±0.002
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 국수는 비교예에 비하여 외관기호도, 색상, 향미, 맛, 조직감, 종합적 기호도 및 탁도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
상시 시험예들은 곡류가루로 습식 쌀가루를 이용한 것만 시험하였지만, 습식 보리가루, 수수가루 및 귀리가루도 상시 쌀가루로 시험한 시험값과 유사한 값을 나타내는 것으로 확인되었다.

Claims (16)

  1. (A) 밀가루 100 중량부에 대하여 습식 곡물가루 5 내지 20 중량부를 혼합하는 단계;
    (B) 상기 밀가루와 습식 곡물가루의 혼합가루에 육류물질 및 물을 첨가하여 반죽물을 제조하는 단계;
    (C) 상기 반죽물을 반죽한 후 반죽한 온도와 동일한 온도하에서 숙성시키는 단계;
    (D) 상기 숙성된 반죽물을 5 내지 7 mm의 두께로 롤링하는 단계;
    (E) 상기 롤링된 반죽물을 두 개의 롤러를 이용하여 수평 압력을 가하여 1 내지 2 mm 굵기로 제면하는 단계; 및
    (F) 상기 제면된 국수면발을 25 내지 27 ℃의 온도, 28 내지 32%의 상대습도 하에서 송풍장치를 이용하여 5 내지 20 m/s의 송풍속도로 건조하는 단계;를 포함하되,
    상기 습식 곡물가루는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 물에 불려 빻은 가루이며,
    상기 육류물질은 육류를 평균입경이 30 내지 90 mesh가 되도록 분쇄한 육류분말 또는 농도가 30 내지 31 brix인 육류 농축액인 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 육류물질의 육류는 소 우둔살, 돼지 후지살 및 닭 가슴살로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 육류물질은 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 30 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 육류 농축액은 밀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 30 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  8. 삭제
  9. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 물은 반죽물의 수분함량이 35 내지 38%가 되도록 조절하여 첨가하는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 밀가루 100 중량부에 대하여 정제염 1 내지 5 중량부를 추가하는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 반죽물을 22 내지 28 ℃에서 5 내지 20분 동안 반죽한 후 동일한 온도에서 20 내지 50분 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서는 30 내지 50 ℃의 롤러를 이용하는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 상기 롤러의 속도는 0.5 내지 10 m/s인 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 (F)단계에서 건조는 2 내지 10시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 (F)단계는 국수의 수분함량이 10%이하가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법.
  16. 제1항, 제4항, 제5항, 제7항, 제9항 내지 제15항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 육류물질이 함유된 건면 국수.
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