KR101408051B1 - 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법에 관한 것으로 밀가루 100 중량부에 대하여 분쇄육 3 내지 20 중량부, 곡류가루 90 내지 150 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부 및 결착제 1 내지 5 중량부를 포함함으로써, 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형이 있는 식사를 제공할 수 있으며 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.
Description
본 발명은 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
국수는 주 원료인 밀가루를 소금, 물 등과 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 절단하여 만든 식품으로 글루텐 성질에 의해 독특한 조직감을 갖는 대표적인 밀 가공식품중의 하나로서(박신인 등, 2004), 국내식품 공전에 따르면 건면류, 파스타류, 생면류, 숙면류, 즉석면류 등의 제품군으로 분류하고 있다(한국식품공업협회, 1994).
우리나라에서는 예로부터 정제한 메밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 메밀국수와 밀가루에 녹말가루를 섞어 반죽한 녹말국수가 별식으로 만들어져 왔으나, 1950년대 이후 밀가루가 도입되고, 또한 1970년 이후 사회변화에 따라서 인스턴트면이 발달되어 왔다(이영순 등, 2000).
최근에는 국민 소득의 향상과 함께 고품질 식품에 대한 기호도의 증가와 건강에 대한 관심도가 높아짐에 따라 건강 기능성 물질을 첨가한 국수류에 대한 연구가 활발하게 수행되고 있는데(김수민 등, 2009), 예를 들면 자건 톳 분말(오영주 등, 2006), 버섯분말(김영수, 1998), 가루녹차(박장현 등, 2003), 백작약분말(성정민 등, 2003), 솔잎(전정례 등, 2005), 곤약가루(곽연주. 1993), 동아(홍선표 등, 1996), 돼지감자가루(신지영 등, 1991), 클로렐라(박신인 등, 2004), 파프리카 즙(황재희 등, 2001), 뽕잎(김영애, 2002), 보리 β-글루칸(이영택 등, 2003), 김(이장욱 등, 2000), 손바닥선인장(이영철 등, 1999), 칡(이영순 등, 2000), 들깨가루(하귀현 등, 1999), 분리대두단백(배송환 등, 1998), 복령(김영수, 1997), 미강식이섬유(김영수 등, 2003), 유청(이경혜 등, 2000) 등을 첨가하여 제조한 다양한 면류 등이 발표되었고, 이러한 소재들은 각각 국수의 물리적 특성, 외관 및 조직감 등 제품의 품질 특성에 영향을 미치는 것으로 보고되었다.
이밖에 밀가루에서 부족하기 쉬운 라이신(lysine)과 황함유 아미노산을 강화하기 위하여 대두 및 계란 등을 첨가한 연구가 있었으며(M. Oda, 1980., K. Lorenz, 1972., A. S. Abdelmonem, 1983), 우리나라에서도 녹두(양한철 등, 1982), 대두분(박우포 등, 1990)을 첨가한 면류에 대한 연구를 수행하였다. 또한 점탄성이 떨어지는 단백질 강화원료 및 밀가루 대체원료를 이용하여 국수를 제조할 때 조직감을 향상시키기 위해 첨가제의 첨가를 시도한 연구(이경혜 등, 1981., 최준봉 등, 1988)도 있다.
한편, 영양가가 높은 육류의 소비량은 지속적으로 증가하고 있으나 대부분 구이용으로 소비되고 있을 뿐 육류를 이용한 가공식품은 전무한 실정이다.
따라서 현대 소비자의 요구를 충족시킬 수 있도록 간편한 섭취가 가능하면서 영양부족을 걱정할 필요가 없는, 육류를 함유한 국수가 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 육류가 함유된 국수를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 육류가 함유된 국수를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류가 함유된 국수는 분쇄육, 밀가루, 곡류가루, 정제염 및 결착제를 포함할 수 있다.
상기 국수는 밀가루 100 중량부에 대하여 분쇄육(고형분 29.98 중량%기준) 3 내지 20 중량부, 곡류가루 90 내지 200 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부 및 결착제 1 내지 5 중량부일 수 있다.
상기 분쇄육은 소 우둔살, 돼지 등심, 돼지 뒷다리살 또는 닭 가슴살일 수 있으며, 분쇄육의 평균입경은 1 내지 5 mm일 수 있다.
상기 곡류가루는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 습식 가루일 수 있다.
상기 결착제는 글루텐, 젤라틴, 난황 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 육류가 함유된 국수의 제조방법은 (a)밀가루 100 중량부에 대하여 분쇄육(고형분 29.98 중량%기준) 3 내지 20 중량부, 곡류가루 90 내지 200 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부, 결착제 1 내지 5 중량부 및 물 35 내지 45 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (b)상기 반죽물을 숙성하는 단계; (c)상기 숙성된 반죽물을 납작하게 만드는 단계; (d)상기 납작해진 반죽물을 제면하는 단계; 및 (e)상기 제면된 국수면발을 열풍건조기로 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (a)단계에서 분쇄육의 평균입경은 1 내지 5 mm이며, 분쇄육은 소 우둔살, 돼지 등심 또는 닭 가슴살일 수 있다.
상기 (a)단계에서 곡류가루는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며, 습식 가루일 수 있다.
상기 (b)단계에서 숙성은 22 내지 28 ℃에서 20 내지 50분 동안 수행될 수 있다.
상기 (d)단계에서 제면된 국수면발의 두께는 2 내지 3 mm일 수 있다.
상기 (e)단계에서 건조는 30 내지 40 ℃에서 1 내지 15시간 동안 수행될 수 있으며, 이에 따른 국수의 수분함량은 8 내지 14%일 수 있다.
본 발명의 육류가 함유된 국수는 분쇄육이 함유되어 종래와는 다른 식감 및 새로운 맛의 음식을 제공할 수 있으며, 본 발명의 국수를 주식으로 섭취하여도 손색이 없으므로 분식을 선호하는 사람들이 영양분을 걱정할 필요 없이 취식을 즐길 수 있다. 특히, 편식으로 인하여 영양부족이 되기 쉬운 어린이나 청소년들에게 균형있는 식사를 제공할 수 있으며, 현대인들의 바쁜 생활 속에서도 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예 및 비교예에 따라 제조된 국수를 촬영한 사진이다.
본 발명은 필요한 영양소를 골고루 섭취할 수 있는 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 육류가 함유된 국수는 분쇄육, 밀가루, 곡류가루, 정제염 및 결착제를 포함할 수 있다.
상기 분쇄육으로는 비계가 거의 없는 살코기 부위라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 소 우둔살, 돼지 등심, 돼지 뒷다리살 및 닭 가슴살로 이루어진 군에서 선택된 1종을 분쇄한 육류이다. 비계가 20%이상 함유된 분쇄육을 사용하는 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감 및 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있으므로 축종별로 비계가 가장 없는 소의 우둔, 돼지의 등심과 뒷다리살 그리고 닭의 가슴살을 원료로 이용하였다.
분쇄육의 평균입경은 1 내지 5 mm, 바람직하게는 2 내지 3 mm이다. 상기 분쇄육의 평균입경이 상기 하한치 미만인 경우에는 국수의 결착력이 약해져 이를 열처리하면 조직감이 상실될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감 및 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있다.
분쇄육의 함량은 고형분 29.98 중량%를 기준으로 밀가루 100 중량부에 대하여 3 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 13 중량부이다. 분쇄육의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감 및 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 국수의 색도 및 열처리에 의한 조직감이 저하되어 국수의 형태를 유지하지 못할 수 있다.
본 발명에 사용된 분쇄육은 열처리하지 않은(생고기) 분쇄육으로서, 열처리한 분쇄육을 사용한 경우에는 결착되지 않아 반죽이 형성되지 않으므로 국수를 제조할 수 없다.
또한, 상기 분쇄육 대신 육류분말 또는 육류 농축액을 사용하는 경우에는 국수를 삶을 때 수행되는 열처리에 의하여 조직감이 저하되어 국수의 형태를 유지하지 못할 수 있다.
상기 곡류가루는 물에 씻어서 불린 다음 빻은 습식 가루인 것을 사용하는 것이 바람직하며, 곡류가루로는 쌀가루, 보리가루, 수수가루 및 귀리가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 바람직하게는 쌀가루일 수 있다.
상기 곡류가루로 습식가루가 아닌 열가공 처리(호화)한 곡류가루 또는 아무 처리하지 않은(단순 분쇄한) 곡류가루를 사용하는 경우에는 결착력이 약하며 반죽물을 납작하게 만드는 면대형성이 잘 이루어지지 않아 국수로 제조하기 어렵다.
곡류가루의 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 90 내지 200 중량부, 바람직하게는 100 내지 150 중량부이다. 곡류가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 결착력이 약하여 국수 형태로 제조되지 않을 수 있다.
상기 정제염, 예컨대 소금은 국수의 결착력 및 저장성을 향상시킬 수 있는 것으로서, 함량은 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부이다. 정제염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 결착력 및 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감 및 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있다.
상기 결착제는 국수의 결착력을 향상시키는 것으로서, 구체적으로 글루텐, 젤라틴, 난황 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 글루텐을 들 수 있다.
결착제의 함량은 밀가루 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 1 내지 2.5 중량부이다. 결착제의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 국수의 결착력이 저하될 수 있다.
또한, 본 발명은 육류가 함유된 국수의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 육류가 함유된 국수의 제조방법은 (a)밀가루 100 중량부에 대하여 분쇄육 3 내지 20 중량부, 곡류가루 90 내지 200 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부, 결착제 1 내지 5 중량부 및 물 35 내지 45 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; (b)상기 반죽물을 숙성하는 단계; (c)상기 숙성된 반죽물을 납작하게 만드는 단계; (d)상기 납작해진 반죽물을 제면하는 단계; 및 (e)상기 제면된 국수면발을 열풍건조기로 건조하는 단계;를 포함할 수 있다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 분쇄육, 밀가루, 곡류가루, 정제염, 결착제 및 물을 포함하여 반죽물을 형성한다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 (a)단계에서 형성된 반죽물을 22 내지 28 ℃, 바람직하게는 25 내지 26 ℃에서 20 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 35분 동안 숙성시킨다.
숙성 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성하는데 오랜 시간이 걸리고 숙성과정에서 맛이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 향미, 맛 등의 관능성이 저하될 수 있다.
또한 숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 숙성이 제대로 이루어지지 않아 맛이 저하되고 결착력이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 오랜 시간의 숙성으로 인하여 검성 및 씹힘성이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 상기 (b)단계에서 숙성된 반죽물을 밀대생성기에 통과시켜 반죽물을 납작하게 만든다.
상기 납작해진 반죽물의 두께는 2 내지 3 mm인 것이 바람직하다. 밀대생성기를 거친 반죽물의 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 열처리에 의하여 조직감이 상실하여 국수의 형태를 유지하지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 경도, 씹힘성 등의 조직감이 저하될 수 있다.
밀대생성기에 통과시켜 반죽물은 제면기를 거쳐 국수면발로 형성된다(d 단계). 제면기를 거친 국수면발의 두께는 상기 밀대생성기에 통과시켜 반죽물의 두께와 동일하다.
다음으로, 상기 (e)단계는 (d)단계에서 형성된 국수면발을 열풍건조기를 이용하여 30 내지 40 ℃에서 1 내지 15시간, 바람직하게는 5 내지 10시간 동안 건조시킨다.
상기와 같이 건조된 국수의 수분함량은 8 내지 14%이다.
건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 수분함량이 14%를 초과하므로 유통과정에서 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 수분함량이 8% 미만으로 작은 압력에서 국수가 쉽게 부서질 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
제조예
1.
분쇄육
제조(소
우둔살
)
우둔살(소)을 분쇄기로 분쇄하여 평균입경이 5 mm인 분쇄육(우둔살)을 제조하였다.
제조예
2.
분쇄육
제조(돼지 등심 및 돼지 뒷다리 혼합)
상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 대신 돼지 등심 및 돼지 뒷다리살을 1:1의 중량비로 혼합하여 평균입경이 5 mm인 분쇄육을 제조하였다.
제조예
3.
분쇄육
제조(닭 가슴살)
상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 평균입경이 5 mm인 닭 가슴살 분쇄육을 제조하였다.
제조예
4.
분쇄육
제조(소
우둔살
)
상기 제조예 1과 동일하게 실시하되, 평균입경이 20 mm인 소 우둔살을 제조하였다.
제조예
5. 분말 제조(
우둔살
)
우둔살(소)을 5 mm의 두께로 분쇄한 후 -80 ℃로 급속 냉동하고 이를 72시간 동안 동결건조한 다음 동결건조된 우둔살을 2차 분쇄하여 평균입경이 20 메쉬인 우둔살 분말을 제조하였다.
제조예
6. 농축액 제조(
우둔살
)
우둔살(소)을 5 mm의 두께로 분쇄한 후 프로테아제를 첨가하여 효소 분해 후, 가열농축하여 제조하였다. 이 후 평균입경 20 메쉬를 사용하여 불순물을 거른 후 사용하였다. (고형분 함량 73.7 중량%)
실시예
1.
찰밀가루(중력분) 100 중량부에 대하여 상기 제조예 1에서 제조된 우둔살(소) 분쇄육(고형분 29.98 중량%기준) 10 중량부, 습식 쌀가루 100 중량부, 정제염 1 중량부, 글루텐 1.5 중량부 및 물 40 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조한 후 25 ℃에서 30분 동안 숙성한 다음 숙성된 반죽물을 밀대생성기(KitchenAid, K5SS, USA)에 통과시켜 두께가 2 mm가 되도록 납작하게 한 후 제면기를 이용하여 국수면발을 형성하였다. 형성된 국수면발을 30 ℃에서 7시간 동안 건조시켜 수분함량이 9.2%인 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
실시예
2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육 대신 제조예 2에서 제조된 돼지 등심 및 돼지 뒷다리살 혼합 분쇄육을 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
실시예
3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육 대신 제조예 3에서 제조된 닭 가슴살 분쇄육을 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
비교예
1.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육을 사용하지 않고 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
비교예
2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육 대신 제조예 5에서 제조된 평균입경이 20 메쉬인 우둔살 분말 3 중량부를 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다. 이때 우둔살 분말은 우둔살 분쇄육과 동일한 고형분 함량으로 사용하기 위하여 3 중량부로 첨가되었다.
비교예
3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육 대신 제조예 6에서 제조된 우둔살 농축액 13 중량부를 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다. 이때 우둔살 농축액은 우둔살 분쇄육과 동일한 고형분 함량으로 사용하기 위하여 13 중량부로 첨가되었다.
비교예
4.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 우둔살 분쇄육 대신 제조예 4에서 제조된 평균입경이 10 mm인 우둔살 분쇄육을 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
비교예
5.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 습식 쌀가루 대신 열가공 처리(호화)된 쌀가루를 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다.
비교예
6.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 생고기의 우둔살 분쇄육 대신 우둔살 분쇄육을 열처리하여 익힌 우둔살 분쇄육 20 중량부를 사용하여 육류가 함유된 국수를 제조하였다. 이때 익힌 우둔살 분쇄육은 생고기의 우둔살 분쇄육과 동일한 고형분 함량으로 사용하기 위하여 20 중량부로 첨가되었다.
[
시험예
]
비교예 6은 밀가루와 결착되지 않아 국수를 제조할 수 없어 시험예를 측정하지 못하였다.
시험예
1. 호화 패턴
실시예 및 비교예에서 제조된 국수에 대한 호화 패턴은 AACC방법(2000)으로 측정하였으며, 사용된 기기는 신속점도계(RVA, Rapid Visco Analyser, Newport Scientific Pty, Ltd, Warriewood NSW, Australia)이고, 호화과정에 따른 점도 변화는 각각의 시료 최종무게가 28g이 되도록 RVA 용기에 증류수를 가하여 30℃에서 1분간 유지한 다음 95℃로 가열하고 95℃에서 2.5분간 유지시킨 후 50℃까지 냉각시키고 2분간 유지하였다.
RVA viscogram으로부터 호화개시온도(initial pasting temperature), 최고점도(peak viscosity, P), 최저점도(trough, H), 최종점도(final viscosity, C), 가공안정도(breakdown, P-H), 노화도(setback, C-P)를 구하였으며, 점도단위는 Rapid Visco Unit(RVU)로 표시하였다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 |
| P | 1251.2±25.8a | 1249.4±31.1a | 1264.0±26.4a | 1137.4±48.35a | 1143.1±23.4b | 1144.5±41.7c | 1101.5±29.1c | 1098.4±29.4d |
| H | 807.0±10.1a | 808.7±9.4a | 859.4±11.3a | 775.1±15.4a | 787.5±17.9b | 781.4±51.5c | 706.2±14.2c | 678.5±11.9d |
| P-H | 437.2±22.4a | 430.4±18.4a | 441.5±15.6a | 367.4±18.7a | 371.5±22.8b | 369.0±40.2c | 294.6±39.4c | 289.5±25.1d |
| C | 1637.4±9.5a | 1659.2±20.5a | 1701.4±32.4a | 1568.4±80.4a | 1588.6±37.5b | 1585.9±51.1c | 1429.5±33.4c | 1399.7±25.4d |
| C-P | 834.7±8.9a | 871.8±11.4a | 892.5±22.7a | 799.4±20.1a | 804.5±15.7b | 811.4±23.2c | 755.1±18.4c | 743.5±14.9d |
-P<0.05
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 국수는 비교예에 비하여 최고점도, 최저점도, 최종점도, 가공안정도, 노화도 모두 우수한 것으로 확인되었다.
평균입경이 작은 분쇄육을 사용한 비교예 4 및 열가공된 쌀가루를 사용한 비교예 5는 다른 비교예에 비해서도 최고점도, 최저점도, 최종점도, 가공안정도, 노화도 모두 낮은 것으로 확인되었다.
그러므로 비교예 1 내지 비교예 5, 특히 비교예 4 및 비교예 5는 국수로 이용되기에 적합하지 못한 것으로 확인되었다.
시험예
2. 경도, 탄성,
응집성
,
검성
및
씹힘성
측정
경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성은 텍스쳐 어넬러시스 엑스티-플러스(Texture analysis XT - Plus) 기기를 사용하여 측정하였으며, 프로브(probe)는 SMSP/25φ을 사용하였다. 구체적인 측정 조건은 다음과 같다.
<티에이 세팅(TA Setting)>
- 프리-테스트 속도(Pre-Test Speed) 5.0 mm/sec
- 테스트 속도(Test Speed) 1.0 mm/sec
- 포스트-테스트 속도(Post-Test Speed) 1.0 mm/sec
- 타겟 모드(Target Mode) 스트레인(Strain)
- 스트레인(Strain) 30%
- 시간(Time) 2 sec
- 트리거 타입(Trigger Type) Auto(힘)
- 트리거 포스(Trigger Force) 5.0g
- 테어 모드(Tare Mode) Auto
- 에이디. 옵션(AD. Option) On
- 티에이 칼리브레이트 - 높이(TA Calibrate - Height)
- 리턴 거리(Return Distance) 30 mm
- 리턴 속도(Return Speed) 10 mm/sec
- 접촉력(Contact Force) 1
- 샘플 사이즈(Sample Size) 20*20*20 mm방법으로 측정하였으며, 이 측정값을 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 |
| 경도 | 1521.28±56.15 | 1501.34±47.10 | 1533.43±50.11 | 136.51±56.39 | 925.80±34.77 | 1500.37±130.41 | 812.47±33.43 | 307.12±21.14 |
| 탄성 | 0.91±0.01 | 0.91±0.02 | 0.91±0.01 | 0.09±0.02 | 0.92±0.06 | 0.93±0.00 | 0.81±0.02 | 0.27±0.01 |
| 응집성 | 0.68±0.01 | 0.67±0.01 | 0.68±0.01 | 0.61±0.01 | 0.62±0.02 | 0.71±0.02 | 0.49±0.01 | 0.29±0.02 |
| 검성 | 997.34±63.92 | 990.12±60.74 | 1001.15±5.49 | 672.12±39.72 | 612.42±41.40 | 1104.48±48.76 | 597.49±37.88 | 274.17±29.45 |
| 씹힘성 | 923.00±16.44 | 917.18±30.45 | 933.16±21.42 | 564.10±44.51 | 530.24±80.46 | 977.46±70.12 | 527.47±71.41 | 197.45±29.45 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 국수는 비교예에 비하여 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 우수한 것으로 확인하였다.
비교예 1 내지 비교예 5는 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 우수하지 못한 것으로 확인되었으며, 특히 비교예 4 및 비교예 5는 결착력이 약하여 경도, 탄성, 응집성, 검성 및 씹힘성 모두 낮은 것으로 확인되었다.
비교예 5는 대부분이 국수 형태로 형성되지 않았으며, 상기 수치는 국수 형태로 형성된 일부를 가지고 측정하였다.
시험예
3.
관능성
측정
증류수 500 ㎖를 끓인 후 실시예 및 비교예에서 제조된 국수 50 g을 첨가하여 삶은 후 흐르는 물에 10초 동안 재빨리 냉각시킨 후 체에서 3분간 탈수한 국수를 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.
-외관기호도, 색상, 향미, 맛, 조직감, 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
-탁도: 국수를 익혀낸 물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(spectrophotometer, Mecasys, optizen 2120UV, Korea)를 이용하여 675 nm에서 흡광도 측정
| 구분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 비교예5 |
| 외관기호도 | 8.2±0.4 | 8.1±0.7 | 8.2±0.8 | 7.0±1.1 | 4.8±1.2 | 5.7±1.0 | 4.1±1.1 | 4.2±0.8 |
| 색상 | 7.8±0.4 | 7.9±0.5 | 7.9±0.6 | 7.7±0.5 | 4.2±1.4 | 5.5±1.1 | 7.1±0.5 | 6.7±0.9 |
| 향미 | 7.3±0.5 | 7.1±0.9 | 7.3±06 | 6.8±0.4 | 5.1±1.2 | 5.4±1.0 | 7.0±0.7 | 6.2±1.1 |
| 맛 | 7.7±0.5 | 7.8±0.6 | 8.0±0.5 | 6.5±0.5 | 5.7±0.7 | 5.5±1.2 | 5.4±0.9 | 5.8±0.7 |
| 조직감 | 8.0±0.6 | 7.9±0.5 | 8.1±0.7 | 6.5±0.8 | 5.4±0.9 | 5.0±1.4 | 4.2±1.1 | 2.8±1.1 |
| 종합적 기호도 | 7.8±0.8 | 7.8±0.7 | 7.8±0.9 | 6.7±0.5 | 5.2±1.7 | 5.7±0.9 | 5.1±1.0 | 4.2±0.8 |
| 탁도 | 0.24±0.01 | 0.25±0.00 | 0.24±0.01 | 0.46±0.01 | 0.20±0.01 | 0.20±0.00 | 0.18±0.01 | 0.11±0.00 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 국수는 외관기호도, 색상, 향미, 맛, 조직감, 종합적 기호도 및 탁도가 비교예에 비하여 우수한 것으로 확인되었다.
비교예 1은 탁도는 우수하였으나 전체적으로 낮은 관능성을 보이는 것으로 확인되었으며, 비교예 2 내지 비교예 5는 전체적으로 낮은 관능성 및 탁도를 보이는 것으로 확인되었다.
특히 비교예 5는 젓가락으로 국수를 집을 수 없을 정도로 결착력이 낮아 조직감 및 종합적 기호도가 낮은 것으로 확인되었다.
시험예
4. 국수의 외관
실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 국수의 외관 및 비교예 6에서 익힌 육류를 이용하여 밀가루 등과 혼합한 반죽물의 외관을 촬영한 사진을 도 1에 도시하였다.
도 1에 도시된 바와 같이, 실시예 1의 국수는 탄력이 있으며 국수의 형태를 유지하고 있으나, 비교예 1의 국수는 탄력성이 떨어지고 비교예 2 및 3의 국수는 조직감이 상실되어 국수의 형태를 유지하지 못하고 있다. 또한 비교예 6은 익힌 고기를 사용함으로써 밀가루와 결착되지 못하여 국수를 제조할 수 없는 것으로 확인되었다.
상시 시험예들은 곡류가루로 습식 쌀가루를 이용한 것만 시험하였지만, 습식 보리가루, 수수가루 및 귀리가루도 상시 쌀가루로 시험한 시험값과 유사한 값을 나타내는 것으로 확인되었다.
Claims (16)
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- (a)밀가루 100 중량부에 대하여, 평균입경은 1 내지 5 mm인 생고기 분쇄육 8 내지 13 중량부, 습식 분쇄된 쌀가루 100 내지 150 중량부, 정제염 1 내지 5 중량부, 글루텐 1 내지 5 중량부 및 물 35 내지 45 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계;
(b)상기 반죽물을 22 내지 28 ℃에서 20 내지 50분 숙성하는 단계;
(c)상기 숙성된 반죽물을 납작하게 만드는 단계;
(d)상기 납작해진 반죽물을 2 내지 3 mm 두께로 제면하는 단계; 및
(e)상기 제면된 국수면발을 열풍건조기로 30 내지 40 ℃에서 1 내지 15시간 동안 국수의 수분함량이 8 내지 14%가 되도록 건조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 육류가 함유된 국수의 제조방법. - 삭제
- 제8항에 있어서, 상기 (a)단계에서 분쇄육은 소 우둔살, 돼지 등심 또는 닭 가슴살인 것을 특징으로 하는 육류가 함유된 국수의 제조방법.
- 삭제
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Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120146391A KR101408051B1 (ko) | 2012-12-14 | 2012-12-14 | 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120146391A KR101408051B1 (ko) | 2012-12-14 | 2012-12-14 | 육류가 함유된 국수 및 이의 제조방법 |
Publications (1)
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160011352A (ko) * | 2014-07-22 | 2016-02-01 | 한국식품연구원 | 육류물질이 함유된 건면 국수의 제조방법 및 이에 따라 제조된 건면 국수 |
| KR102034101B1 (ko) * | 2019-02-18 | 2019-10-18 | 이정숙 | 닭가슴살 분말을 이용한 면의 제조방법 |
| CN114259017A (zh) * | 2021-12-25 | 2022-04-01 | 民强(昆山)食品科技有限公司 | 一种植物肉能量面 |
| KR102628560B1 (ko) * | 2023-02-27 | 2024-01-23 | 정금영 | 닭가슴살을 이용한 단백질 강화면 및 이의 제조방법 |
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| KR20080025710A (ko) * | 2006-01-27 | 2008-03-21 | 김호연 | 오가피 추출물을 이용한 가금류 사육방법 및 가금육을사용한 신규한 면류 |
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- 2012-12-14 KR KR1020120146391A patent/KR101408051B1/ko active IP Right Grant
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