KR101130680B1

KR101130680B1 - 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법

Info

Publication number: KR101130680B1
Application number: KR1020100080891A
Authority: KR
Inventors: 이현유; 금준석; 박종대; 정소영; 방대혁
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2010-08-20
Filing date: 2010-08-20
Publication date: 2012-04-02
Also published as: KR20120021886A

Abstract

본 발명은 현미를 증자후 레반이나 밀크프로테인을 첨가하여 쌍축스크류 압출성형기를 사용하여 반대기를 만들고, 압착한 씨리얼을 마이크로파를 이용하여 씨리얼을 굽는 베이킹 공정과, 베이킹 공정 후 건조 및 포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 핫시리얼의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 상기의 반대기 제조공정에서 증자된 현미에 레반 또는 밀크프로테인을 0.1～10％를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 핫씨리얼을 제공한다.
누룽지형 핫씨리얼의 제조공정은 마이크로파를 이용하여 굽기 후 따로 건조과정을 거칠 필요가 없으며, 온수에서 오랫동안 조직감(bowl life)을 유지할 수 있다.

Description

누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법{Hot Unpolished Rice Cereal with Nurungji-type and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 현미(玄米, unpolished rice)를 이용한 누룽지(nurungji)형 핫씨리얼 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 현미를 침지, 증자, 성형, 건조, 베이킹 등의 공정을 거쳐 현미 핫씨리얼을 제조한다. 또한 증자한 현미에 레반이나 밀크프로테인을 첨가하여 동일한 공정을 거쳐 현미 핫씨리얼을 제조할 수 있다. 본 발명은 온수나 따뜻한 우유를 부어서 먹어도 오랜 시간동안 씨리얼의 바삭한 조직감이 유지되는 현미 씨리얼을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 씨리얼(cereal)이란 곡류를 익히지 않고 바로 먹을 수 있게 가공하여 우유나 주스를 부어서 주로 먹는 것으로 씨리얼이라는 이름은 로마 신화의 추수의 케레스(Ceres)에서 나왔다. 존 하비 켈로그(John Harvey Kellogg)라는 미국의 채식주의자가 1890년대에 건강진료소를 설립하고 고기가 안 들어가면서 우유성분이 적은 양생법을 고안해 그 속에 건조한 얇은 곡물식품을 섞어서 요양 중인 환자들을 위한 건강식품으로 개발하였다. 개발 당시에는 삶은 밀을 주원료로 사용하였으며, 몇 분 정도 가열해서 먹어야 하는 핫 씨리얼(hot cereal)이었다. 그러나 오늘날 주로 먹는 씨리얼은 대부분 옥수수로 만들어진 드라이 씨리얼(dry cereal)이다. 씨리얼은 여러 종류가 있는데 그 중 드라이 씨리얼은 여러 곡물을 사용하여 갖가지 모양으로 튀긴 것으로 바삭바삭한 것이 생명이다. 흔히 많이 먹는 콘 플레이크는 옥수수를 주원료로 하는 것이다. 핫 씨리얼은 곡물 가루에 우유나 물을 넣어 끓여서 죽처럼 만들어 먹는 것을 말한다. 흔히 많이 먹는 것 가운데 크림 오브 위트(cream of wheat)가 있는데 이것은 밀을 주원료로 크림이나 우유를 넣어서 죽처럼 만들어 먹는 것이다. 국내 시장에 유통되고 있는 씨리얼은 대부분 드라이 씨리얼로서 차가운 우유 및 주스에 부어서 먹는 형태이다.

본 발명자들은 아침에 따뜻한 국과 함께 밥을 먹는 우리나라의 식습관에 맞게 따뜻한 우유 및 음료, 국물요리에 부어서 간편하게 아침 대용식으로 먹을 수 있는 형태인 핫 씨리얼을 개발하고자 하였다. 제공하고자 하는 누룽지형 씨리얼의 제조기술은 드라이 씨리얼 및 기존의 죽처럼 먹는 통상적인 의미의 핫 씨리얼과도 다른 형태이다. 상세하게는 현미 등 곡물을 이용한 씨리얼 제품으로서 따뜻한 우유, 따뜻한 물, 뜨거운 국물 등에 부어서 먹어도 씨리얼의 바삭한 조직감을 유지하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법 및 씨리얼을 제공하고자 한다.

레반(levan)은 이눌린(inulin), 플레인(phlein) 등과 같이 과당의 중합체인 고분자량 프럭탄으로서, 섭취시 체내에서 비만예방, 미네랄 흡수촉진 그리고 장내 유산균 생육 촉진 등의 장점이 있으며 찬물에서 매우 다양한 용해도를 가지는 비결정질로서 따뜻한 물에 매우 잘 녹는 특성을 갖고 있으며 분자량은 수백만 내지 수천만에 이르며 높은 점성을 갖고 있으며 고온에 대단히 안정한 특징을 갖고 있어서 온수에서 씨리얼의 조직감을 유지하는데 유용하다. 레반은 맛 또는 향을 포함하지 않으며, 일본에서는 식품첨가물로, 한국에서는 식품원료로 허가된 식품소재로 제과, 식품, 수산물, 화장품 공업에서 광범위하게 효능을 나타낸다. 제과나 식품 등에 적용할 경우, 열(melting temperature: 165℃)과 중성 및 알칼리성 pH에 대한 안정성이 뛰어나며, 광택이 나게 하는 등의 이점을 보유하고 있다.

밀크 프로테인(milk protein)은 우유 유래의 단백질로서 일반적으로 씨리얼에 사용되는 카제인 나트륨, 펙틴, 글리세린 에스테르, 글리세린, 산탄검, 유화제 등에 비하여 영양성 안정성이 확보되어 있어, 영양 바(nutrition bar)의 소재로 최근 서구에서는 활발하게 응용되고 있다.

한편 본 발명과 관련된 현미를 주원료로 제조하는 씨리얼에 관한 선행기술을 살펴보면, 한국특허등록 10-0532033(쌀 씨리얼, 쌀 강정 및 그 제조 방법)은 쌀을 주원료로하여 다양한 맛, 크기, 색채를 갖는 쌀 씨리얼이나 쌀 강정을 제조하는 방법에 관한 것이고, 한국특허등록 10-0899531(현미 씨리얼의 제조방법)은 현미를 여러 단계의 공정을 거쳐 현미의 소화 및 흡수력을 높이고 미각을 돋우도록 가공 처리하여 씨리얼을 제조하는 방법에 관한 것으로서 이들 종래기술은 본 발명과는 그 기술적 구성이 다른 것이다.

본 발명은 현미를 증자, 성형, 건조, 베이킹 등의 공정을 거쳐 온수나 따뜻한 우유를 부어서 먹어도 오랜 시간동안 씨리얼의 바삭한 조직감을 유지하며 소화흡수가 잘 되는 누룽지형 현미 핫 씨리얼의 제조방법을 제공하는 것이다.

누룽지형 현미 핫씨리얼을 만들어 온수에서 조직감(bowl life)을 개선하고, 또한 증자한 현미에 고분자량 프럭탄인 레반 또는 밀크 프로테인 등을 첨가하여 성형함으로써 온수에서 오랫동안 풀어지지 않고 씨리얼의 바삭한 조직감을 유지시킬 수 있는 누룽지형 현미 핫씨리얼을 제조하는 데 있다.

최근에 쌀 등 통 곡물을 이용한 시리얼 제품이 글루텐 프리, 웰빙 등의 영향으로 꾸준한 증가세를 보이고 있다. 핫 씨리얼 제품군은 귀리를 이용한 오트밀 등의 제품이 주로 차지하고 있으며, 아침에 식사대용으로 섭취 가능한 우리나라 죽의 형태이다. 귀리를 이용한 죽 형태의 핫 씨리얼 제품군은 현재 많은 제품군이 개발되어 있으나, 쌀을 이용한 핫 씨리얼 제품군에 대한 제품은 개발되어 있지 않다. 온수에서 씨리얼의 바삭한 조직감을 유지하고 오랫동안 풀어지지 않고 형태를 유지할 수 있는 즉, 보울 라이프가 연장된 누룽지형 씨리얼 제품 및 온장용 씨리얼 바 제품의 경우 서구에서도 유례가 없는 신개념 제품으로 세계적인 경쟁력을 가질 수 있다.

본 발명자들의 누룽지형 씨리얼 가공기술은 일반 씨리얼 제품에서도 수분으로 인한 조직감 저하를 방지하는데 활용될 수 있어 기술적 파급효과가 클 것으로 예상된다. 서구권에서 씨리얼의 원료로 잘 사용하지 않는 국내산 쌀을 사용함으로써 국내 농식품 수출에 기여할 수 있으며, 외국계 기업들이 잠식하고 있는 국내 씨리얼 시장을 개척할 수 있다. 온수용 및 온장용 시리얼은 신개념 제품으로 기존 씨리얼 제품과 차별화된 카테고리를 형성할 수 있으며 세계 시장의 선점이 가능하다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 제1발명으로써 현미를 정제수에 침지하여 불리는 불림공정과, 불린 현미를 탈수 후 증자기에서 증자하는 증자공정과, 증자된 현미를 펀칭한 후 떡 제조기로 가래떡을 제조하고 1차 건조후 절단하여 반대기를 만드는 공정과, 롤러를 이용하여 압착하는 공정과, 압착한 반대기를 다시 건조하는 2차 건조공정과, 마이크로파를 이용해서 굽는 베이킹 공정과, 베이킹 공정 후 건조 및 포장 공정을 포함하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).

상기에서 현미를 1～4시간 침지하여 불릴 수 있다.

상기에서 현미를 정제수에 넣고 상온에서 1～4시간 침지하여 불릴 수 있다.

상기에서 불린 현미를 탈수 후 증자기에서 1～1.5시간 동안 증자할 수 있다.

상기에서 불린 현미를 탈수 후 80～100℃의 증자기에서 1～1.5시간 동안 증자할 수 있다.

상기에서 불린 현미를 탈수 후 100℃의 증자기에서 1～1.5시간 동안 증자할 수 있다.

상기에서 증자된 현미를 펀칭한 후 떡 제조기로 지름 5～10mm의 가래떡을 제조하고 1～3mm 두께로 반대기를 만들 수 있다.

상기에서 1차 건조는 반대기의 수분함량이 20～40％가 되도록 건조할 수 있다.

상기에서 1차 건조된 반대기를 0.1～2mm로 압착할 수 있다.

상기에서 2차 건조는 압착된 반대기의 수분함량이 10～20％가 되도록 건조할 수 있다.

상기에서 500～1000와트의 마이크로파를 이용해서 압착 반대기를 180～300초 동안 구울 수 있다.

본 발명은 상기의 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조시 반대기를 베이킹 후 건조하기 전에 반대기에 첨가제를 코팅하는 첨가제 코팅공정을 추가로 더 포함할 수 있다.

상기의 첨가제 코팅공정에서 첨가제는 시럽, 무기질, 비타민 중에서 선택된 어느 하나 이상의 첨가제를 스프레이(spray) 또는 코팅장치를 이용하여 베이킹 후 반대기를 코팅할 수 있다.

상기의 첨가제 중에서 시럽은 설탕액, 당밀시럽, 단풍당시럽 중에서 선택된 어느 하나 이상을 현미 전체 중량 대비 30～50％를 사용할 수 있다. 이때 시럽은 농도가 30～60％인 것을 사용할 수 있다.

상기의 첨가제 중에서 무기질은 칼슘(Ca), 인(P), 철(Fe), 나트륨(Na), 요오드(I) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 0.1～100mg 사용할 수 있다.

상기의 첨가제 중에서 비타민은 비타민 A, 비타민 B1(티아민), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 B3(니코틴산), 비타민 B5(판토텐산), 비타민 B6(피리독신), 비타민 B7(바이오틴), 비타민 B9(엽산), 비타민 B12(시아노코발라민), 비타민 C, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 K, 비타민 P, 비타민 Q 중에서 선택된 어느 하나 이상을 10～100mg 사용할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법에 의해 제조한 누룽지형 현미 핫씨리얼을 포함한다.

본 발명은 제2발명으로써 현미를 정제수에 침지하여 불리는 불림공정과, 불린 현미를 탈수 후 증자기에서 증자하는 증자공정과, 증자된 현미에 레반 또는 밀크 프로테인을 첨가하여 혼합하고 펀칭한 후, 떡 제조기로 가래떡을 제조하고 건조하는 1차 건조공정과, 건조 가래떡을 절단하여 반대기를 만드는 공정과, 롤러를 이용하여 이를 압착하는 공정과, 압착한 반대기를 다시 건조하는 2차 건조공정과, 마이크로파를 이용해서 굽는 베이킹 공정과, 베이킹 공정 후 건조 및 포장 공정을 포함하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 현미를 1～4시간 침지하여 불릴 수 있다.

상기에서 1차 건조된 반대기를 0.1～2mm로 압착할 수 있다.

상기에서 증자된 현미에 레반을 0.1～10％ 첨가하여 혼합할 수 있다.

상기에서 증자된 현미에 밀크 프로테인을 0.1～10％ 첨가하여 혼합할 수 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 레반 또는 밀크 프로테인이 첨가된 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법에 의해 제조한 누룽지형 현미 핫씨리얼을 포함한다.

본 발명의 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<분석 방법>

씨리얼의 수분 함량은 씨리얼을 후드 믹서(HMF-1000A, Hanil electric Co., Korea)로 분쇄 후 100메쉬(mesh) 체(sieve)에 통과한 시료를 AOAC법에 의해 측정하였다. 씨리얼의 수분 흡수량은 Anderson의 방법을 변형하여 측정하였다. 각기 다른 시간에서 침지한 시료를 꺼내어 여과지 위에서 표면수를 제거한 후 무게 증가율을 측정하여 수침 전과 수침 후의 수분함량을 측정하여 수분흡수율을 계산하였다.

씨리얼의 경도는 조직감 측정기(Texture Profile Analyser: XT-RA Dimension V3.7A, England)를 사용하여 5회 반복 측정하였다. 측정조건은 p 0.25s spherical stainless probe를 사용하여 rupture에서 측정하였고, 이때 pre test speed 3.0mm/sec, test speed 1.0mm/sec, post test speed 5.0mm/sec, rupture test distance 1.0mm, distance는 10.0mm으로 하여 측정하였다.

시리얼의 보울 라이프(bowl life)는 씨리얼을 온수(85℃～90℃)에 담가서 풀어지는 시간으로 나타내었다. 즉, 온수에 담근 씨리얼의 바삭한 맛이 없어질 때까지 걸리는 시간을 보울 라이프로 하여 10초 간격으로 측정하였으며, 각 씨리얼을 5인이 2회 반복하여 구한 평균치로 하였다.

<실시예 1> 현미를 이용한 누룽지형 씨리얼

상기의 목적을 위하여 본 발명에 따른 누룽지형 씨리얼의 제조방법은 다음과 같다. 현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자하여 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 750와트의 마이크로파를 60～240초 동안 조사해서 압착 현미 씨리얼을 굽고 실온에서 냉각시킨다.

증자한 현미로 가래떡을 제조하고 반대기를 만들어 건조 압착후 마이크로파로 굽기를 거쳐 씨리얼을 제조하는 방법은 공정이 복잡하지 않고 상기의 제조방법으로 제조한 누룽지형 씨리얼은 차가운 우유에 부어먹는 기존의 시리얼 제품에 비하여 찬물과 온수 모두에서 시리얼 특유의 바삭한 조직감을 잘 유지하는 것으로 나타났다. 시중제품의 온수(85～90℃)에서의 보울 라이프를 측정한 결과 10.0초～33.3초로 온수에서는 씨리얼의 조직감을 살릴 수 없는데 비하여 현미 반대기를 이용한 누룽지형 씨리얼의 보울 라이프는 A180이 2.2분, A240이 2.6분으로서 2～3분 동안 온수에서 바삭한 조직감을 유지하는 것으로 나타났다. 따라서 반대기를 이용한 누룽지형 씨리얼 제품은 시중 제품에 비하여 온수 및 따뜻한 우유에서도 씨리얼의 바삭한 조직감을 오랫동안 유지할 수 있음을 알 수 있다. 700와트 마이크로파로 180～240초간 조사한 현미 누룽지형 씨리얼의 수분함량은 1.34～2.15％로 건조되어 굽기 후 따로 건조과정을 거칠 필요가 없으며 온수에서 오랫동안 조직감을 유지할 수 있어 따뜻한 우유나 코코아 음료 등에 넣어 먹을 수 있고 밥과 어울리는 국에도 넣어서 먹을 수 있는 한국형 씨리얼로 응용 가능하다(표 1 참고).

누룽지형 씨리얼 제품의 품질특성

시료¹ ⁾	수분함량(％)	경도(g)	보울라이프²⁾(분)
A0	30.1±1.1	-	-
A60	17.7±0.8	448.2±85.9	1.1±0.2
A120	3.9±0.1	908.9±76.7	1.3±0.3
A180	2.2±0.1	971.1±88.3	2.2±0.3
A240	1.3±0.0	1016.2±90.6	2.6±0.7

¹⁾ A0 : 현미 반대기 생지, A60 : 마이크로파 60초 조사, A120 마이크로파 120초 조사, A180 : 마이크로파 180초, A240 : 마이크로파 240초 조사

²⁾ 온수(85℃～90℃)에 침지한 시리얼의 아삭아삭한 맛이 없어질 때까지 걸리는 시간을 분단위로 나타냄

상기 표 1에서 "-"은 측정하지 않은 것을 의미한다.

<실시예 2> 레반 첨가 누룽지형 씨리얼

1. 보울 라이프

현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자한 다음 증자한 현미에 레반솔루션을 1～3％ 첨가하고 혼합한 후 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 700와트의 마이크로파를 240초 동안 조사해서 압착 현미 씨리얼을 굽고 실온에서 냉각시켜 레반을 첨가한 누룽지형 핫씨리얼을 제조하였다.

상기에서 제조한 레반 첨가 씨리얼의 수분흡수율 변화는 표 2와 같다. 시중 유통 씨리얼은 수침 1분 경과 후 수분 흡수율은 38.7～59.6％로 급격히 증가하는 것으로 나타났으며, 시간에 따른 수분흡수량의 변화를 조사한 결과, 5분 경과 후 최대 수분함량 74.5％에 달하였다. 레반을 첨가하여 반대기를 제조하고 700와트(W) 마이크로파로 240초 동안 조사하여 제조한 시리얼의 수분 흡수율은 1분 경과 후 33.9～38.1％로 나타났으며, 5분 경과 후에도 44.5～55.4％로 시중 유통 씨리얼에 비하여 씨리얼의 바삭한 조직감을 잘 유지하는 것으로 나타났다. 또한 레반 첨가구의 수분 흡수율은 대조구에 비하여 3％ 첨가한 처리구가 시간이 경과하여도 수분 흡수율이 더 작은 것으로 나타났으며 5분 경과 후에 대조구가 55.4％인데 반하여 L3은 44.5％로 수분 흡수율이 더 작게 나타났다. 보울 라이프는 대조구가 2.5분인데 비하여 레반 2내지 3％ 첨가 씨리얼은 3.8분으로 대조구에 비하여 1분 이상 온수에서 바삭한 조직감을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.

레반 첨가 씨리얼의 상온수(25℃)에서의 수분 흡수율 및 온수(80～90℃)에서의 보울 라이프

시료¹ ⁾	수침시간(분)				보울라이프² ⁾(분)
시료¹ ⁾	0	1	3	5	보울라이프² ⁾(분)
시중제품	2.5±0.1	57.9±1.2	68.7±0.6	74.5±0.5	0.3±0.1
대조구	1.2±0.0	36.0±0.6	45.9±1.6	55.4±1.5	2.5±0.4
L1	2.1±0.1	38.1±0.2	43.0±1.9	53.0±1.8	2.8±0.3
L2	2.2±0.2	37.2±1.1	42.6±0.3	47.6±1.7	3.8±0.3
L3	1.4±0.0	33.9±1.5	38.1±1.0	44.5±0.0	3.8±0.7

¹⁾시중제품:시중제품 중 주재료가 현미인 제품

대조구: 레반 0％, L1:: 레반솔루션 1％ 첨가, L2: 레반솔루션 2％ 첨가, L3: 레반솔루션 3％ 첨가

*레반솔루션: 정제수 100g에 레반 10g을 용해시킨 용액(레반 10g/정제수 100g)

^*레반(리얼바이오텍 컴퍼니, 대한민국)

^** 마이크로파 240초 조사/현미 반대기 20g

2. 총 식이섬유 함량

현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자한 다음 증자한 현미에 레반을 각각 0％, 3％, 7％ 첨가하고 혼합한 후 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 제조하여 동결건조 한 후 총 식이섬유 함량을 AOAC법에 의해 측정하였다. 즉, 각 시료 1 g에 phosphate buffer(pH 6.0) 50 mL과 heat stable α-amyase 0.1 mL을 넣고 95℃에서 15분간 가열하고 실온에서 방냉한 후 용액의 pH를 7.5로 맞추어 protease를 가하여 60℃에서 30분간 가열한다. 다시 실온에서 방냉한 후 용액의 pH를 4.0으로 한 후 amyloglucosidase를 가하여 60℃에서 30분간 가열한다. 다시 실온으로 식힌 후 95％에탄올을 가하여 하룻밤 동안 방치한 다음 미리 cellite를 깔아 항량을 구해둔 crucible에 여과하여 잔사의 항량을 측정하고 각각 회분량과 단백질 함량을 구하여 총 식이섬유를 아래 계산식에 의하여 구하였다.

레반을 첨가한 씨리얼의 식이섬유 함량은 표 3과 같다. 레반을 첨가하지 않은 대조구의 식이섬유 함량은 1.91g/100g으로 나타났으나 레반을 첨가한 L3와 L7은 각각 4.54g/100g, 6.92g/100g으로 레반을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 식이섬유 함량이 2～4배 높은 것으로 나타났다. 레반을 첨가하지 않은 현미씨리얼의 식이섬유 함량은 1.90g/100g으로 나타났으며(식품성분표, 제 6개정판, 2001), 레반을 첨가한 현미 씨리얼인 L3와 L7은 각각 4.54g/100g, 6.92g/100g으로 식이섬유 함량이 높게 나타났다.

레반 첨가 씨리얼의 식이섬유 함량(단위: g/100g)

처리구¹⁾	식이섬유²⁾
대조구	1.91
L3	4.54
L7	6.92

¹⁾ 대조구: 레반 솔루션 0％ 첨가, L3: 레반 솔루션 3％첨가, L7: 레반 솔루션 7％첨가

*레반 솔루션: 정제수 100g에 레반 10g을 용해시킨 용액(레반 10g/정제수 100g)

<실시예 3> 밀크프로테인 첨가 누룽지형 씨리얼

현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자한 다음 증자한 현미에 밀크 프로테인을 1～5％ 첨가하고 혼합한 후 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 700와트의 마이크로파를 240초 동안 조사해서 압착 현미 씨리얼을 굽고 실온에서 냉각시켜 밀크프로테인을 첨가한 누룽지형 핫씨리얼을 제조하였다.

밀크 프로테인 첨가 씨리얼의 수분흡수율 변화와 보울 라이프는 표 4와 같다. 밀크 프로테인 1～5％ 첨가 씨리얼의 수분 흡수율은 1분 경과 후 31.5～36.6％로 나타났으며, 5분 경과 후에는 43.6～47.4％로 나타나 레반 첨가 씨리얼에 비하여 수분 흡수율이 조금 더 적게 나타나 밀크 프로테인 첨가 씨리얼의 수침 후 바삭한 조직감을 더 잘 유지하는 것으로 나타났다. 보울 라이프도 대조구가 2.5분인데 비하여 밀크프로테인 1～5％ 첨가 씨리얼은 4.3～5.4분으로 시중 제품보다는 4분, 대조구에 비하여도 2분 이상 온수에서 바삭한 조직감을 유지할 수 있는 것으로 나타났으며 레반 첨가 씨리얼에 비하여도 1분 이상 바삭함을 유지하는 것으로 나타났다.

밀크 프로테인 첨가 씨리얼의 상온수(25℃)에서의 수분흡수율 및 온수(80～90℃)에서의 보울 라이프

시료¹ ⁾	수침시간(분)				보울라이프² ⁾(분)
시료¹ ⁾	0	1	3	5	보울라이프² ⁾(분)
시중제품	2.5±0.1	57.9±1.2	68.7±0.6	74.5±0.5	0.3±0.1
대조구	1.2±0.0	36.0±0.6	45.9±1.6	55.4±1.5	2.5±0.4
MP1	1.8±0.1	31.5±1.5	38.1±0.6	45.7±0.7	4.3±0.7
MP2	1.3±0.0	35.9±1.6	41.1±2.1	47.4±1.6	5.3±0.3
MP3	2.2±0.3	36.6±0.5	40.9±1.4	43.±0.20	5.4±0.3.

¹⁾시중제품: 시중제품 중 주재료가 현미인 제품

대조구: 밀크 프로테인(MPI) 미첨가, MP1: 밀크 프로테인(MPI) 1％ 첨가, MP2: 밀크 프로테인(MPI) 3％ 첨가, MP3: 밀크 프로테인(MPI) 5％ 첨가

^*마이크로파 240초 조사/현미 반대기 20g

<실시예 4-1> 현미를 이용한 누룽지형 씨리얼

상기의 목적을 위하여 본 발명에 따른 누룽지형 씨리얼의 제조방법은 다음과 같다. 현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자하여 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 750와트의 마이크로파를 240초 동안 조사해서 반대기를 구운 후 스프레이(spray)로 50％ 농도의 설탕액을 현미 전체 중량 대비 30％의 함량으로 구운 반대기에 코팅한 다음 실온에서 건조, 냉각시켜 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 4-2> 현미를 이용한 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 4-3> 현미를 이용한 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 4-4> 현미를 이용한 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 현미 전체 중량 대비 30％의 당밀시럽(50％ 농도); 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg의 무기질; 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg의 비타민 혼합물을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 4-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 5-1> 레반 첨가 누룽지형 씨리얼

현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자한 다음 증자한 현미에 레반솔루션 3％를 첨가하고 혼합한 후 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 700와트의 마이크로파를 240초 동안 조사해서 반대기를 구운 후 스프레이(spray)로 50％ 농도의 설탕액을 현미 전체 중량 대비 30％의 함량으로 구운 반대기에 코팅한 다음 실온에서 건조, 냉각시켜 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 5-2> 레반 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 5-3> 레반 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 5-4> 레반 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 현미 전체 중량 대비 30％의 당밀시럽(50％ 농도); 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg의 무기질; 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg의 비타민 혼합물을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 5-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 6-1> 밀크프로테인 첨가 누룽지형 씨리얼

현미 1kg을 2시간 동안 물에 침지한 다음 거즈로 덮은 채반에서 30분간 탈수시킨다. 탈수 후 100℃의 증기로 1시간 동안 증자한 다음 증자한 현미에 밀크 프로테인을 5％ 첨가하고 혼합한 후 떡 제조기로 지름 10mm의 가래떡을 제조하고 5mm 두께로 반대기를 만든다. 반대기의 수분함량이 30％로 되도록 건조하고 롤러를 이용하여 두께 1mm로 압착한다. 압착한 씨리얼의 수분이 15％가 되도록 다시 건조한 후 700와트의 마이크로파를 240초 동안 조사해서 반대기를 구운 후 스프레이(spray)로 50％ 농도의 설탕액을 현미 전체 중량 대비 30％의 함량으로 구운 반대기에 코팅한 다음 실온에서 건조, 냉각시켜 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 6-2> 밀크프로테인 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 6-3> 밀크프로테인 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

<실시예 6-4> 밀크프로테인 첨가 누룽지형 씨리얼

설탕액 대신에 현미 전체 중량 대비 30％의 당밀시럽(50％ 농도); 칼슘(Ca) 10mg, 인(P) 10mg 및 철(Fe) 10mg의 무기질; 비타민 A 10mg, 비타민 E 10mg, 비타민 C 10mg 및 비타민 B9 10mg의 비타민 혼합물을 코팅하는 것을 제외하고는 상기 실시예 6-1과 동일한 방법으로 누룽지형 현미 씨리얼을 제조하였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명의 누룽지형 현미 씨리얼의 제조공정은 마이크로파를 이용하여 굽기 후 따로 건조과정을 거칠 필요가 없으며, 시중제품 보다도 온수에서 조직감(bowl life)을 8배이상 유지할 수 있다. 또한 증자된 현미에 레반 또는 밀크프로테인을 첨가하면 시중제품 보다도 조직감을 12배 내지 18배이상 유지할 수 있다.

따라서 본 발명의 누룽지형 핫씨리얼은 온수나 따뜻한 우유 등에 응용 가능하며, 밥과 어울리는 국 등에도 넣어서 먹을 수 있는 한국형 씨리얼로 응용이 가능하여 산업상 이용 가능성이 크다.

Claims

현미를 정제수에 침지하여 불리는 불림공정과,
불린 현미를 탈수 후 증자기에서 증자하는 증자공정과,
증자된 현미를 펀칭한 후 떡 제조기로 가래떡을 제조하고 1차 건조후 절단하여 반대기를 만드는 공정과,
롤러를 이용하여 압착하는 공정과,
압착한 반대기를 다시 건조하는 2차 건조공정과,
마이크로파를 이용해서 굽는 베이킹 공정과,
베이킹 공정 후 건조 및 포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법
제 1항이 있어서, 현미를 1～4시간 침지하여 불리는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 탈수 후 증자기에서 1～1.5시간 동안 증자하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 지름 5～10mm의 가래떡을 제조하고 1～3mm 두께로 반대기를 만드는 것을 특징인 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 1차 건조는 반대기의 수분함량이 20～40％가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 1차 건조된 반대기를 0.1～2mm로 압착하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 2차 건조는 압착된 반대기의 수분함량이 10～20％가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항이 있어서, 500～1000와트의 마이크로파를 이용해서 압착 반대기를 180～300초 동안 굽는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 1항 내지 제 8항 중 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 누룽지형 현미 핫씨리얼.
현미를 정제수에 침지하여 불리는 불림공정과,
불린 현미를 탈수 후 증자기에서 증자하는 증자공정과,
증자된 현미에 레반 또는 밀크 프로테인을 첨가하여 혼합하고 펀칭한 후, 떡 제조기로 가래떡을 제조하고 건조하는 1차 건조공정과,
건조 가래떡을 절단하여 반대기를 만드는 공정과,
롤러를 이용하여 이를 압착하는 공정과,
압착한 반대기를 다시 건조하는 2차 건조공정과,
마이크로파를 이용해서 굽는 베이킹 공정과,
베이킹 공정 후 건조 및 포장 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법
제 10항에 있어서, 증자된 현미에 레반 또는 밀크 프로테인을 0.1～10％ 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 누룽지형 현미 핫씨리얼의 제조방법.
제 10항 또는 제11항의 방법에 의해 제조한 누룽지형 현미 핫씨리얼.