MX2012001860A - Coccion de cereales para el desayuno libres de sales o reducidos en sales. - Google Patents

Abstract

Se divulgan composiciones de cereal listo para comer especialmente en la forma de hojuelas de contenido de sal reducido que no obstante proporcionan un sabor de cereal cocido mejorado y que se caracterizan por un pH que varía alrededor de 3.5-5.7 y una conductividad que varía alrededor de 0.1-2.8 ms/cm. También se divulgan métodos para la preparación de dichos cereales listos para comer (R-T-E). Los presentes métodos comprenden la cocción de un cereal para formar una pasta de cereal cocido en la presencia de ácido edible añadido y sales solubles en agua para proporcionar una pasta o masa de cereal cocido. La combinación de ingredientes y condiciones de cocción proporciona pasta de cereal cocido y cereales listos para comer preparados de la misma, que proporcionan un producto terminado de cereal para el desayuno que tiene una apariencia, sabor y textura mejorados, así como mejoras en tiempos de cocción.

Description

COCCIÓN DE CEREALES PARA EL DESAYUNO LIBRES DE SALES O REDUCIDOS EN SALES ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con productos alimenticios y sus métodos de preparación. En particular, la presente invención se relaciona con productos alimenticios preparados de una masa o pasta cocida de cereal, especialmente cereales listos para comer de sabor mejorado y contenido reducido de sal, y con sus métodos de preparación.

Los cereales listos para comer son artículos alimenticios bien conocidos y populares. Los cereales listos para comer ("R-T-E" por sus siglas en inglés) o cereales para el desayuno vienen en una amplia variedad de formas, tamaños, composiciones y sabores. Los cereales R-T-E son de popularidad de largo plazo y tradicionales, incluyendo los productos no inflados tales como hojuelas de trigo integral, u hojuelas de maíz, y cereales inflados, incluyendo los O's a base de avena inflados. Tradicionalmente, los productos han sido y son preparados mediante pasos de cocción extendidos que desarrollan sabores de cereales sabrosos y completamente cocidos. Mientras que son populares, los cereales R-T-E que tienen un sabor a cereal tradicional, completamente desarrollado característico de una larga cocción, típicamente tienen altos contenidos de sal. El contenido de sal no sólo es importante para el desarrollo del sabor del cereal durante el paso de cocción extendido, sino que también, la sal actúa como un fuerte potenciador de sabor en el producto de cereal terminado. También, la sal mejora la generación de color y reduce los tiempos de cocción requeridos.

Las concentraciones de sal de desde 2% a 4% han sido típicamente usadas en el pasado para las composiciones de cereales R-T-E. Debido al enfoque de salud actual sobre el sodio en la dieta, sin embargo, las tendencias presentes de la industria alimenticia han sido las de expresar el contenido de sal como miligramos de sodio por gramo de producto. En estas unidades, una marca popular de hojuelas de trigo integral tradicional había contenido en el pasado tanto como 480 miligramos de sodio por cada 28.35 gramos de producto (ej., alrededor de un 3% de cloruro de sodio).

Mientras que la reducción de sal es deseable de una reducción en un punto de vista de una ingesta dietética de sodio, los beneficios dietéticos de la ingesta de sodio reducida se han visto como que se logran a costo de la reducción de beneficios tales como la reducción del sabor deseado, apariencia y propiedades físicas del producto terminado. Los productos de cereal para el desayuno bajo en sales terminados pueden tener menos cereal y sabor tostado, un sabor suave y también color más claro. Juntos, estos cambios negativos en los atributos de los productos llevan a una menor calidad del producto y el riesgo de menor aceptación del consumidor para una categoría de alimentos que juega un papel importante en una dieta saludable. Además, el cereal para el desayuno bajo en sales puede ser más frágil llevando a un incremento en la ruptura y pérdidas de procesamiento debido a la generación excesiva de multas. Los productos terminados pueden mostrar menos expansión y por lo tanto son más duros y menos frágiles en la calidad de comida. Mientras que no es notorio para el consumidor, la reducción de sales puede resultar en costos de procesamiento incrementados para el fabricante de productos alimenticios para el consumidor debido a los tiempos de cocción incrementados. Los tiempos de cocción incrementados llevan a incrementos en costos de capital, trabajo y operación, especialmente energía, llevando a costos de productos más altos.

Se han hecho varios esfuerzos durante los años para reducir el contenido de sodio de los cereales R-T-E mientras que se intenta mantener, lo más que se pueda, el sabor popular deseado de dichos productos. Convencionalmente, tales enfoques han sido para sustituir otros cationes (ej., potasio y/o amonio) para el sodio, para incrementar el paso de cocción, para añadir precursores de sabores, para incrementar constituyentes de sabor menores, ej . , malta, y/o para agregar azúcares para darle un tono café (ver, por ejemplo, la Patente Estadounidense 4,936,373 "Composición de Cereal R-T-E y Método de Preparación", emitida el 16 de Octubre de 1990 para Fan et al.) para compensar la falta de desarrollo de color. Estos enfoques han encontrado algo de éxito en la reducción global de contenido de sodio a alrededor de 300 miligramos de sodio por cada 28.35 gramos de sodio, mientras que han perdido algo de éxito con respecto al sabor. En otros enfoques, el contenido reducido de sal se parte entre una primera porción que es una parte de la formulación cocida de cereal y una segunda parte siendo aplicada tópicamente para un máximo impacto de sabor (Ver, por ejemplo, la Patente Estadounidense 4,988,521 Cereal Listo Para Comer de Contenido de Sodio Reducido y Método de Preparación", emitida el 29 de Enero de 1991 para Fan et al.). Sin importar este éxito, existe una necesidad continua para métodos nuevos y mejorados para proporcionar sabor de cereal tradicional, completamente cocido o desarrollado en las composiciones de cereal que no obstante han reducido o aún más reducido los contenidos de sodio.

La presente invención, por lo tanto, está dirigida hacia la formulación y preparación de masas cocidas de cereal con niveles de sales reducidos que proporcionan niveles mejorados de color y sabor de grano cocido en productos de cereal cocidos en relación con los otros productos de cereal cocidos de bajo o nada de contenido en sales y que se acercan a la calidad de los productos de niveles más altos de sales. Sorprendentemente, la presente invención proporciona métodos de cocción de cereales y productos que resulten de los mismos de aquellos que han mejorado el sabor tradicional de cereal cocido, mientras que no obstante utiliza niveles de sodio más bajos. En una modalidad de la presente invención, los presentes métodos comprenden mejoras en la preparación tradicional de cocción de cereal cocido lento de una masa de cereal cocido.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN En este aspecto del método, la presente invención reside, en una modalidad, en métodos de cocción que emplean de manera importante un baño ácido o agua de maquillaje para obtener mejoras en la apariencia terminada del producto de cereal para el desayuno, su sabor y su textura, asi como en mejoras en los tiempos de cocción.

En este aspecto del producto de uno y de la misma invención, la presente invención reside en pH reducido, y cereales R-T-E bajos en sodio que tienen un valor de conductividad que está en el rango de alrededor de 0.1-2.8 mili-Siemens por centímetro ("ms/cm") que no obstante muestran altos niveles de sabor a cereal cocido, y mejor color, apariencia y textura que el cereal bajo en sales equivalente a un pH no modificado, típicamente neutral. Los productos se caracterizan por un pH que varía de alrededor de 3.5-5.7. Los productos tienen un contenido de sodio de 500mg/100g o menos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 ilustra el pH y la Conductividad de soluciones de cloruro de sodio, pH ajustado con el Cl. del Ejemplo 2.

La Figura 2 ilustra el pH y conductividad de soluciones de cloruro de sodio, pH ajustado con los resultados de ácido cítrico del Ejemplo 2.

La Figura 3 ilustra rangos apropiados para los valores pH y valores de conductividad para la práctica de los presentes métodos de preparación de un cereal cocido.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con cereales R-T-E mejorados de contenido de sodio reducido y con los métodos para su preparación. Los presentes métodos comprenden un paso de cocción de ingredientes de cereal a niveles de sales reducidos (Naci) y con un pH reducido para compensar los efectos negativos de los niveles bajos de sales. Cada uno de estos pasos de proceso, asi como la composición de cereal R-T-E se describen a detalle en seguida .

A lo largo de la descripción y reivindicaciones, los porcentajes están por peso y las temperaturas en grados Centígrados a menos que se indique lo contrario. Cada una de las patentes o solicitudes de patente referenciadas se incorporan aquí mediante referencia.

En la modalidad preferida, el primer paso esencial del presente método de preparación de composición de cereal cocido involucra la cocción de ingredientes de la composición de cereal en agua o con humedad teniendo un nivel de sal reducido con la humedad por debajo de las condiciones de pH reducidas. La mejora reside en su mayor parte en la práctica del paso de cocción inicial en niveles de sal reducidos pero en un baño ácido o con agua de maquillaje acidificada en donde los efectos adversos de la reducción de sales o la calidad del producto final, son mitigados .

Sorprendentemente, otro beneficio de la práctica del paso de cocción en o con un agua reducida en pH son las reducciones en los tiempos de cocción requeridos para preparar la masa de cereal hidratado cocida.

Sorprendentemente, aún otro beneficio de la práctica del paso de cocción en o con un agua reducida en pH son las reducciones del desarrollo de constituyentes indeseables de acrilamida en el producto de cereal para el desayuno terminado.

En una modalidad preferida, el paso de cocción puede ser practicado en modo de lotes. En esta modalidad, el presente paso de cocción puede incluir un pre- o sub-paso preliminar de mezclar los ingredientes del cereal con bajos niveles de sal y humedad de pH ácida para formar una mezcla homogénea y después un sub-paso de cocción de la mezcla para formar una masa de cereal cocido baja en sales.

Una amplia variedad de productos alimenticios se preparan a partir de masas de cereal cocido, especialmente cereales listos para comer ( "R-T-E" ) o para el desayuno, asi como una variedad de productos de botanas. Mientras que en la presente solicitud se pone particular atención a la provisión de masas o pastas de cereal cocido bajos en sales, el experto en la materia apreciará que la presente invención también es útil en la provisión de pastas de cereal cocido reducido en sales de calidad mejorada útil en la preparación de tales producto alimenticios al consumidor como botanas fritas. Generalmente, en la preparación de la pasta de cereal cocida, los ingredientes de cereal o farináceos tales como varias harinas de cereal son primero mezclados con otros ingredientes secos tales como una sal especialmente Naci, minerales, almidón, azúcares, para formar una mezcla seca de ingredientes y después es más mezclado con varios ingredientes líquidos, incluyendo humedad o mezcla mojada de formar una mezcla mixta y la mezcla mixta es entonces calentada para gelatinizar o cocer e hidratar la fracción de almidón de los ingredientes de cereal y otros materiales almidonados. La masa gelatinizada o cocida puede entonces operarse para formar una pasta cocida de cereal. Una amplia variedad de cocido mezclado, aparatos de operación y técnicas, son bien conocidas.

Una pasta cocida de cereal puede prepararse mezclando varios ingredientes secos de cereal con agua y cociéndolos para gelatinizar los materiales almidonados y para desarrollar un sabor cocido. El material cocido puede también ser operado mecánicamente para formar una pasta de cereal cocida. El trabajo de cocción y mecánico puede darse simultáneamente o secuencialmente . Los ingredientes secos también pueden incluir varios aditivos como azúcar (es), sal y sales minerales, ej . , fosfato trisódico y almidones. Además del agua, varios ingredientes líquidos tales como maíz o jarabes de malta pueden ser agregados. Una masa cocida de cereal es algo similar a excepción de que las partículas de mayor tamaño tales como granos de trigo o granos de corte, son cocidos en lugar de los ingredientes de harina de cereal.

Un componente esencial de las presentes composiciones de cereal es un cereal almidonado. El componente de cereal almidonado puede comprender cualquier cereal almidonado empleado convencionalmente o, sinónimamente, material farináceo, para su uso en un cereal listo para comer. Los cereales almidonados apropiados ejemplares incluyen granos de cereal, granos de corte, sémolas o harinas de trigo, arroz, maíz, avenas, cebada, centeno, tritical u otros granos de cereal y sus mezclas. Las harinas pueden ser harinas enteras o fracciones de harinas tales como con la fracción de germen o fracción de cáscara removida de, o alternativamente, salvados. Por supuesto, el arte del cereal R-T-E está bien desarrollado y el experto en la materia no tendrá dificultad alguna en la selección de materiales farináceos apropiados para su uso.

Por supuesto, el componente principal de la presente composición de cereal es un componente de cereal almidonado. El componente de cereal puede comprender cualquier cereal almidonado empleado convencionalmente, o, sinónimamente, cereal farináceo, para su uso en un cereal listo para comer. Los cereales almidonados apropiados ejemplares incluyen tales cereales como trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno u otros granos de cereal y sus mezclas. En una variación preferida, los ingredientes de cereal comprenden principalmente piezas o núcleos de granos de cereal entero. Aún en otras variaciones, las piezas de grano pueden comprender piezas de núcleo más pequeñas tales como núcleos o fragmentos de cortes. Aún en otras variaciones, tales como en la preparación de una pasta cocida de cereal, todo o una porción de los núcleos de cereal pueden ser sustituidos con harinas de cereal u otros ingredientes de cereal de tierra o molidos. Las harinas pueden ser harinas enteras o fracciones de harinas tales como con la fracción de germen o fracción de cáscara removidos. Por supuesto, el arte del cereal R-T-E está bien desarrollado y el experto no tendrá dificultad alguna en la selección de materiales farináceos apropiados para su uso.

El (los) componente ( s) de cereal almidonado (s) puede (n) comprender desde alrededor de 40% a 99% (base seca) de la composición de pasta de cereal cocido. Mejores resultados en términos de atributos organolépticos y reducciones en fragilidad de pieza de cereal R-T-E se obtienen cuando el (los) ingrediente ( s ) del cereal comprende (n) alrededor del 75 al 95% de la composición de pasta de cereal cocida. Para mejor resultados, los ingredientes del cereal comprenden alrededor del 80 al 95% de los productos del cereal presente.

En una modalidad preferida, se usa el trigo entero del núcleo como él grano principal para proporcionar una masa de cereal cocida reducida en sales de bajo pH que puede ser aún más procesada para proporcionar un producto de cereal para el desayuno terminado mejorado.

En ciertas modalidades preferidas, todo o una porción de los ingredientes del cereal pueden ser provistos en la forma de harinas de grano entero especialmente en la disposición de una pasta de cereal cocido. Tales harinas de grano entero pueden entonces incluir las fracciones de cáscara y germen además de las fracciones almidonadas de harinas de cereal refinadas. Dichas harinas de grano entero contribuirán a niveles nativos de la fracción de aceite asociada con el grano entero, ej . , la harina de trigo de grano entero incluirá niveles nativos de aceite de germen de trigo.

Otro componente de la mezcla es cantidades suficientes de agua o humedad, de tal forma que a la complementación del paso de cocción, la humedad adecuada está presente para gelatinizar e hidratar el componente de almidón del material farináceo. Cantidades útiles de agua varían esencialmente de alrededor de 18% a 35% por peso de la mezcla homogénea para lograr aproximadamente estas concentraciones de humedad en el cereal cocido. Ajustes modestos a la adición de agua deben hacerse de manera conocida, en vista de cualquier ganancia de humedad de la condensación de vapor ocasionada por la cocción. Se obtienen mejores resultados cuando el agua comprende alrededor de 21 a 23% para lograr una pasta de cereal cocida de dicho contenido de humedad. En ciertas modalidades, la adición de humedad puede ser practicada mediante la aplicación de vapor que no sólo calienta la mezcla de cereal, sino que también proporciona humedad.

Los presentes componentes crudos del cereal y otros ingredientes pueden ser cocidos y trabajados para formar las presentes pastas de cereal cocidas mediante métodos convencionales de preparación de pasta de cereal cocida. La adición total de humedad es controlada para proporcionar un cereal cocido que comprende alrededor del 10 al 60% de humedad, preferentemente alrededor del 20 al 45% de humedad.

Los ingredientes secos del cereal se cosen con humedad o en un baño de agua durante tiempos y temperatura suficientes para hidratar y gelatinizar los ingredientes almidonados para proporcionar una masa o pasta de cereal cocido. De manera importante, el baño de humedad o agua se caracteriza tanto por un pH reducido como por valor de conductividad consistente con la provisión de un producto de cereal terminado con bajo contenido de sodio. Por lo tanto, el baño de humedad o agua se caracteriza en parte importante por un valor de conductividad que varia de alrededor de 0.1-2.8mSiemens/cm ("mSm/cm") . Será apreciado que una porción significativa de la conductividad total se proporciona por cualquier sal añadida como un ingrediente seco junto con los otros ingredientes secos, especialmente los ingredientes secos del cereal tales como núcleos de grano entero. Por supuesto, las concentraciones de sales especificas dentro de los rangos esenciales arriba descritos, serán modificadas y seleccionadas, en vista de los atributos deseados del producto final, asi como el (los) material (es) farináceo (s) empleado (s). Todo o una porción de las fracciones iónicas que proporcionan la conductividad requerida pueden ser provistas mediante sal común o ingredientes de cereal añadidos. Generalmente, sin embargo, las concentraciones de sal aquí empleadas son de alrededor de un 25% al 50% menos que los niveles de sal que de otra manera serian convencionalmente empleados. Además, las concentraciones de sal apropiadamente seleccionadas serán modestamente influenciadas por los pasos de finalización de hojuelas, inflado, tostado, etc., las cuales son seleccionadas. Por supuesto, la mezcla puede comprender adicionalmente cantidades modestas de sustitutos de cloruro de sodio o reemplazos tales como cloruro de potasio. Sin embargo, el cloruro de potasio imparte a los cereales un sabor que algunos consumidores encuentran obj ecionalmente metálico. Por lo tanto, en modalidades preferidas, la mezcla está sustancialmente libre de dichos sustitutos de sal (ej., no se añade cloruro de potasio).

Convencionalmente, las concentraciones de sal, al usarse para hojuelas de trigo entero, por ejemplo, en el pasado han variado desde alrededor de 250 a 400 miligramos por cada 28.35 gramos ( 1428mg/100g) de cereal R-T-E seco. Dichos niveles incluyen cualquier sodio contribuido por el sodio asociado con los ingredientes. Sin embargo, estos niveles nativos son típicamente un poco bajos, la fuente principal del contenido de sodio de los productos terminados es de la sal comúnmente añadida, Naci, durante el paso de cocción. Generalmente, para lograr tales concentraciones de sal en el producto terminado, la mezcla hecha de cereal comprendería alrededor de 1.5% a 3.0% por peso de sal añadida. En contraste, en la presente invención, la mezcla comprende esencialmente de alrededor de 1.0% a menos de 2% de sal añadida, preferentemente 1.2% a 1.4%. Para mejores resultados en términos de reducción de concentración iónica de sodio balanceada con sabor, el contenido de sal debería de ser de alrededor de 1.4%.

En la siguiente descripción, el experto en la materia apreciará que el énfasis principal es la obtención de los beneficios de sal agregada, mientras minimiza el nivel de sodio. Para conveniencia, con respecto a los métodos de preparación presentes, la presente descripción generalmente se refiere a niveles de sal común añadida. En modalidades preferidas, los productos terminados se caracterizan por un contenido total de sodio (incluyendo las contribuciones de cualquier nivel nativo de sodio de los ingredientes combinados con sodio de cualquier sal añadida) de menos de 500 mg de sodio por cada lOOg (peso seco) del producto terminado. El énfasis sobre el contenido total de sodio en el producto terminado refleja preocupaciones actuales de salud con respecto al consumo de sodio .

Aún en otras modalidades, la presente invención está dirigida a y puede ser practicada para proporcionar productos de cereal para el desayuno terminados que no tienen sodio añadido (ej . , sin cloruro de sodio añadido) (ej . , por arriba del nivel nativo de sodio contribuido por el nivel nativo de los propios ingredientes) que tienen características de sabor y apariencia mejoradas.

Mientras que es deseable la reducción del sodio desde un punto de -vista benéfico para la dieta, las concentraciones mayores de sal mejoran otros atributos deseables durante el proceso y el producto final. Esto se debe, en parte, a los efectos de la sal en cambios estructurales de almidón en formulaciones de cereal durante los pasos de procesamiento térmico, en particular cocido y tostado. En esto, el nivel de sal impacta la gelatinización del almidón, la creación de polímeros de almidón solubles y la degradación del almidón (ej., desarrollo o conversión de una porción del almidón en compuestos de bajo peso molecular) . También, los niveles de sal más altos pueden tener un efecto benéfico sobre las reacciones de color y sabor (Maillard y caramelización) . Los niveles de sal más altos también pueden tener un impacto de efecto benéfico en la penetración del agua en gránulos de almidón y gelatinización de almidón que pueden llevar a tiempos de cocción reducidos. Aunque pueden variar los efectos dependiendo del tipo de sal, tipo de grano, grado de molido, o el tipo de equipo de cocción, hasta los cambios modestos en los tiempos de cocción pueden tener consecuencias económicas dramáticas en la fabricación comercial de masa de productos de cereal para el desayuno del consumidor. Por lo tanto, mientras que la reducción del contenido de sodio puede tener ventajas dietéticas benéficas, dichas ventajas previamente han tenido un costo de pérdidas o reducciones en las ventajas proporcionadas por niveles de sal más altos.

Sorprendentemente, en la presente invención, ciertos efectos negativos de la reducción del nivel de sal en la masa o pasta de cereal cocida pueden ser disminuidos mediante la adición de cantidades suficientes de ácidos comestibles al producto terminado de cereal para desayuno seco. Útiles para proporcionar dichos valores de pH reducidos son una variedad de ácidos minerales y orgánicos comestibles. Ejemplos de ácidos orgánicos apropiados incluyen ácido citrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido tartárico, ácido oxálico y similares. Ejemplos de ácidos minerales comestibles incluyen ácido fosfórico. Preferidos para su uso en esta invención son los ácidos orgánicos comestibles, especialmente ácido citrico. Igual a como los orgánicos comestibles son sólidos, la adición de los ácidos orgánicos comestibles preferidos es convenientemente practicada por la adición del ácido orgánico comestible junto con los otros ingredientes secos a la mezcla de ingredientes secos. Un ácido orgánico puede ser incluido en una cantidad efectiva para proporcionar un pH en un rango de entre alrededor de 3.5-5.7, preferentemente entre ~4.0 y ~5.5, y más preferentemente ~4.5 - 5.0. Los buenos resultados se obtienen cuando, por ejemplo, se añade ácido citrico a la mezcla seca en concentraciones que varia desde alrededor de 0.1-0.2%.

Ahora se hace referencia brevemente a la Figura 3 que muestra la selección de la presente invención de valores de conductividad apropiados y valores pH para la preparación de cereal RTE de bajo contenido en sodio en comparación con composiciones conocidas que yacen fuera del presente rango. Ampliamente, la Figura 3 ilustra que la presente invención puede ser practicada seleccionando un valor para la conductividad y el pH dentro de la caja o están definidos por la linea A1-B1-C1-D1 (o "Al-Dl" aqui) ej . , que tienen un pH que varia dése 3.5 a 5.7 y un valor de conductividad de 0.1 a 2.8. Se pueden obtener mejores resultados seleccionando un pH y valores de conductividad dentro de la caja o área de A2-D2; principalmente un pH que varia desde alrededor de 4.0 a 5.5 y un valor de conductividad de 0.1 a 2.4. Para mejores resultados, los valores para el pH y la conductividad pueden seleccionarse dentro de la caja o están definidos por A3-D3; principalmente en donde el pH puede variar de 4.55 a 5.0 y la conductividad de 0.1 a 2.4.

El desarrollo del sabor de cereal cocido es un fenómeno extremadamente complejo. Mientras que las vias químicas precisas para el desarrollo del sabor del cereal cocido no están completamente entendidas, sorprendentemente se ha descubierto que estas vías están aparentemente facilitadas bajo condiciones de pH reducido. También, la práctica de la presente invención del paso de cocción a niveles reducidos de pH mejora la apariencia, sabor y textura del producto final. Sin embargo, su percepción de sabor de salinidad per se no está particularmente influenciado por la presente reducción de pH.

Si se desea, la presente composición de pasta de cereal puede comprender adicionalmente ciertos ingredientes no cereales que incluyen, por ejemplo, alrededor de 0.1 a alrededor de 20% (peso seco) por peso de azúcar, o, de manera sinónima, agentes edulcorantes de carbohidrato nutritivo, preferentemente alrededor de 0.5% a 5%. Dichos materiales también son bien conocidos en la material del cereal R-T-E. La sucrosa en este caso es de utilidad como el componente de azúcar. Sin embargo, el componente de azúcar puede comprender adicionalmente' fructosa convencional, maltosa, dextrosa, miel, sólidos de jugo de frutas, azúcar morena, y similares. Además de proporcionar la dulzura deseada, el componente de azúcar adicionalmente afecta benéficamente el color y la textura del cereal. Se obtienen mejores resultados, especialmente para los productos de cereal R-T-E, cuando el componente de azúcar comprende desde alrededor de un 1% a alrededor de un 10% por peso de la composición.

Además del componente de harina, los agentes volumétricos pueden ser incluidos para proporcionar fibra añadida, y/o reducir el valor calórico del producto de cereal terminado. El agente volumétrico puede ser usado como un reemplazo para todo o una porción de la harina o granos de cereal. Los agentes volumétricos que pueden ser usados incluyen, por ejemplo, polidextrosa, inulina, hemicelulosa, celulosa microcristalina, y sus mezclas. Generalmente, cuando se usa un agente volumétrico, el agente volumétrico es mezclado con una harina en cantidades de hasta alrededor de un 25% por peso con base en el peso de la pasta. El salvado de maíz, salvado de trigo, salvado de avena, salvado de arroz y sus mezclas, pueden usarse para reemplazar la harina completamente o en parte para producir un producto enriquecido en fibra, para reforzar el color, o para afectar la textura. Se puede incluir el salvado, por ejemplo, en cantidades de hasta alrededor de un 25% por peso, con base en el peso de la pasta. Generalmente, el componente de salvado será incluido en cantidades de alrededor de 1% a alrededor de 10% por peso, y preferentemente desde alrededor de un 2% a alrededor de un 5% por peso, con base en el peso de la pasta. En ciertas variaciones, se añade salvado de maíz para incrementar el contenido de fibra insoluble del producto terminado. En otras variaciones, el salvado de maíz solubilizado puede ser agregado para incrementar el contenido soluble de fibra del producto terminado.

Las presentes composiciones de cereal pueden comprender adicionalmente una variedad de otros ingredientes menores que pretenden hacer las composiciones del cereal nutricionalmente, organolépticamente o visualmente atractivas. Dichos materiales pueden incluir, por ejemplo, vitaminas, fortificantes minerales, colores y sabores. Si están presentes, estos materiales pueden comprender cada uno desde alrededor del 0.1% al 2% por peso de la composición. Preferido especialmente para su uso en este caso está el fosfato trisódico ("TSP") que sirve como un agente tamponador de pH. Las concentraciones útiles de TSP varían de alrededor de 0.1 a 0.5%.

Por supuesto, los métodos de cocción útiles para los cereales cocidos incluyen diversas categorías diferentes que incluyen ollas de agua hirviendo, ollas de vapor, extrusores de cizalladura de baja presión, ollas de cizalladura de baja presión, extrusores adiabáticos, extrusores de alta presión y extrusores de alta cizalladura con pre-ollas de vapor (algunas veces llamadas acondicionadores) . Ampliamente, estas diferentes categorías, sin embargo, pueden ser divididas en sistemas de cocción cortos, ej . , de 15 segundos a 3 minutos, y ollas de largo cocido , ej . , 30 minutos a ocho horas. Siempre y cuando el paso de cocción se continúe durante tiempos suficientes para lograr el sabor deseado, en la forma preferida del presente método que comprende modalidades de métodos de cocción a largo plazo. Estos métodos de cocción a largo plazo incluyen ollas de agua hirviendo, ollas de vapor (operadas a presiones de vapor más bajas) y extrusores de alta cizalladura pero con pre-ollas de vapor.

Sin importar el empleo preferido de técnicas y aparatos de cocción de larga duración, en un pasado reciente se ha visto un desarrollo continuo en aparatos de cocción de alimentos y, en particular, sistemas de cocción corta tales como ollas extrusoras. Estas ollas extrusoras pueden cocer o gelatinizar rápidamente composiciones de cereal. Los tiempos de cocción típicos pueden variar desde alrededor de 30 segundos a dos minutos. Como resultado, las ollas extrusoras son extremadamente interesantes para los procesadores de alimentos de productos de cereal. De hecho, las ollas extrusoras ahora se usan para preparar muchos cereales R-T-E. Sin embargo, desafortunadamente, el paso de cocción, debido a su brevedad, falla en el desarrollo del sabor de cereal deseable, tradicional, completamente cocido. La composición de cereal cocido producida por los extrusores de alimentos, mientras que se cosen completamente en el sentido de que el almidón ha sido gelatinizado, no obstante tiene un sabor que es variadamente descrito como "plano", "verde" o "crudo". En los cereales R-T-E que van a ser altamente saborizados o se les dará sabores diferentes a los sabores tradicionales de cereal cocido, se puede sobrepasar esta deficiencia. Sin embargo, la utilidad de la extrusión de alimentos sería grandemente avanzada si las deficiencias de sabor pudieran sobrepasarse .

Más recientemente, la preparación de una pasta de cereal cocido usando una olla de extrusión, especialmente un extrusor de doble tornillo, se ha vuelto muy común. Las pastas de cereal cocido asi preparadas pueden ser procesadas para formar productos terminados de varios tamaños, texturas y formas. Típicamente, el paso de formación de la masa o pasta de cereal expuesta, cocida, involucra la formación de piezas individuales de tamaño y formas apropiadas y secarlas para formar las piezas base de cereal terminado tales como jirones, hojuelas, galletas o inflados. Después, las piezas de base de cereal terminado secas pueden tener un revestimiento tópico aplicado para proporcionar los atributos de sabor y textura deseados. Por ejemplo, en otras variaciones tales como para los productos de botana sazonados, el revestimiento tópico puede incluir sal sola o en combinación con varias mezclas sazonadoras.

Después, la mezcla homogénea se cose en condiciones de temperatura y/o presión elevadas para gelatinizar el componente almidonado del material farináceo y para desarrollar los componentes de sabor de cereal cocido. El sabor deseable de cereal de alta cocción se debe generalmente a la presencia de varios compuestos de pirazina y derivados de pirazina.

En muchas formulaciones de cereal para el desayuno, en particular aquellos que contienen partículas más grandes tales como núcleos de grano de trigo entero para la producción de hojuelas de trigo, a medida que el nivel de sal se reduce en una operación de cocido de cereal (con otras condiciones mantenidas estables) , la masa de cereal cocido resultante se ve menos cocida (y hasta contienen pedazos de almidón blanco) . También, después del tostado, el sabor tostado de cereales para el desayuno bajo en sales se puede reducir. El producto de cereal para el desayuno bajo en sales terminado puede también mostrar de manera no deseable una textura más brillosa que también puede resultar en más ruptura de producto. Para los productos inflados, ej . , hojuelas de cereal bajas en sales tostadas y expandidas, el alcance o grado de expansión también puede ser reducido resultando en hojuelas más delgadas. Sorprendentemente, es una ventaja de la presente invención que al cocer y procesar de manera subsecuente el cereal para el desayuno con ácidos añadidos caracterizados por un pH reducido que muchos de los efectos adversos de contenido reducido de sal puede ser minimizado o completamente compensado.

Por ejemplo, durante el paso de cocción, cambios estructurales en el almidón, que representa el componente principal en granos (por peso) , se impactan por condiciones de proceso tales como temperatura y tiempo, así como parámetros de receta tales como contenido de agua y la presencia de componentes solubles, ej . , sal y azúcar. La cocción bajo condiciones ácidas o ligeramente ácidas mejora los cambios estructurales en el almidón, descritos mediante la gelatinización, creación de polímeros de almidón solubles e hidrólisis de polímeros de almidón que llevan a componentes de peso molecular más bajo. En la presente invención, sorprendentemente se ha descubierto que el efecto positivo del pH ácido, o ligeramente ácido, sobre los cambios estructurales en el almidón es un principio que puede usarse para contrarrestar los efectos negativos de los cereales para el desayuno bajos en sales cocidos por lotes. Al practicar los pasos de procesamiento de cereal para el desayuno bajo condiciones de pH reducido, los cambios estructurales en el almidón y otros componentes de granos tales como proteína, se obtienen sustancialmente equivalentes o hasta mejorados a los obtenidos bajo los niveles de sal convencionales hasta a los niveles de sal reducidos de la presente invención. ' Los cambios estructurales y reacciones, principalmente la gelatinización del almidón, hidrólisis de almidón, cambios en la estructura proteínica, reacciones de aillard así como reacciones de caramelización, llevan a características de producto mejoradas con color, sabor y textura mejoradas más útiles en las formulaciones de cereal para el desayuno bajo en sales. Por ejemplo, la hidrólisis de almidón mejorada por catalizador de pH reducido puede crear una cantidad mayor de componentes de bajo peso molecular que pueden participar en las reacciones de caramelización y contribuir con el sabor y color mejorados en el producto terminado. 0, por ejemplo, la gelatinización de almidón por catalizador de pH reducido en combinación con la hidrólisis de almidón, pueden llevar a una calidad de cocido de almidón mejorada y textura mejorada, fuerza, y vida en el plato .

Preferidos para su uso están las ollas de vapor y extrusores de alta cizalladura con pre-ollas de vapor. Cuando se usan las ollas de vapor, las presiones de vapor varían típicamente desde alrededor de 15 a 30 psig (~207-310kPa.) y los tiempos de cocción son considerablemente reducidos, variando de alrededor de 0.5 a 1.5 horas. Cuando los extrusores de alta cizalladura con las pre-ollas de vapor, la mezcla permanece en la pre-olla o acondicionador durante alrededor de 0.5 a 1.0 horas a presión de vapor de alrededor de 10 a 15 psig. (165-207kPa) antes de terminar la cocción en el extrusor. Las temperaturas de cocción útiles esencialmente varían desde alrededor de 250°F a 300°F (121°C a 149°C) .

El contenido de humedad de la masa cocida al final del paso de cocción puede variar desde alrededor de 10-60%. En ciertas modalidades, el contenido de humedad puede variar desde 20-45%. En otras modalidades, el contenido de humedad puede variar desde alrededor de 25-35%. El paso de cocción está completo cuando cada núcleo o partícula de núcleo se ha cambiado de un blanco calcáceo fuerte a un café dorado claro y es tan suave y traslúcido. Un lote se sobrecose si grandes números de partículas de grano tienen centros blancos calcáceos y se sobrecose si las partículas están excesivamente suaves, pastosas y pegajosas. Las partículas cocidas apropiadamente parecen goma pero son firmes y resilientes bajo la presión del dedo y no contienen almidón crudo. El almidón crudo presente después de la cocción permanece durante todo el proceso y se puede mostrar como manchas blancas indeseables en el producto terminado.

Una ventaja del tiempo de cocción reducido en relación con las operaciones de cocido de baño de pH más alto (en la orden del 5-20% de reducción en el tiempo de cocción requerido) es la reducción en el uso de energía y el capital requerido para producir una cantidad dada de pasta o masa o evasión principal de cereal cocido; alternativamente, para una capacidad de cocción instalada dada, la mayor eficiencia y rendimiento para producir un cereal más cocido en un periodo de tiempo dado.

Opcionalmente, los presentes métodos pueden incluir adicionalmente volcar, refrigerar y/o templar para detener el cocido y el enfriado y espaciar el material para alimentarlo al paso de formación.

Después, la pasta de cereal cocido asi hecha se caracteriza por una concentración de sodio menor (como se caracteriza por el valor de conductividad) y un pH reducido pero con sabor global mejorado puede ser subsecuentemente procesada de manera convencional para poder hacer los cereales R-T-E que nos ocupan. Por lo tanto, ampliamente, los métodos presentes pueden comprender adicionalmente un paso de formación del cereal cocido en piezas de forma y tamaño deseados.

El proceso posterior a la cocción o paso de formación de masa o pasta de cereal cocido puede variar ampliamente dependiendo del cereal R-T-E deseado. En una modalidad altamente preferida de la presente invención, la pasta de cereal cocido preparada como se describe arriba, es subsecuentemente extruida empleando un extrusor de baja presión en un aglomerador. El aglomerador fabrica la pasta cocida en aglomerados caracterizados por un contenido de humedad de alrededor de un 26% a un 30%. El tamaño de los aglomerados puede ser diferente y variar genéricamente en un rango de alrededor de 40 a 60, preferentemente 45 a 50 por cada 10 g en base húmeda) . Los aglomerados pueden ser secados en un secador a temperaturas que varían de 150 °F a 200°F (65-93°C) y la humedad reducida a un rango de 18% a 23% para formar aglomerados secos. Los aglomerados secos pueden ser alimentados a un rodillo de descamación o par de rodillos en donde son reducidos a un grosor que varia de alrededor de 0.08 a 0.10 mm (0.30-0.040 pulgadas) para formar hojuelas húmedas.

Aún en otra variación, se pueden formar hojas de pasta (ej . , 25 a 800 micrones de grosor) y las piezas individuales formarse al cortar la hoja en piezas individuales o estampando piezas de forma plana de la hoja de pasta especialmente en cuadrados u otras formas, especialmente formas teseladas.

Aún en otra variación, la pasta de cereal cocido puede ser extruida a través de un tinte que imparte una forma periférica deseada para formar una cuerda de pasta de cereal cocido extrusado. La cuerda de pasta puede ser cortada para formar piezas de forma individual.

Aún en otra variación, la pasta de cereal cocido puede ser alimentada a un dispositivo de formación de galletas (ver, por ejemplo, US 5,342,188 titulada "Dispositivo para Prensado y Corte de Cuerdas de Pasta", emitida el 30 de Agosto de 1994, para CE. Zimmermann) , que forma la pasta en piezas individuales con forma de galletas .

En otra variación preferida, la pasta de cereal cocido se forma en piezas individuales con forma de "0", o anillos, galletas, figurines, letras, esferas u otras formas geométricas, pepitas, o hasta formas irregulares.

Ampliamente, los métodos presentes pueden comprender adicionalmente el paso de secado de las piezas individuales con forma y tamaños para formar un cereal listo para comer. Por ejemplo, en una modalidad preferida, las piezas formadas tales como en la forma particular de hojuelas húmedas pueden después ser tostadas en un tostador (ej . , un calefactor de zona de propulsión) que reduce simultáneamente el contenido de humedad a alrededor del 1% a 3%, proporciona un sabor tostado y expande parcialmente el producto para mejorar su textura y otros atributos organolépticos para proporcionar hojuelas secas tostadas. El cereal cocido deseable y los sabores tostados están totalmente desarrollados en el tostador. Los sabores son generalmente atribuibles a la presencia de pirazinas y otros compuestos volátiles. Es otra ventaja sorprendente de la presente invención, que el sabor tostado se incrementa con el pH reducido. Esto parece estar en linea con la observación de un desarrollo benéfico de color junto con la reducción del pH.

El experto apreciará que el paso de secado depende en gran parte del producto final deseado. Por ejemplo, para los productos finales en la forma de productos medios inflados o aglomerados para la producción de botanas, el paso de secado puede llevarse a cabo para proporcionar un contenido de humedad final de alrededor de 10 al 15%. Sin embargo, cuando el producto final deseado es un cereal R-T-E, secar los aglomerados a estos contenidos de humedad puede ser sólo un intermediario o un sub-paso antes de, por ejemplo, hacer hojuelas de los aglomerados secos para formar hojuelas "húmedas". Estas hojuelas "húmedas" pueden ser sujetas a un paso de secado de terminado o final en donde las piezas se secan a contenidos de humedad secos finales de 1 a 4%, como con el tostado.

Las presentes composiciones de cereal pueden fabricarse en cualquiera de una variedad de formas de cereal R-T-E comunes incluyendo galletas, hojuelas o cualquier forma común de cereal R-T-E. Las presentes composiciones de cereal también pueden ser formulados y fabricados para proporcionar cereales inflados de varias formas y tamaños. Especialmente deseable para su uso son las hojuelas, especialmente hojuelas tostadas.

Por ejemplo, un gran número de cereales R-T-E y productos de botana están preparados a partir de pastas de cereal cocido que se forman en aglomerados. La pasta de cereal cocido puede ser alimentada a un formador de aglomerado para formar aglomerados. Por ejemplo, en la preparación de cereales R-T-E en forma de hojuelas, los aglomerados tienen un tamaño para tener un conteo de aglomerado de alrededor de 35 a 50 por cada lOg y un contenido de humedad de 16 a 20%.

En la preparación de un cereal de hojuelas R-T-E, los aglomerados pueden ser secados parcialmente a contenidos de humedad de alrededor de 18% a 20%. Los aglomerados pueden ser entonces formados en hojuelas "húmedas" que tienen un grosor de alrededor de 380 a 635 µ?? (0.38 a 0.63 mm) , preferentemente mientras esté caliente 76.6 a 87.8°C (170 a 190°F) para formar hojuelas húmedas de forma y tamaños deseables. Aún en otras variaciones, la aplicación tópica de una solución ácida puede ser practicada antes del paso de tostado. Para mejores resultados, la aplicación tópica de solución ácida se practica junto con el cocido de bajo pH y baja sal añadida pero puede también practicarse con sólo cocido de baja sal añadida .

En otra variación, el paso de secado puede involucrar el calentamiento de las piezas bajo condiciones que no sólo secan la pieza sino que también hacen que la pieza se expanda para formar piezas terminadas secas e infladas o de hojuelas. Por ejemplo, los aglomerados pueden ser inflados con pistola para formar productos de cereal R-T-E secos inflados. Las hojuelas húmedas pueden tostarse para secar, expandir y ablandar para formar hojuelas terminadas de cereal R-T-E.

Aún en otra variación como se describe arriba, la pasta puede ser extruida bajo condiciones de temperatura y presión para inflar y expandir (la técnica de "expansión directa") y seccionada o cortada en piezas individuales para formar cereal R-T-E o piezas de botana individuales expandidas o infladas.

Aún en otra variación, las piezas o aglomerados pueden ser fritas en grasa para formar productos de cereal terminados secos inflados fritos bajos en sodio y con bajo pH . Dichos productos pueden absorber alrededor de 5 a 35% de grasa para freír durante los pasos de secado e inflado. En otras variaciones, un revestimiento tópico de aceito opcionalmente con sal y/o sabores, se aplica para formar productos de botana secos terminados.

En la práctica comercial, uno o más de los presentes pasos de los métodos puede ser combinado y llevado a cabo en o por una sola pieza de equipo. Por ejemplo, una mezcla seca de ingredientes de cereal incluyendo aceite de salvado de arroz, puede mezclarse con agua y/o vapor en una olla extrusora tal como de un solo tornillo o de dos tornillos. La olla de extrusión calienta, cose y trabajo los ingredientes de cereal para formar un aceite de salvado de arroz que contiene pasta de cereal cocido. En una variación, referida en la materia como expansión directa, las condiciones del extrusor son tales que a la extrusión, la pasta de cereal cocido se expande y seca y es trozada en pequeñas piezas para formar piezas de cereal R-T-E. Las piezas de cereal R-T-E pueden ser de forma final. En ligeras variaciones, las piezas de cereal R-T-E pueden ser más secadas para los contenidos de humedad finales, especialmente si se aplica una cubierta de azúcar.

Si se desea, las presentes composiciones de cereal pueden ser fabricadas en cereales R-T-E pre-endulzados tales como mediante la aplicación tópica de una cubierta convencional de endulzante. Tanto las cubiertas convencionales de azúcar y las cubiertas que emplean endulzantes de alta potencia, especialmente aspartame, sucralosa, estevia y acesulfamato de potasio, son conocidos y pueden usarse para proporcionar cereales pre-endulzados para su uso. Si se desea, todo o una porción del edulcorante de alta potencia puede ser añadido a la formulación de la que se prepara la base de cereal, a la cubierta pre-endulzante tópica o sub-dividida entre la base y la cubierta como se desee. La cubierta también puede ser fortificada con fibra tal como fibra soluble provista por inulina, polidextrosa, fibra de maiz solubilizada y sus mezclas. La cubierta también puede contener ingredientes de fibra insolubles, ej . , salvado de maiz y/o salvado de trigo .

Si se emplea, el edulcorante tópico se aplica en cantidades suficientes tales que después de secarse para eliminar la humedad agregada asociada con la solución de cubierta de azúcar, la cubierta de azúcar está presente en una proporción de peso de cubierta de azúcar a la base de cereal de alrededor de 1:100 a alrededor de 50:100, preferentemente 10:100 a alrededor de 40:100. Típicamente, la solución de cubierta de azúcar tendrá una mezcla de azúcares y comprenderá alrededor del 4 al 20% de humedad. Cuando cantidades mayores de la solución de cubierta de azúcar, particularmente para aquellas soluciones que usan mayores niveles de humedad, las piezas de cereal cubiertas de dulce pueden ser sujetas a un paso de secado final para remover la humedad añadida de la cubierta de azúcar para proporcionar productos finales secos que tienen un contenido de humedad de alrededor del 1 al 5%.

Aún en otras variaciones, la presente invención puede combinarse con otras técnicas de reducción tal como las técnicas de partición de sales descritas en la patente Estadounidense 4,963,373, "Composición de Cereal R-T-E y su Método de Preparación" (emitida el 16 de Octubre de 1990 para Fan et al) en donde una aplicación tópica de un roció de sal se muestra.

Aún en otras variaciones, una aplicación tópica de una solución ácida antes del paso de tostado puede practicarse. Para mejores resultados, esta aplicación tópica de pre-tostado o inflado se practica junto con el cocido de bajo pH y baja sal agregada pero se puede practicar solo o en combinación con sólo el cocido de baja sal agregada. Por ejemplo, un roció acuoso tópico de ácido de bajo pH (dentro de los presentes valores de rango de pH) pueden ser aplicados tópicamente a hojuelas de cereal húmedas inmediatamente antes de un paso de tostado para proporcionar una condición de pH reducida que puede llevar a mejoras en el desarrollo de color de superficie tostada deseado y desarrollo de sabor tostado. En una ejecución conveniente, el roció ácido se aplica a las hojuelas húmedas justo antes de ser tostadas como en un tostador de tipo de zona de propulsión.

Las piezas de cereal secas, como se hayan formado, pueden ser provistas opcionalmente con una cubierta tópica tal como cubierta de azúcar. En una variación, típicamente referida como proceso húmedo de cubierta de azúcar, un jarabe de azúcar líquido concentrado se aplica a las piezas secas de cereal para formar piezas de cubierta de azúcar que son secadas subsecuentemente para remover la humedad agregada de la solución de recubierta de azúcar para formar piezas de cereal R-T-E terminado pre-endulzado. En ciertas variaciones de esta modalidad, una porción de o preferentemente toda el azúcar es reemplazada con un nivel equivalente de maltosa de baja conversión (ver, por ejemplo, la solicitud de patente Estadounidense 60/565,473 "Cereales Cubiertos Pre-Endulzados Bajos en Azúcar y su Método de Preparación", presentada el 26/04/2004) .

Aún en otras variaciones, los presentes productos de cereal para el desayuno bajos en sales pueden ser mezclados con porciones de tipos de cereal para el desayuno o inclusiones de cereal (ej., clústeres, pasas, nuez salada) para proporcionar un perfil de sabor aceptable sin importar el contenido de sal reducido.

Si se desea, las presentes composiciones de cereal pueden fabricarse en cereales R-T-E pre-endulzados como mediante las aplicaciones tópicas de una cubierta de edulcorante convencional seguida por un paso de secado para remover la humedad añadida por la cubierta de lechada. Tanto las cubiertas convencionales de azúcar como las cubiertas que usan edulcorantes de alta potencia, especialmente aspartame y acesulfamato de potasio, son conocidas y se pueden usar para proporcionar cereal pre-endulzado para su uso. El recubrimiento endulzante tópico también puede comprender sabores, vitaminas, minerales y otros adyuvantes.

Las piezas de cereal R-T-E asi fabricadas tienen actividades de agua relativamente bajas que varían típicamente desde alrededor de 0.1 a 0.15 reflejando un contenido de humedad que varía desde alrededor de 1% a 4%.

ATRIBUTOS DE PRODUCTO TERMINADO El cereal R-T-E preparado como se describe arriba, puede ser ya sea empacado u opcionalmente estar cubierto con ya sea una cubierta de azúcar y/o cubierta de vitamina .

Los cereales R-T-E de la presente invención preparadas de conformidad con el método arriba descrito de preparación están y pueden ser caracterizados por un pH que varía desde alrededor de 4.2-5.7, preferentemente alrededor de 4.8-5.2. Los cereales terminados pueden estar caracterizados por un valor de conductividad que varía desde alrededor de 0.1-2.8 Siemens por centímetro ("ms/cm") . En ciertas modalidades, los presentes productos tienen un contenido de sodio de 500 mg de sodio / 100 g (base húmeda) o menos.

Los presentes productos de cereal están caracterizados por un pH reducido como resultado de adición ácida en donde el pH reducido y los productos de sal reducidos vuelven a ganar o mejoran aún más la calidad del producto de productos reducidos en sales.

Aún otra ventaja de la presente invención reside en la disminución en los niveles de formación indeseada de acrilamida en el cereal para el desayuno terminado.

En una modalidad preferida para los cereales listos para comer, las presentes composiciones de cereal además pueden definirse en parte por niveles bajos en grasa, ej . , los presentes cereales no comprenden grasa añadida o absorbida. Por lo tanto, el componente de grasa o lipido total es un poco bajo. El contenido de grasa resulta de la grasa nativa asociada con el (los) componente (s) de cereal almidonado. Las adiciones bajas en grasa permitidas pueden también resultar de la adición de emulsificantes y de la adición de vitaminas o sabor. Sin embargo, el contenido de grasa total de las composiciones de cereal seria de menos de alrededor de un 3%, preferentemente menos de alrededor de un 2%. Preferentemente, el cereal listo para comer es sustancialmente libre de cualquier grasa o aceite incorporado en la pasta de cereal cocida. Dicha "grasa añadida" debe distinguirse de la "grasa absorbida" que se recoge durante el freído en grasa usado para preparar los productos de botana terminados de esta invención .

El cereal listo para comer seco terminado y los productos de botana con base de cereal fabricados con las pastas de cereal cocido ácido fortificado de esta invención son útiles como productos alimenticios de cereal para el desayuno. Sorprendentemente, el cereal R-T-E terminado y los productos de botana con base de cereal aquí provistos, son remarcadamente similares a sus contrapartes no fortificadas que ostentan un nivel de sal completo, sin importar la presencia de su contenido reducido de sal. Los productos se caracterizan por un buen sabor, buena textura y otros atributos orqanolépticos favorables. Sin importar su sabor altamente aceptable, atributos de apariencia y textura, los productos son caracterizados, sin embargo, como que tienen bajos niveles de sodio.

Los productos pueden ser empacados y distribuidos de forma convencional.

En los siguientes ejemplos, la medición del pH y la conductividad emplean los siguientes protocolos: Análisis de pH Principio : Medición de la diferencia en potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia colocado en la misma muestra: el pH se lee usando un medidor de pH.

Aparato : Electrodo combinado de vidrio/referencia, ej . , Orion Sureflow (no. 8172BN) .

Medidor de pH modelo Hanna 211.

Procedimiento : Calibrar el medidor de pH de acuerdo con SOPinst208.

Asegurar que la muestra sea homogénea, enrejando, puliendo u homogeneizándola como sea necesario según el tipo de muestra.

Preparar una solución de 10% w/w o suspensión en agua caliente (60 ± 5°C) , en un vaso de precipitados de 250 mL. Si la muestra se disuelve lentamente, colocar el vaso de precipitados en un baño de vapor durante un máximo de 10 minutos y agitar periódicamente el contenido.

Enfriar rápidamente las suspensiones a 20 ± 2°C colocándolas en un baño de agua sin agitar (para evitar la toma de dióxido de carbono del aire) .

Filtrar las suspensiones. Sumergir cuidadosamente el electrodo de pH y la sonda de temperatura en el filtrado, asegurándose de que el electrodo y sonda no toquen el seguidor o la base del vaso de precipitados.

Si la muestra fue "grasosa", limpiar el electrodo y la sonda de temperatura frotándolos sucesivamente con piezas de lana de algodón humedecidas con dietiléter saturado con agua y espíritus metilatados industriales. Después almacenarlas en solución de almacenamiento de electrodos .

Repetibilidad: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo por el mismo analista inmediatamente una después de la otra en la misma muestra de prueba usando el mismo aparato, no deberá exceder 0.03 unidades. (Esta figura se ha derivado de datos internos).

Incertidumbre de la medición: La incertidumbre típica expandida de la medición es de aproximadamente 0.03 unidades de pH. Esto se ha derivado de datos para jugos de frutas, salsa de tomate y café soluble. Este valor está basado en una incertidumbre multiplicada por un factor de cobertura k=2, proporcionando un nivel de confianza de aproximadamente 95%.

Control Interno: Asegurarse que el equilibrio ha sido calibrado apropiadamente .

Asegurarse que los tampones estándares del pH estén dentro de su fecha de expiración.

Asegurarse que el nivel de la solución de relleno en el electrodo interno está aproximadamente 2.5 cms por debajo del orificio de relleno. Si es necesario, añadir más solución de relleno.

Cuando sea posible, analizar una "muestra de referencia". El pH de la misma se conoce al mismo tiempo que las muestras de prueba. Las "muestras de referencia" apropiadas incluyen materiales de prueba "CHEM", tales como TMS, FRJ y KTA.

Asegurarse que la sonda de temperatura ha sido calibrada .

Análisis de Conductividad: Aparato : Medidor de conductividad multirango de Hanna.

Rango de medición: 0-199. S/cm 0-1999 pS/cm 0-19.99 ms/cm 0-199.9 ms/cm Procedimiento : Calibrar el medidor de conductividad.

Preparar una solución de 10% w/w o suspensión en agua caliente (60 ± 5°C), en un vaso de precipitados de 250 mL. Si la muestra se disuelve lentamente, colocar el vaso de precipitados en un baño de vapor durante un máximo de 10 minutos y agitar periódicamente el contenido.

Enfriar rápidamente las suspensiones a 20 ± 2°C colocándolas en un baño de agua sin agitar (para evitar la toma de dióxido de carbono del aire) .

Filtrar la suspensión.

Medir la conductividad del filtrado a temperatura ambiente .

Análisis de Color Las mediciones de color se llevaron a cabo de acuerdo con el método GMI de color-006, usando un Medidor de Croma Minolta.

EJEMPLOS EJEMPLO 1: El efecto del control de pH sobre la calidad de producto mejorada de los cereales para el desayuno bajos en sales .

Método de preparación/fabricación de muestra: Un cereal R-T-E de hojuela de maíz entero de concentración de sal reducida se hace de acuerdo con el siguiente procedimiento: Un jarabe se prepara primero mezclando azúcar (2.5 kg) , niveles seleccionados de cloruro de sodio, jarabe de malta (1.75 kg) y agua (~ 7 kg) en una mezcla homogénea. Se añade sémola de maíz (32 kg) a la olla de vapor. El jarabe preparado se introduce en una olla de presión. La mezcla fue cocida bajo presión (18 a 25 psig) durante 120 minutos a una temperatura de alrededor de 132 °C hasta que la pasta haya sido completamente cocida. Las sémolas de maiz cocida fueron secadas a una humedad de 22 a 23% y después procesada mediante rollos para hojuelas para obtener la forma de hojuela del producto terminado. Después, las hojuelas se secaron y tostaron a una temperatura de entre 176°C a 232 °C a un color café dorado y una humedad de producto terminado de menos de 3.5%. La muestra de hojuela de maiz 1 se produjo mediante una adición de cloruro de sodio en el jarabe para obtener 600 mg de sodio/100 g. La muestra 2 se produjo con 320 mg sodio/100 g que representa una reducción de sodio de más de un 50%. La muestra 3 se produjo con la misma cantidad de sodio que la muestra 2 pero un 0.1% de ácido cítrico, con base en el peso total de la fórmula, se añadió al jarabe para modificar el pH de la pasta durante el cocido a ligeramente ácido. Las hojuelas de maíz del producto tostado terminado se analizaron mediante pH, conductividad, color y sensibilidad, de acuerdo con los métodos arriba descritos. Los resultados se muestran en la Tabla 1.

TABLA 1 Características del Producto Terminado de Hojuelas de Maíz, Hojuelas de Maíz Bajas en Sal y Hojuelas de Maíz Bajas en Sal con pH Ajustado Los datos en la tabla 1 muestran que una reducción de sodio de 660 mg a 320 mg (~50% de reducción) produjeron una hojuela de maíz con un color mucho más claro y menor sabor tostado. Estos cambios en las características del producto se perciben típicamente como negativos por parte de los consumidores. En este nivel de sal reducida, una modificación de pH de 5.8 a 4.8 (muestra 3) dieron un incremento en el color y el sabor tostado equivalente a una hojuela de maíz alta en sales (muestra 1) y, con esto, una mejora relevante en la calidad del producto y la percepción del consumidor.

Ejemplo 2: El efecto del uso de varios ácidos sobre la calidad del producto mejorada en los cereales para desayuno reducidos en sal.

Método para la preparación/fabricación de muestra Las muestras de hojuelas de maíz de cereal para el desayuno se produjeron de acuerdo con el método descrito para el ejemplo 1. Las muestras 4 y 5 se produjeron con una adición de cloruro de sodio al jarabe que corresponde a 320 mg sodio/100 g en el producto terminado de cereal para el desayuno. Esto es equivalente al nivel de sodio en las muestras 2 y 3. El pH de la pasta en la muestra 4 fue ajustado añadiendo 0.2% de ácido acético, con base en el peso total de la fórmula, al jarabe. El pH de la pasta en la muestra 5 se ajustó añadiendo 0.2% de ácido, con base el peso total de la fórmula, al jarabe. El pH de la pasta en la muestra 5 se ajustó mediante la adición de 0.035% de ácido fosfórico, con base en el peso total de la fórmula, al jarabe. Las mezclas del producto terminado de hojuelas de maíz tostadas se analizaron mediante pH, conductividad, color y sensibilidad, de acuerdo con los métodos arriba descritos. Los resultados se muestran en la Tabla 2.

TABLA 2 Datos Analíticos para Hojuelas de Maíz Bajas en Sal Terminadas que Contienen Varios Ácidos Los datos en la Tabla 2 muestran que pueden usarse diferentes ácidos para ajustar el nivel de pH a ligeramente ácido y que, en el nivel de pH logrado, las características, color y sabor tostado del producto terminado, de las muestras 3, 4 y 5 de las muestras de hojuelas de maíz bajas en sal, fueron significativamente mejoradas sobre las hojuelas de maíz bajas en sal producidas sin ajuste de pH (muestra 2). Si el pH es aproximadamente el mismo, no existen diferencias significativas en el color o sabor tostado del producto terminado al usar ácidos orgánicos e inorgánicos, en este ejemplo, ácido cítrico, ácido acético y ácido fosfórico.

Ejemplo 4: El efecto de los ácidos orgánicos e inorgánicos sobre la conductividad de soluciones salinas.

Método de Preparación Dos soluciones de sal se prepararon usando agua deionizada y cloruro de sodio. Las soluciones de sal contenían de 0.5% a 1% de cloruro de sodio. El pH de las soluciones salinas se modificó usando un ácido orgánico, ácido cítrico y ácido inorgánico, HC1. El pH se modificó de neutral, 6.3 a 3.9, y la conductividad se midió en varios niveles de pH. Las mediciones se hicieron por triplicado.

La Figura 1 ilustra pH y la conductividad de soluciones de cloruro de sodio, pH ajustado con HC1. La Figura 1 muestra pH y datos de conductividad para las soluciones salinas que contienen 0.5% y 1% de Nací, pH ajustado con HC1. Puede verse que la reducción en el pH con Cl. no cambió la conductividad de las soluciones de cloruro de sodio.

La Figura 2 muestra el pH y los datos de conductividad para soluciones salinas que contienen 0.5% y 1% de Naci, el pH ajustado con ácido cítrico. Se puede ver que la reducción en el pH con ácido cítrico no cambió la conductividad de las soluciones de cloruro de sodio.

Mientras que la invención se ha descrito en relación con lo que está considerado presentemente como la modalidad más práctica y preferida, debe entenderse que la invención no está limitada a la modalidad divulgada, sino al contrario, pretende amparar varias modificaciones y arreglos equivalentes incluidos dentro del espíritu y alcance de las reivindicaciones anexas.

Claims (30)

REIVINDICACIONES 1. Un método para la preparación de una composición de cereal cocido de bajo contenido de sal que no obstante tiene un buen sabor de cereal cocido, que comprende los pasos de: A. cocido de una mezcla homogénea de: 1. alrededor de un 60% a un 98% por peso seco de la mezcla de un material farináceo que tiene un componente almidonado, 2. alrededor de un 1.0% a un 1.5% de peso seco de la mezcla de cloruro de sodio, y, 3. suficientes cantidades de un acidulante soluble en el agua para proporcionar dicha mezcla teniendo un pH que varia de alrededor de 3.5 a 5.7, y en donde la mezcla tiene una conductividad que varia de alrededor de 0.1-2.8 ms/cm con humedad añadida durante un periodo de tiempo suficiente para cocer sustancialmente completamente dicha mezcla; B. formar la masa o pasta de cereal cocido en piezas de la forma y tamaño deseados; y C. tostar y secar las piezas para formar un cereal listo para comer seco que tiene un pH que varia de alrededor de 3.5-5.7y una conductividad que varia de alrededor de 0.1-2.8 ms/cm y un contenido de humedad de 2-5%. 2. El método de la reivindicación 1, en donde, en el Paso A, la mezcla comprende un ácido orgánico soluble en agua seleccionado del grupo consistente de ácido cítrico, ácido málico y sus mezclas. 3. El método de la reivindicación 2, en donde, en el Paso A, la mezcla comprende:

1. alrededor de un 65% a 95% por peso de la mezcla del material farináceo,

2. alrededor de un 0.1% a 9% por peso de la mezcla de sucrosa,

3. una concentración de ión de potasio de alrededor de 0.05% a 0.1% y en donde el paso de cocido se practica para gelatinizar el almidón en donde dicha gelatinización es de al menos un 90%.

4. El método de la reivindicación 3, en donde en el Paso C, el método comprende los sub-pasos de: formar la pasta en aglomerados, formar los aglomerados en hojuelas, y tostar las hojuelas para formar hojuelas de cereal listo para comer secas, tostadas.

5. El método de la reivindicación 4 en donde al menos una mayoría del material farináceo es trigo en donde las hojuelas de cereal listo para comer secas, tostadas tienen una concentración de pirazina total de alrededor de 5 a 15 ppn.

6. Un método para -la preparación de una composición de cereal cocido de bajo contenido de sal que no obstante tiene un buen sabor de cereal cocido en un proceso corto de cocido, que comprende los pasos de: A. cocer en un extrusor una mezcla de un material farináceo, cantidades suficientes de un ácido edible para proporcionar un pH de alrededor de 3.5-5.7, menos de alrededor de 1.8% de cloruro de sodio, cantidades suficientes de sales totales añadidas para proporcionar una conductividad de alrededor de 0.1-28 ms/cm, y agua bajo condiciones de calor y presión para gelatinizar el componente de almidón del material farináceo y alrededor de 3 a 120 segundos para formar una pasta de cereal cocido de sabor de cereal cocido mejorado y contenido de sal reducido; B. formar la pasta de cereal cocido en piezas de la forma y tamaño deseados; y C. secar las piezas para formar cereales listos para comer.

7. El método de la reivindicación 6, en donde la mezcla mixta comprende un ácido orgánico edible soluble en agua seleccionado del grupo que consiste de ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido málico, ácido tartárico, ácido oxálico y sus mezclas.

8. El método de la reivindicación 7, en donde la mezcla comprende adicionalmente : alrededor de un 3% a un 5% por peso de la mezcla de un jarabe de malta.

9. El método de la reivindicación 8, en donde la mezcla tiene un pH de alrededor de 4.0-5.5.

10. El método de la reivindicación 9, en donde al menos una porción del ácido soluble en agua es ácido cítrico .

11. El método de la reivindicación 10, en donde, en el Paso B, el método comprende: formar la pasta de cereal cocido en aglomerados, y, en donde el Paso C comprende: inflar los aglomerados para formar piezas de cereal listo para comer cocido secas, infladas.

12. El método de la reivindicación 10, en donde el material farináceo comprende alrededor de 70% a 90% por peso de la mezcla , y en donde, en el Paso B, el método comprende los sub-pasos de: formar la pasta de cereal cocido en aglomerados, darle forma de hojuelas al aglomerado; y en donde el paso C comprende: tostar las hojuelas para formar hojuelas de cereal listo para comer seco, tostado.

13. El método de la reivindicación 12, en donde las hojuelas de cereal listo para comer secas, tostadas tienen una concentración de acrilamida total de menos de 250 ppb.

14. una composición de cereal listo para comer seco, bajo en sales, de sabor superior, que comprende: A. alrededor de un 80% a un 95% por peso de la composición de un componente farináceo; B. cantidades suficientes de sales solubles en agua para proporcionar una conductividad que varia de alrededor de 0.1-2.8 ms/cm; y C. cantidades suficientes de ácido edible añadido para proporcionar un pH de alrededor de 3.5-5.7;

15. La composición baja en sales de la reivindicación 14, en donde el ácido edible comprende un ácido orgánico seleccionado del grupo consistente de ácido cítrico, ácido málico, y sus mezclas.

16. La composición baja en sales de la reivindicación 15 en donde la concentración total de acrilamida de menos de 250 ppb, y en donde la composición comprende menos de alrededor de un 0.5% de sodio (peso seco) .

17. La composición baja en sales de la reivindicación 15 teniendo alrededor de 10 ppm a 20 ppm por peso de la composición de pirazinas.

18. La composición baja en sales de la reivindicación 15, en donde al menos una porción mayor del componente farináceo es trigo.

19. La composición baja en sales de la reivindicación 18, en donde al menos una porción del trigo es de harina de trigo.

20. La composición baja en sales de la reivindicación 16 en forma de hojuelas tostadas.

21. El método de la reivindicación 20, en donde la mezcla homogénea comprende adicionalmente: alrededor de un 0.1% a un 0.5% de fosfato trisódico .

22. La composición baja en sales de la reivindicación 16 en forma de piezas infladas.

23. La composición baja en sales de la reivindicación 16 en forma de hojuelas tostadas.

24. La composición- baja en sales de la reivindicación 16 en forma de hojuelas tostadas.

25. La composición baja en sales de la reivindicación 16 en forma de hojuelas tostadas.

26. El producto alimenticio de la reivindicación 11 en donde la pasta de cereal cocido es inflable.

27. El producto alimenticio de la reivindicación 6 en donde el producto alimenticio es una botana inflada preparada mediante calentamiento de microondas o inflado de aire caliente.

28. El método de la reivindicación 16 en donde la pieza seca es un cereal listo para comer que tiene un contenido de humedad que varia de alrededor de un 1% a un 5%.

29. El método de la reivindicación 16, en donde la pieza seca es un aglomerado inflable que tiene un contenido de humedad que varia de alrededor de 8-14%.

30. El método de la reivindicación que comprende adicionalmente el terminado del secado de los aglomerados para proporcionar un producto alimenticio terminado que tiene un contenido de humedad que varia de alrededor de 1%-