JP6159360B2 - 米麺製造用組成物 - Google Patents

Description

本発明は、米麺に関し、特に、小麦粉の含有量が少ない条件の下、粘弾性に優れた米麺を製造することができる米麺製造用組成物に関する。

従来技術による粘弾性に優れた即席麺は、フライ麺であれ、ノンフライ麺であれ、小麦粉が主要成分となっている。即席麺の粘弾性は、基本的にタンパク質及び脂肪によって形成される網構造によるものである。小麦粉の含有量が少ない場合、製造される即席麺の粘弾性も低下する。このため、従来技術における即席麺は、一般に小麦粉が９０重量％を超える組成物から製造される。即ち、各種即席麺は、主要成分が小麦粉であるため、栄養成分に偏りがある。

人々の生活リズムが加速するのに伴い、人々の即席麺に対する需要が益々高まっている。これと共に、即席麺の栄養及び食感に対する要求も益々高まっている。このため、従来技術においても即席麺の栄養に対する改善が試行されている。しかし、その改良方式は、小麦粉の含有量を低減し、他の雑穀を添加するのみに留まっている。上記改善によって即席麺の栄養価を高めることができるが、製造される即席麺は、食感に優れず、特に、粘弾性に劣るため、消費者の購買意欲が損なわれている。

従来技術によって製造される即席麺中、一般に、小麦粉の含有量は、組成物総重量の９０重量％となっており、小麦粉の含有量を低減させた場合でも、組成物総重量の７０重量％とすることしかできない。一般に、小麦粉の含有量が調整された組成物には、弾性を高める成分が添加されることによって即席麺の食感が改善されているが、栄養価を高めることができないため、改善が求められていた。

本発明の主な目的は、栄養価が高く、食感に優れ、特に、耐吸水性及び粘弾性に優れた米麺製造用組成物を提供することにある。
本発明の次の目的は、手動生産方式における誤差及び汚染が発生しやすい問題を大幅に改善することができる米麺の自動生産方法を提供することにある。

上述の課題を解決するために、本発明は、米麺製造用組成物を提供するものである。本発明の米麺製造用組成物は、総重量の３０〜６０重量％の小麦粉、６．５〜３９重量％のトウモロコシ澱粉、５〜３４重量％の米粉及び０．５〜２重量％の油脂からなる。米粉は、ジャポニカ種うるち米、インディカ種うるち米、もち米、紫米、黒米、粟及び黍中の少なくとも１種を磨砕してなる。

米麺の栄養成分、色及び風味を改善するために、上述の組成物は、ジャガイモ澱粉、緑豆澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉及び他の物理的、化学的又は他の方式で加工生産された変性澱粉中の少なくとも１種からなる。上述の変性澱粉は、酢酸澱粉、酸化澱粉及びリン酸架橋澱粉でもよい。

上述の米麺の粘弾性及び食感を更に高めるために、上述の組成物は、総重量の３０〜５４重量％の小麦粉、６．５〜３９重量％のトウモロコシ澱粉、１１〜３４重量％の米粉及び０．５〜２重量％の油脂からなり、組成物の総和は、１００％である。或いは、上述の組成物の配合は、総重量の３０〜４９重量％の小麦粉、６．５〜３９重量％のトウモロコシ澱粉、１６〜３４重量％の米粉及び０．５〜２重量％の油脂からなり、組成物の総和は、１００％である。

上述の米麺を製造するステップは、順番に、組成物混合ステップ、糊化押出しステップ、揉み上げステップ、圧延ステップ、熟成ステップ、切断ステップ、定型ステップ及び乾燥ステップを含む。

本発明の米麺は、数種の雑穀が組み合わされた上、所定の製造工程によって製造される米麺であり、米麺中の小麦粉の含有量は、僅か、組成物総重量の３０〜６０重量％である。

本発明の米麺は、小麦粉の含有量が僅か組成物総重量の３０〜６０重量％であり、栄養価が高くてバランスが取れており、耐吸水性、強度（粘弾性）、硬さ、粘性及び湯戻り性に優れ、粘弾性が従来技術の小麦粉の含有量が９０重量％以上の即席麺の粘弾性に相当する。

本発明の目的、構造及び特徴を示す実施形態を以下に詳細に説明する。

本発明の米麺製造用組成物は、総重量の３０〜６０重量％の小麦粉、６．５〜３９重量％のトウモロコシ澱粉、５〜３４重量％の米粉及び０．５〜２重量％の油脂からなる。米粉は、ジャポニカ種うるち米、インディカ種うるち米、もち米、紫米、黒米、粟及び黍中の少なくとも１種を磨砕してなる。

米麺の栄養成分、色及び風味を改善するために、上述の組成物は、ジャガイモ澱粉、緑豆澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉及び他の物理的、化学的又は他の方式で加工生産された変性澱粉中の少なくとも１種からなる。上述の変性澱粉は、酢酸澱粉、酸化澱粉及びリン酸架橋澱粉でもよい。

上述の米麺を製造するステップは、順番に、組成物混合ステップ、糊化押出しステップ、揉み上げステップ、圧延ステップ、熟成ステップ、模様付けステップ、切断ステップ、定型ステップ及び乾燥ステップを含む。

上述の組成物混合ステップは、従来技術によって組成物を均一に混合するステップである。具体的には、自動生産に好都合なように、組成物混合ステップは、撹拌機中で行われる。しかし、組成物を均一に混合するために、好適な実施形態においては、真空撹拌機中又は連続混合設備中で組成物混合ステップが行われる。組成物混合ステップにおいて加えられる水量は、組成物総重量の２５〜４５重量％であり、好ましくは、３５〜４２重量％である。

組成物混合ステップが終了した際、混合後の組成物は、細粉状である。組成物を細粉状に混合することは、澱粉の糊化に大変有益である。このため、組成物混合ステップを行う際、従来技術のように、澱粉の糊化を改善するために組成物を静置又はバランス化したり、煩雑な蒸煮する方式によって澱粉を糊化したりする必要がない。

上述の細粉状の組成物の粒径は、２００〜９００μｍであり、好ましくは、２５０〜８３０μｍである。例を挙げて説明すると、粒径８３０μｍ（２０メッシュ通過）が２０〜３０％であり、粒径３８０μｍ（４０メッシュ通過）が６０〜７０％であり、粒径２５０μｍ（６０メッシュ通過）が１０〜２０％である。好適な実施形態中、細粉状の組成物の粒径は、３５０〜４００μｍである。また、本願発明の発明者により、細粉状の組成物の粒径が３５０〜４００μｍの場合、糊化にかかる時間を短縮することができる上、糊化の程度を高めることができ、製造される製品の食感を更に改善できることが分かった。

上述の糊化押出しステップは、糊化押出機中で行われる。糊化押出機の糊化軸が高速回転し、糊化軸内の圧力が高くなることにより、組成物中の澱粉が糊化して米麺生地となる。次に、押出しヘッドの金型を使用して糊化した米麺生地を押出す。ここで、糊化押出機の電流（圧力に対応）強度を制御することによって澱粉の糊化度を制御することができる。好適な実施形態中、糊化押出しステップ時に設定される電流が２０〜５０アンペアに設定され、蒸気圧力が３Ｍｐａ未満に設定されることにより、８５％を超える糊化度にすることができる。また、８７％を超える糊化度が好ましく、糊化度が８９％以上の場合、消化吸収を更によくすることができる。組成物は、糊化押出しステップ後、細線状の構造となる。

糊化押出しステップ後、米麺生地は、細線状の構造となるが、細さが不均一の細線状の構造であるため、長さが同じでも、重量が異なる。このため、直接切断した場合、手動で重量を計測するステップが必要となる。また、米麺生地の弾性を高め、製品時の咀嚼性を高めるために、本発明では、揉み上げステップが行われる。

好適な実施形態中、米麺生地は、ベルトコンベアによって揉み上げ機中に送られて揉み上げが行われる。揉み上げ後、米麺生地は、滑らかになり、均一に麺状に切断する作業が行いやすくなる。揉み上げ後の米麺生地中の水分が３６〜３８重量％に制御されると、切断作業が更に行いやすくなる。

上述の圧延ステップは、米麺生地を所定の厚さの板状構造にするために行われる。圧延ステップは、従来技術において一般的に行われる方式で行われるが、好適な実施形態は、従来の即席麺を製造する方式によって圧延ステップが行われる。他の実施形態中、圧延温度は、２０〜７０℃に設定される。更に優れた圧延効果を取得したい場合、圧延温度は、４０〜５０℃に設定される。

圧延ステップ中、水分を補充する必要があり、圧延ステップが終了した際、組成物の総重量を基準として、水の含有量は、２５〜４５重量％であり、好ましくは、３６〜３７重量％である。米麺を製造する際、圧延後の米麺生地の厚さを従来の米麺の一般的な厚さにすることができるが、好適な範囲は、０．８〜１．６ｍｍであり、最適な範囲は、０．９〜１ｍｍである。

圧延ステップが終了した際、澱粉の内部構造が安定していないため、澱粉の内部構造を安定させて食感を改善するために、熟成ステップを行う必要がある。熟成ステップ後、米麺生地の剛直性が増し、切断刃に付着しにくくなるため、切断しやすくなる。また、完成品をお湯で戻す際、麺がのびにくくなる上、歯につきにくくなる。

上述の熟成ステップは、開放式熟成又は密封式熟成を採用することができ、所定温度及び湿度に制御されて熟成される。本発明では、網コンベアによる熟成が採用される。熟成ステップは、網コンベア及び物干し竿によって行うことができる。或いは、網コンベアによる熟成、蒸煮室処理及び冷風扇処理によって熟成ステップを行ってもよい。

熟成ステップの時間は、０．５〜２時間に設定することができ、好ましくは、１〜２時間である。熟成ステップが終了した際、組成物の総重量を基準として、水分の含有量は、２５〜４５重量％であり、好ましくは、２９〜３１重量％である。

上述の模様付けステップは、米麺生地の表面に模様付けを行うことにより、製品に様々なパターンを形成して美観性を高める上、湯戻し時間を短縮することができる。パターンの深さ及び幅は、米麺の厚さ及び幅に基づいて設計される。パターンの深さの範囲は、０．１〜０．４ｍｍであり、好適な幅の範囲は、０．６〜０．９ｍｍである。上述の好適な深さ及び幅の範囲中においては、米麺製品の外観の完全性を保持することができる上、湯戻し時間を短縮することができる。

上述の切断ステップは、手動又は従来技術の切断機によって行うことができる。好適な実施形態中、切断機によって切断ステップが行われる。米麺生地は、上述の揉み上げステップ、圧延ステップ及び熟成ステップ後に滑らかになるため、非常に均一に圧延される。このため、米麺生地が同一の幅及び厚さの麺に切断されると、重量が同一となるため、手動で重量を計測するステップが必要ない。

本発明の米麺を所定の形状にするために、上述の製造ステップ中は、切断ステップ後に行われる定型ステップを更に含む。定型ステップは、手動又は機械で行われる。

従来技術においては、定型前に切断後の麺を蒸して軟化させ、軟化した麺を金型に投入して乾燥させて定型する必要があった。本発明においては、加熱定型設備が採用される。加熱定型設備は、東莞陳輝球食品機械製造有限公司から提供され、例えば、ＣＮ１０１０１９６１６Ａ中に公開される定型ボックスが円柱形の設備（型番ＣＨＱ−５００）を採用することができる。定型ステップにより、円柱形の製品が取得される。定型後の麺塊の上下表面は、略平面であるため、後続の包装作業に有益であり、即席麺を包装する際に調味料袋が滑落しやすい問題を解決することができる。

更に優れた定型効果を取得するために、定型温度は、１４０〜１８０℃に設定され、好ましくは、１４５〜１５５℃に設定される。定型時間は、０．５〜８分間に設定され、好ましくは、４〜７分間であり、最適時間は、５〜６分間である。空気圧力は、３〜５ｋｇ／ｃｍ^２に設定され、好ましくは、３．５〜４．５ｋｇ／ｃｍ^２である。

保存期間を延長するため、本発明の製造ステップは、定型ステップ後に行われる乾燥ステップを更に含む。乾燥ステップは、従来技術を参考にして行うことができる。本発明においては、乾燥ステップが２段階に分けて行われる。第１段階の乾燥温度は、３０〜８０℃に設定され、好ましくは、５０〜６０℃に設定される。第１段階の乾燥時間は、１５分間〜２時間に設定され、好ましくは、０．５〜１時間である。

第２段階の乾燥温度は、５０〜１３０℃に設定され、好ましくは、６０〜１００℃に設定される。第２段階の乾燥時間は、１５分間〜２時間に設定され、好ましくは、１．５〜２時間である。乾燥後の米麺中の水分は、１１〜１３重量％である。

好適な実施形態中、真空撹拌機又は連続混合設備中において組成物混合ステップが行われる。均一に混合された組成物は、設備を介して押出し機中に直接投入されて糊化押出しステップが行われる。次に、揉み上げ機中に投入されて揉み上げステップが行われ、揉み上げ後、圧延機中において圧延ステップが行われる。次に、網コンベアによって移動されて熟成ステップが行われる。次に、自動的に物干し竿から切断機に送られて切断ステップが行われる。次に、定型機中において定型ステップが行われ、最後に網コンベアによって乾燥機中に送られて乾燥ステップが行われる。以上のステップにより、米麺の完全な自動生産工程が実現される。

以下に本発明の実施例を示し、本発明の詳細な内容を説明する。

（実施例１）
組成物混合ステップ：小麦粉３０ｋｇ、トウモロコシ澱粉３９ｋｇ、米粉５ｋｇ及び大豆油０．０５ｋｇに３５．９５ｋｇの水を加え、真空撹拌機（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において均一に混合した。

糊化押出しステップ：均一に混合した原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、２０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８７％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量を米麺生地重量の３５．９５重量％にした。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、２０℃前後であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の３５．９５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約０．８ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、０．５時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の３５．９５重量％であった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して熟成後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１４０℃で、定型時間は、８分間であり、空気圧力は、３ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、３０℃であり、乾燥時間は、２時間であった。第２段階の乾燥温度は、５０℃であり、乾燥時間は、２時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例２）
組成物混合ステップ：小麦粉６０ｋｇ、トウモロコシ澱粉６．５ｋｇ、米粉８．３ｋｇ及び大豆油０．２ｋｇに２５ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、２００〜９００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、５０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８９％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約７０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．６ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、１時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２５重量％であった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して熟成後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１８０℃で、定型時間は、０．５分間であり、空気圧力は、５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、８０℃であり、乾燥時間は、１５分間であった。第２段階の乾燥温度は、１３０℃であり、乾燥時間は、１５分間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例３）
組成物混合ステップ：小麦粉３０ｋｇ、トウモロコシ澱粉３０ｋｇ、米粉５ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに３４．９ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、２５０〜８３０μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８９％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の３４．９重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約５０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の３４．９重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の３４．９重量％であった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して熟成後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、２分間であり、空気圧力は、４ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、５０℃であり、乾燥時間は、１時間であった。第２段階の乾燥温度は、８０℃であり、乾燥時間は、１時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例４）
組成物混合ステップ：小麦粉３０ｋｇ、トウモロコシ澱粉２０ｋｇ、米粉２４ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに２５．９ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３００〜７５０μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、３０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８６％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５．９重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の２５．９重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約０．８ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、３時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２５．９重量％であった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して熟成後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１６０℃で、定型時間は、１分間であり、空気圧力は、４ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、４０℃であり、乾燥時間は、１．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、６０℃であり、乾燥時間は、１．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例５）
組成物混合ステップ：小麦粉３０ｋｇ、トウモロコシ澱粉６．９５ｋｇ、米粉１８ｋｇ及び大豆油０．０５ｋｇに４５ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３５０〜６００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、３０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８５％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の４５重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の４５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の４５重量％であった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して熟成後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、４ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例６）
組成物混合ステップ：小麦粉５４ｋｇ、トウモロコシ澱粉６．９ｋｇ、米粉１１ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに２８ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３６０〜５００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８９％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２８重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の２８重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２８重量％であった。

模様付けステップ：熟成後の米麺生地を模様付け設備（東莞升▲だい▼刀具場の型番ＳＮ６００円形細断刃）に投入した。パターンの深さは０．１ｍｍであり、幅は、０．６ｍｍであった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して模様付け後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、３．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例７）
組成物混合ステップ：小麦粉４９ｋｇ、トウモロコシ澱粉９．９ｋｇ、米粉１６ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに２５ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３６０〜４００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８８％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の２５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、３時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２５重量％であった。

模様付けステップ：熟成後の米麺生地を模様付け設備（東莞升▲だい▼刀具場の型番ＳＮ６００円形細断刃）に投入した。パターンの深さは０．４ｍｍであり、幅は、０．９ｍｍであった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して模様付け後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、４．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例８）
組成物混合ステップ：小麦粉４０ｋｇ、トウモロコシ澱粉８．９ｋｇ、米粉１３ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに３８ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３６０〜４００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８９％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の３８重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の３８重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の３８重量％であった。

模様付けステップ：熟成後の米麺生地を模様付け設備（東莞升▲だい▼刀具場の型番ＳＮ６００円形細断刃）に投入した。パターンの深さは０．４ｍｍであり、幅は、０．９ｍｍであった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して模様付け後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、４．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例９）
組成物混合ステップ：小麦粉３５ｋｇ、トウモロコシ澱粉９．９ｋｇ、米粉３０ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに２５ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３６０〜４００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８６％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の２５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２５重量％であった。

模様付けステップ：熟成後の米麺生地を模様付け設備（東莞升▲だい▼刀具場の型番ＳＮ６００円形細断刃）に投入した。パターンの深さは０．４ｍｍであり、幅は、０．９ｍｍであった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して模様付け後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、４．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

（実施例１０）
組成物混合ステップ：小麦粉３５ｋｇ、トウモロコシ澱粉２０ｋｇ、米粉９ｋｇ及び大豆油０．１ｋｇに２５ｋｇの水を加え、連続混合設備（河南東方機械の型番ＧＪＢ１２５）中において混合して細粉状にした。細粉の顆粒範囲は、３６０〜４００μｍであった。

糊化押出しステップ：細粉状の原料を糊化押出機（広州健力の糊化機ＧＥ−４０及び押出し機ＶＥ−４０）中に投入し、４０アンペアの電流で糊化及び押出しを行った。ＧＢ／Ｔ２４８５２−２０１０によって糊化度を測定したところ、糊化度は、８９％であった。

揉み上げステップ：糊化押出しステップ後の原料を揉み上げ機（杭州美旺製造）中に投入して揉み上げを行った。揉み上げ後の米麺生地中の水分含有量は、米麺生地重量の２５重量％であった。

圧延ステップ：揉み上げ後の原料を圧延機（河南東方機械の型番ＬＹ７２０）中に投入して圧延を行った。圧延温度は、約６０℃であった。圧延後の米麺生地中の水分含有量は、圧延後の米麺生地重量の２５重量％であった。圧延後の米麺生地の厚さは、約１．２ｍｍであった。

熟成ステップ：網コンベアによる熟成を採用した。熟成時間は、２時間であった。熟成後の米麺生地中の水分含有量は、熟成後の米麺生地重量の２５重量％であった。

模様付けステップ：熟成後の米麺生地を模様付け設備（東莞升▲だい▼刀具場の型番ＳＮ６００円形細断刃）に投入した。パターンの深さは０．４ｍｍであり、幅は、０．９ｍｍであった。

切断ステップ：切断機（河南東方機械の型番ＱＦ６００）を採用して模様付け後の米麺生地を切断した。切断長さは、約２５ｃｍであり、幅は、３．５〜４．５ｃｍであった。

定型ステップ：切断後の米麺を定型設備（東莞陳輝球食品機械製造有限公司の型番ＣＨＱ−５００）中に投入して定型を行った。温度は、約１５０℃で、定型時間は、６分間であり、空気圧力は、４．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。これにより、両面が平坦の円柱の米麺塊が取得された。

乾燥ステップ：２段階に分けて行い、第１段階の乾燥温度は、７０℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。第２段階の乾燥温度は、１００℃であり、乾燥時間は、０．５時間であった。

計量ステップ：米麺塊は、１００〜１０４ｇであった。

米麺の性能テスト

実施例１〜１０によって製造された米麺及び対照群（五穀道場ノンフライ麺）をＧＴＢ２５００５−２０１０の即席麺官能評価方法に基づき、耐吸水性、強度（粘弾性）、硬さ、粘性及び湯戻り性を測定した。測定結果を表１に示す。

表１から実施例１〜１０のテストサンプルは、対照群（五穀道場ノンフライ麺）と比較して、耐吸水性、強度（粘弾性）、硬さ、粘性及び湯戻り性の何れも優れていることが分かった。

以上の実施例は、本発明の説明のために用いるものであり、本発明を限定するものではない。本発明の主旨を逸脱しない範囲における特許請求の範囲及び明細書に対する各種の簡易な変更及び修飾は、何れも本発明の特許請求の範囲に含まれる。

Claims (8)

1. 米麺製造用組成物であって、
   前記組成物は、総重量の３０〜６０重量％の小麦粉、６．５〜３９重量％のトウモロコシ澱粉、５〜３４重量％の米粉及び０．５〜２重量％の油脂からなり、前記米粉は、ジャポニカ種うるち米、インディカ種うるち米、もち米、紫米、黒米、粟及び黍の中から少なくとも１種を磨砕してなり、
   前記米麺を製造するステップは、順番に、組成物混合ステップ、糊化押出しステップ、揉み上げステップ、圧延ステップ、熟成ステップ、切断ステップ、定型ステップ及び乾燥ステップを含み、
   前記組成物混合ステップは、真空撹拌機中又は連続混合設備中で行われ、前記組成物混合ステップにおいて加えられる水量は、前記組成物総重量の２５〜４５重量％であり、前記組成物混合ステップが終了した際、前記組成物は、細粉状であり、
   前記糊化押出しステップは、糊化押出機が採用されて行われ、前記糊化押出しステップにおける電流は、２０〜５０アンペアに設定され、蒸気圧は、３Ｍｐａ未満に設定され、前記糊化押出しステップが終了した際、前記組成物の糊化度は、８５％を超え、前記組成物は、前記糊化押出しステップの後に、細線状の構造となり、
   前記圧延ステップは、温度が２０〜７０℃に設定され、前記組成物を板状の構造に圧延し、前記圧延ステップが終了した際、前記組成物の総重量を基準として、前記水の含有量は、２５〜４５重量％であり、前記圧延ステップ後の米麺生地の厚さは、０．８〜１．６ｍｍであり、
   前記熟成ステップにおいては、順番に、網コンベアによって熟成が行われ、蒸煮室及び冷風扇によって処理が行われ、前記熟成ステップは、時間が３０分間〜２時間に設定され、温度が５〜３０℃に設定され、前記熟成ステップが終了した際、前記組成物の総重量を基準として、前記水の含有量は、２５〜４５重量％であり、
   前記定型ステップは、機械定型が採用され、温度が１４０〜１８０℃に設定され、時間が０．５〜８分間に設定され、圧力が３〜５ｋｇ／ｃｍ^２に設定され、
   前記乾燥ステップは、２段階に分けて行われることを特徴とする米麺製造用組成物。
2. 前記細粉状の組成物の粒径は、２００〜９００μｍであることを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
3. 前記細粉状の組成物の粒径は、３５０〜４００μｍであることを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
4. 前記熟成ステップにおいては、網コンベアによって熟成が行われた後、物干し竿によって熟成が行われることを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
5. 前記定型ステップ後の米麺塊の２つの相対面は、平面であることを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
6. 前記乾燥ステップの第１段階は、温度が３０〜８０℃に設定され、時間が１５分間〜２時間に設定され、前記乾燥ステップの第２段階は、温度が５０〜１３０℃に設定され、時間が１５分間〜２時間に設定されることを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
7. 前記熟成ステップの後及び前記切断ステップの前に、前記米麺の表面に模様付けによってパターンを形成するステップを更に含むことを特徴とする請求項１に記載の米麺製造用組成物。
8. 前記パターンは、深さが０．１〜０．４ｍｍであり、幅が０．６〜０．９ｍｍであることを特徴とする請求項７に記載の米麺製造用組成物。