JPS59154950A

JPS59154950A - 和風めん及び中華めんの製造方法

Info

Publication number: JPS59154950A
Application number: JP58026401A
Authority: JP
Inventors: Hiroaki Ishikawa; 石川　弘明; Masaaki Negishi; 根岸　正明; Masaya Kanetani; 正也金谷
Original assignee: ZENKOKU TOUFU ABURAAGE SHOKO KUMIAI RENGOKAI
Current assignee: ZENKOKU TOUFU ABURAAGE SHOKO KUMIAI RENGOKAI
Priority date: 1983-02-21
Filing date: 1983-02-21
Publication date: 1984-09-04
Also published as: JPH0239226B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は和風めん及び中華めんの製造方法に関し、特に
粉末豆乳を原料として用いたことを特徴としてなる和風
めん及び中華めんの製造方法に関する。現今豆乳が健頓
のために好適な食品であることが広り認識され、多くの
種類の豆乳飲料が市販されるようになった。しかもこれ
らは一般消費者の好評を博し、その需要も急速に伸びて
来ている。このような豆乳を飲料として利用するだけで
なく、加工食品に添加することによりその用途を拡大し
ようとする試みも、すでにいくつか提案されている。め
ん製品においても同様で、液状の豆乳を使用して、いわ
ゆる豆乳めんを製造する方法は知られている。

然るに、豆乳は通常、固形分８〜１０％程度の液状であ
り、かかる液状の豆乳をめん製品に加えても、めん中に
は豆乳固形分としてせいぜい２〜３％程度しか加えるこ
とができない。その理由は、めん類の製造においては原
料に対し、通常３０〜３５％程度の加水を行うのである
が、作業性その他でこれが加水量の限度であり、従って
その全量を豆乳に置きかえたとしても、めん中の豆乳固
形分は側底上記以上の値とはならないからである。

そのうえ、豆乳それ自体、大豆の青臭みや苦味等をもつ
ので、そのような原料を食品中に多配すればする程、そ
の食品の風味、食感は低下し、商品価値の下落を免れな
いことは常識であったから、めん製品に豆乳を多聞に添
加することなど考える者はなかった。

しかしながら豆乳はすぐれた栄養価値を有する食品であ
り、殊に昨今ではいわゆる健康食品としての面がクロー
ズアップされていて、加工食品原料としても重要な素材
のひとつである。従ってこれを、食味、食感等の低下と
いう欠点を克服して加工食品素材として広く利用できる
なら、産業上有益であることはいうまでもない。

本発明者らはかかる観点から、豆乳をめん製品の原料と
して利用し、食味、食感を損うことなく健康食品として
の価値のあるめん製品を製造することについて研究した
結果、本発明を完成した。

すなわち、本発明は製麺原料として１０〜５０％（重台
、以下同じ）の粉末豆乳を含む、穀粉、でんぷん類から
なる原料を用いて常法により製麺することにより、コシ
、歯ざわり、のど越し等の食感、食味、風味や、調理性
等が通常のめん製品と比べて全くそん色のない、かつ健
、康食品として好適なめん製品を製造するものである。

以下に本発明の詳細な説明する。

本発明では原料として粉末豆乳１０〜５０％、穀粉１０
〜４５％、でんぷん類１０〜４０％、および必要により
粉末グルテンを２０％以下用いる。

特に粉末豆乳、穀粉、でんぷん類を前記の量の範囲で組
合わせることにより、豆乳のもつ青臭みや苦味をほぼ完
全に隠すことができ、しかもめん製品特有のコシ、歯ざ
わり等を得ることができる。

粉末豆乳を５０％を越えて多配した場合には、特にめん
製品の食味、食感に悪影響を及ぼすとともに、製麺の作
業性が低下し、かつ乾燥時の折れや落めん等が多くなる
。

本発明で使用する粉末豆乳は、丸大豆および／または脱
脂大豆を原料とし、公知の方法により水漬、磨砕、蒸煮
、オカラの分離等の工程を経て製造した豆乳を噴霧乾燥
その他の適宜の方法で乾燥し、粉末化したものである。

丸大豆を原料とするものでは粉末豆乳中に油分を含み、
脱脂大豆を原料とするものではこれを含まない等、使用
する粉末豆乳には幾分品質、性状の差異があり、これか
めん製品の製造において、例えば油分のにじみが現われ
たりして、影響を及ぼすごとがある。

このような場合には、丸大豆原料のもの、脱脂大豆原料
のものを適宜の比率に混合して用いるか、穀粉、でんぷ
ん類の種類、最を適宜調節するなどして解決することが
できる。

穀粉としては、小麦粉、大麦粉、そば粉、米粉等、通常
のめん製品に使用されるものはいずれも単独又は併用使
用できる。これらは、めん賢、食感等を良好に保つため
に必須の成分である。特に小麦粉、そば粉の組合せはす
ぐれた効果がある。

でんぷん類はめん質、食感の改良に役だつほか、穀粉と
ともに製麺性の良化、安定化に重要な成分である。特に
良好な効果を示すのはバレイショでんぷんであり、粉末
豆乳を用いたことによるめん質の荒れをガバーし、食感
を良好に保つ。

その他でんぷん類ではタピオカでんぷん、ワキシーでん
ぷん等が良好であるが、勿論それ以外のでんぷん、加工
でんぷん等を用いることもでき、これらの２種以上を併
用してもよい。

粉末グルテンは製麺性の維持に効果をもたらし、特に全
脂大豆を原料とする、油分の多い粉末豆乳を用いる場合
、その欠点を補う効果は顕著である。

その他の配合成分としては大和芋、こんにゃく粉、海草
類、カルシウム製剤（炭酸カルシウム、乳酸カルシウム
等）などを必要に応じ選択使用することもできる。これ
らの成分は、通常５％以下の配合である。このうち、特
にカルシウム製剤は本発明のめん製品のカルシウム強化
に役だつばかりでなく、調理時にめんに弾力を与え、か
つ水溶性タンパク質の流失を防止する等の点で重要なも
のである。中華めんの場合には、以上のほかに力１ん水
、あるいはかん粉が配合される。

以上の原料を用いて和風めん及び中華めんを製造する。

なお、本発明でいう和風めん及び中華めんとは、通常の
乾めん、生めん、茹めん、中華めん（生、茹、蒸し中華
）即席めん等のほか、ギョウザ、シュウマイ、ワンタン
、春巻の皮等も含むものである。従ってこれらのめん製
品は、上記それぞれの製品製造の常法に従って製造され
ることはいうまでもない。

例えば乾めんの製造にあっては、まず粉末豆乳、。

穀粉（小麦粉、そば粉等）、でんぷん（バレイショでん
ぷん等）等の原料に３０〜３５％程度の食塩水（ボーメ
１０〜１６度〉を加え、ミキサー中で混和して生地を形
成させる。

次いでこれを、いわゆる「ねかし」を行って生地の均質
化、熟成をはかった後、ロールによって圧延し、切刃に
よってめん線とする。これを温度、湿度を調整した乾燥
室内で、送風を行って乾燥し、製品とする。

また、中華めんの場合には、粉末豆乳を含む原料への加
水、混捏に際してかん水を使用し、以下常法に従って圧
延し、めん線切出、乾燥等の各工程を経て製品とする。

このようにして製造された本発明による粉末豆乳入りの
和風めん及び中華めんは従来のめん製品にくらべて食味
、食感、外観等の面で全くそん色がない上、タンパク金
層が極めて高く、しかも糖質が少いのでいわゆる健康食
品として価値の高いものである。

本発明によるめん製品の成分の一例を、従来のめん製品
と比較して以下に示す。

次に本発明の実施例について説明する。

〔実施例１〕粉末豆乳４０部、そば粉２２部、小麦粉２２部、バレイ
ショでんぷん１５部、炭酸カルシウム１部からなるミッ
クス粉ｉｏｏｇに対し、食塩１０ｇを溶解した水３３０
ｇを加えてミキサーで１０分間混練した後、得られた生
地を製麺機に投入して常法により圧延、製麺し、２０番
の切刃で裁断しめん線とした。次にそのめん線を竿掛け
して乾燥させ、水分を１２部程度に調整して乾めんを製
造した。

このようにして得らた乾めんは、乾そば相当の食味、食
感が得られた。

（実施例２）粉末豆乳２５部、そば粉２４部、大麦粉２１部、ワキシ
ーコーンスターチ若しくはバレイショでんぷん２４部、
粉末グルテン６部からなるミックス粉１０００ｇに対し
、食味改良のため大和芋粉５０ｇを混合しさらに実施例
１と同様の加水及び製麺を行い乾めんを製造した。

このようにして得られた乾めんは、実施例１により得ら
れた乾めんと比較し、のど越しが良好でかつ大和芋の風
味も加味され、食味、食感が向上した。

〔実施例３〕粉末豆乳５０部、タピオカでんぷん３０部、小麦粉１０
部、粉末グルテン１０部からなるミンクス粉１０００（
＋に対し、コンニャク粉３０Ｑを混合し、さらに実施例
１と同様の加水及び製麺を行ない生めんを製造した。こ
れを茹加工して茹うどんとしたものは自応えがあり、の
ど越しが良好な食感を有するものとなる。

〔実施例４〕粉末豆乳１０部、小麦粉２０部、餅米粉２５部、ｔｔｔ
ｖでんぷん１０部、コーンスターチ２５部、粉末グルテ
ン１０部からなるミックス粉１０００Ｇに対し、海草の
り３５０ｇを加え、ミキサーにより混練して生地を作り
、その生地に実施例１と同様加水し、製麺し、乾めんを
製造した。

尚ここで海草のりとは、わかめ、こんぶ、天草、ふのり
等の海草類を煮沸し、ゲル状若しくはのり状のペースト
状としたものをいう。

このようにして得られた乾めんは粘弾性に富み、のど越
しの良い食感、食味が得られた。

〔実施例５〕粉末豆乳３０部、強力小麦粉４０部、バレイショでんぷ
ん２０部、粉末グルテン１０部からなる原料を、アルカ
リ濃痕５％となるようかん水を溶解した水３５部ととも
に混合し、常法により生中華めんを製造した。得られた
製品は外観、めんのコシ、歯ざわり等、従来の生中華め
んと全く変わらなかった。

手　　続　　補　　正　　書（自発）昭和５８年４月４日特許庁長官　若　杉　和　夫　殿１、事件の表示昭和５８年特許頷第２６４０１号２、発明の名称和用めん及び中華めんの製造方法３、補正をする者事件との関係　　　特許出願人住　　所　東京都台東区上野−丁目１６番１２号、（ｌ
＋　　罫、　　全ロ］豆腐油揚商工組合連合会会長板大
春治４、代理人　〒１０５５、補正の対象明細書の「発明の詳細な説明」の欄。

６、補正の内容明細書第８頁、めん製品の成分比較表を下記のとおり補
正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）粉末豆乳１０〜５０％（重量）を含む穀粉、でん
ぷん類からなる原料を用いて常法により製麺することを
特徴とする和風めん及び中華めんの製造方法。 ■　穀粉が１０〜４５％（重量）、でんぷん類が１０〜
４０％（重は〉である特許請求の範囲第（ＩＬ項に記載
の和風めん及び中華めんの製造方法。