KR20030074578A - 감자-쌀 라면 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감자와 쌀을 주성분으로 하는 라면을 제공한다.

상기 목적을 위하여 본 발명은, 라면재료에서 쌀가루가 중량비로 10% ∼ 30%, 글루텐이 12% ∼ 18% 함유하는 것이 개시된다.

Description

감자-쌀 라면 및 그 제조방법 {Noodle of Potato and Rice and Method for manufacturing there of}

본 발명은 감자에 쌀을 혼합한 재료를 주요 성분으로 하는 라면 및 이를 제조하기 위한 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감자가루, 감자전분에 쌀가루를 혼합한 재료에 글루텐을 첨가시켜 형성된 라면 및 이를 제조하기 위한 방법에 관한 것이다.

라면은 현대인에게 극히 애용되는 식품중의 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다. 라면의 인기에 부응하듯 조리방법 또한 다양하게 개발되어 소비자에게 공급되고 있는 실정이다.

라면은 건조식품으로서 수분이 많은 식품에 비해 단위 중량당 영양분이 많으며, 튀긴 식품으로서 120g당 500Kcal의 열량을 내는 고칼로리 식품이다. 그러나, 종래의 라면은 밀가루(소맥분)를 기본으로 하여 제조되는 것이 일반적이다. 라면의 맛과 영양을 개선하기 위한 노력이 지속되어 왔으나, 그러한 노력들은 대부분 면발의 식감, 분말 또는 건조 스프의 개선에 치중되어져 왔으며, 과다한 열량을 낮추기 위한 재료의 개선에 많은 노력이 경주되어져 왔으며, 소맥분의 라면 대신 저칼로리이면서도 다양한 영양소를 함유하는 감자를 주요 성분으로 하는 라면의 개발도 그러한 시도중의 하나라고 할 수 있다.

그러나, 이러한 감자라면의 제조는 소맥분의 제조와는 달리 기존의 첨가물들을 그대로 사용하게 되면 라면 면대형성이 불가능하고, 잘 끊어지고, 딱딱한 현상이 빈번히 발생하여 라면으로 제조하기가 어려웠다.

따라서, 본 발명은 이와 같은 문제점들을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 감자를 주요성분으로 하는 라면발의 재료에 글루텐을 첨가함으로써 라면면발형성을 양호하게 하는 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 감자를 주 성분으로 하는 라면을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 감자와 쌀을 주성분으로 하는 라면을 제공하기 위한 것이다.

도 1은 본 발명의 라면을 제조하기 위한 공정을 도시한 것이다.

이와 같은 목적들을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 감자성분 40 내지 46 중량%와; 쌀가루 10 내지 30 중량%와; 변성전분 12 내지 14 중량%와; 글루텐 12 내지 18 중량%를 포함한다.

본 발명의 또 다른 특징으로는, 감자성분 40 내지 46 중량%와, 쌀가루 10 내지 30 중량%와, 변성전분 12 내지 14 중량%와, 글루텐 12 내지 18 중량%를 혼합하는 혼합공정; 라면의 면대를 형성하는 압연공정; 상기 라면 면대를 93∼98℃의 스팀에 증숙시키는 증숙공정; 증숙된 라면을 일정한 형태로 성형하는 성형공정; 상기 성형된 라면을 130∼160℃의 유지에서 튀기는 유탕공정; 상기 유탕공정에서 라면에 흡수된 유지를 제거하는 탈유공정을 포함하는 감자-쌀라면 제조방법이 제공된다.

이하, 첨부된 도면에 따라서 본 발명의 감자라면의 실시예를 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 라면을 제조하기 위한 공정을 도시한 것이다.

라면을 제조하기 위하여는 다양한 라면의 재료를 혼합하게 되는 혼합공정을 필요하다(S1).

혼합되는 재료로는 감자가루, 감자전분, 변성전분, 글루텐, 정제염, 기타첨가물들을 물로 반죽하게 된다. 여기서 기타 혼합물로는 유화유지, 면미소, 구아검, 폴리인산, 리보플라빈 등을 포함할 수 있으며, 비타민 등의 영양성분을 선택적으로 가미할 수 있다.

이후, 반죽물은 1시간 정도의 자연 숙성과정을 거치게 된다. 이때 반죽물의 수분 함유량은 30% ∼ 40% 정도 유지시키도록 한다.

상기의 감자의 주성분 이외의 보조성분의 역할에 대하여 설명하기로 한다. 변성전분은 조리에 있어서 면이 빠른 시간에 익을 수 있도록 보조하기 위한 것이며, 면의 탄력을 증대시키며 부드럽고 매끄럽게 한다. 또한, 글루텐은 면을 끊기있고 탄력을 유지하도록 하며, 면의 식감을 양호하도록 한다. 또한, 정제염은 조미, 면의 탄력의 증대, 방부성 부여, 면의 급격한 건조를 방지한다. 유화유지제는 면의 조직개선, 보형성, 복원성, 작업성을 증대시키며 아울러 식감을 증대한다. 구아검은 면의 점도, 감촉 및 보수력을 향상시킨다. 폴리인산은 면의 식감, 탄력성, 팽창성증대 및 풀림현상을 방지한다.

상기 숙성된 반죽물을 라면 특유의 형태로 만들기 위해서 여러개의 롤러 및 절출기를 사용하여 국수가락의 형태로 만든 후 컨베이어 벨트의 속도를 조절하여 꼬불꼬불한 형태로 만드는 압연공정을 거친다(S3).

압연공정에 의하여 형성된 면대를 컨베이어 벨트를 타고, 스팀박스를 통과시키면서 100℃ 이상의 스팀을 사용하여 80초 정도로 증숙시킨다. 이 공정을 통과한 면대는 소화가 용이한 소위, 알파(α)화 전분으로 전환된다(S4).

증숙된 면을 일정한 형태로 성형하기 위하여 일정한 중량으로 면대를 절단한 후 납형 케이스에 담고 성형시킨다(S5).

성형된 증숙면을 팜유 등의 정제유지를 사용하여 유탕라인에서 130 ∼ 160℃dml 온도에서 2 내지 3분간 튀긴다(S6). 이 과정에서 면에 함유된 수분은 휘발되게 되며, 면에는 팜유가 흡착되게 된다.

유탕공정에 의하여 얻어진 면발에 과도한 유지성분에 의한 느끼한 맛을 제거하기 위하여 탈유공정을 시행한다(S7). 탈유공정은 고압의 열풍에 통과시키면서 면에 흡수되어 있는 적절한 양의 유지성분을 남기고 분사 제거하도록 한다. 이때 열풍의 온도는 30℃이하로 되면 면발이 고형화되고, 바람직하기로는 50℃ 내지 65℃가 바람직하다.

탈유공정을 마친 면발은 콘베이어를 이용하여 상온에서 냉각, 건조되고, 이 공정이 종료된 라면발은 포장공정을 거쳐 포장되게 된다(S8)

이하, 혼합재료의 성분비에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

다음의 표1은 감자를 주성분으로 하는 감자라면의 혼합비의 실시예들을 나타낸 것이다.

실시예	감자성분	변성전분	글루텐	기타첨가물	합계	증숙온도	유탕온도	비고
1	67	30	0	3	100	90∼93	145	압축공정에서 면대형성불가
2	57	30	10	3	100	90∼93	145	압축공정에서 면대형성불가
3	59	25	13	3	100	90∼93	145	면대 형성되나, 힘없이 늘어짐
4	61	20	16	3	100	90∼93	145	면상태양호, 기름과다함유
5	61	20	16	3	100	93∼98	145	면상태 양호, 기름다소함유
6	61	20	16	3	100	93∼98	155	면상태 양호, 기름소량함유
7	58	20	19	3	100	93∼98	155	면대에 떡짐현상발생시작
8	57	20	20	3	100	93∼98	155	면대형성불가

상기 표1에서 재료는 중량%로 나타낸 것이며, 온도는 ℃이다. 감자성분은 감자가루와 감자전분을 혼합한 것을 나타내며, 감자가루를 전혀 사용하지 않고 감자전분만을 사용할 수 있으며, 감자가루가 중량비 30%를 초과하지 않도록 한다. 바람직하기로는 0∼10%의 중량비를 갖는 것이 바람직하다.

또한, 표 1에서 기타 첨가물로는 유화유지, 면미소, 구아검, 폴리인산, 리보플라빈등을 포함할 수 있으며, 비타민등의 영양성분을 선택적으로 가미할 수 있다.

실시예1에서와 같이, 글루텐이 전혀 사용되지 않는 경우에는 압연과정에서반죽이 딱딱하여 압연되지 않으며, 절삭하는 과정에서도 끊어지게 되어 전혀 면대 형성이 이루어지지 않아 라면을 만들 수 없다.

실시예 2에서는 글루텐 함량이 13%에 이르게 되면 면대가 형성되기는 하나 힘없이 늘어져 후속공정이 어렵다.

실시예 7과 실시예 8에서와 같이 글루텐 함량이 19%늘 넘게되면 면대에서 서로 엉기게되는 소위, 떡짐 현상이 발생하게 되고, 20%를 넘게 되면 면대 현상이 불가능하게 된다. 이와 같은 실시예들에서 글루텐의 함량은 중량비 14%∼ 18%가 바람직하다.

실시예5에서와 같이, 증숙온도를 93∼98℃로 하였을 때는 이전의 실시예에서 90∼93℃의 온도보다 기름 함유량이 다소 줄고, 실시예6에서와 같이 증숙온도를 93∼98℃로 유지하고, 유탕온도를 이전의 실시예보다 10℃ 상승시킨 155℃로 할 때 기름이 소량 유지된다. 또한, 기름을 더욱 줄이고자 하는 경우에는 탈유공정의 시간을 장기화함으로써 기름의 양을 조절하도록 한다.

이하, 감자 - 쌀 라면에 대하여 설명하기로 한다.

쌀라면은 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게는 밥과 유사한 미감과 색감을 유발하기 때문에 쌀을 주 재료로 한 라면이 연구개발이 이루어져 왔으나, 쌀이 호화성이 떨어지는 관계로 라면 제조시 끈기가 부족하여 라면을 제조하기가 곤란하였다. 본원은 끈기와 식감을 보충할 수 있도록 감자전분과 글루텐을 쌀가루와 혼합한 재료를 사용하여 감자-쌀라면을 제조하도록 한다.

본원은 쌀, 감자전분, 글루텐과 표1에 개시된 여러 성분들이 적절히 혼합되도록 함으로써 식감과 끈기가 개선된 질 좋은 감자-쌀라면을 제조하는 방법을 개시하고 있다. 다음의 표 2는 감자 - 쌀 라면의 재료 혼합비 및 각 공정의 온도를 표시하고 있다. 감자 - 쌀 라면의 제조공정은 도 1에 도시된 전체적인 공정과정에 따르게 되나 그 재료 혼합비에 순수한 감자라면과는 차이가 있다.

실시예	쌀가루	감자전분	변성전분	글루텐	기타첨가물	합계	증숙온도	유탕온도	비고
1	35	30	12	20	3	100	93∼98	155	면이 딱딱하고, 잘끊어짐
2	30	37	15	15	3	100	93∼98	155	면이 딱딱하고, 잘 끊어짐
3	25	45	13	14	3	100	93∼98	155	면이 대체적으로 양호하나 끈기부족
4	27	43	12	15	3	100	93∼98	155	면상태양호, 끈기개선
5	27	42	13	15	3	100	93∼98	155	면상태 양호, 끈기개선, 유지성분 최소

표2에서 쌀가루는 생미분을 사용할 수 있고, 쌀을 익힌 것을 분말화 한 것을 사용할 수 있고, 물에 침전시켜 물을 함유하도록 하여 호화성을 높인 쌀을 미분화시킨 것을 사용할 수 있으며, 이들을 선택적으로 조합하여 사용할 수 있다. 상기 표 2의 실시예에서 감자-쌀라면의 쌀가루의 함유량은 중량비30%를 초과하게되면 끈기부족현상이 발생하게 되나, 이는 순수한 생미분의 쌀가루를 사용할 때의 현상이고, 익힌 쌀을 미분화한다든지 물에 침전시킨 쌀을 미분화하는 경우에는 쌀가루가 30%일 때에도 제조된 라면에 끈기를 갖게된다.

또한, 표 2에서 기타 첨가물로는 유화유지, 면미소, 구아검, 폴리인산, 리보플라빈등을 포함할 수 있으며, 비타민등의 영양성분을 선택적으로 가미할 수 있다.

또한, 감자전분은 필요에 따라서 그 일부가 감자가루로 대치될 수 있음은 표1에서 설명한 바와 같다.

상기 표 2와 여러 실험을 거친 결과 감자 - 쌀라면에서 감자전분은 중량비 40 ∼ 46%, 변성전분은 중량비 12 ∼ 14%, 쌀가루는 중량비 10∼30%, 글루텐은 중량비 12 ∼ 18%으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기의 목적과 구성을 갖는 본 발명에 따르면,

(1) 기존의 고칼로리 저영양소를 함유하는 밀가루를 주성분으로 하는 라면에서 여러 영양소를 풍부하게 함유하며, 저 칼로리의 라면을 제조할 수 있다.

(2) 감자라면은 딱딱하여 면발 형성이 어려웠으나, 글루텐을 함유하도록 하여 면대형성을 원활히 하였고, 식감을 개선하는 효과가 있다.

(3) 특히, 본원에 따르면 감자성분에 쌀가루를 혼합하도록 하여 우리 미감에 맞는 감자-쌀 라면을 제조할 수 있도록 하고 있다.

Claims (2)

1. 감자성분 40 내지 46 중량%와;

   쌀가루 10 내지 30 중량%와;

   변성전분 12 내지 14 중량%와;

   글루텐 12 내지 18 중량%를 포함하는 감자-쌀 라면.
2. 감자성분 40 내지 46 중량%와, 쌀가루 10 내지 30 중량%와, 변성전분 12 내지 14 중량%와, 글루텐 12 내지 18 중량%를 혼합하는 혼합공정;

   라면의 면대를 형성하는 압연공정;

   상기 라면 면대를 93∼98℃의 스팀에 증숙시키는 증숙공정;

   증숙된 라면을 일정한 형태로 성형하는 성형공정;

   상기 성형된 라면을 130∼160℃의 유지에서 튀기는 유탕공정;

   상기 유탕공정에서 라면에 흡수된 유지를 제거하는 탈유공정을 포함하는 감자-쌀라면 제조방법.