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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist ein Nahrungsmittel-Präparat in
Form von rohem Teig, das geeignet ist, insbesondere zu Stäbchen, Kugeln,
Galettes oder Portionen geformt zu werden, das im Allgemeinen gekühlt oder
tiefgefroren ist, das dazu bestimmt ist, direkt zum Zeitpunkt des
Verzehrs gekocht, gebraten bzw. gebacken zu werden, um den Erhalt
von Produkten, die contratypisch sind, oder an traditionelle Produkte auf
der Grundlage von Kartoffeln erinnern, z.B. Pommes Frites, Pommes
Dauphine, Pommes Noisette, "Rösti" oder Galettes aus
Kartoffeln (Kartoffelpuffer), zu erreichen, wobei das Nahrungsmittel-Präparat einen
erhöhten Gehalt
an Proteinen und einen schwachen Gehalt an Gluciden und Lipiden
aufweist.
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Die
Erfindung betrifft auch ein Nahrungsmittel-Präparat
in Form von Stäbchen,
Kugeln, Galettes oder Portionen, das keiner Kochbehandlung oder
Vorkochbehandlung unterworfen wurde, das zur Herstellung, durch
Kochen, Braten bzw. Backen, von Produkten geeignet ist, die contratypisch
sind oder an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln
erinnern, das durch Herstellen des Nahrungsmittel-Präparats in Form
von rohem Teig erhalten wurde.
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Das
Dokument US-A-5 061 507 beschreibt einen Nahrungsmittelteig und
das Herstellungsverfahren dafür.
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Die
vorgenannten traditionellen Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln
sind par excellence Produkte, die als untypisch angesehen werden,
denn selbst wenn sie nicht zwingend von Anfang an einen erhöhten Gehalt
an Lipiden enthalten, so erfordert ihre Herstellung zwingend ein
Vorkochen in pflanzlichem tierischem Fett oder mit Hilfe von pflanzlichem
oder tierischem Fett. Dies ist im Fall von Pommes Frittes offensichtlich,
die in einem Bad aus Öl
oder Pflanzenfett gebraten werden, oder im Fall von Galettes aus
Kartoffeln bzw. Kartoffelpuffer, die, wenn sie einfach in einer
Antihaftpfanne wiedererhitzt werden können, eine Stufe des Vorkochens
in Gegenwart von Fett während
ihrer Herstellung durchgemacht haben.
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So
wie es erwiesen ist, dass die Konsumenten mehr und mehr auf ihr
körperliches
Aussehen achten und sie nicht an Gewicht zunehmen wollen, so ist
es auch wahr, dass sie mit dem Essen fortfahren möchten, da
es ihnen Vergnügen
bereitet, d.h. sie essen sich an feinschmeckenden Produkten statt.
Aufgrund dieser Tatsache gibt es mehr und mehr das Verhalten, sich
mehreren Diäten
bzw. Systemen zuzuwenden, die als "Schlank-Macher" bezeichnet werden, die sich ganz allgemein
durch eine geringere tägliche
Kalorienzufuhr kennzeichnen, welche durch eine geringere Menge an
aufgenommenen Nahrungsmitteln erreicht wird, was am häufigsten
mit einer Verringerung des Gehalts an Lipiden verbunden ist.
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Unglücklicher
Weise sind diese Diäten
schwierig über
einen langen Zeitraum zu beachten und ziehen einen Gewichtsverlust
mit sich, der auf einem Verlust an Muskelmasse (d.h. magere Masse)
beruht. Man beobachtet dann ein Fehlen von Spannkraft und Elastizität der Haut
und eine körperliche
und geistige Asthenie. Außerdem
essen die Personen, die diese Pläne
buchstabengenau befolgen, nicht so viel wie sie wünschen würden und
leiden an Hunger und erfahren Frustrationen.
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Aufgrund
dieser Tatsache besteht ein Bedarf, über Diätprodukte zu verfügen, die,
obgleich sie wenig Kalorien haben, nicht diese oben angegebenen
unheilvollen Konsequenzen mit sich ziehen und die es dem Konsumenten
erlauben, eine Diät
mit Vergnügen
zu befolgen, d.h. die es ihm erlauben, sich satt zu essen und Fettmasse
zu verlieren, ohne dass es zum Nachteil seiner Magermasse ist.
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Es
ist bekannt, dass es notwendig ist, dem Organismus während dieser
Zeiträume
mit Kalorienreduktionen ein Minimum zuzuführen und ausreichend Proteine
mit hohem Nährwert
und hohem biologischen Wert zuzuführen.
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Allerdings
kompliziert diese zusätzliche
Einschränkung
die Herstellung einer Formulierung von Nahrungsmittel-Zusammensetzungen,
die gleichzeitig hypokalorisch, industriellisierbar, organoleptisch
zufrieden stellend sind, unter dem Gesichtspunkt der Alterung stabil
sind und die ohne Hinzufügung
von Fett einfach herzustellen sind.
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Folglich
ist es der Verdienst der Anmelderin, dass es ihr nach zahlreichen
Versuchen gelungen ist, ein Nahrungsmittel-Präparat herzustellen, dass, wenn
es einmal vom Konsumenten hergestellt ist, Erinnerungen an traditionelle
Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln hervorruft oder contratypisch
dazu ist, und das gleichzeitig hyperproteiniert, hypokalorisch,
organoleptisch zufrieden stellend, unter dem Gesichtspunkt der Textur
stabil ist und einfach herzustellen ist.
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Das
genannte Nahrungsmittel-Präparat
präsentiert
sich in Form von rohem Teig, der im Allgemeinen gekühlt oder
gefroren ist, der dazu bestimmt ist, direkt wenig vor oder zum Zeitpunkt
des Verzehrs gekocht, gebraten bzw. gebacken zu werden.
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Dieser
Teig kann in Form von Stäbchen,
Kugeln, Galettes, z.B. vor dem Kühlen
oder Gefrieren, geformt sein oder kann in Form von Teigwürsten verkauft
werden, die dazu bestimmt sind, direkt beim Konsumenten oder Endverbraucher
kurz vor dem Kochen, Braten bzw. Backen in die Form von Crêpes oder
Galettes gebracht zu werden.
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Dieser
Teig ist durch die Tatsache gekennzeichnet, dass er die folgenden
Prozentgehalte aufweist, die als Gew.-%, bezogen auf das Handelsprodukt,
ausgedrückt
sind:
- – einen
Gehalt an Proteinen (gemessen als N × 6,25) zwischen 14 und 30%,
vorzugsweise zwischen 18 und 28% und noch bevorzugter zwischen 20
und 26%,
- – einen
Gehalt an Gluciden zwischen 3 und 15%, vorzugsweise zwischen 3 und
13% und noch bevorzugter zwischen 3 und 12,5%,
- – einen
Gehalt an Lipiden zwischen 0,5 und 5%, vorzugsweise zwischen 0,5
und 4% und noch bevorzugter zwischen 0,9 und 3,7%,
- – einen
Wassergehalt von 40 bis 70%.
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Der
Gesamtkaloriengehalt des handelsüblichen
Produktes liegt zwischen 130 und 230 kcal/100 g, vorzugsweise zwischen
130 und 190 kcal/100 g und noch bevorzugter zwischen 132 und 180
kcal/100 g.
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Der
Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung
wird auch durch die Tatsache charakterisiert, dass sein chemischer
Index über
100 liegt. Es wird daran erinnert, dass man unter dem chemischen
Index eines Proteins das Produkt des kleinsten der Quotienten pro
100 versteht, die erhalten werden, indem man für jede der essentiellen Aminosäuren oder
der Gruppen von essentiellen Aminosäuren die in 100 g dieses Proteins
vorliegende Menge durch die entsprechende Menge teilt, die in 100
g des Proteins vorliegt, das als Referenz dient, wobei dieses durch
die folgenden Gehalte, bezogen auf 100 g, charakterisiert ist:
| – L-Isoleucin | 4
g |
| – L-Leucin | 7
g |
| – L-Lysin | 5,5
g |
| – DL-Methionin
+ Cystin | 3,5
g |
| – L-Phenylalanin
+ L-Tyrosin | 6
g |
| – L-Threonin | 4
g |
| – L-Tryptophan | 1
g |
| – L-Valin | 5
g |
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Die
zum Aufbau des Nahrungsmittelteigs gemäß der Erfindung verwendeten
Proteine können
tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs sein.
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Man
bevorzugt die Verwendung von Milchproteinen, z.B. Casein, Caseinate,
Gesamtmilchprotein, Lactalbumin, Lactoserum; von Eiproteinen; insbesondere
von Sojaproteinen, Erbsenproteinen, Lupinproteinen oder Weizenproteinen.
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Als
Glucide kann man alle Stärketypen
jeglicher Herkunft, native oder modifizierte, insbesondere Maisstärke, Kartoffelmehl,
Maniokmehl, Kartoffelflocken, die Zucker und die Polyole nennen.
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Als
Lipide bevorzugt man die Verwendung von Pulvern aus Kopra-, Palm-,
Soja- oder Sonnenblumenfetten.
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Selbstverständlich kann
der Teig gemäß der Erfindung
auch andere herkömmliche
Ingredienzien wie auch Aromen, Verdickungsmittel, Aminosäuren, Gewürze, Würzen, Geschmacksverstärker, Färbemittel,
Vitamine, Mineralstoffe, lösliche
oder unlösliche
Fasern, wie insbesondere Inolin, oder Glucose- oder Fructose-Polymere,
Backpulver, intensive Süßungsmittel;
und er kann darüber
hinaus Stücke
oder Pulver von Gemüse, Fleisch,
Fischen, Käse
oder Früchten
enthalten.
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Nach
einer bevorzugten Ausführungsform
enthält
der Teig gemäß der Erfindung
in Gew.-%, bezogen auf das handelsübliche Produkt:
- – 10
bis 30%, vorzugsweise 14 bis 28% und noch bevorzugter 17 bis 25%
Milchproteine,
- – 2
bis 12%, vorzugsweise 2,5 bis 10% und noch bevorzugter 3 bis 10%
Kartoffelflocken,
- – ein
Bindemittel wie Volleipulver oder Eiweiß in einer Menge im Allgemeinen
zwischen 2 und 10%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 9% und am bevorzugtesten
auch zwischen 2,8 und 7%,
- – wenigstens
ein Verdickungsmittel, vorzugsweise ausgewählt unter den Gummi (Guar-,
Caroube-, Carragenan-, Alginat-, Xanthan-Gummi ...), den Stärken insbesondere
vorgelatinierten oder extrudierten Stärken, wobei dieses Verdickungsmittel
am allgemeinsten in einer Menge zwischen 0,5 und 3%, vorzugsweise zwischen
0,8 und 2,5% und am bevorzugtesten auch zwischen 1 und 2,3% vorliegt,
- – Wasser
in einer Menge zwischen 42 und 70%, vorzugsweise 45 bis 70%,
- – ein
Aroma oder mehrere Aromen in einer Menge im Allgemeinen zwischen
0,2 und 4%, vorzugsweise zwischen 0,3 und 3,5% und am bevorzugtesten
auch zwischen 0,8 und 3,2%.
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Gegenstand
der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittelteigs
gemäß der Erfindung,
wobei das Verfahren die folgenden Stufen umfasst:
- – Auswahl
der Ingredienzien, Abwiegen und Dosierung, wobei die Ingredienzien
in der Mehrzahl in Form von Pulver vorliegen,
- – inniges
Vermischen dieser Ingredienzien mit oder ohne Vormischen,
- – Zusatz
von Wasser zu dem Gemisch unter moderatem und gleichmäßigem Rühren, insbesondere
in einer Knetmaschine, um die Bildung eines gebundenen und homogenen
Teigs durchzuführen,
- – Formen,
- – gegebenenfalls
Kühlungsbehandlung
oder Gefrierbehandlung.
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Die
Stufe des Formens könnte
insbesondere in einem Walzen, gefolgt von einem Schneiden oder einem
Herstellen von einzelnen Portionen, wie Pommes Frites, Pommes Dauphine,
Mini-Galettes ... bestehen und könnte
einfach in der Herstellung von Teigwürsten bestehen, die direkt
vom Endverbraucher geformt werden.
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Es
ist wichtig, zu unterstreichen, dass das erfindungsgemäße Verfahren
keine Koch- oder Vorkoch- bzw. Brat- bzw. Vorbratstufen vorsieht.
Das Endprodukt wird direkt beim Verbraucher durch Kochen bzw. Braten
bzw. Backen im Ofen, in der Pfanne oder durch Infrarotkochen hergestellt.
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Die
Erfindung wird mit Hilfe der folgenden Beispiele, die lediglich
zur Erläuterung
angegeben sind, besser verständlich.
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Beispiel 1:
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Ein
roher Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung
wird ausgehend von der in der folgenden Tabelle 1 angegebenen Formulierung
hergestellt:
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Der
durch Mischen der verschiedenen Ingredienzien erhaltene Teig und
der gewählte
Wassergehalt präsentieren
eine ausreichend glatte Textur ohne Klümpchen. Er ist homogen, gibt
aber nach dem Verkneten einen etwas zu harten Teig. In dieser Formulierung
besteht das Protein hauptsächlich
aus Milchproteinen, aber es sind Sojaproteine zugesetzt, denn diese
erlauben die Erreichung einer gewissen Wasserretention. Das Lupinenmehl
erlaubt es, im Teig ein Netzwerk zu schaffen, das dadurch homogener
ist. Der Gehalt an Natriumbicarbonat ist ausreichend. Es wurde festgestellt,
dass seine Erhöhung
in bedeutenderen Verhältnismengen ein
zu starkes Aufgehen während
des Kochens bzw. Bratens bzw. Backens des Nahrungsmittelteigs mit
sich zieht.
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Ein
organoleptischer Test, der von einer Gruppe von Degustateuren mit
Pommes Frites, hergestellt mit dem Nahrungsmittelteig und gebraten
im traditionellen Ofen, durchgeführt
wurde, lässt
einen etwas zu ausgeprägten
pflanzlichen Geschmack erkennen. Im übrigen wurde während der
Herstellung der geformten Produkte ein leichtes Kleben während der
Walzstufe festgestellt.
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Beispiel 2:
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Eine
andere Formulierung (Zusammensetzung siehe in der folgenden Tabelle
2) wird dann mit dem Ziel hergestellt, das Kleben während der
Stufe des Walzens zu verringern und den Geschmack zu verbessern.
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Ein
anderes Aroma (Aroma DF11664 der SOCIÉTÉ QUEST) wird mit einem erhöhteren Gehalt
verwendet und der Gehalt an Kartoffelflocken wird von 7,57% auf
8,15% erhöht.
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Um
die Härte
des Teigs zu verringern, wird der Gehalt an Fasern (PROFIBER und
Fasern ID60) leicht verringert und teilweise durch eine leichte
Erhöhung
des Gehalts an Vana Grassa, das Cremigkeit beiträgt, teilweise kompensiert.
Der Gehalt an Proteinen wird ebenfalls durch Erhöhung des Gehalts an Sojaproteinen
und Natriumcaseinat erhöht,
was es möglich
macht, das Kleben beim Walzen durch das starke Adsorptionsvermögen dieser
Proteine für
Wasser zu reduzieren.
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Der
mit Hilfe dieser Formulierung erhaltene Teig ist homogen, erweist
sich jedoch als sehr mürbe
und fragil, nicht ausreichend elastisch und zu spröde. Während der
Stufe des Walzens bemerkt man ein leicht-brüchiges Merkmal am Rand des
gewalzten Teigs. Das Kochen bzw. Braten des Nahrungsmittelteigs,
der in Form von Pommes Frites vorgeformt ist, das im traditionellen
Ofen erfolgt, erlaubt es, ein homogenes Kochen bzw. Braten zu erreichen.
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Die
so hergestellten Pommes Frites werden von der Verkostungsgruppe
gut beurteilt, die jedoch auch einen etwas zu ausgeprägten Gemüsegeschmack
feststellt.
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Beispiel 3:
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Ein
roher Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung
wird ausgehend von den in der folgenden Tabelle 3 aufgelisteten
Ingredienzien hergestellt:
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Ein
extrem homogener Teig mit guten Textureigenschaften wird ausgehend
von dieser Formulierung erhalten. Die Milde und die Elastizität des Teigs
wurden durch Zusatz von Inulin verbessert. Die Formulierung weist
den Vorteil eines stark erhöhten
Gehalts an Proteinen auf. Die Eignung zum Kneten ist gut, könnte aber noch
durch eine leichte Erhöhung
an Verdickungsmitteln (Isoguargummi) verbessert werden. Der Walzvorgang
wird in sehr zufriedenstellender Weise durchgeführt, der Teig ist beständig und
lässt sich
ausreichend ziehen. Das im traditionellen Ofen erreichte Kochen
bzw. Braten bzw. Backen zeigt ein homogenes Kochen. Die Verringerung
des Fasergehalts (ID60 und Profiber PTF) erlaubt es, die Brüchigkeit
zu reduzieren.
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Der
Verkostungstest, der mit Pommes Frites durchgeführt wird, die hergestellt wurden
und im traditionellen Ofen gebraten wurden, liefert Resultate, die äußerst lobend
sind, wobei die Pommes Frites von den Verkostern als mit gutem Geschmack
und gutem Geruch beurteilt wurden und als solche, die einen Geschmack und
ein Aussehen haben, das den traditionellen Pommes Frites sehr nahe
kommt.
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Auf
diese Weise hat man Dank der Erfindung die Möglichkeit zur Verfügung, hyperproteinierte
und hypokalorische Produkte herzustellen, die zu ihrem Kochen bzw.
Braten bzw. Backen keinen Zusatz von Fettmasse benötigen und
die Texturmerkmale und organoleptische Merkmale der traditionellen
Produkte auf Kartoffelgrundlage aufweisen. Diese Produkte können einfach
hergestellt werden und können
in gekühlter
oder gefrorener Form für
den Konsumenten sehr einfaches direktes Kochen, z.B. im traditionellen
Ofen oder in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung hergestellt werden.
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Selbstverständlich können die
verschiedenen genannten Ingredienzien und ihre entsprechenden Gehalte
modifiziert werden, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.
