DE60113268T2 - Proteinhyperreicher und hypokalorischer gefrorener ungekochter essbarer teig zur herstellung von kartoffelähnlichen produkten und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents
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Description
- Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig, das geeignet ist, insbesondere zu Stäbchen, Kugeln, Galettes oder Portionen geformt zu werden, das im Allgemeinen gekühlt oder tiefgefroren ist, das dazu bestimmt ist, direkt zum Zeitpunkt des Verzehrs gekocht, gebraten bzw. gebacken zu werden, um den Erhalt von Produkten, die contratypisch sind, oder an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln erinnern, z.B. Pommes Frites, Pommes Dauphine, Pommes Noisette, "Rösti" oder Galettes aus Kartoffeln (Kartoffelpuffer), zu erreichen, wobei das Nahrungsmittel-Präparat einen erhöhten Gehalt an Proteinen und einen schwachen Gehalt an Gluciden und Lipiden aufweist.
- Die Erfindung betrifft auch ein Nahrungsmittel-Präparat in Form von Stäbchen, Kugeln, Galettes oder Portionen, das keiner Kochbehandlung oder Vorkochbehandlung unterworfen wurde, das zur Herstellung, durch Kochen, Braten bzw. Backen, von Produkten geeignet ist, die contratypisch sind oder an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln erinnern, das durch Herstellen des Nahrungsmittel-Präparats in Form von rohem Teig erhalten wurde.
- Das Dokument US-A-5 061 507 beschreibt einen Nahrungsmittelteig und das Herstellungsverfahren dafür.
- Die vorgenannten traditionellen Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln sind par excellence Produkte, die als untypisch angesehen werden, denn selbst wenn sie nicht zwingend von Anfang an einen erhöhten Gehalt an Lipiden enthalten, so erfordert ihre Herstellung zwingend ein Vorkochen in pflanzlichem tierischem Fett oder mit Hilfe von pflanzlichem oder tierischem Fett. Dies ist im Fall von Pommes Frittes offensichtlich, die in einem Bad aus Öl oder Pflanzenfett gebraten werden, oder im Fall von Galettes aus Kartoffeln bzw. Kartoffelpuffer, die, wenn sie einfach in einer Antihaftpfanne wiedererhitzt werden können, eine Stufe des Vorkochens in Gegenwart von Fett während ihrer Herstellung durchgemacht haben.
- So wie es erwiesen ist, dass die Konsumenten mehr und mehr auf ihr körperliches Aussehen achten und sie nicht an Gewicht zunehmen wollen, so ist es auch wahr, dass sie mit dem Essen fortfahren möchten, da es ihnen Vergnügen bereitet, d.h. sie essen sich an feinschmeckenden Produkten statt. Aufgrund dieser Tatsache gibt es mehr und mehr das Verhalten, sich mehreren Diäten bzw. Systemen zuzuwenden, die als "Schlank-Macher" bezeichnet werden, die sich ganz allgemein durch eine geringere tägliche Kalorienzufuhr kennzeichnen, welche durch eine geringere Menge an aufgenommenen Nahrungsmitteln erreicht wird, was am häufigsten mit einer Verringerung des Gehalts an Lipiden verbunden ist.
- Unglücklicher Weise sind diese Diäten schwierig über einen langen Zeitraum zu beachten und ziehen einen Gewichtsverlust mit sich, der auf einem Verlust an Muskelmasse (d.h. magere Masse) beruht. Man beobachtet dann ein Fehlen von Spannkraft und Elastizität der Haut und eine körperliche und geistige Asthenie. Außerdem essen die Personen, die diese Pläne buchstabengenau befolgen, nicht so viel wie sie wünschen würden und leiden an Hunger und erfahren Frustrationen.
- Aufgrund dieser Tatsache besteht ein Bedarf, über Diätprodukte zu verfügen, die, obgleich sie wenig Kalorien haben, nicht diese oben angegebenen unheilvollen Konsequenzen mit sich ziehen und die es dem Konsumenten erlauben, eine Diät mit Vergnügen zu befolgen, d.h. die es ihm erlauben, sich satt zu essen und Fettmasse zu verlieren, ohne dass es zum Nachteil seiner Magermasse ist.
- Es ist bekannt, dass es notwendig ist, dem Organismus während dieser Zeiträume mit Kalorienreduktionen ein Minimum zuzuführen und ausreichend Proteine mit hohem Nährwert und hohem biologischen Wert zuzuführen.
- Allerdings kompliziert diese zusätzliche Einschränkung die Herstellung einer Formulierung von Nahrungsmittel-Zusammensetzungen, die gleichzeitig hypokalorisch, industriellisierbar, organoleptisch zufrieden stellend sind, unter dem Gesichtspunkt der Alterung stabil sind und die ohne Hinzufügung von Fett einfach herzustellen sind.
- Folglich ist es der Verdienst der Anmelderin, dass es ihr nach zahlreichen Versuchen gelungen ist, ein Nahrungsmittel-Präparat herzustellen, dass, wenn es einmal vom Konsumenten hergestellt ist, Erinnerungen an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln hervorruft oder contratypisch dazu ist, und das gleichzeitig hyperproteiniert, hypokalorisch, organoleptisch zufrieden stellend, unter dem Gesichtspunkt der Textur stabil ist und einfach herzustellen ist.
- Das genannte Nahrungsmittel-Präparat präsentiert sich in Form von rohem Teig, der im Allgemeinen gekühlt oder gefroren ist, der dazu bestimmt ist, direkt wenig vor oder zum Zeitpunkt des Verzehrs gekocht, gebraten bzw. gebacken zu werden.
- Dieser Teig kann in Form von Stäbchen, Kugeln, Galettes, z.B. vor dem Kühlen oder Gefrieren, geformt sein oder kann in Form von Teigwürsten verkauft werden, die dazu bestimmt sind, direkt beim Konsumenten oder Endverbraucher kurz vor dem Kochen, Braten bzw. Backen in die Form von Crêpes oder Galettes gebracht zu werden.
- Dieser Teig ist durch die Tatsache gekennzeichnet, dass er die folgenden Prozentgehalte aufweist, die als Gew.-%, bezogen auf das Handelsprodukt, ausgedrückt sind:
- – einen Gehalt an Proteinen (gemessen als N × 6,25) zwischen 14 und 30%, vorzugsweise zwischen 18 und 28% und noch bevorzugter zwischen 20 und 26%,
- – einen Gehalt an Gluciden zwischen 3 und 15%, vorzugsweise zwischen 3 und 13% und noch bevorzugter zwischen 3 und 12,5%,
- – einen Gehalt an Lipiden zwischen 0,5 und 5%, vorzugsweise zwischen 0,5 und 4% und noch bevorzugter zwischen 0,9 und 3,7%,
- – einen Wassergehalt von 40 bis 70%.
- Der Gesamtkaloriengehalt des handelsüblichen Produktes liegt zwischen 130 und 230 kcal/100 g, vorzugsweise zwischen 130 und 190 kcal/100 g und noch bevorzugter zwischen 132 und 180 kcal/100 g.
- Der Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung wird auch durch die Tatsache charakterisiert, dass sein chemischer Index über 100 liegt. Es wird daran erinnert, dass man unter dem chemischen Index eines Proteins das Produkt des kleinsten der Quotienten pro 100 versteht, die erhalten werden, indem man für jede der essentiellen Aminosäuren oder der Gruppen von essentiellen Aminosäuren die in 100 g dieses Proteins vorliegende Menge durch die entsprechende Menge teilt, die in 100 g des Proteins vorliegt, das als Referenz dient, wobei dieses durch die folgenden Gehalte, bezogen auf 100 g, charakterisiert ist:
– L-Isoleucin 4 g – L-Leucin 7 g – L-Lysin 5,5 g – DL-Methionin + Cystin 3,5 g – L-Phenylalanin + L-Tyrosin 6 g – L-Threonin 4 g – L-Tryptophan 1 g – L-Valin 5 g - Die zum Aufbau des Nahrungsmittelteigs gemäß der Erfindung verwendeten Proteine können tierischen und/oder pflanzlichen Ursprungs sein.
- Man bevorzugt die Verwendung von Milchproteinen, z.B. Casein, Caseinate, Gesamtmilchprotein, Lactalbumin, Lactoserum; von Eiproteinen; insbesondere von Sojaproteinen, Erbsenproteinen, Lupinproteinen oder Weizenproteinen.
- Als Glucide kann man alle Stärketypen jeglicher Herkunft, native oder modifizierte, insbesondere Maisstärke, Kartoffelmehl, Maniokmehl, Kartoffelflocken, die Zucker und die Polyole nennen.
- Als Lipide bevorzugt man die Verwendung von Pulvern aus Kopra-, Palm-, Soja- oder Sonnenblumenfetten.
- Selbstverständlich kann der Teig gemäß der Erfindung auch andere herkömmliche Ingredienzien wie auch Aromen, Verdickungsmittel, Aminosäuren, Gewürze, Würzen, Geschmacksverstärker, Färbemittel, Vitamine, Mineralstoffe, lösliche oder unlösliche Fasern, wie insbesondere Inolin, oder Glucose- oder Fructose-Polymere, Backpulver, intensive Süßungsmittel; und er kann darüber hinaus Stücke oder Pulver von Gemüse, Fleisch, Fischen, Käse oder Früchten enthalten.
- Nach einer bevorzugten Ausführungsform enthält der Teig gemäß der Erfindung in Gew.-%, bezogen auf das handelsübliche Produkt:
- – 10 bis 30%, vorzugsweise 14 bis 28% und noch bevorzugter 17 bis 25% Milchproteine,
- – 2 bis 12%, vorzugsweise 2,5 bis 10% und noch bevorzugter 3 bis 10% Kartoffelflocken,
- – ein Bindemittel wie Volleipulver oder Eiweiß in einer Menge im Allgemeinen zwischen 2 und 10%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 9% und am bevorzugtesten auch zwischen 2,8 und 7%,
- – wenigstens ein Verdickungsmittel, vorzugsweise ausgewählt unter den Gummi (Guar-, Caroube-, Carragenan-, Alginat-, Xanthan-Gummi ...), den Stärken insbesondere vorgelatinierten oder extrudierten Stärken, wobei dieses Verdickungsmittel am allgemeinsten in einer Menge zwischen 0,5 und 3%, vorzugsweise zwischen 0,8 und 2,5% und am bevorzugtesten auch zwischen 1 und 2,3% vorliegt,
- – Wasser in einer Menge zwischen 42 und 70%, vorzugsweise 45 bis 70%,
- – ein Aroma oder mehrere Aromen in einer Menge im Allgemeinen zwischen 0,2 und 4%, vorzugsweise zwischen 0,3 und 3,5% und am bevorzugtesten auch zwischen 0,8 und 3,2%.
- Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittelteigs gemäß der Erfindung, wobei das Verfahren die folgenden Stufen umfasst:
- – Auswahl der Ingredienzien, Abwiegen und Dosierung, wobei die Ingredienzien in der Mehrzahl in Form von Pulver vorliegen,
- – inniges Vermischen dieser Ingredienzien mit oder ohne Vormischen,
- – Zusatz von Wasser zu dem Gemisch unter moderatem und gleichmäßigem Rühren, insbesondere in einer Knetmaschine, um die Bildung eines gebundenen und homogenen Teigs durchzuführen,
- – Formen,
- – gegebenenfalls Kühlungsbehandlung oder Gefrierbehandlung.
- Die Stufe des Formens könnte insbesondere in einem Walzen, gefolgt von einem Schneiden oder einem Herstellen von einzelnen Portionen, wie Pommes Frites, Pommes Dauphine, Mini-Galettes ... bestehen und könnte einfach in der Herstellung von Teigwürsten bestehen, die direkt vom Endverbraucher geformt werden.
- Es ist wichtig, zu unterstreichen, dass das erfindungsgemäße Verfahren keine Koch- oder Vorkoch- bzw. Brat- bzw. Vorbratstufen vorsieht. Das Endprodukt wird direkt beim Verbraucher durch Kochen bzw. Braten bzw. Backen im Ofen, in der Pfanne oder durch Infrarotkochen hergestellt.
- Die Erfindung wird mit Hilfe der folgenden Beispiele, die lediglich zur Erläuterung angegeben sind, besser verständlich.
- Beispiel 1:
- Ein roher Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung wird ausgehend von der in der folgenden Tabelle 1 angegebenen Formulierung hergestellt:
- Tabelle 1
- Der durch Mischen der verschiedenen Ingredienzien erhaltene Teig und der gewählte Wassergehalt präsentieren eine ausreichend glatte Textur ohne Klümpchen. Er ist homogen, gibt aber nach dem Verkneten einen etwas zu harten Teig. In dieser Formulierung besteht das Protein hauptsächlich aus Milchproteinen, aber es sind Sojaproteine zugesetzt, denn diese erlauben die Erreichung einer gewissen Wasserretention. Das Lupinenmehl erlaubt es, im Teig ein Netzwerk zu schaffen, das dadurch homogener ist. Der Gehalt an Natriumbicarbonat ist ausreichend. Es wurde festgestellt, dass seine Erhöhung in bedeutenderen Verhältnismengen ein zu starkes Aufgehen während des Kochens bzw. Bratens bzw. Backens des Nahrungsmittelteigs mit sich zieht.
- Ein organoleptischer Test, der von einer Gruppe von Degustateuren mit Pommes Frites, hergestellt mit dem Nahrungsmittelteig und gebraten im traditionellen Ofen, durchgeführt wurde, lässt einen etwas zu ausgeprägten pflanzlichen Geschmack erkennen. Im übrigen wurde während der Herstellung der geformten Produkte ein leichtes Kleben während der Walzstufe festgestellt.
- Beispiel 2:
- Eine andere Formulierung (Zusammensetzung siehe in der folgenden Tabelle 2) wird dann mit dem Ziel hergestellt, das Kleben während der Stufe des Walzens zu verringern und den Geschmack zu verbessern.
- Ein anderes Aroma (Aroma DF11664 der SOCIÉTÉ QUEST) wird mit einem erhöhteren Gehalt verwendet und der Gehalt an Kartoffelflocken wird von 7,57% auf 8,15% erhöht.
- Um die Härte des Teigs zu verringern, wird der Gehalt an Fasern (PROFIBER und Fasern ID60) leicht verringert und teilweise durch eine leichte Erhöhung des Gehalts an Vana Grassa, das Cremigkeit beiträgt, teilweise kompensiert. Der Gehalt an Proteinen wird ebenfalls durch Erhöhung des Gehalts an Sojaproteinen und Natriumcaseinat erhöht, was es möglich macht, das Kleben beim Walzen durch das starke Adsorptionsvermögen dieser Proteine für Wasser zu reduzieren.
- Tabelle 2
- Der mit Hilfe dieser Formulierung erhaltene Teig ist homogen, erweist sich jedoch als sehr mürbe und fragil, nicht ausreichend elastisch und zu spröde. Während der Stufe des Walzens bemerkt man ein leicht-brüchiges Merkmal am Rand des gewalzten Teigs. Das Kochen bzw. Braten des Nahrungsmittelteigs, der in Form von Pommes Frites vorgeformt ist, das im traditionellen Ofen erfolgt, erlaubt es, ein homogenes Kochen bzw. Braten zu erreichen.
- Die so hergestellten Pommes Frites werden von der Verkostungsgruppe gut beurteilt, die jedoch auch einen etwas zu ausgeprägten Gemüsegeschmack feststellt.
- Beispiel 3:
- Ein roher Nahrungsmittelteig gemäß der Erfindung wird ausgehend von den in der folgenden Tabelle 3 aufgelisteten Ingredienzien hergestellt:
- Tabelle 3
- Ein extrem homogener Teig mit guten Textureigenschaften wird ausgehend von dieser Formulierung erhalten. Die Milde und die Elastizität des Teigs wurden durch Zusatz von Inulin verbessert. Die Formulierung weist den Vorteil eines stark erhöhten Gehalts an Proteinen auf. Die Eignung zum Kneten ist gut, könnte aber noch durch eine leichte Erhöhung an Verdickungsmitteln (Isoguargummi) verbessert werden. Der Walzvorgang wird in sehr zufriedenstellender Weise durchgeführt, der Teig ist beständig und lässt sich ausreichend ziehen. Das im traditionellen Ofen erreichte Kochen bzw. Braten bzw. Backen zeigt ein homogenes Kochen. Die Verringerung des Fasergehalts (ID60 und Profiber PTF) erlaubt es, die Brüchigkeit zu reduzieren.
- Der Verkostungstest, der mit Pommes Frites durchgeführt wird, die hergestellt wurden und im traditionellen Ofen gebraten wurden, liefert Resultate, die äußerst lobend sind, wobei die Pommes Frites von den Verkostern als mit gutem Geschmack und gutem Geruch beurteilt wurden und als solche, die einen Geschmack und ein Aussehen haben, das den traditionellen Pommes Frites sehr nahe kommt.
- Auf diese Weise hat man Dank der Erfindung die Möglichkeit zur Verfügung, hyperproteinierte und hypokalorische Produkte herzustellen, die zu ihrem Kochen bzw. Braten bzw. Backen keinen Zusatz von Fettmasse benötigen und die Texturmerkmale und organoleptische Merkmale der traditionellen Produkte auf Kartoffelgrundlage aufweisen. Diese Produkte können einfach hergestellt werden und können in gekühlter oder gefrorener Form für den Konsumenten sehr einfaches direktes Kochen, z.B. im traditionellen Ofen oder in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung hergestellt werden.
- Selbstverständlich können die verschiedenen genannten Ingredienzien und ihre entsprechenden Gehalte modifiziert werden, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.
Claims (13)
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig, das geeignet ist, insbesondere zu Stäbchen, Kugeln, Galettes oder Portionen geformt zu werden, das dazu bestimmt ist, direkt zum Zeitpunkt des Verzehrs gekocht, gebraten bzw. gebacken zu werden, und das den Erhalt von Produkten, die contratypisch sind oder an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln erinnern, ermöglicht, das einen Gehalt an Proteinen zwischen 14 und 30%, einen Gehalt an Gluciden zwischen 3 und 15%, einen Gehalt an Lipiden zwischen 0,5 und 5%, einen Gehalt an Wasser von 40 bis 70%, wobei diese Prozentangaben als Gewicht pro Gewicht, bezogen auf das Handelsprodukt, ausgedrückt sind, und einen chemischen Index von über 100 aufweist.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach Anspruch 1, das einen Gehalt an Bindemittel zwischen 2 und 10%, vorzugsweise zwischen 2,5 und 9% und noch bevorzugter zwischen 2,8 und 7% aufweist, wobei diese Prozentangaben als Gewicht pro Gewicht, bezogen auf das Handelsprodukt, ausgedrückt sind.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, das einen Gehalt an Proteinen zwischen 18 und 28%, vorzugsweise zwischen 20 und 26%, einen Gehalt an Gluciden zwischen 3 und 13%, vorzugsweise zwischen 3 und 12,5% und einen Gehalt an Lipiden zwischen 0,5 und 4%, vorzugsweise zwischen 0,9 und 3,7% aufweist, wobei diese Prozentangaben als Gewicht pro Gewicht, bezogen auf das Handelsprodukt, ausgedrückt sind.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Gesamtbrennwert zwischen 130 und 230 Kilokalorien pro 100 g, vorzugsweise zwischen 130 und 190 Kilokalorien pro 100 g und noch bevorzugter zwischen 132 und 180 Kilokalorien pro 100 g aufweist.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass es 10 bis 30%, vorzugsweise 14 bis 28% und noch bevorzugter 17 bis 25% Milchproteine umfasst.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Gehalt von 2 bis 12%, vorzugsweise 2,5 bis 10% und noch bevorzugter von 3 bis 10% an Kartoffelflocken aufweist.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Bindemittel aus Pulver von Vollei oder Eiweiß besteht.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass es ein Verdickungsmittel enthält, das vorzugsweise unter den Gummi und den Stärken ausgewählt ist, wobei das Verdickungsmittel in einer Menge zwischen 0,5 und 3%, vorzugsweise zwischen 0,8 und 2,5% und noch bevorzugter zwischen 1 und 2,3%, vorliegt.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 8, das einen Gehalt an Wasser zwischen 42 und 70%, vorzugsweise zwischen 45 und 70 aufweist.
- Nahrungsmittelpräparat in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Aromastoff oder mehrere Aromastoffe in einer Menge zwischen 0,2 und 4%, vorzugsweise zwischen 0,3 und 3,5 und noch bevorzugter zwischen 0,8 und 3,2% umfasst.
- Verfahren zur Herstellung des Nahrungsmittelteigs in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass es die folgenden Stufen umfasst: – Auswahl der Ingredienzien, Abwiegen und Dosierung, – inniges Vermischen der Ingredienzien mit oder ohne Vormischen, – Zusatz von Wasser zu dem Gemisch unter moderatem und gleichmäßigem Rühren, insbesondere in einer Knetmaschine, um die Bildung eines gebundenen und homogenen Teigs durchzuführen, – Formen, – gegebenenfalls Kühlungsbehandlung oder Gefrierbehandlung.
- Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Stufe des Formens in einem Walzen, gefolgt von einem Schneiden oder einem Herstellen von einzelnen Portionen wie Pommes Frites, Pommes Dauphine, Minigalettes besteht.
- Nahrungsmittel-Präparat in Form von Stäbchen, Kugeln, Galettes oder Portionen, das keiner Koch-, Brat- oder Back-Behandlung oder Vorkochbehandlung unterzogen wurde, das zur Herstellung von contratypischen Produkten oder von Produkten, die an traditionelle Produkte auf der Grundlage von Kartoffeln erinnern, durch Kochen, Braten oder Backen bestimmt ist und das durch Formen des Nahrungsmittel-Präparats in Form von rohem Teig nach einem der Ansprüche 1 bis 10 erhalten wird.
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